VISITA TECNICA A UM UAN.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
RAIMUNDA ARLETE.
SERGIO ANTONIO MAIA.

VISITA TECNICA A UMA UAN.

GOIANIA, 2013

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Erli da Silva Oliveira.
Raimunda Arlete.
Sergio Antonio Maia.

VISITA TÉCNICA A UMA UAN.

Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina PLANEJAMENTO E PROJETO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora e Drª ANA CLARA.

GOIANIA, 2013

1- INTRODUÇÃO.

No dia 15 de maio de 2013, visitamos uma UAN – o restaurante XXXXX, um restaurante que vende comida a kilo e a preço fixo, localizado na XXXXX, Goiania-Go, com um espaço de aproximadamente 180 mts², com capacidade de atendimento para até 80 pessoas, onde o atendimento ou o maior tipo de venda é o a vontade, onde o cliente paga somente R$9,00 pela refeição,
com um balcão refrigerado que contém a parte quente e a fria com 13 cubas de cada lado e uma churrasqueira na lateral.

2- CHECK-LIST.
O restaurante apresentou o check-list resultado de uma visita periódica da Vigilânia Sanitária, e o nosso grupo anexou o check-list da RDC 216, e através de nossa análise na visita, detectamos alguns itens de não conformidade, mas que porém não interfere no funcionamento, entretanto contribuiria para uma melhor funcionalidade. Segue os dois check-list em anexo.


3 - ANALISE DOS RESULTADOS.
A ação da fiscalização sanitária
Estabelecimento que Manipula e Serve Alimentos.
Consiste em: Avaliar áreas de disposição final de resíduos industriais, áreas industriais, depósitos de agrotóxicos, áreas de mineração, áreas de passivo ambiental e áreas de contaminação natural, que possam ocasionar a contaminação do solo e exposição humana.
Referência legal:
PPI/VS – Secretaria Nacional de Vigilância em Saúde/área ambiental.
Consiste em: Verificar a adoção das Boas Práticas – BPF* para Serviços de Alimentação implantadas pelos estabelecimentos de: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
1. Edificações e instalações (áreas externas e internas; piso, parede, teto, portas, janelas e outras aberturas; instalações sanitárias e vestiários; iluminação e ventilação; controle de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; esgotamento sanitário; layout (fluxo de produção)).
2. Equipamentos, móveis e utensílios.
3. Vestuário; hábitos higiênicos; controle de saúde dos manipuladores, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão.
4. Matérias-primas ingredientes e embalagens (recepção e armazenamento).
5. Preparo do alimento (cuidados na preparação; fracionamento; tratamento térmico; óleos e gorduras; descongelamento; armazenamento a quente; resfriamento, conservação a frio, higienização dos alimentos, controle e garantia de qualidade, responsabilidade.
6. Armazenamento do alimento preparado.
7. Exposição ao consumo do alimento preparado (área e equipamentos de exposição, utensílios, recebimento de dinheiro).
8. Documentação e registro (Manual de Boas Práticas, POPs).
Referência legal:
Lei Estadual nº 6.320/83, Decreto Estadual nº 23.663/84, Decreto Estadual nº 24.622/84, Resolução Normativa Estadual nº. 003/DIVS/2005, Resoluções RDC nºs 216/2004 e 218/2005 da ANVISA/MS, Leis Estaduais nºs 12.774/2003 e 13.098/2001, Decretos Estaduais nºs 2.533/2004 e 2.935/2005; Resolução Federal 218/2005.

*Boas Práticas de Fabricação – BPF
As boas práticas constituem um conjunto de procedimentos utilizados durante a manipulação, preparo e/ou fabricação de produtos e devem compor o Manual de Boas Práticas de Fabricação, documento exigido em todos os estabelecimentos, independente da linha de produção (alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, ou outros), uma vez que, o fabricante é o responsável pela qualidade dos produtos que produz e expõe à população.
As regras normalmente são estabelecidas como orientação geral e podem adaptar-se às necessidades de cada UAN e sua aplicação se estende a todas as operações de fabricação (incluindo-se a embalagem e rotulagem). Neste contexto, destacam-se:
1. Atender aos princípios gerais higiênico-sanitários das matérias primas, de forma a assegurar qualidade suficiente para não oferecer riscos à saúde humana:
ƒ Conhecer a procedência das matérias primas;
ƒ Proteger as matérias primas contra contaminações, com resíduos e/ou sujidades;
ƒ Armazenar as matérias primas em condições que garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos, deteriorações e perdas (sobre estrados, distantes das paredes).
2. Atender as condições higiênico-sanitárias das instalações:
ƒ Localização adequada, livre de contaminantes e/ou inundações;
ƒ Possuir aprovação de projeto, de forma a garantir: construção sólida, espaço suficiente à realização de todas as operações, fluxograma que permita fácil e adequada limpeza, dispositivos que impeçam a entrada ou abrigo de vetores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, condições apropriadas para processo de elaboração, desde a chegada da matéria prima até o produto acabado;
ƒ Possuir pisos, paredes, tetos ou forros, janelas, portas e outras aberturas de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis, fáceis de limpar e desinfetar (sem fendas, rachaduras), construídos e/ou acabados, de modo que se impeça a acumulação de sujidades e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo;
ƒ Possuir lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento,
completamente separados das áreas de manipulação, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas;
ƒ Possuir abundante abastecimento de água potável (fria e/ou quente), com proteção contra contaminação, de forma a garantir, em todas as etapas da produção, que não ocorra qualquer perigo à saúde ou contaminação do alimento;
ƒ Dispor de sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, com tubulações devidamente sifonadas, mantido em bom estado de funcionamento;
ƒ Dispor de instalações para lavagem das mãos em todas as dependências de fabricação (com todos os elementos necessários à adequada higienização, secagem e desinfecção das mãos, dependendo do tipo de tarefa a ser realizada);
ƒ Dispor de recipientes coletores de lixo, providos de tampas e sacos plásticos, em todas as áreas;
ƒ Possuir instalações adequadas para higiene, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos, os quais devem ser constituídos de materiais resistentes a corrosão, e de fácil limpeza;
ƒ Dispor de iluminação natural e/ou artificial, ventilação e instalações elétricas adequadas;
ƒ Dispor de adequado sistema de controle e registro de temperatura, nas situações necessárias. Protocolo das Ações de Vigilância Sanitária

3. Atender aos requisitos dos trabalhadores:
ƒ Manter efetivo programa de capacitação e supervisão dos trabalhadores quanto a higiene pessoal,
ƒ Conduta pessoal, uso de equipamento de proteção individual - EPI, conhecimento técnico,
ƒ Operacional nas diferentes áreas;
ƒ Manter efetivo programa de controle da saúde dos trabalhadores.
4. Atender aos requisitos quanto a regularidade do produto acabado:
4.1 Embalagem – dispor de área adequada para armazenamento das embalagens, mantendo-as limpas e íntegras: utilizar embalagem íntegra, cuja composição não confira risco de contaminação ao produto acabado.
4.2 Rotulagem – Atender a legislação no que concerne a validade e Composição.

** Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs
Consiste na descrição completa e seqüencial de todas as operações rotineiras e específicas relativas a produção, armazenamento, distribuição e transporte de produtos, desde a aquisição da matéria prima até a expedição do produto acabado. Esses procedimentos normatizados devem estar inseridos no Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF – e terem ampla divulgação, através de treinamentos e capacitações, além de fácil acesso a todos os
trabalhadores.

Apresentamos as nossas análises diante do acima exposto em relação ao protocolo das ações da vigilância sanitária, que estão a disposição no site: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/pdvisa/protocolo_acao.pdf , conforme segue:
- O restaurante Maia Ltda, apresenta algumas necessidades de ajustes básicos como alguns pisos e rejuntes precisando de reparos, uma torneira que regula o jato de água, reparo e isolamento em uma tomada próxima a pia de higienização, a confecção do MBPF, construção de uma nova churrasqueira em um lugar apropriado, e a adequação de um banheiro desativado, tirando o vaso sanitário e transformando em um vestiário conforme orientação da fiscalização, e uma pintura nas paredes do salão contribuiriam para um melhor visual. O lado positivo, é que o forro da cozinha é de pvc, tem janelas teladas, salão amplo, piso de fácil higienização, fluxo fácil para os clientes, banheiros com adaptação para portadores de necessidades especiais.


4 – CONCLUSÃO.

Após concluirmos a visita técnica, e levantarmos as carências do estabelecimento, podemos afirmar que com pouco investimento os pontos levantados podem ser ajustados, com um ambiente acolhedor e agradável, declaramos que o mesmo está apto ao funcionamento, e que possa alcançar o sucesso nas vendas projetadas pelos administradores do local.

DOMINGO - PARA QUEM GOSTOU COSTELA DE CARANHA.

HOJE, FIQUEI EM CASA E PREPAREI UM ALMOÇO COM UMAS COISAS BÁSICAS, FILE DE FRANGO, SALADA DE RUCULA COM TOMATE, E QUEIJO, ARROZ COM CARNE E BACON EM CUBOS, FICOU SABOROSO E A GALERA GOSTOU MUITO, E ATÉ PEDIU BIS. VAMOS LÁ NA RECEITA DO FILÉ.


INGREDIENTE.

1 KG FILE DE FRANGO( TIPO SASSAMI).
4 UN DENTES DE ALHO.
qb SAL.
QB PIMENTA DO REINO.
02 UN LIMAO.
1/2 LT OLEO.
02 UN OVO.
500 GR FARINHA DE ROSCA.

PREPARO.

1- CORTE EM TIRAS O FILE, E TEMPERE COM ALHO, SAL, PIMENTA, LIMÃO.
2- COLOQUE OS OVOS DENTRO DE RECIPIENTE E BATA COM GARFO.
3- COLOQUE A FARINHA EM UM PRATO.
4- PASSE OS FILES PELO OVO, E DEPOIS PELA FARINHA PARA EMPANAR.
5- FRITE-OS EM OLEO QUENTE.
6- DEIXE DOURAR.

É IMPRESSIONANTE COMO TEM COISA GOSTOSA...

NESSE FIM DE SEMANA PROLONGADO, NOS REUNIMOS PARA FAZER TRABALHO ACADEMICO, E RESOLVEMOS FAZER ALGUMAS COISAS PARA COMER.
SE VOCE GOSTA DE CERVEJA, DE RECEBER AMIGOS, DE IR PARA COZINHA FAZER COMIDA VEJA ESSA RECEITA, DIRETO DE SENADOR CANEDO-GO.

INGREDIENTES.

500 GRS DE COSTELA DE CARANHA.
100 GRS DE ALHO DESCASCADO.
02 UN DE LIMÃO.
qb SAL
qB PIMENTA DO REINO.
02 UN OVO.
500 GRS FARINHA DE ROSCA FINA.
01 UN OLEO PARA FRITURA.


LIMPE A COSTELA DO PEIXE, LAVE E TEMPERE COM O ALHO, SAL, LIMAO E PIMENTA DO REINO, RESERVE.
EM UM BOW, COLOQUE OS OVOS E BATA COM UM GARFO.
EM UM PRATO COLOQUE A FARINHA.
PEGUE O PEIXE PASSE PELO OVO, E DEPOIS PELA FARINHA E COLOQUE EM UM OUTRO PRATO O PEIXE EMPANADO.
COLOQUE O OLEO PARA AQUECER, E SOMENTE QUANDO ESTIVER BEM QUENTE, COLOQUE OS PEIXES EMPANADO PARA FRITAR,
SIRVA EM UM PRATO COM ALFACE E POR CIMA DO ALFACE COLOQUE O PEIXE FRITO, RODEADO COM LIMAO. E COM CERVEJA OU REFRIGERANTE VAI BEM.