CURSO TECNOLÓGICO SUPERIOR EM
GASTRONOMIA
CONDIMENTOS.
SERGIO ANTONIO MAIA.
Goiânia
2012.
Trabalho
destinado ao aproveitamento e avaliação da disciplina Cozinha de Vegetais do
curso Tecnológico de Gastronomia da
Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Monick
Braga.
INTRODUÇÃO.
Dentro do
contexto da ementa da matéria Cozinha de Vegetais, a qual está fundamentada no
estudo dos principais métodos e técnicas de cortes, conhecimentos dos
condimentos e vegetais usados na alimentação do ser humano, nos diferentes
tipos de preparo e apresentação dos mesmos em pratos especiais, onde o consumidor é que analisa e aprova os
resultados. Neste trabalho, o objetivo
maior é capacitar os alunos para executar as atividades necessárias na
aplicação dos principais métodos de confecções, conhecimentos e interpretação
dos resultados nas misturas dos condimentos. Dessa forma, demonstramos a
seguir, a pesquisa sobre condimentos utilizados na gastronomia mundial, de
forma a caracterizar a absorção de novos conhecimentos através da realização de
trabalho prático e pesquisa.
DESENVOLVIMENTO.
A
pesquisa será pautada sobre o Conceito, Classificação e utilização do
condimento.
O que é condimento?
Denominação genérica de
diversas substâncias aromáticas e especiarias
, sobretudo de origem vegetal, utilizadas para realçar e proporcionar sabores
diferentes nas comidas, com o nome de temperos. Algumas especiarias são utilizadas na
fabricação de cosméticos, óleos e
medicamentos, onde as principais são: pimenta, gengibre, cravo, canela, noz
moscada, açafrão, cardamomo e ervas aromáticas. Desde a época das grandes navegações e
descobrimentos marítimos, que datam do séculos XV e XVI, as especiarias eram
muito valorizadas na Europa, pois não podiam ser cultivadas neste continente devido as variações climáticas. O surgimento e crescimento da burguesia, fez
com que aumentasse a demanda por esses produtos considerados de luxo na época. No século XV, os comerciantes de Genova e
Veneza, cidades italianas, tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na
Índia e China, e vendiam com alta margem de lucro no mercado europeu. Os comerciantes italianos dominavam a rota
do Mar Mediterrâneo, pela qual levavam as especiarias para a Europa. No século XVI, os portugueses descobriram
uma nova rota para chegar ao oriente, através da navegação pela costa africana,
acabando com o monopólio italiano ao comprar diretamente na fonte. As caravelas portuguesas chegavam à Europa
carregadas de especiarias, que passaram a comercializar com uma alta margem de
lucro, levando Portugal a se tornar uma potencia econômica da época.
Existem dois tipos de
condimentos, os saudáveis e os medicinais, do ponto de vista nutritivo, a maior
parte dos condimentos contem uma pequena
quantidade de fibras e sais minerais, o seu principal valor reside nas suas
propriedades medicinais, portanto, os saudáveis, que além de intensificar o
sabor dos alimentos é conferido também as propriedades dietéticas ou
medicinais, melhorando assim o respectivo valor nutritivo.
PROPRIEDADES MEDICINAIS, os mais
usados são: limão, sal e ervas aromáticas.
As especiarias, que são as partes secas de algumas plantas, geralmente
tropicais, de sabor intenso e picante, porem, certos tipos de especiarias e
condimentos oferecem mais inconvenientes do que vantagens, como por exemplo, o
vinagre, apesar de ser muito usado, não é um condimento saudável, pois os sumos
de uva e maçã quando fermentam e se transformavam em vinho e sidra, perdem a
maior parte das suas propriedades nutritivas e terapêuticas, mas quando se
transformam em vinagre, as perdas são ainda maiores. Além de não ser favorável à saúde dos rins,
pois o vinagre passando para o sangue destrói os glóbulos vermelhos causando
anemia por hemólise, causa enfraquecimento no esmalte dentário, e ainda, não é
favorável à saúde do estomago. E
agora, o que fazer? Substituir o vinagre por limão que é bastante saudável,
ajudando na alcalinização do sangue e tecidos, além de ser um anti-séptico
natural e ajuda a eliminar os bacilos da cólera e outros que possam contaminar
as verduras cruas e saladas. Os
condimentos, naturalmente aumentam os sabores dos alimentos e favorecem o
desejo de comer, estimulando assim o apetite.
Aumentando as secreções digestivas, desde a saliva, ao suco pancreático
e intestinal, o que é favorável para digestão, mas no caso das especiarias e do
álcool observa-se que estes produzem uma irritação ou inflamação na mucosa do
estomago. O consumo de certas especiarias esta relacionado com o cancro do
esôfago. E segundo estudos o pimentão
picante é cancerígeno e provoca certas reações alérgicas, o seu consumo
habitual produz um efeito semelhante ao efeito das drogas, é necessário
aumentar a dose para obter a mesma sensação, e então o gosto habitua-se as
especiarias, e os alimentos em seu estado natural tornam-se insípidos. No geral
todas ajudam a reduzir a flatulência (gases que acumulam nos intestinos) e
favorecem a conservação dos alimentos. Sabe-se que ocultam a deterioração dos
alimentos, especialmente a carne e o peixe e fazem aumentar a ingestão de
líquidos com a refeição, o que dificulta
a digestão. Os condimentos e especiarias
excitantes da mente e emoções são o vinagre, alho, cebola, e o sal, sendo que o
alho e a cebola que tem propriedades terapêuticas, mas o seu uso pode ser
dispensável ou substituído.
ALHO: Uma erva bulbosa, seu nome científico
é Allium sativum é também conhecido por outros nomes diferentes, variando do
local onde é produzido, e são conhecidos como alho-serpente, alho- ordinário,
alho-bravo, alho hortense, alho-manso, alho-do-reino , é pequena perene e com forte e característico de alimentos ricos em
compostos sulfurados.
DEFINIÇAO AROMATIZANTE.
CLASSIFICAÇAO BULBO.
FORMAS DE UTILIZAÇÃO
experiências comprovam que o alho tem ação antimicrobiana, antiviral,
antibacteriana e atua na destruição de fungos, reduz o nível de colesterol e a
hipertensão. Na culinária, usa-se sauteando, fritando ou refogando em fogo
baixo para não queimar, tem um odor e sabor marcante em qualquer utilização,
porém deve-se tomar cuidado com a quantidade utilizada, pois pode por uma
confecção perdida com o gosto forte do alho.
ALHO-PORRÓ – Poireu-Leek, tempero dos mais
saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas,
refogados. Muito aparentado com o alho comum e a cebola-verde, se difere pelo
grande desenvolvimento de suas folhas, estas se encaixam formando talos, mais
ou menos grossos. Na antiguidade, o
alho-poro era uma planta muito importante, já que o considerava o aspargo do
pobre. Os Egípcios o veneravam com deus, os Israelitas como está na Bíblia, o
levaram através do deserto. É um tempero
vendido fresco, nos verdureiros, nas feiras ou nos supermercados, a parte que é
comestível e mais saborosa é a branca, por isso devemos escolher os exemplares
que a tiverem mais desenvolvida. É um
condimento de sabor delicado, bem mais suave que o alho ou a cebola, para
tempero prefira as folhas verdes, de gosto acentuado que aromatizam otimamente,
porém antes de servir, retire-as.
AÇAFRÃO
– CLASSIFICADO COMO
ESPECIARIA, o verdadeiro é de flor, uma planta originaria da região que da
Europa oriental se prolonga até o Leste Asiático. Conhecido como azafrán de la Mancha, na
antiguidade já era conhecido dos egípcios, no Livro “Cântico dos cânticos”,
atribuído a Salomão, a Biblia se refere a esse condimento quando descreve as
especiarias do jardim fechado. Na Roma
antiga era espalhado à passagem dos Imperadores e nos quartos dos recém-casados
como bom augúrio. Misturado ao vinho, em
taças, era bebido como afrodisíaco. A
planta que produz o açafrão, de folhas alongadas e flores de cor lilás, tem os
pistilos (pólen) desenvolvidos, de um amarelo alaranjado, muito bonito, que é a
cor de açafrão, normalmente é colhido a noite antes que as abelhas e
passarinhos levem embora. Nesses
pistilos está todo o seu valor, pois eles é que constituem a especiaria. Para se conseguir um kilo de pistilos são
necessárias cerca de 150 mil flores, por isso, o seu preço é alto, por essas
dificuldades de colheita e produção, fazem dele o próprio requinte na cozinha
internacional. Devido ao seu alto preço, é um condimento muito falsificado: na
Itália, acrescenta zafferenone, em outros lugares, com o açafrão da índia, ou
açafrão do amazonas, como também a anilina ou pó de ocre e essas duas
prejudiciais à saúde. Os pistilos de
açafrão são vendidos secos e em pó, é recomendada a compra dos pistilos secos,
por causa da falsificação, muito usado na alta gastronomia. O segundo, o brasileiro conhecido como o
gengibre dourado ou curcumã, açafrão é uma raiz de forte gosto, usada depois de
seca e moída, em pó.
FORMAS DE UTILIZAÇÃO: Com atuação na saúde, dizem que
pessoas que sofrem de depressão, se tornam mais eufóricas se em sua comida
houver como condimento o açafrão. De modo geral, é ótimo para temperar e dar
colorido a pratos de: galinha, arroz, massas, sopas, risoto à milanesa dos
italianos, arroz compollo dos cubanos, a paella dos espanhóis, sopa de peixes
bouillabaisse dos franceses, carnes, pães, bolos e outras confecções, além de
ficar delicioso, fica com um belo e encorpado colorido alaranjado. Na
Inglaterra e Alemanha o açafrão dá cor e sabor a pães e bolos.
ALECRIM –
Com CLASSIFICAÇAO AROMÁTICA, a palavra alecrim tão diferente em português dos
nomes da planta em outras línguas, vem do árabe AL IKLIL, é um arbusto comum na
região do mediterrâneo, possui folhas semelhantes a agulhas, compridas e finas,
essa planta sempre foi muito apreciada por suas virtudes aromáticas e
medicinais. Por isso mesmo, é cultivada em quase todas as hortas, conta uma
lenda que a rainha da Hungria, Elizabeth, que viveu no século XII, curou seu
reumatismo e gota com uma agua preparada com o alecrim e outras ervas. Emblema
do amor e símbolo da saudade, é considerada uma planta mágica contra
feitiçarias e mau-olhado, nas igrejas, é queimado como incenso e na igreja
grega é, até hoje, usado o seu óleo para unção. Encontra-se fresco, que é o
melhor, é encontrado nas casas de ervas e nas feiras livres, ou seco, é vendido
em saquinho plástico ou em vidros, nos supermercados possui coloração
verde-escura, sabor refrescante e aroma bastante intenso, é perfumado e tem um
leve aroma de cânfora e lembra o pinho.
FORMA DE UTILIZAÇAO: O alecrim, que facilita a digestão –
e na culinária deve ser utilizados em pequenas quantidades. Usar fresco e ao
final do cozimento para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. Nos pratos a base de carnes, da um sabor
especial a aves e peixes, carne suína, salsichas, linguiças sem recheio, em
assados de aves, caça e em especial no assado de cordeiro e marinados. Na
Italia é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos,
recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso,
perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. É também
apreciado na preparação de batatas assadas, pães, berinjelas, patês, couve
flor, sucos e saladas de frutas, sopas e em molhos de tomate, frutos do mar,
cogumelos e em até chocolate. O chá de alecrim – 1 colher de chá para cada
xicara de agua a ferver, em infusão de 10 minutos, é delicioso e um ótimo
tônico e estimulante.
ALCAPARRAS – Planta
originária da Ásia, onde as especiarias são abundantes, adaptadas aos climas
temperados de todo o mundo, consumida e conhecida em toda a antiguidade e muito apreciada. A parte utilizada dessa planta como tempero,
são só os botões florais, ainda não abertos, que quanto menores, mais caros e
mais apreciados. Esses botões são colhidos manualmente e postos em conserva, no
vinagre ou no sal, este ultimo é o mais usado, são vendidos em conservas, em
vidros. De gosto picante e acre, além
de perfume característico, as alcaparras temperam bem: molho, carnes e peixes,
são indispensáveis no molho tártaro que tão bem acompanha pratos de carnes ou
de aves. Os franceses não preparam
molho branco sem adicionar um pouquinho de alcaparra amassada. Usada em filés de anchova, azeite e limão,
tudo bem ligado e amassado, aparecem no prato típico dos provençais (na
França), denominado “tapenado” nome dado a alcaparra em provençal.
AZEITE DE
DENDÊ - O dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim) é
uma palmeira originária da costa oriental da África (Golfo da Guiné), sendo
encontrada em povoamentos subespontâneos desde o Senegal até Angola. .
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê,
consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no continente americano a
partir do século XV, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a
África e o Brasil.
No contexto atual o azeite de dendê é o óleo mais produzido
e consumido no mundo, representado 27% de 140 milhões de toneladas de óleos e
gorduras produzidas em 2005 e 27% do consumo mundial de 138,4 milhões de
toneladas de óleos e gorduras em 2005.
Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o
cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor
do açafrão, sendo entretanto mais atrativo.
A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade
edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma
disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares que, aliada a existência
no país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de óleo de
dendê; de importações que se situam entre 100 a 150 mil toneladas, além do
aspecto ambiental ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal
em processo adiantado de degradação, por “florestas de cultivo”, capazes de
contribuir com o seqüestro de 29,3t de carbono/há/ano na fase adulta; econômico
social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos,
além de funcionar como fator de sustentação da própria cacauicultura e
finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho do
desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos. O azeite de dendê contém proporções iguais de
ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 5%) e não saturados (oléico
40% e linoléico 10%). É uma forte natural de vitamina E, tecoferois e
tecotrienois, que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno,
fonte importante de vitamina A.
É
o óleo mais apropriado para fabricação de margarina pela sua consistência e por
não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também
utilizado na produção de manteiga vegetal, é também apropriada para fabricação
de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. A utililização de maior
demanda do óleo de dendê é como matéria
prima na fabricação de sabões, sabonetes, sabão em pó, detergentes e amaciantes
de roupas biodegradáveis, podendo ainda ser utilizado como combustível em
motores diesel.
BAUNILHA – É uma orquidácea da
América tropical, levada do México para a Europa no século XVI, pelos
espanhóis, junto com a pimenta-vermelha é a mais jovem das especiarias adotadas
pela cozinha europeia. Aqui na América,
onde é nativa, sempre foi utilizada. Os
astecas, por exemplo, usavam-na para perfumar o chocolate, mais tarde, foi
transplantada para outras regiões tropicais, entre elas Java e Taiti, perdendo,
assim, as Américas, a exclusividade de sua produção. As hastes da baunilha são a liana gigante que
pode atingir mais de cem metros, por isso, no interior, é plantada em cercas
longas onde vai se espalhando. A parte
perfumada é o fruto ou fava, alongada, com mais de dez centímetros de
comprimento. Colhida a fava esta é posta
a secar e adquire uma cor negra, brilhante, só então- depois de seca, exala o
aroma que todos conhecemos. É vendida em
favas, em essência e sob a forma de açúcar vanilado, nos supermercados e lojas
de ervas. Pode ser substituído por
vanilina, produto com gosto de baunilha, e de custo menor. A baunilha é usada para perfumar doces,
bolos, pudins, cremes, e mingaus, bebidas com leite, gemadas, e licores, e por
fim o chocolate. Guarde sua baunilha em
fava num vidro com açúcar e terá o seu açúcar vanilado, para aromatizar bolos e
pudins.
CANELA – Retirada do arbusto
cientificamente conhecido como cinamomum zeylonicum. Planta originária do Ceilão, e chamada de cássia e ceilão, as duas são tão
parecidas uma com a outra que não se
sabe quando na literatura da Antiguidade, quando se fala de uma ou de outra. Na
Bíblia é lembrada entre os aromas preciosos, na China era usada desde o ano
1.700 antes de Cristo. Com aroma adocicado e forte, e sabor picante e
adocicado, quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Quando
Vasco da Gama descobriu as Índias encontrou também o caminho da canela. Em
1505, ao tomarem Ceilão, os portugueses impuseram aos chefes nativos a entrega
de todas as cascas de caneleira, que valiam ouro. Quando necessário, recorriam à crueldade
para obtê-las. Ceilão passou, depois,
para o domínio holandês, continuando o mesmo sistema da opressão. Os ingleses sucederam aos holandeses e a
canela se tornou monopólio da Companhia das Índias. Logo em seguida baixou o preço da
canela-do-Ceilão pela concorrência da canela-de-Cássia. Hoje, ambas são cultivadas no Brasil, a parte
utilizada é a casca da árvore, cortada em tiras e postas a secar. Na prática é difícil distinguir as duas
canelas. A verdadeira canela-de-cássia
ou canela-de-ceilão, é mais clara e de sabor mais suave, são várias as formas
de como são vendidas:
Canela em bastão a chamada canela em pau, que é uma
tirinha de casca, geralmente seis ou mais em saquinhos plástico, é utilizada,
de modo geral, em vinhas d’alho, picles, doces de compoteira, canjica de milho
branco, mingaus, quentões e chocolate quente, no cozimento do frango, molhos
para carnes e aves.
A canela moída em pó, é encontrada em
latinhas, em vidros ou em saquinhos plásticos, é utilizada como tempero de
muitos pratos da cozinha oriental, além de ser indispensável para o peixe com
canela, especialidade italiana de Veneza, sopas de carne e canja, batata doce,
espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, pratos
salgados, legumes, salpicada sobre frutas que vão ao forno e é um dos
condimentos da pimenta síria para utilizar em quibes, kaftas, e recheios de
esfiha.
A canela com açúcar ás vezes é encontrada já misturada,
em vidros, porém é muito melhor preparar em casa sua própria mistura, muito
utilizada em cobertura de muitas sobremesas, como: bananas fritas ou assadas,
maçãs assadas, bolos , pâes, arroz-doce, em rama no vinho quente, biscoitos,
caldas, pasteis, panquecas, lentilhas, cappuccino.
CAPUCHINHA – Originária da região andina e principalmente do país dos
adoradores do sol, o Peru, as capuchinhas foram levadas para a Europa pelos
conquistadores, companheiros de Pizarro.
Naquela época não constituíam, com suas flores, apenas uma decoração de
jardim, apareciam nas mesas, nas saladas, as quais suas folhas tenras davam
gosto levemente picante e apimentado.
Os botões já eram, como são hoje, postos em conserva e usados em vez das
alcaparras em preparações culinárias.
Ricas em ácido forforico e vitamina C, as capuchinhas são, também, um
poderoso antibiótico natural, rejuvenescedor e afrodisíaco, apesar disso,
quando as plantas foram levadas à Europa, diziam os cronistas que era “de uso
mais familiar nas mesas do que nas
farmácias’.
As
duas espécies citadas correspondem à capuchinha rasteira e à trepadeira, ambas
têm o mesmo tipo de flores que, por lembrarem o capuz de um frade, lhe deram o
nome por que são mais conhecidas entre nós.
Os botões de capuchinhas são
vendidos em conserva de sal e vinagre, geralmente o que compramos como
“alcaparras” nada mais é do que capuchinhas.
São muito semelhantes, ainda que
aos conhecedores não enganem. Os botões
ainda não abertos, das capuchinhas, postos em conserva, são empregados em
culinária, exatamente como as alcaparras, isto é, em molhos quentes, em
saladas, carnes diversas, peixes,
frutos do mar, pizzas
As folhas são ótimas saladas, em conjunto com
outras verduras. Experimente picar
algumas folhas, misturar com manteiga e passar no pão, uma delicia.
Os
frutinhos podem ser conservados em vinagre ou em salmoura, como botões, plante
capuchinhas, se tem jardim em casa, além das flores lindas, cujas cores vão do
amarelo ao vermelho forte, conforme a variedade, os botões, os frutinhos e as
folhas enriquecerão sua mesa com temperos deliciosos.
CARDAMOMO – Fruta ou semente da planta da família do
gengibre, nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. As sementes de coloração creme contendo
pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídas antes
de usar, a essência aromática está nas sementes dentro das capsulas. Ao comprar verifique se a casca esta
inteira, bem fechada, sem furos e sem manchas, o de melhor qualidade é de cor
verde, o cardamomo de cor clara, ou esta velho ou foi colhido fora de época ou
foi seco ao sol ou ainda pode ter sido branqueado. Deve-se evitar comprar cardamomo em pó, além
de perder logo seu aroma e por ser muito caro costuma ser falsificado. Usada em preparações de sopas, fígado, na
carne de porco, popickles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos
cremosos, doces, pode ser também usada em todo tipo de cozidos. A planta também é decorativa, tem flor
cor-de-rosa, muito bonita.
CEBOLINHA VERDE E
CEBOLINHA FRANCESA - A cebolinha verde é
conhecida pelo nome cientifico de Alliun fistulosum linnacus e a cebolinha
francesa pelo nome de Alliun Schoenoprasum Linaeus. As duas cebolinhas tem o mesmo uso, a
francesa é mais miúda e de sabor mais delicado, ambas são temperos conhecidos
desde a Idade Média, quando eram apregoadas nas ruas com o nome de
“appetits”. Originárias da Europa
Ocidental, vieram para o Brasil com os primeiros portugueses, logo após o
descobrimento, além de tempero, usado em todo o mundo, são ricas em vitaminas A
e C. Cultivadas até em vasos, se não
tem jardim, muito decorativas, são mais bonitas ainda quando em flores,
propagam-se com facilidade por repicagem.
Os talos são cortados para o tempero, raramente se chega a ver as flores
na horta, porém se der oportunidade a que floresçam algumas flores, utilize-as
em uma salada. São vendidas frescas, em
feiras, supermercados e verdureiros, são também encontradas secas, picadas, em
pacotinhos plásticos e em vidros pequenos, nos supermercados, prefira as
frescas. As cebolinhas fazem parte do
buquê de ‘cheiro verde”, Para utilizá-las
como tempero devem ser cortadas muito miúdas, com uma tesoura, condimentam bem
omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, e
saladas. São indispensáveis no molho
tártaro e no molho verde, excelentes com cenouras ou batatas douradas, ótimas
se misturadas ao queijo minas ou à ricota amassados, para sanduiches.
COENTRO - A palavra coriandrum
significa cheiro de percevejo e é o que exala de todas as parte verdes da
planta. Os grãos, porém, tem odor
agradável, principalmente depois de secos.
Esses grãos são de consumo importante, em todos os países, para
preparação de licores e como especiaria.
Planta
originária do Oriente Próximo, onde é praga nos campos de cereais, o coentro é
um dos condimentos mais antigos, mencionados em textos egípcios e sânscritos.
Curiosamente,
seu aspecto, suas propriedades e suas virtudes são duplas: as folhas de salsa
na base da planta e de funcho no alto; as umbelas, de um branco-rosado, têm
flores pequeninas no centro e grandes nas margens; a planta fresca tem cheiro
desagradável, ao passo que seca é de ótimo aroma; dizem uns que é estimulante,
outros apregoam-na como calmante.
Uma
das poucas ervas de condimento que crescem facilmente nos oásis do Norte da
África, é chamado “tâbel” pelos tunisianos.
O
coentro fresco, em ramos ou buquês, é vendido nas feiras e nos verdureiros em
geral, em grãos, inteiros ou moído, pode ser adquirido em qualquer
supermercado, em saquinhos plásticos ou em vidros pequenos, o coentro costuma
substituir a salsa em refogados, no norte e nordeste do Brasil, no sul e centro
essa planta é tempero de peixes, mariscos, e camarões.
Os
grãos inteiros são usados na preparação de salsichas, linguiças, conservas e
picles.
Os
grãos moídos ou socados constituem condimento agradável para carnes, aves,
sopas, pães e doces, experimente misturar coentro com manteiga ou com mel e
passar no pão, utilize o coentro com moderação, pois é tóxico, em grande
quantidade, principalmente as folhas frescas.
CEBOLA – Trazida para o Brasil
pelos portugueses, a cebola foi aqui plantada pelos primeiros colonizadores, ao
lado do alho, é uma planta largamente
consumida na Antiguidade, não se pode dizer com certeza de onde é originária,
mas supõe-se que foi cultivada na pré-história em lugares diferentes, já que
era designada com grande diversidade de nomes nas línguas antigas como o
sânscrito, o hebraico, o grego e o latim.
Aparece com bastante frequência nas inscrições e desenhos dos monumentos
egípcios, a Bíblia conta que, no deserto, os israelitas tinham nostalgia das
cebolas, alhos e alhos-porros que haviam deixado para trás, no Egito. Muitas variedades, até hoje cultivadas, já
eram conhecidas no primeiro século de nossa era. Entre as numerosas variedades, destacamos as
pequeninas, brancas, para conserva, as grandes, em colorações diferentes, desde
brancas, passando pelas amarelas e as rosadas, até as roxas, as de gosto forte
e as de gosto suave. De qualquer
tamanho ou variedade foi sempre considerada alimento muito saudável, que
melhora a circulação sanguínea, principalmente nos órgãos genitais, melhorando
a potência sexual. A cebola é vendida
a quilo, nos supermercados, muitas vezes amarradas em resmas, em diversas
variedades, além disso, encontra-se também a cebola em pó ou em pasta,
acondicionada em vidro ou em potes, associada ao sal ou ao sal e alho, em pó ou
em pasta, é tempero para quase tudo. A
cebola crua, é ótima para emagrecer e para ter vida longa, porém ingerida em
excesso, é denunciada pelo hálito e transpiração.
Algumas
utilizações da cebola, em bife tártaro, molho vinagrete, molho de churrasco,
refogada em banha, manteiga ou óleo e é
o tempero ideal para arroz, carne, legumes e verduras, espetando dois
cravos-da-índia numa cebola e ponha na sopa de legumes ou no caldo de carne,
omelete de cebola, sopa de cebolas é o prato ideal dos boêmios, nas madrugadas
frias.
COMINHO - Semente amarelada marron,
originária do oriente e cultivada no Egito, usada em molhos para carnes, peixes cozidos e assados, legumes, ovos e
queijo, carne assada, cozida ou de panela, maionese, sopa de legumes, galinhas,
aves em geral, arroz, repolho, cenoura, batatas, chilli com carne, hambúrguer,
marinadas e molho de tomate. Um
ingrediente básico na cozinha regional nordestina, vai bem até no feijão, as
sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles.
CRAVO-DA-ÍNDIA – Originário das Filipinas
e das ilhas Molucas, o cravo-da-índia é hoje muito cultivado nos estados do
norte e nordeste do Brasil, o craveiro é uma árvore alta, que atinge cerca de
10 metros, os botões florais, pouco abertos, constituem a especiaria, há
milênios era utilizado na Índia para a preparação de perfumes e temperos, existe
uma referencia a essa especiaria na obra Plínio, o naturalista romano, que diz
ter visto alguns cravos semelhantes a grãos de pimenta, porém mais compridos,
uma raridade, na Europa, até que com a descoberta, pois Vasco da Gama, do
caminho para Índias e sua posterior conquista, passou a ser bastante
apreciado. Inicialmente monopólio
português, depois holandês, em 1769, o
francês Poivre levou algumas mudas para as ilhas Boubon e Mauricius. Dessas ilhas o seu cultivo se expandiu para
outros países, inclusive os da América, onde a planta se aclimatou
perfeitamente. Os cravos são vendidos em
grãos, inteiros ou moídos, em saquinhos plásticos ou em vidros, em todos os
supermercados. Também existe a
essência de cravo, em lojas de essências e drogarias, que, porém, é mais
utilizada na indústria de alimentos e de remédios do que na cozinha. Junto com a canela, é o cravo uma das
especiarias mais populares entre nós para aromatizar doces, por isso,
escolheu-os Jorge Amado para o titulo de seu livro: Gabriela, cravo e canela.
Utilizações
na culinária, perfume com cravo os doces de compoteira, pudins, bolos e pães,
vinhas d`alho, peixes e quentões, molho de churrasco, molho de tomate, bolos de
carne, caldo, ensopados, arroz, verduras frescas, pato a Califórnia, frango
cozido, geleias, biscoitos e caldos, é indispensável para a preparação do
presunto à Virginia, e em chá com dois cravos, terá uma infusão deliciosa.
CURRY - Ou caril, originário da índia, é uma mistura
de vários temperos, especiarias e condimentos. Nos países asiáticos tem o nome de gram
masala, é também um preparado típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão
e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Este condimento é feito à base de pó amarelo
de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de
noz-moscada, cravinho, pimenta e canela, outros são incluídos, de acordo com as
preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta
da Jamaica, pimentão e alecrim, anis, pimenta do reino, cravo entre outros.
Existem caris que chegam a levar setenta tipos de plantas diferentes. O curry utilizado no Brasil é uma mistura de
coentro, cominho, gengibre, pimentas, cardamomo, noz-moscada, páprica e
feno-grego, entre outros temperos como cravo da índia, cravinho, pimenta e
canela. Muito usado em pratos de carne,
aves, peixes, molhos, arroz, sopas, cremes, maionese, salada de batatas, patês,
caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijão, ervilhas, ovos, carne de porco,
frango temperado frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão,
frutos do mar. Um
conjunto de temperos é chamado de masala, por isso o termo curry masala. O curry, chamado de masala ou garam masala na India, combina especiarias
e ervas - cada dona-de-casa cria a própria receita A Masala é preparada
agregando as especiarias e torrando-as. Normalmente, esse tipo de “tempero” é
adicionado aos pratos ao final das preparações. Cada prato tem um tipo de
especiaria e tempero próprios, onde se procura
observar a combinação destes com cada ingrediente do prato, buscando assim a
perfeita harmonia e a valorização do sabor de cada um deles.
GENGIBRE – É raiz de uma planta tropical, que se parece
com a cana e cuja altura não passa de um metro e meio, é um pouco mais grossa
do que o polegar, cheia de ramificação e nodosidades. Originário da Índia e da Malásia, o gengibre
é hoje cultivado em todas as regiões tropicais e semitropicais do globo. Plínio, o naturalista romano, cita-o de
forma um pouco confusa, pois afirma que se parece com a menta, o que não é
verdadeiro, também diz que é planta da Arábia. Bastante apreciado no norte de Brasil,
entra na composição de pães e doces regionais, e muito importante na cozinha
Árabe, chinesa e inglesa. Além do
paladar que confere as iguarias, os seus apreciadores o consideram possuidor de
virtudes afrodisíacas, encontra-se à venda na forma escuro ou com casca, branco
ou sem casca inteiro ou moído, e ainda
branco cristalizado, de maneira geral, é sempre melhor adquiri-lo em raiz e não
moído, é comum adicionarem outros produtos às especiarias moídas, além de ser
mais saboroso com casca, é um condimento estimulante e excitante, é considerado
a pimenta de cremes e pudins, moído é usado em doces, pães, bolos e bebidas
quentes, a raiz ralada ou picada bem fina é usada em picles, molhos para
presunto ou galinha, chucrute, molho de tomate, saladas e vinho quente com uma
colherinha de gengibre é boa bebida no inverno.
HORTELÃ- Existem muitas variedades
de hortelã, cada uma com sua característica própria, a mais conhecida é aquela
plantinha rasteira, sua folhinha aromática é geralmente usadas frescas, mas
podem ser guardadas secas também. No
seu cultivo as espécies diferentes são plantadas lado a lado, produzindo uma
outra variedade, já diziam os antigos, que conhece-las todas era tão difícil
quanto contar as centelhas que saíam no vulcão do Monte Etna. Conta a mitologia grega que a ninfa Menta
foi amada por Plutão, com isso despertando os ciúmes de Perséfona, que transformou
a ninfa numa plantinha de perfume e sabor adocicado que cresce nas entradas das
cavernas úmidas, passagem para os domínio do deus dos infernos. Os antigos gregos, aliás, usavam muito esse
condimento na cozinha do dia-a-dia, costume que persiste até hoje em todo o
Oriente Próximo. A agua de menta era
sagrada e oferecida à deusa Afrodite.
As hortelãs ou mentas são vendidas geralmente frescas em buquês, nas
feiras, supermercados e lojas de ervas finas, secas em saquinhos para chá, óleo
de menta ou mentol, é utilizada na confecção de pastilhas, balas, bombons, para perfumar chicletes, licores de menta,
picada com ervilha, cenoura, batata, beterraba, salada de verduras em geral,
porco assado ou grelhado e cordeiro assado.
Os árabes perfumam o chá com a hortelã comum, tornando-o muito aromático
e calmante, os espanhóis preparam uma espécie de ponche com vinho tinto, com
frutas frescas em pedaços, açúcar, canela e folhas de hortelã frescas em boa
quantidade.
LOURO – Hoje plantado em quase
todos os países, pertence à mesma família da cânfora e da canela, conta a
mitologia grega que a ninfa Dafne foi transformada pelos deuses num loureiro, a
fim de fugir da perseguição de Apolo, o deus, que para consolar, teceu com as folhas
da árvore uma coroa para si mesmo, desde a antiguidade, as coroas de louro eram
oferecidas aos vencedores e hoje é uma homenagem prestada aos melhores.
As
folhas de louro têm propriedade narcóticas e, por isso, a fama de conferiri o
dom da profecia, sendo mastigadas para despertar visões. Existem muitas variedades de louros, algumas
são toxicas, entre estas a mais comum, é o louro-cereja, de bagas vermelhas e
folhas lisas, que contém ácido prúcio e tem cheiro de amêndoas amargas, não
pode ser usada mais que uma folha para um litro de ingrediente, este ácido é o
mesmo contido nos caroços de pêssego e de maçã, e naturalmente, nas amêndoas
amargas. As folhas de louro
desidratadas ou moidas, é vendida em supermercados em saquinhos plásticos ou
potes. É um ótimo tempero, deve ser
usado com moderação e perfuma
agradavelmente a preparação, utilizado em sopas, feijão, ensopados e assados.
MANJERICÃO – Tempera muito bem carnes, assados e alguns
tipos de conserva, tempero indispensável para peixes, camarões, ovos, queijos e
tomates recheados, principal ingrediente do molho pesto, essencial para a pizza
marguerita, pode ir na vinha d’alhos, sabor e aromas fortes, utilizados
principalmente em berinjela, pimentão, sopa de tomate, pizza no lugar do
orégano, arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate,
recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne, e misturado
com manteiga para cobrir peixes, lagosta, molho de tomate e vinagrete.
MOSTARDA – As mostardas são da
mesma família do agrião, faz parte dos mais antigos e conhecidos condimentos,
em todo o mundo, existe a mostarda branca, que é uma planta perene,
provavelmente originária do sul da Europa, tem as sementes pequeninas, cor
castanha, em diversas gradações de
tonalidade e a mostarda negra, que é de origem
asiática, já era conhecida dos egípcios e sempre foi largamente
cultivada na Europa, Ásia, África do Norte, Américas, tem sementes maiores que
a mostarda branca e a tonalidade negra.
Foi
no século XII que apareceram as primeiras mostardas preparadas e conta-se que o
Papa João XXII, no seu exílio em Avinhão, na França, apreciava-as tanto que
cumulava de honrarias aqueles que inventavam novas misturas, com ervas e outros
condimentos, daí a origem do cargo de mostardeiro do papa.
Uma
das primeiras preparações foi a mistura da mostarda com o mosto ou suco de uvas
frescas, de onde veio o nome do condimento, “mustum ardens” ou mosto ardido,
que se transformou em mustard (inglês) e depois em mostarda. A mostarda é vendida em grãos inteiros, em
vidros pequenos ou em saquinhos plásticos, nos supermercados ou em lojas de
especiarias, pode também ser adquirida já moída, em vidros e saquinhos, sendo
que ela em pó é muito ardida. A Dijonn, mais fina
acrescentado com um leve condimento de baunilha, e Meaux, mais grossa,
de aspecto pigmentado, pois não são retirados os fiapos, são todas
amolecidas com vinagre, com mosto ou
suco de uvas, estas são do tipo francês.
As chamadas inglesas são vendidas em pó, as vezes misturadas com cúrcuma
e gengibre, e são os preferidos pelos ingleses e americanos, muito ardida, é
misturada na hora de utilizar com agua avinagrada e os grãos inteiros são
usados em conservas, assados e chucrute.
A
mostarda moída é condimento de alguns tipos de caril indiano, dizem que tem
propriedades afrodisíacas. Excelente
digestivo, a mostarda em qualquer forma acompanha carnes gordas, carne de
porco, salames, salsichas, linguiças, carnes frias, caças de pelo e peixe, uma
colherada na maionese dá um bom sabor e é ótima para acompanhar qualquer tipo
de salada.
NOZ-MOSCADA – Tem um cheiro muito
gostoso, em semente ou em pó, o melhor é ter a semente guardada em vidro e
ralar na hora, conserva mais o aroma e o sabor. Muito usada em bolos doces, sobremesas, não
só na massa, polvilhando em cima de cremes feitos em banho-maria. Excelente para temperos de carnes, ou
qualquer receita de carne moída.
Principais
utilizações, coquetéis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja,
creme de galinha, bolo de batata, cenoura, repolho, queijo, torrada, fondue,
frangos, peixes fritos, molhos de queijo, salada doce, tomate, biscoitos
ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho e pudins.
ORÉGANO – Este todos conhecem, é o best-seller dos temperos,
não há pizza que se preze sem ele, vai muito bem também em carnes, molhos para
bifes, saladas, pode ser usado seco ou fresco.
Principais
utilizações, suco de tomate, patês, torradas temperadas, pizzas e minestrone,
batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne
de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos
em geral.
PÁPRICA – Pó extraído do pimentão
doce vermelho, muito usado na cozinha húgra, dá cor e sabor.
Principais
utilizações: em galinha, bolo de carne, goulash, guisados ou ensopados, molhos,
canapés, coquetel de camarão, patês, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa
de galinha, lasanha, para colorir o arroz, salpicar a batata sauté, ovos
gratinados, maionese com ovos, frango assado ou ensopado, carne de porco,
caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do mar.
PIMENTAS DE CHEIRO – Vem da Bahia, a redondinha
de cor vermelha, é ardida, porém perfumada, porém, outras espécies, que tem
apenas o perfume, de cor verde e alaranjada.
Pode ser utilizada em todos os tipos de preparações quentes, e em
algumas saladas.
PIMENTA DO REINO – Internacionalmente conhecida. Essencial em
toda cozinha, pouca coisa dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a
branca, um pouco mais suave.
Principais utlizações: Suco de tomates, Em grão, nas
conservas, Moderadamente em geral, Moída, na salada de hortaliças e de legumes,
Com moagem grossa use com pasta de queijo, Recheio linguiça, carne de panela,
frango assado, peixes em geral, Molhos em geral
É a baga de uma trepadeira,
cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das
especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta ,
verde ou vermelha. Apresenta-se em dois tipos: a preta (em grãos ou moída) e a
branca, que é nada mais que a preta sem casca (também pode ser encontrada em
grãos ou moída). Nas versões preta
(colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem
a polpa). Em quase todos os pratos
salgados e inclusive em pratos doces, tempera molhos, carnes, saladas, maionese
e uma infinidade de pratos, a branca é usada em pratos mais delicados, pois é
menos ardida e menos aromática, fresca, é encontrada em salmoura e deve ser
usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas, É indicada na preparação do
steak au poivre.
RAIZ FORTE – Originária do Oriente,
da planta wasabia japônica, pertencente a família das brassicaceae, conhecida
como wasabia, muito usada na cozinha russa e japonesa, encontra-se ralada, e em
pasta, com sabor bem penetrante e de
aroma picante.
Principais
utilizações: moderadamente em canapés, saladas cruas como pepino e rabanete, carnes
vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes, sushi,
sashimi, para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e
agua tépida, mexendo bem. Depois deixar
essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor. .
SALSA – Cheiro verde, há dois
tipos: a salsa de folhinhas crespas que enfeita qualquer prato, além de
temperar, também é colocado em sopas, assados, risotos, batida na manteiga para
passar em batatas cozidas ou em omeletes, e a salsa de folhinhas lisas, tem
sabor mais forte, qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda
espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo,
verduras, molhos, tanto no preparo como picadinha e salpicada por cima
depois. Podem ser guardadas e usadas
desidratadas e utilizada de diversas formas como para ornamentação e para dar
sabor aos canapês, macarrão, lasanha, croquetes, wafle, sopa de legumes,
saladas verde, arroz, legumes, omeletes , ovos mexidos, carnes, aves fritas e
grelhadas, recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e
salsa.
TOMILHO – Aromatizante de sabor forte, usado pelos gregos, como condimento e
além disso, extraiam dele um álcool ou licor aromático muito apreciado, tem
importantes qualidades anti-sépticas, o óleo chamado timol, tem um sabor
característico, deve ser igualmente usado com muito cuidado,
mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves.
Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes,
principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Os suecos fervem leite com tominho para
curar tosses.
Principais utlizações: Patês, Caldo de carne e galinha,
Cogumelos, cebolas e batatas, Ovos fritos e mexidos, Carne de porco, vitela,
coelho e cozidos, Peixes gordurosos, cozidos, Recheios, Molho escuro.
URUCUM – É nativo das Américas
tropicais e também de vários países da Ásia, misturado a diversas espécies de
óleo silvestres, é planta usada pelos nossos índios, para pintar o corpo,
pintura essa que tem propriedade de afastar moscas e outros insetos, além de
ser uma ornamentação característica, principalmente nos dias festivos, quando o
vermelho do urucum é associado a outras cores, em linhas e figuras geométricas
ou estilizadas, também constitui defesa
contra os excessos de transpiração, por suas propriedades adstringentes. Em todas as regiões tropicais e
semi-tropicais das Américas é condimento muito usado, que dá às iguarias uma
cor que vai do amarelo-alaranjado até ao vermelho, quando usado em dose
reforçada, é um bom fornecedor de vitamina C.
Em tinturaria, o pigmento extraído das sementes do urucum é chamado de
terra orellana, nas casas de ervas e nas feiras o urucum é vendido seco para
que as sementes sejam retiradas dos frutos, ou em sementes secas que são
acondicionadas em vidros ou em saquinhos plásticos, pode ser encontrada em pó, que são acondicionadas da mesma forma, e
geralmente encontra-se em supermercados, feiras ou casas que comercializam
ervas finas. O urucum quando colocado
no óleo, este toma a cor vermelha das sementes, é apresentado como molho de
urucum, no norte e nordeste é muito comum o tipo em pó, e as vezes é confundido
com colorau, é um condimento típico da cozinha brasileira, usado para dar cor a
sopas, arroz, molhos, aves verduras e legumes, pães e doces, a indústria de
laticínios o utiliza para dar cor amarelada aos queijos e manteigas, os
mexicanos misturam o urucum ao chocolate, costume que herdaram dos seus
antepassados, os astecas.
UMAMI- Ao
degustar um alimento, sentimos seu sabor delicioso por meio dos cinco sentidos
como olfato, visão e tato, sendo o paladar aquele que determina o tipo de
sabor, os elementos essenciais são o doce, azedo, salgado, amargo e umami,
conhecidos como os gostos básicos, que são independentes e não podem ser
criados através de combinação da mistura de outros sabores. Foi descoberto em
1908 pelo Dr Kikunae Ikeda. Ele analisou o gosto do Kombu dashi (caldo feito de
algas marinhas), e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava
um gosto, que foi chamado de umami. A
comunidade acadêmica o reconheceu como sendo um gosto básico pelo fato de
existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o
cérebro por meio de um nervo gustativo.
As principais substâncias umami são glutamato, inosinato e guanilato,
glutamato é encontrado em grande quantidade na natureza, o inosinato e
guanilato conferem mais gosto ao umami.
REFERENCIAS.
ENCICLOPÉDIA BARSA PLANETA
INTERNACIONAL ED.2002.
TEMPEROS AFRODISÍACOS –
EDIOURO - 1997
Ajinomoto
group.
