LEITE.

“Mais do que receitas um verdadeiro profissional deve ter o conhecimento e o domínio dos ingredientes e das técnicas culinárias. O resultado final perfeito de uma receita deriva diretamente do conhecimento das propriedades de cada produto e de toda gama de possibilidades que ele oferece

LEITE

Abc do leite

Tipo A -  Pasteurizado Tem melhor qualidade, é mecanizado. Da ordenha vai direto para o processamento. De pasteurização. Existe o leite A integral > 3,0% de gordura, padronizado = 3% de gordura semidesnatado  0,6 a 2,9% de gordura e desnatado < 0,5 % de gordura

Tipo B -  PasteurizadoTem boa qualidade, é mecanizado ou não . Mas, ao contrário do A, demora um tempo para ser processado, podendo ser retirado em uma fazenda , refrigerado, transportado sob refrigeração e pasteurizado em outro local . Existe o leite B integral > 3,0% de gordura, padronizado = 3% de gordura, semidesnatado  0,6 a 2,9% de gordura e desnatado < 0,5 % de gordura

Tipo C -  Pasteurizado Tem relativa qualidade e a mesma composição  química dos demais, a ordenha é mecanizada ou  manual, nem sempre é refrigerado na fazenda podendo ser transportado em latões sem refrigeração  o que favorece o desenvolvimento  de microrganismos que produzem substâncias capazes de modificar o sabor e o aroma. O leite tipo C é padronizado para 3% de gordura.

Longa vida -  Esterilizado (UHT – ultra hight temperatura – alta temperatura 143º por 3 seg)  É um leite em geral cuja matéria prima é a mesma do  tipo C, que passa por tratamento de esterilização comercial, o que permite ficar estocado em temperatura ambiente pois há destruição dos micro-organismos patogênicos e dos não patogênicos)  Existe o leite UHT integral > 3,0% de gordura, semidesnatado  0,6 a 2,9% de gordura e desnatado < 0,5 % de gordura

Conclusão;

O que classifica o leite em A,B, C é a carga microbiana da matéria-prima e do produto final .

o    O tipo A apresenta baixa carga microbiana devido principalmente ao sistema de ordenha e o menor tempo entre a ordenha e pasteurização,

o    O tipo B apresenta carga maior que o A mas menor que o C

o    O tipo  C apresenta tanto na matéria prima como no produto final maior carga microbiana, apesar de não serem patogênicos os micro-organismos presentes no produto pronto a maior carga microbiana apresentada na matéria- prima e no produto final  pode gerar modificações sensoriais no produto.

Os 3 produtos são pasteurizados da mesma forma ( 73ºC por 16 seg) processo suficiente para destruir os patogênicos ( micro-organismos que causam doenças)  mais resistentes que não se desenvolvem sob refrigeração. Todos 3 tipos tem de ficar sob refrigeração a validade do A é até 7 dias e do B e C em torno de 5 dias.

 O A e B podem apresentar na forma desnatado e semidesnatado, padronizado  e integral já o C é padronizado. Leite padronizado é aquele que apresenta 3% de gordura.

BEBIDA LÁCTEA

O termo "Bebida Láctea" originou-se de um acordo entre fabricantes de laticínios e o Ministério da Agricultura, a fim de permitir o emprego do soro, que não era regulamentado pela legislação antiga. Inicialmente, o consumo da bebida era moderado e existia no mercado em apenas um sabor - o natural/integral. Porém, mais adiante, a fim de ampliar as vendas, foi lançada em novos sabores, tais como morango, ameixa, entre outros.

Assim sendo, de acordo com a definição legal, "entende-se por Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto."
As bebidas lácteas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição.

MANTEIGA

Chefs de cozinha declaram fidelidade ao uso da manteiga em suas receitas

 Com 80% de gordura em sua composição, a maioria saturada, a manteiga é forte candidata à vilã da alimentação. Mas o alimento, um dos mais apreciados no mundo, é quase indispensável para a preparação de uma infinidade de receitas e, se consumido sem exagero, faz parte de uma alimentação equilibrada. E, sim, muito saborosa. Não é à toa que os campeões da alta gastronomia, os franceses, são os maiores consumidores de manteiga do mundo — em média, cada francês consume 8,8 kg de manteiga por ano.

A manteiga começou a fazer parte da alimentação humana há milênios. Os primeiros vestígios de seu uso são gravuras sumerianas de 4.500 anos. Aparentemente, chegou à Índia há 4.000 anos e ao Império Romano, nos primórdios de nossa era. Os detalhes de fabricação da manteiga vêm dos árabes e sírios, que descrevem técnicas rudimentares para transformar o leite em manteiga. Na Idade Média, os primeiros povos a conhecer as técnicas para fazer manteiga foram os suecos, os noruegueses e os irlandeses, que disseminaram o conhecimento por toda a Europa.  No entanto, até o século 18, a manteiga era um produto raro, destinado às mesas nobres e ocasiões especiais.

No Ocidente, a manteiga mais conhecida é a feita a partir do leite de vaca, mas em outras regiões do mundo são encontradas manteigas feitas com leite de cabra, zebu e iaque. No Himalaia, a manteiga de iaque tem um papel importante na alimentação local, sendo fonte de calorias no sentido literal: ela serve para esquentar o corpo nessa fria região, sendo consumida quente, em forma de chá, várias vezes por dia.

A cozinha francesa tem três segredos: manteiga, manteiga, manteiga. Parece brincadeira, mas a frase, de autoria desconhecida, tornou-se tão popular quanto consensual. E não apenas entre os entendidos desta especialidade. Chefs de diferentes cozinhas são unânimes em reverenciar as qualidades da manteiga - em detrimento da margarina.

"Na minha cozinha só dá ela", diz orgulhoso o chef franco-suíço Christophe Besse, do All Seasons, em São Paulo. Ele explica que até a década de 1980, a manteiga era a grande dama das receitas francesas - doces ou salgadas. "Aos poucos, o azeite se popularizou por ser uma gordura mais saudável e roubou um pouco a cena, mas a manteiga continua insubstituível", completa Christophe.

Molhos clássicos e indeléveis nasceram a partir dela. Temperada com salsinha, conhaque e alho, tornou-se companhia inseparável do escargot. Misturada com ovo, vinagre e estragão, deu origem ao tradicional creme béarnaise, fórmulas como a aerada musse de chocolate, massas folhadas, bolos fofos, biscoitos amanteigados ou um simples pão saído do forno com este creme amarelinho. Para ser manteiga de verdade, é preciso que o produto contenha, no mínimo, 80% de gordura (o restante se divide entre resíduos sólidos de leite e água). Qualquer valor abaixo disso é pura imitação.

Sim, ela é calórica. E muito. "Mas é essa gordura natural que dá a liga perfeita às massas, além da textura e do sabor completamente diferentes da margarina", afirma o chef pâtissier Fabiano Marcolini. Antes de abrir a doceria que leva seu nome, em Curitiba, Fabiano viveu oito anos na França, onde estudou gastronomia na École Lenôtre, em Paris. De lá, trouxe a lição: manteiga sempre, margarina, jamais.

Na culinária doméstica, os chefs até afrouxam um pouco o avental e toleram certas concessões. "É compreensível que as pessoas usem a margarina em bolos caseiros", diz Flavio Federico, da Sódoces, em São Paulo. Para ele, muita gente recusa a manteiga ou por causa de seu gosto mais acentuado ou porque ela sempre foi tida como vilã das dietas. "É uma questão cultural. Aqui, ela não é tão difundida quanto na Europa", conta. O que não quer dizer que nós, brasileiros, não sabemos produzir boas manteigas. "Há rótulos nacionais que chegam a ter até 86% de gordura, um ótimo padrão", avalia.

A gastronomia e a saúde nem sempre andam juntas e o uso da manteiga na cozinha é um desses casos. A manteiga é extremamente palatável, e confere, além de sabor, uma textura aveludada e cremosa maravilhosa para molhos e macia para massas de bolos e tortas.

Quem acha que a margarina tem vantagens é alguém não sabe ou não gosta de cozinhar, o mesmo vale pra quem acha que a manteiga pode ser substituída pela margarina em qualquer receita.

Um valor calórico maior existe porque existe uma quantidade maior de gordura, faça o teste, para saber quanto há de gordura em uma margarina, colocando um pouco em uma panela para derreter, depois que ela deixar de ficar branca e soltar água, o que sobrar é gordura, de uma qualidade que não pode ser comparada com a manteiga de forma nenhuma.

Algumas podem ate ter os 80% de gordura como a amnteiga mas a maioria  chega a ter somente 40 % de gordura, nos rótulos isso aparece com o nome de lipídeos. Essa diferença de 60 % é composta por um monte de química que serve para dar estabilidade, cor, sabor e água.

Então a margarina engorda menos? Tem um valor calórico menor?

Sim, essa nunca foi a dúvida, mas imagina que uma receita peça 100 g de gordura da manteiga e você coloca 100 g de uma dessas margarinas, você estará colocando somente 40 g de gordura. O resultado disso é bolo solado, massa de torta e biscoito duras, uma cor pálida… Para passar no pão e no biscoito, se o seu paladar não reclama, a margarina pode ser uma boa opção.

É preferível comer menos de uma coisa boa do que um monte de uma coisa que é mais ou menos. A margarina foi inventada em um momento em que França passava grandes dificuldades e Napoleão criou um “concurso” para eleger um produto que pudesse substituir a manteiga na alimentação do povo humilde.

Já que não estamos em épocas de dificuldades tão grandes só posso dar um viva para a manteiga. E como disse em um comentário do filme Julie & Julia, ela tem toda a razão quando disse que não há receitas boas feitas sem um monte de manteiga

Indiscutivelmente a manteiga supera a concorrente, o sabor é insubstituível, sem falar do ponto de fumaça, que pode ser aumentado quando misturada ao óleo. Ao levar a manteiga ao fogo, para evitar que ela atinja muito rápido o “ponto de fumaça” e queime, junte um pouco de azeite ou outro óleo vegetal rico em gordura monoinsaturada, como o de canola.

Quanto aos aspectos sensoriais a coloração, ou do tom dourado que a manteiga pode dar, desde a um grelhado até ao famoso beurre noisette (referência a coloração de nozes)

Sem dúvida existem manteigas e manteigas…basta ver os preços. E as clarificadas? A mais pura das manteigas… Ah, nisso os chefs são experts

A manteiga pode receber apenas sal e corante natural como aditivo, ao contrário da margarina, que leva em sua composição corante, espessante, estabilizante, flavorizante, acidulantes

A manteiga pasteurizada pode ser guardada por cerca de quatro meses na geladeira a partir da data de fabricação No congelador, a manteiga pode ser guardada por cerca de seis meses. Após o descongelamento, deve ser consumida em, no máximo, três semanas.

QUADRO DE ANÁLISE SENSORIAL PONTUAÇÃO MÍNIMA

Classificação	Extra	1ª qualidade	Comum	Cozinha
Sabor e aroma	50	45	40	35
Textura e consistência	28	26	22	17
Salga	4,5	3,5	2,5	2,5
Cor	4,5	3,5	2,5	2,5
Apresentação	5	4	3	3

CLASSIFICAÇÃO GERAL DAS MANTEIGAS

Características	Extra	1º Qualidade	Comum	Cozinha
Pontuação sensorial	92	82 a 91	70 a 81	>60
Creme materia-prima	Extra refrigerado	1º qualidade refrigerado	Acidez <65ºD	-
Gordura(%)	>83( s/ sal) >80( salgada)	> 80	> 80	> 80
Acidez(%)	< 2,0	< 3,0	< 5,0	< 10
Acidez no consumo(%)		< 5,0	< 8,0	< 12
Sal ( %)	< 2,0	1,5 a 2,5	< 3,0	-
Corante vegetal	ausência	facultativo	facultativo	-
Estocagem/ comercialização	<5ºC <10ºC	<5ºC <10ºC	-	-

BUTTER OIL

Produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos tecnologicamente adequados, resultando numa mercadoria com, no mínimo, 99,7% de matéria gorda e, no máximo, 0,2% de umidade.

Aspecto: A 35-40°C, líquido viscoso, isento de cristais; cor: Amarelada; sabor e aroma: próprio, não rançoso, isento de sabores e/ou odores estranhos ou desagradáveis.

Características fisico-químicas

	LIMITE
Matéria gorda (g/100g de amostra)	min.99,7%
Umidade (g/100g de amostra)	máx.0,2%
Índice de peróxido (meg/kg matéria gorda)	máx.0,35%
Acidez na gordura (g de ácido oleico/ 100g de gordura)	máx.0,4%

MANTEIGA DE GARRAFA

Produto gorduroso obtido através do batimento e fusão do creme derivado exclusivamente do leite de vaca e cujos parâmetros técnicos, obtidos em recentes resultados laboratoriais, mostraram concordantes com os estabelecidos pela legislação vigente para a gordura anidra de leite ou “butter oil’

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais. O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo. A inexistência de parâmetros de qualidade, que dificulta o controle do produto e possibilita fraudes na sua elaboração, fundamenta a necessidade de estabelecê-los com vistas a subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga.

GHEE OU MANTEIGA CLARIFICADA

Ghee é o óleo obtido da manteiga clarificada, da qual a água e os elementos sólidos da gorduras são eliminados. É chamado “óleo real”, porque cozinhar com esse “ouro líquido” era um privilégio da nobreza indiana. Na medicina ayurvédica, o ghee é usado em tratamentos de saúde. difere da manteiga de garrafa, pois, apesar  de ser uma forma semi-líquida de manteiga da qual a água e os elementos sólidos do leite foram removidos pelo lento aquecimento e pela filtragem, pode ser elaborado não so do leite de vaca mas também de búfala

CREME DE LEITE

Feito a partir da nata do leite, o creme de leite contém os mesmos elementos nutritivos do leite, mas em proporções alteradas. É mais rico em gordura do que em proteínas e carboidratos. Contém, sobretudo as vitaminas A, D e E e teores apreciáveis de cálcio e fósforo. Ele tem cor amarelada e sabor neutro, ligeiramente adocicado. Na culinária, pode ser usado tanto simples, em pratos doces e salgados, quanto batido como chantilly. Entra em pratos quentes ou frios, coquetéis e vitaminas. É base para vários tipos de molhos e de sopas. É usado ainda para espessar e dar sabor a recheios. Junto com purê de legumes, dá corpo e sabor a sopas-creme. Pode ser consumido puro sobre frutas, de preferência ácidas como morango, laranja, kiwi e maçã, ou sobre pudins, bolos, sorvetes e bebidas quentes. Quando batido como chantilly, pode, enfim, integrar coberturas e recheios

Sua consistência delicada sofre alterações com a fervura, especialmente se fizerem parte da receita ingredientes ácidos, como tomate ou suco de limão. Para aquecer pratos em que o creme de leite já tenha sido acrescentado, é aconselhável empregar fogo bem baixo ou banho- maria. Assim você evitará que o creme de leite talhe ao ser aquecido.De qualquer forma, as receitas inglesas sempre adotaram muito o creme de leite como ingrediente. Por este motivo, na Inglaterra existem vários tipos de creme de leite, como o azedo que é bastante famoso. Os Estados Unidos também consomem bastante o produto com destaque para as versões light e low-fat (com menos calorias e baixa taxa de gorduras

CREME DE LEITE DE CAIXINHA E DA LATINHA

O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 20 a 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco. Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma  decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme deleite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.

Há divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, pode-se  usar o creme de leite de lata ou de caixa quando as receitas pedem cream,  single cream (inglês),  crème liquide (francês),  panna (italiano) ,natas (português de Portugal). Atenção: algumas receitas podem pedir cream ou light cream mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE DA CAIXINHA

Ingredientes :

É o creme de leite tratado com temperatura muito alta (UHT) para aumentar sua vida de prateleira, é homogeinizado e adicionado de espessantes. A maioria das marcas hoje em dia possui somente 20% de gordura, o Nestlé em caixinha possuía 25% de gordura, em 2009 foi reduzido para 17% hoje é rotuladocomo “leve”

Existe diferença entre o creme de leite de caixinha  e o de latinha. O creme de leite na versão caixinha, é espessado e por isso mais resistente. Conserva melhor a textura em condições extremas, mas perde no sabor.

Utilização: preparações salgadas em geral, ganaches, cremes, etc. Talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.

CREME DE LEITE EM LATA

É pausteurizado e contém somente estabilizante, é possível retirar o soro deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte que o de caixa e cor mais escura. O teor de gordura costuma ser o mesmo dos cremes de caixa (entre 20 e 25%).

Utilização: as mesmas acima e também faz cremes para torta alemã ou pavê (misturados à manteiga batida). Também talham com ingredientes ácidos (limão, tomate, etc.) e não devem ser fervidos.

Para que o creme de leite de caixa ou lata não talhe em pratos salgados (como em um estrogonofe), engrosse a preparação com um pouco de farinha de trigo ou amido de milho, deixe cozinhar bem para que não fique com gosto de farinha e acrescente o creme.

CREME DE LEITE LIGHT

Creme de lata ou caixa com teor de gordura reduzido por isso é menos consistente. que contém 17- 18% ou menos teor de  gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro. NoBrasil muitas vezes não vem especificado em letras  que é light  ou outra denominação, na maioria das vezes em letras pequenas especificando o teor de gordura o que é obrigatório.  Outros nomes em receitas estrangeiras: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês).

CREME DE LEITE FRESCO

É pausterizado mas vendido como  “fresco” – deve ser mantido refrigerado. diferente dos "cremes de caixinha" sua durabilidade é reduzida e sua validade de 30 a 40 dias após o processamento Normalmente possui 30 ou 35% de gordura. sendo que o creme para chantilly  um teor de gordura mais elevado situando-se na faixa de 35 a 38% é melhor. 

Utilização: O creme de leite fresco e pasteurizado é utilizado no preparo de chantilly ou utilizado na culinária de forma geral  com a vantagem que pode ser fervido e reduzido. É o único que bate o chantilly verdadeiro. 

O creme de leite fresco que compramos no supermercado, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. O fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas..

Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

 No mercado, o creme de leite fresco é encontrado sempre na forma pasteurizada. Sua consistência é quase líquida. Pode ser adquirido em garrafas plásticas de 500 g, 550 g e 600 g. Elas devem estar nos balcões refrigerados e duram cerca de 20 dias. Na embalagem devem constar o prazo de validade do produto e informações sobre o laticínio que o industrializa. Para o preparo de chantilly, embora muitas marcas encontradas atualmente nos pontos-de-venda tenham acréscimo de estabilizantes e de espessantes, que ajudam a incorporar o ar e manter a espuma estável, prefira sempre o fresco, que proporciona um resultado bem mais saboroso

CREME CHANTILLY

É o creme de leite fresco batido – naturalmente ele fica aerado e dobra de volume. A maioria dos cremes vendidos em garrafas tipo spray possui aromatizantes e gorduras hidrogenadas. É melhor ler o rótulo antes de comprar. Os cremes em pó são artificiais, feitos com gorduras hidrogenadas, aromatizantes e todo o tipo de substância química. Acredito que você não queira comer isso..O creme de leite para chantilly não pode ser aquecido, ele foi criado com uma função especial de arear e se transformar em chantilly. Se aquecido, não se consegue obter esse resultado com o produto. Para as receitas que forem levadas ao fogo, utilize o creme de leite tradicional ou light.

Para fazer chantilly em casa é só bater o creme fresco bem gelado com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até que encorpe – cuidado, não pode ser batido em excesso para não virar manteiga. Pode ser batido com ou sem açúcar.

 CREME DE LEITE AZEDO - SOUR CREAM

É o creme de leite fresco que passou por fermentaçãopor adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios. Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal). Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas. Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAICHE

É o creme de leite francês, tradicionalmente não é pausterizado, por isso engrossa naturalmente. Seu percentual de gordura varia entre 18 e 36% e também pode ser mais ralo ou espesso, dependendo do fabricante. Hoje em dia é feito de forma industrial, com leite pausterizado tratado com bactérias em um processo parecido com o da fabricação de iogurte, mas o tradicional é o preferido na França. Pode ser fervido e batido como chantilly, tem sabor ligeiramente azedo. Normalmente não é encontrado aqui. É usado na França com quase tudo: frutas, em sobremesas, sopas, molhos, pratos salgados, etc. A receita caseira leva buttermilk, que é misturado ao creme de leite fresco e deixado em temperatura ambiente por 24 horas –.

O creme fraiche não é a mesma coisa que o sour cream, a cultura (bactérias são diferentes) e por isso o sabor também

.Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra noBrasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original. Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream. Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

TABELA COMPARATIVA DE CREMES DE LEITE NO MERCADO BRASILEIRO

	Creme de leite pasteurizado	Creme de leite UHT	Creme de leite UHT leve	Creme de leite fresco pasteurizado	Creme de leite fresco pasteurizado
Produto	395 g	200g	200g	500g	500g
Preço	R$ 2,45	R$ 1,70	R$ 2,13	R$ 9,20	R$ 7,40
Preço por Kg	6,20	8,50	10,65	18,40	14,80
Ingredientes	Creme de leite e estabilizante fosfato dissódico.	Creme de leite, espessante celulose microcristalina, carboximetilcelulose, goma jataí, guar e carragena e estabilizante citrato de sódio	Creme de leite, leite em pó desnatado, estabilizantes goma xantana, goma jataí, goma guar, carragena, fosfato dissódico e citrato de sódio.	Creme de leite	Creme de leite
Tabela nutricional 15 g
Valor energético	38 kcal	29 kcal	27kcal	51kcal	49kcal
Carboidratos	0g	0,58g	0,6g	0g	0,4 g
Proteínas	0g	0g	0g	0,6g	0,3g
Gorduras totais	3,8g	3,0g	2,6g	5,4g	5,3g
Gorduras saturadas	2,4g	1,8g	1,5g	3,6g	3,0g
Sódio	6,0mg	6,1mg	9,5 mg	0mg	5,7mg

Cremes em outros idiomas

Observações – a maioria dos cremes de leite americanos e ingleses são vendidos frescos, por isso não devem ser substituídos pelo creme em caixa ou lata caso a receita peça para bater, reduzir ou ferver em excesso. Na maioria das outras receitas podem ser substituídos por creme de lata, caixa ou fresco.

Heavy cream

É o creme de leite fresco americano, que tem aproximadamente de 36% a 40% de gordura.

Double cream

É a versão inglesa do heavy cream, mas que possui 48% de gordura!
Eles vendem ainda a versão thick – é tão grosso que você pode virar o pote que ele não escorre – passa por um processo de aquecimento e resfriamento rápido para que engrosse – bate chantilly quase que imediatamente.

Clotted cream

Outro creme de especialidade inglesa – é feito a partir do leite aquecido, tem 55% de gordura!!  a palavra clotted - coagulado/coalhado -

Ele não pode ser batido e nem precisa. É o mais consistente de todos e muito usado com scones (pãezinhos ingleses) ou sobre frutas, bolos, etc.Como é um creme de mesa (já pronto para o consumo) substitua por chantilly – o sabor não é o mesmo,

Light cream (coffee cream ou table cream)  - Creme fresco americano que tem em torno de 20% de gordura
Single cream- Como é chamado o light cream na Inglaterra

Half and Half - Creme americano tem em torno de 10% de gordura, usado normalmente com café. Substitua nas receitas  creme em caixa(com 20% de gordura) diluído na mesma proporção d eleite

Whipping cream

É o creme para bater, ou seja – para fazer chantilly – substitua por creme de leite fresco.

Whipped cream

Não confundir com o creme acima - este é o chantilly - creme já batido. O produto, em sua Na

O produto, em sua versão industrializada, conta com cerca de 19 componentes: 6 ingredientes (água, gordura vegetal, xarope de açúcar invertido, amido modificado, proteína láctea e sal) e 13 aditivos (5 estabilizantes, 5 emulsificantes 1 corante, 1 aromatizante e 1 propelente). Ou seja, podemos chamá-lo de tudo, menos de chantilly.

1-     O QUE  DIFERENCIA  AS MANTEIGAS EXTRA, DE PRIMEIRA QUALIDADE, MANTEIGA COMUM E MANTEIGA PARA COZINHAR

2-     QUAL A DIFERENÇA ENTRE MARGARINA E MANTEIGA?

3-     O QUE É O GHEE.  QUAIS VANTAGENS DO USO NA CULINÁRIA.

4-     O QUE HÁ EM COMUM ENTRE A MANTEIGA DE GARRAFA, BUTTER OIL E GHEE. PESQUISE A APLICAÇÃO DESTES PRODUTOS NA CULINÁRIA ( RECEITAS QUE INDICAM ESTES INGREDIENTES)

5-     DIFERENCIE CREME DE LEITE DE LATINHA DO DE CAIXINHA EO FRESCO QUANTO AO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO, QUANTO AOS ADITIVOS UTILIZADOS E QUANTO O TEOR DE GORDURA

6-     QUAL O TEOR DE GORDURA DOS CREMES DE LEITE LIGHT OU LEVES

7-     SE UMA RECEITA ESTRANGEIRA PEDE HALF-AND HALF CREAM QUAL PRODUTO BRASILEIRO DEVE SER UTILIZADO. E SE A RECEITA FOR FRANCESA E PEDIR  CRÈME FLEURETTE

8-     QUAL A VANTAGEM DO CREME DE LEITE FRESCO NA CULINÁRIA

9-     DIFERENCIE BEBIDA LÁCTEA DE LEITE

10-  O USO DO LEITE A NAS PREPARAÇÕES PODE INFLUENCIAR QUAIS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO?