GASTRONOMIA112: CONDIMENTOS - TRABALHO DE-- SERGIO ANTONIO MAIA

CURSO TECNOLÓGICO SUPERIOR EM

GASTRONOMIA

CONDIMENTOS.

SERGIO ANTONIO MAIA.

Goiânia

2012.

Trabalho destinado ao aproveitamento e avaliação da disciplina Cozinha de Vegetais do curso Tecnológico de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Monick Braga.

INTRODUÇÃO.

Dentro do contexto da ementa da matéria Cozinha de Vegetais, a qual está fundamentada no estudo dos principais métodos e técnicas de cortes, conhecimentos dos condimentos e vegetais usados na alimentação do ser humano, nos diferentes tipos de preparo e apresentação dos mesmos em pratos especiais, onde o consumidor é que analisa e aprova os resultados. Neste trabalho, o objetivo maior é capacitar os alunos para executar as atividades necessárias na aplicação dos principais métodos de confecções, conhecimentos e interpretação dos resultados nas misturas dos condimentos. Dessa forma, demonstramos a seguir, a pesquisa sobre condimentos utilizados na gastronomia mundial, de forma a caracterizar a absorção de novos conhecimentos através da realização de trabalho prático e pesquisa.

DESENVOLVIMENTO.

A pesquisa será pautada sobre o Conceito, Classificação e utilização do condimento.

O que é condimento?

Denominação genérica de diversas substâncias aromáticas e especiarias , sobretudo de origem vegetal, utilizadas para realçar e proporcionar sabores diferentes nas comidas, com o nome de temperos. Algumas especiarias são utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos, onde as principais são: pimenta, gengibre, cravo, canela, noz moscada, açafrão, cardamomo e ervas aromáticas. Desde a época das grandes navegações e descobrimentos marítimos, que datam do séculos XV e XVI, as especiarias eram muito valorizadas na Europa, pois não podiam ser cultivadas neste continente devido as variações climáticas. O surgimento e crescimento da burguesia, fez com que aumentasse a demanda por esses produtos considerados de luxo na época. No século XV, os comerciantes de Genova e Veneza, cidades italianas, tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com alta margem de lucro no mercado europeu. Os comerciantes italianos dominavam a rota do Mar Mediterrâneo, pela qual levavam as especiarias para a Europa. No século XVI, os portugueses descobriram uma nova rota para chegar ao oriente, através da navegação pela costa africana, acabando com o monopólio italiano ao comprar diretamente na fonte. As caravelas portuguesas chegavam à Europa carregadas de especiarias, que passaram a comercializar com uma alta margem de lucro, levando Portugal a se tornar uma potencia econômica da época.

Existem dois tipos de condimentos, os saudáveis e os medicinais, do ponto de vista nutritivo, a maior parte dos condimentos contem uma pequena quantidade de fibras e sais minerais, o seu principal valor reside nas suas propriedades medicinais, portanto, os saudáveis, que além de intensificar o sabor dos alimentos é conferido também as propriedades dietéticas ou medicinais, melhorando assim o respectivo valor nutritivo.

PROPRIEDADES MEDICINAIS, os mais usados são: limão, sal e ervas aromáticas. As especiarias, que são as partes secas de algumas plantas, geralmente tropicais, de sabor intenso e picante, porem, certos tipos de especiarias e condimentos oferecem mais inconvenientes do que vantagens, como por exemplo, o vinagre, apesar de ser muito usado, não é um condimento saudável, pois os sumos de uva e maçã quando fermentam e se transformavam em vinho e sidra, perdem a maior parte das suas propriedades nutritivas e terapêuticas, mas quando se transformam em vinagre, as perdas são ainda maiores. Além de não ser favorável à saúde dos rins, pois o vinagre passando para o sangue destrói os glóbulos vermelhos causando anemia por hemólise, causa enfraquecimento no esmalte dentário, e ainda, não é favorável à saúde do estomago. E agora, o que fazer? Substituir o vinagre por limão que é bastante saudável, ajudando na alcalinização do sangue e tecidos, além de ser um anti-séptico natural e ajuda a eliminar os bacilos da cólera e outros que possam contaminar as verduras cruas e saladas. Os condimentos, naturalmente aumentam os sabores dos alimentos e favorecem o desejo de comer, estimulando assim o apetite. Aumentando as secreções digestivas, desde a saliva, ao suco pancreático e intestinal, o que é favorável para digestão, mas no caso das especiarias e do álcool observa-se que estes produzem uma irritação ou inflamação na mucosa do estomago. O consumo de certas especiarias esta relacionado com o cancro do esôfago. E segundo estudos o pimentão picante é cancerígeno e provoca certas reações alérgicas, o seu consumo habitual produz um efeito semelhante ao efeito das drogas, é necessário aumentar a dose para obter a mesma sensação, e então o gosto habitua-se as especiarias, e os alimentos em seu estado natural tornam-se insípidos. No geral todas ajudam a reduzir a flatulência (gases que acumulam nos intestinos) e favorecem a conservação dos alimentos. Sabe-se que ocultam a deterioração dos alimentos, especialmente a carne e o peixe e fazem aumentar a ingestão de líquidos com a refeição, o que dificulta a digestão. Os condimentos e especiarias excitantes da mente e emoções são o vinagre, alho, cebola, e o sal, sendo que o alho e a cebola que tem propriedades terapêuticas, mas o seu uso pode ser dispensável ou substituído.

ALHO: Uma erva bulbosa, seu nome científico é Allium sativum é também conhecido por outros nomes diferentes, variando do local onde é produzido, e são conhecidos como alho-serpente, alho- ordinário, alho-bravo, alho hortense, alho-manso, alho-do-reino , é pequena perene e com forte e característico de alimentos ricos em compostos sulfurados.

DEFINIÇAO AROMATIZANTE.

CLASSIFICAÇAO BULBO.

FORMAS DE UTILIZAÇÃO experiências comprovam que o alho tem ação antimicrobiana, antiviral, antibacteriana e atua na destruição de fungos, reduz o nível de colesterol e a hipertensão. Na culinária, usa-se sauteando, fritando ou refogando em fogo baixo para não queimar, tem um odor e sabor marcante em qualquer utilização, porém deve-se tomar cuidado com a quantidade utilizada, pois pode por uma confecção perdida com o gosto forte do alho.

ALHO-PORRÓ – Poireu-Leek, tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas, refogados. Muito aparentado com o alho comum e a cebola-verde, se difere pelo grande desenvolvimento de suas folhas, estas se encaixam formando talos, mais ou menos grossos. Na antiguidade, o alho-poro era uma planta muito importante, já que o considerava o aspargo do pobre. Os Egípcios o veneravam com deus, os Israelitas como está na Bíblia, o levaram através do deserto. É um tempero vendido fresco, nos verdureiros, nas feiras ou nos supermercados, a parte que é comestível e mais saborosa é a branca, por isso devemos escolher os exemplares que a tiverem mais desenvolvida. É um condimento de sabor delicado, bem mais suave que o alho ou a cebola, para tempero prefira as folhas verdes, de gosto acentuado que aromatizam otimamente, porém antes de servir, retire-as.

AÇAFRÃO – CLASSIFICADO COMO ESPECIARIA, o verdadeiro é de flor, uma planta originaria da região que da Europa oriental se prolonga até o Leste Asiático. Conhecido como azafrán de la Mancha, na antiguidade já era conhecido dos egípcios, no Livro “Cântico dos cânticos”, atribuído a Salomão, a Biblia se refere a esse condimento quando descreve as especiarias do jardim fechado. Na Roma antiga era espalhado à passagem dos Imperadores e nos quartos dos recém-casados como bom augúrio. Misturado ao vinho, em taças, era bebido como afrodisíaco. A planta que produz o açafrão, de folhas alongadas e flores de cor lilás, tem os pistilos (pólen) desenvolvidos, de um amarelo alaranjado, muito bonito, que é a cor de açafrão, normalmente é colhido a noite antes que as abelhas e passarinhos levem embora. Nesses pistilos está todo o seu valor, pois eles é que constituem a especiaria. Para se conseguir um kilo de pistilos são necessárias cerca de 150 mil flores, por isso, o seu preço é alto, por essas dificuldades de colheita e produção, fazem dele o próprio requinte na cozinha internacional. Devido ao seu alto preço, é um condimento muito falsificado: na Itália, acrescenta zafferenone, em outros lugares, com o açafrão da índia, ou açafrão do amazonas, como também a anilina ou pó de ocre e essas duas prejudiciais à saúde. Os pistilos de açafrão são vendidos secos e em pó, é recomendada a compra dos pistilos secos, por causa da falsificação, muito usado na alta gastronomia. O segundo, o brasileiro conhecido como o gengibre dourado ou curcumã, açafrão é uma raiz de forte gosto, usada depois de seca e moída, em pó.

FORMAS DE UTILIZAÇÃO: Com atuação na saúde, dizem que pessoas que sofrem de depressão, se tornam mais eufóricas se em sua comida houver como condimento o açafrão. De modo geral, é ótimo para temperar e dar colorido a pratos de: galinha, arroz, massas, sopas, risoto à milanesa dos italianos, arroz compollo dos cubanos, a paella dos espanhóis, sopa de peixes bouillabaisse dos franceses, carnes, pães, bolos e outras confecções, além de ficar delicioso, fica com um belo e encorpado colorido alaranjado. Na Inglaterra e Alemanha o açafrão dá cor e sabor a pães e bolos.

ALECRIM – Com CLASSIFICAÇAO AROMÁTICA, a palavra alecrim tão diferente em português dos nomes da planta em outras línguas, vem do árabe AL IKLIL, é um arbusto comum na região do mediterrâneo, possui folhas semelhantes a agulhas, compridas e finas, essa planta sempre foi muito apreciada por suas virtudes aromáticas e medicinais. Por isso mesmo, é cultivada em quase todas as hortas, conta uma lenda que a rainha da Hungria, Elizabeth, que viveu no século XII, curou seu reumatismo e gota com uma agua preparada com o alecrim e outras ervas. Emblema do amor e símbolo da saudade, é considerada uma planta mágica contra feitiçarias e mau-olhado, nas igrejas, é queimado como incenso e na igreja grega é, até hoje, usado o seu óleo para unção. Encontra-se fresco, que é o melhor, é encontrado nas casas de ervas e nas feiras livres, ou seco, é vendido em saquinho plástico ou em vidros, nos supermercados possui coloração verde-escura, sabor refrescante e aroma bastante intenso, é perfumado e tem um leve aroma de cânfora e lembra o pinho.

FORMA DE UTILIZAÇAO: O alecrim, que facilita a digestão – e na culinária deve ser utilizados em pequenas quantidades. Usar fresco e ao final do cozimento para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. Nos pratos a base de carnes, da um sabor especial a aves e peixes, carne suína, salsichas, linguiças sem recheio, em assados de aves, caça e em especial no assado de cordeiro e marinados. Na Italia é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. É também apreciado na preparação de batatas assadas, pães, berinjelas, patês, couve flor, sucos e saladas de frutas, sopas e em molhos de tomate, frutos do mar, cogumelos e em até chocolate. O chá de alecrim – 1 colher de chá para cada xicara de agua a ferver, em infusão de 10 minutos, é delicioso e um ótimo tônico e estimulante.

ALCAPARRAS – Planta originária da Ásia, onde as especiarias são abundantes, adaptadas aos climas temperados de todo o mundo, consumida e conhecida em toda a antiguidade e muito apreciada. A parte utilizada dessa planta como tempero, são só os botões florais, ainda não abertos, que quanto menores, mais caros e mais apreciados. Esses botões são colhidos manualmente e postos em conserva, no vinagre ou no sal, este ultimo é o mais usado, são vendidos em conservas, em vidros. De gosto picante e acre, além de perfume característico, as alcaparras temperam bem: molho, carnes e peixes, são indispensáveis no molho tártaro que tão bem acompanha pratos de carnes ou de aves. Os franceses não preparam molho branco sem adicionar um pouquinho de alcaparra amassada. Usada em filés de anchova, azeite e limão, tudo bem ligado e amassado, aparecem no prato típico dos provençais (na França), denominado “tapenado” nome dado a alcaparra em provençal.

AZEITE DE DENDÊ - O dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim) é uma palmeira originária da costa oriental da África (Golfo da Guiné), sendo encontrada em povoamentos subespontâneos desde o Senegal até Angola. .

O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XV, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil.

No contexto atual o azeite de dendê é o óleo mais produzido e consumido no mundo, representado 27% de 140 milhões de toneladas de óleos e gorduras produzidas em 2005 e 27% do consumo mundial de 138,4 milhões de toneladas de óleos e gorduras em 2005.

Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo.

A região Sudeste da Bahia possui uma diversidade edafo-climática excepcional para o cultivo do dendezeiro, com uma disponibilidade de área da ordem de 752.625 hectares que, aliada a existência no país de uma demanda insatisfeita da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê; de importações que se situam entre 100 a 150 mil toneladas, além do aspecto ambiental ecológico possibilitando a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação, por “florestas de cultivo”, capazes de contribuir com o seqüestro de 29,3t de carbono/há/ano na fase adulta; econômico social, proporcionando aumento da renda regional e criação de novos empregos, além de funcionar como fator de sustentação da própria cacauicultura e finalmente estratégico, buscando através da agricultura integrada, o caminho do desenvolvimento harmonizando os recursos da terra com os valores humanos. O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 5%) e não saturados (oléico 40% e linoléico 10%). É uma forte natural de vitamina E, tecoferois e tecotrienois, que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.

É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizado na produção de manteiga vegetal, é também apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. A utililização de maior demanda do óleo de dendê é como matéria prima na fabricação de sabões, sabonetes, sabão em pó, detergentes e amaciantes de roupas biodegradáveis, podendo ainda ser utilizado como combustível em motores diesel.

BAUNILHA – É uma orquidácea da América tropical, levada do México para a Europa no século XVI, pelos espanhóis, junto com a pimenta-vermelha é a mais jovem das especiarias adotadas pela cozinha europeia. Aqui na América, onde é nativa, sempre foi utilizada. Os astecas, por exemplo, usavam-na para perfumar o chocolate, mais tarde, foi transplantada para outras regiões tropicais, entre elas Java e Taiti, perdendo, assim, as Américas, a exclusividade de sua produção. As hastes da baunilha são a liana gigante que pode atingir mais de cem metros, por isso, no interior, é plantada em cercas longas onde vai se espalhando. A parte perfumada é o fruto ou fava, alongada, com mais de dez centímetros de comprimento. Colhida a fava esta é posta a secar e adquire uma cor negra, brilhante, só então- depois de seca, exala o aroma que todos conhecemos. É vendida em favas, em essência e sob a forma de açúcar vanilado, nos supermercados e lojas de ervas. Pode ser substituído por vanilina, produto com gosto de baunilha, e de custo menor. A baunilha é usada para perfumar doces, bolos, pudins, cremes, e mingaus, bebidas com leite, gemadas, e licores, e por fim o chocolate. Guarde sua baunilha em fava num vidro com açúcar e terá o seu açúcar vanilado, para aromatizar bolos e pudins.

CANELA – Retirada do arbusto cientificamente conhecido como cinamomum zeylonicum. Planta originária do Ceilão, e chamada de cássia e ceilão, as duas são tão parecidas uma com a outra que não se sabe quando na literatura da Antiguidade, quando se fala de uma ou de outra. Na Bíblia é lembrada entre os aromas preciosos, na China era usada desde o ano 1.700 antes de Cristo. Com aroma adocicado e forte, e sabor picante e adocicado, quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Quando Vasco da Gama descobriu as Índias encontrou também o caminho da canela. Em 1505, ao tomarem Ceilão, os portugueses impuseram aos chefes nativos a entrega de todas as cascas de caneleira, que valiam ouro. Quando necessário, recorriam à crueldade para obtê-las. Ceilão passou, depois, para o domínio holandês, continuando o mesmo sistema da opressão. Os ingleses sucederam aos holandeses e a canela se tornou monopólio da Companhia das Índias. Logo em seguida baixou o preço da canela-do-Ceilão pela concorrência da canela-de-Cássia. Hoje, ambas são cultivadas no Brasil, a parte utilizada é a casca da árvore, cortada em tiras e postas a secar. Na prática é difícil distinguir as duas canelas. A verdadeira canela-de-cássia ou canela-de-ceilão, é mais clara e de sabor mais suave, são várias as formas de como são vendidas:

Canela em bastão a chamada canela em pau, que é uma tirinha de casca, geralmente seis ou mais em saquinhos plástico, é utilizada, de modo geral, em vinhas d’alho, picles, doces de compoteira, canjica de milho branco, mingaus, quentões e chocolate quente, no cozimento do frango, molhos para carnes e aves.

A canela moída em pó, é encontrada em latinhas, em vidros ou em saquinhos plásticos, é utilizada como tempero de muitos pratos da cozinha oriental, além de ser indispensável para o peixe com canela, especialidade italiana de Veneza, sopas de carne e canja, batata doce, espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, pratos salgados, legumes, salpicada sobre frutas que vão ao forno e é um dos condimentos da pimenta síria para utilizar em quibes, kaftas, e recheios de esfiha.

A canela com açúcar ás vezes é encontrada já misturada, em vidros, porém é muito melhor preparar em casa sua própria mistura, muito utilizada em cobertura de muitas sobremesas, como: bananas fritas ou assadas, maçãs assadas, bolos , pâes, arroz-doce, em rama no vinho quente, biscoitos, caldas, pasteis, panquecas, lentilhas, cappuccino.

CAPUCHINHA – Originária da região andina e principalmente do país dos adoradores do sol, o Peru, as capuchinhas foram levadas para a Europa pelos conquistadores, companheiros de Pizarro. Naquela época não constituíam, com suas flores, apenas uma decoração de jardim, apareciam nas mesas, nas saladas, as quais suas folhas tenras davam gosto levemente picante e apimentado. Os botões já eram, como são hoje, postos em conserva e usados em vez das alcaparras em preparações culinárias. Ricas em ácido forforico e vitamina C, as capuchinhas são, também, um poderoso antibiótico natural, rejuvenescedor e afrodisíaco, apesar disso, quando as plantas foram levadas à Europa, diziam os cronistas que era “de uso mais familiar nas mesas do que nas farmácias’.

As duas espécies citadas correspondem à capuchinha rasteira e à trepadeira, ambas têm o mesmo tipo de flores que, por lembrarem o capuz de um frade, lhe deram o nome por que são mais conhecidas entre nós. Os botões de capuchinhas são vendidos em conserva de sal e vinagre, geralmente o que compramos como “alcaparras” nada mais é do que capuchinhas. São muito semelhantes, ainda que aos conhecedores não enganem. Os botões ainda não abertos, das capuchinhas, postos em conserva, são empregados em culinária, exatamente como as alcaparras, isto é, em molhos quentes, em saladas, carnes diversas, peixes, frutos do mar, pizzas

As folhas são ótimas saladas, em conjunto com outras verduras. Experimente picar algumas folhas, misturar com manteiga e passar no pão, uma delicia.

Os frutinhos podem ser conservados em vinagre ou em salmoura, como botões, plante capuchinhas, se tem jardim em casa, além das flores lindas, cujas cores vão do amarelo ao vermelho forte, conforme a variedade, os botões, os frutinhos e as folhas enriquecerão sua mesa com temperos deliciosos.

CARDAMOMO – Fruta ou semente da planta da família do gengibre, nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. As sementes de coloração creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídas antes de usar, a essência aromática está nas sementes dentro das capsulas. Ao comprar verifique se a casca esta inteira, bem fechada, sem furos e sem manchas, o de melhor qualidade é de cor verde, o cardamomo de cor clara, ou esta velho ou foi colhido fora de época ou foi seco ao sol ou ainda pode ter sido branqueado. Deve-se evitar comprar cardamomo em pó, além de perder logo seu aroma e por ser muito caro costuma ser falsificado. Usada em preparações de sopas, fígado, na carne de porco, popickles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos, doces, pode ser também usada em todo tipo de cozidos. A planta também é decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.

CEBOLINHA VERDE E CEBOLINHA FRANCESA - A cebolinha verde é conhecida pelo nome cientifico de Alliun fistulosum linnacus e a cebolinha francesa pelo nome de Alliun Schoenoprasum Linaeus. As duas cebolinhas tem o mesmo uso, a francesa é mais miúda e de sabor mais delicado, ambas são temperos conhecidos desde a Idade Média, quando eram apregoadas nas ruas com o nome de “appetits”. Originárias da Europa Ocidental, vieram para o Brasil com os primeiros portugueses, logo após o descobrimento, além de tempero, usado em todo o mundo, são ricas em vitaminas A e C. Cultivadas até em vasos, se não tem jardim, muito decorativas, são mais bonitas ainda quando em flores, propagam-se com facilidade por repicagem. Os talos são cortados para o tempero, raramente se chega a ver as flores na horta, porém se der oportunidade a que floresçam algumas flores, utilize-as em uma salada. São vendidas frescas, em feiras, supermercados e verdureiros, são também encontradas secas, picadas, em pacotinhos plásticos e em vidros pequenos, nos supermercados, prefira as frescas. As cebolinhas fazem parte do buquê de ‘cheiro verde”, Para utilizá-las como tempero devem ser cortadas muito miúdas, com uma tesoura, condimentam bem omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, e saladas. São indispensáveis no molho tártaro e no molho verde, excelentes com cenouras ou batatas douradas, ótimas se misturadas ao queijo minas ou à ricota amassados, para sanduiches.

COENTRO - A palavra coriandrum significa cheiro de percevejo e é o que exala de todas as parte verdes da planta. Os grãos, porém, tem odor agradável, principalmente depois de secos. Esses grãos são de consumo importante, em todos os países, para preparação de licores e como especiaria.

Planta originária do Oriente Próximo, onde é praga nos campos de cereais, o coentro é um dos condimentos mais antigos, mencionados em textos egípcios e sânscritos.

Curiosamente, seu aspecto, suas propriedades e suas virtudes são duplas: as folhas de salsa na base da planta e de funcho no alto; as umbelas, de um branco-rosado, têm flores pequeninas no centro e grandes nas margens; a planta fresca tem cheiro desagradável, ao passo que seca é de ótimo aroma; dizem uns que é estimulante, outros apregoam-na como calmante.

Uma das poucas ervas de condimento que crescem facilmente nos oásis do Norte da África, é chamado “tâbel” pelos tunisianos.

O coentro fresco, em ramos ou buquês, é vendido nas feiras e nos verdureiros em geral, em grãos, inteiros ou moído, pode ser adquirido em qualquer supermercado, em saquinhos plásticos ou em vidros pequenos, o coentro costuma substituir a salsa em refogados, no norte e nordeste do Brasil, no sul e centro essa planta é tempero de peixes, mariscos, e camarões.

Os grãos inteiros são usados na preparação de salsichas, linguiças, conservas e picles.

Os grãos moídos ou socados constituem condimento agradável para carnes, aves, sopas, pães e doces, experimente misturar coentro com manteiga ou com mel e passar no pão, utilize o coentro com moderação, pois é tóxico, em grande quantidade, principalmente as folhas frescas.

CEBOLA – Trazida para o Brasil pelos portugueses, a cebola foi aqui plantada pelos primeiros colonizadores, ao lado do alho, é uma planta largamente consumida na Antiguidade, não se pode dizer com certeza de onde é originária, mas supõe-se que foi cultivada na pré-história em lugares diferentes, já que era designada com grande diversidade de nomes nas línguas antigas como o sânscrito, o hebraico, o grego e o latim. Aparece com bastante frequência nas inscrições e desenhos dos monumentos egípcios, a Bíblia conta que, no deserto, os israelitas tinham nostalgia das cebolas, alhos e alhos-porros que haviam deixado para trás, no Egito. Muitas variedades, até hoje cultivadas, já eram conhecidas no primeiro século de nossa era. Entre as numerosas variedades, destacamos as pequeninas, brancas, para conserva, as grandes, em colorações diferentes, desde brancas, passando pelas amarelas e as rosadas, até as roxas, as de gosto forte e as de gosto suave. De qualquer tamanho ou variedade foi sempre considerada alimento muito saudável, que melhora a circulação sanguínea, principalmente nos órgãos genitais, melhorando a potência sexual. A cebola é vendida a quilo, nos supermercados, muitas vezes amarradas em resmas, em diversas variedades, além disso, encontra-se também a cebola em pó ou em pasta, acondicionada em vidro ou em potes, associada ao sal ou ao sal e alho, em pó ou em pasta, é tempero para quase tudo. A cebola crua, é ótima para emagrecer e para ter vida longa, porém ingerida em excesso, é denunciada pelo hálito e transpiração.

Algumas utilizações da cebola, em bife tártaro, molho vinagrete, molho de churrasco, refogada em banha, manteiga ou óleo e é o tempero ideal para arroz, carne, legumes e verduras, espetando dois cravos-da-índia numa cebola e ponha na sopa de legumes ou no caldo de carne, omelete de cebola, sopa de cebolas é o prato ideal dos boêmios, nas madrugadas frias.

COMINHO - Semente amarelada marron, originária do oriente e cultivada no Egito, usada em molhos para carnes, peixes cozidos e assados, legumes, ovos e queijo, carne assada, cozida ou de panela, maionese, sopa de legumes, galinhas, aves em geral, arroz, repolho, cenoura, batatas, chilli com carne, hambúrguer, marinadas e molho de tomate. Um ingrediente básico na cozinha regional nordestina, vai bem até no feijão, as sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles.

CRAVO-DA-ÍNDIA – Originário das Filipinas e das ilhas Molucas, o cravo-da-índia é hoje muito cultivado nos estados do norte e nordeste do Brasil, o craveiro é uma árvore alta, que atinge cerca de 10 metros, os botões florais, pouco abertos, constituem a especiaria, há milênios era utilizado na Índia para a preparação de perfumes e temperos, existe uma referencia a essa especiaria na obra Plínio, o naturalista romano, que diz ter visto alguns cravos semelhantes a grãos de pimenta, porém mais compridos, uma raridade, na Europa, até que com a descoberta, pois Vasco da Gama, do caminho para Índias e sua posterior conquista, passou a ser bastante apreciado. Inicialmente monopólio português, depois holandês, em 1769, o francês Poivre levou algumas mudas para as ilhas Boubon e Mauricius. Dessas ilhas o seu cultivo se expandiu para outros países, inclusive os da América, onde a planta se aclimatou perfeitamente. Os cravos são vendidos em grãos, inteiros ou moídos, em saquinhos plásticos ou em vidros, em todos os supermercados. Também existe a essência de cravo, em lojas de essências e drogarias, que, porém, é mais utilizada na indústria de alimentos e de remédios do que na cozinha. Junto com a canela, é o cravo uma das especiarias mais populares entre nós para aromatizar doces, por isso, escolheu-os Jorge Amado para o titulo de seu livro: Gabriela, cravo e canela.

Utilizações na culinária, perfume com cravo os doces de compoteira, pudins, bolos e pães, vinhas d`alho, peixes e quentões, molho de churrasco, molho de tomate, bolos de carne, caldo, ensopados, arroz, verduras frescas, pato a Califórnia, frango cozido, geleias, biscoitos e caldos, é indispensável para a preparação do presunto à Virginia, e em chá com dois cravos, terá uma infusão deliciosa.

CURRY - Ou caril, originário da índia, é uma mistura de vários temperos, especiarias e condimentos. Nos países asiáticos tem o nome de gram masala, é também um preparado típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela, outros são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta da Jamaica, pimentão e alecrim, anis, pimenta do reino, cravo entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta tipos de plantas diferentes. O curry utilizado no Brasil é uma mistura de coentro, cominho, gengibre, pimentas, cardamomo, noz-moscada, páprica e feno-grego, entre outros temperos como cravo da índia, cravinho, pimenta e canela. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos, arroz, sopas, cremes, maionese, salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijão, ervilhas, ovos, carne de porco, frango temperado frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhões, camarão, frutos do mar. Um conjunto de temperos é chamado de masala, por isso o termo curry masala. O curry, chamado de masala ou garam masala na India, combina especiarias e ervas - cada dona-de-casa cria a própria receita A Masala é preparada agregando as especiarias e torrando-as. Normalmente, esse tipo de “tempero” é adicionado aos pratos ao final das preparações. Cada prato tem um tipo de especiaria e tempero próprios, onde se procura observar a combinação destes com cada ingrediente do prato, buscando assim a perfeita harmonia e a valorização do sabor de cada um deles.

GENGIBRE – É raiz de uma planta tropical, que se parece com a cana e cuja altura não passa de um metro e meio, é um pouco mais grossa do que o polegar, cheia de ramificação e nodosidades. Originário da Índia e da Malásia, o gengibre é hoje cultivado em todas as regiões tropicais e semitropicais do globo. Plínio, o naturalista romano, cita-o de forma um pouco confusa, pois afirma que se parece com a menta, o que não é verdadeiro, também diz que é planta da Arábia. Bastante apreciado no norte de Brasil, entra na composição de pães e doces regionais, e muito importante na cozinha Árabe, chinesa e inglesa. Além do paladar que confere as iguarias, os seus apreciadores o consideram possuidor de virtudes afrodisíacas, encontra-se à venda na forma escuro ou com casca, branco ou sem casca inteiro ou moído, e ainda branco cristalizado, de maneira geral, é sempre melhor adquiri-lo em raiz e não moído, é comum adicionarem outros produtos às especiarias moídas, além de ser mais saboroso com casca, é um condimento estimulante e excitante, é considerado a pimenta de cremes e pudins, moído é usado em doces, pães, bolos e bebidas quentes, a raiz ralada ou picada bem fina é usada em picles, molhos para presunto ou galinha, chucrute, molho de tomate, saladas e vinho quente com uma colherinha de gengibre é boa bebida no inverno.

HORTELÃ- Existem muitas variedades de hortelã, cada uma com sua característica própria, a mais conhecida é aquela plantinha rasteira, sua folhinha aromática é geralmente usadas frescas, mas podem ser guardadas secas também. No seu cultivo as espécies diferentes são plantadas lado a lado, produzindo uma outra variedade, já diziam os antigos, que conhece-las todas era tão difícil quanto contar as centelhas que saíam no vulcão do Monte Etna. Conta a mitologia grega que a ninfa Menta foi amada por Plutão, com isso despertando os ciúmes de Perséfona, que transformou a ninfa numa plantinha de perfume e sabor adocicado que cresce nas entradas das cavernas úmidas, passagem para os domínio do deus dos infernos. Os antigos gregos, aliás, usavam muito esse condimento na cozinha do dia-a-dia, costume que persiste até hoje em todo o Oriente Próximo. A agua de menta era sagrada e oferecida à deusa Afrodite. As hortelãs ou mentas são vendidas geralmente frescas em buquês, nas feiras, supermercados e lojas de ervas finas, secas em saquinhos para chá, óleo de menta ou mentol, é utilizada na confecção de pastilhas, balas, bombons, para perfumar chicletes, licores de menta, picada com ervilha, cenoura, batata, beterraba, salada de verduras em geral, porco assado ou grelhado e cordeiro assado. Os árabes perfumam o chá com a hortelã comum, tornando-o muito aromático e calmante, os espanhóis preparam uma espécie de ponche com vinho tinto, com frutas frescas em pedaços, açúcar, canela e folhas de hortelã frescas em boa quantidade.

LOURO – Hoje plantado em quase todos os países, pertence à mesma família da cânfora e da canela, conta a mitologia grega que a ninfa Dafne foi transformada pelos deuses num loureiro, a fim de fugir da perseguição de Apolo, o deus, que para consolar, teceu com as folhas da árvore uma coroa para si mesmo, desde a antiguidade, as coroas de louro eram oferecidas aos vencedores e hoje é uma homenagem prestada aos melhores.

As folhas de louro têm propriedade narcóticas e, por isso, a fama de conferiri o dom da profecia, sendo mastigadas para despertar visões. Existem muitas variedades de louros, algumas são toxicas, entre estas a mais comum, é o louro-cereja, de bagas vermelhas e folhas lisas, que contém ácido prúcio e tem cheiro de amêndoas amargas, não pode ser usada mais que uma folha para um litro de ingrediente, este ácido é o mesmo contido nos caroços de pêssego e de maçã, e naturalmente, nas amêndoas amargas. As folhas de louro desidratadas ou moidas, é vendida em supermercados em saquinhos plásticos ou potes. É um ótimo tempero, deve ser usado com moderação e perfuma agradavelmente a preparação, utilizado em sopas, feijão, ensopados e assados.

MANJERICÃO – Tempera muito bem carnes, assados e alguns tipos de conserva, tempero indispensável para peixes, camarões, ovos, queijos e tomates recheados, principal ingrediente do molho pesto, essencial para a pizza marguerita, pode ir na vinha d’alhos, sabor e aromas fortes, utilizados principalmente em berinjela, pimentão, sopa de tomate, pizza no lugar do orégano, arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, pão de carne, e misturado com manteiga para cobrir peixes, lagosta, molho de tomate e vinagrete.

MOSTARDA – As mostardas são da mesma família do agrião, faz parte dos mais antigos e conhecidos condimentos, em todo o mundo, existe a mostarda branca, que é uma planta perene, provavelmente originária do sul da Europa, tem as sementes pequeninas, cor castanha, em diversas gradações de tonalidade e a mostarda negra, que é de origem asiática, já era conhecida dos egípcios e sempre foi largamente cultivada na Europa, Ásia, África do Norte, Américas, tem sementes maiores que a mostarda branca e a tonalidade negra.

Foi no século XII que apareceram as primeiras mostardas preparadas e conta-se que o Papa João XXII, no seu exílio em Avinhão, na França, apreciava-as tanto que cumulava de honrarias aqueles que inventavam novas misturas, com ervas e outros condimentos, daí a origem do cargo de mostardeiro do papa.

Uma das primeiras preparações foi a mistura da mostarda com o mosto ou suco de uvas frescas, de onde veio o nome do condimento, “mustum ardens” ou mosto ardido, que se transformou em mustard (inglês) e depois em mostarda. A mostarda é vendida em grãos inteiros, em vidros pequenos ou em saquinhos plásticos, nos supermercados ou em lojas de especiarias, pode também ser adquirida já moída, em vidros e saquinhos, sendo que ela em pó é muito ardida. A Dijonn, mais fina acrescentado com um leve condimento de baunilha, e Meaux, mais grossa, de aspecto pigmentado, pois não são retirados os fiapos, são todas amolecidas com vinagre, com mosto ou suco de uvas, estas são do tipo francês. As chamadas inglesas são vendidas em pó, as vezes misturadas com cúrcuma e gengibre, e são os preferidos pelos ingleses e americanos, muito ardida, é misturada na hora de utilizar com agua avinagrada e os grãos inteiros são usados em conservas, assados e chucrute.

A mostarda moída é condimento de alguns tipos de caril indiano, dizem que tem propriedades afrodisíacas. Excelente digestivo, a mostarda em qualquer forma acompanha carnes gordas, carne de porco, salames, salsichas, linguiças, carnes frias, caças de pelo e peixe, uma colherada na maionese dá um bom sabor e é ótima para acompanhar qualquer tipo de salada.

NOZ-MOSCADA – Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou em pó, o melhor é ter a semente guardada em vidro e ralar na hora, conserva mais o aroma e o sabor. Muito usada em bolos doces, sobremesas, não só na massa, polvilhando em cima de cremes feitos em banho-maria. Excelente para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moída.

Principais utilizações, coquetéis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura, repolho, queijo, torrada, fondue, frangos, peixes fritos, molhos de queijo, salada doce, tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho e pudins.

ORÉGANO – Este todos conhecem, é o best-seller dos temperos, não há pizza que se preze sem ele, vai muito bem também em carnes, molhos para bifes, saladas, pode ser usado seco ou fresco.

Principais utilizações, suco de tomate, patês, torradas temperadas, pizzas e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral.

PÁPRICA – Pó extraído do pimentão doce vermelho, muito usado na cozinha húgra, dá cor e sabor.

Principais utilizações: em galinha, bolo de carne, goulash, guisados ou ensopados, molhos, canapés, coquetel de camarão, patês, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha, lasanha, para colorir o arroz, salpicar a batata sauté, ovos gratinados, maionese com ovos, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camarão e frutos do mar.

PIMENTAS DE CHEIRO – Vem da Bahia, a redondinha de cor vermelha, é ardida, porém perfumada, porém, outras espécies, que tem apenas o perfume, de cor verde e alaranjada. Pode ser utilizada em todos os tipos de preparações quentes, e em algumas saladas.

PIMENTA DO REINO – Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. Há duas espécies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.
Principais utlizações: Suco de tomates, Em grão, nas conservas, Moderadamente em geral, Moída, na salada de hortaliças e de legumes, Com moagem grossa use com pasta de queijo, Recheio linguiça, carne de panela, frango assado, peixes em geral, Molhos em geral
É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta , verde ou vermelha. Apresenta-se em dois tipos: a preta (em grãos ou moída) e a branca, que é nada mais que a preta sem casca (também pode ser encontrada em grãos ou moída). Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa). Em quase todos os pratos salgados e inclusive em pratos doces, tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos, a branca é usada em pratos mais delicados, pois é menos ardida e menos aromática, fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas, É indicada na preparação do steak au poivre.

RAIZ FORTE – Originária do Oriente, da planta wasabia japônica, pertencente a família das brassicaceae, conhecida como wasabia, muito usada na cozinha russa e japonesa, encontra-se ralada, e em pasta, com sabor bem penetrante e de aroma picante.

Principais utilizações: moderadamente em canapés, saladas cruas como pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes, sushi, sashimi, para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e agua tépida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor. .

SALSA – Cheiro verde, há dois tipos: a salsa de folhinhas crespas que enfeita qualquer prato, além de temperar, também é colocado em sopas, assados, risotos, batida na manteiga para passar em batatas cozidas ou em omeletes, e a salsa de folhinhas lisas, tem sabor mais forte, qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos, tanto no preparo como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas desidratadas e utilizada de diversas formas como para ornamentação e para dar sabor aos canapês, macarrão, lasanha, croquetes, wafle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes , ovos mexidos, carnes, aves fritas e grelhadas, recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e salsa.

TOMILHO – Aromatizante de sabor forte, usado pelos gregos, como condimento e além disso, extraiam dele um álcool ou licor aromático muito apreciado, tem importantes qualidades anti-sépticas, o óleo chamado timol, tem um sabor característico, deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camarão. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino. Os suecos fervem leite com tominho para curar tosses.
Principais utlizações: Patês, Caldo de carne e galinha, Cogumelos, cebolas e batatas, Ovos fritos e mexidos, Carne de porco, vitela, coelho e cozidos, Peixes gordurosos, cozidos, Recheios, Molho escuro.

URUCUM – É nativo das Américas tropicais e também de vários países da Ásia, misturado a diversas espécies de óleo silvestres, é planta usada pelos nossos índios, para pintar o corpo, pintura essa que tem propriedade de afastar moscas e outros insetos, além de ser uma ornamentação característica, principalmente nos dias festivos, quando o vermelho do urucum é associado a outras cores, em linhas e figuras geométricas ou estilizadas, também constitui defesa contra os excessos de transpiração, por suas propriedades adstringentes. Em todas as regiões tropicais e semi-tropicais das Américas é condimento muito usado, que dá às iguarias uma cor que vai do amarelo-alaranjado até ao vermelho, quando usado em dose reforçada, é um bom fornecedor de vitamina C. Em tinturaria, o pigmento extraído das sementes do urucum é chamado de terra orellana, nas casas de ervas e nas feiras o urucum é vendido seco para que as sementes sejam retiradas dos frutos, ou em sementes secas que são acondicionadas em vidros ou em saquinhos plásticos, pode ser encontrada em pó, que são acondicionadas da mesma forma, e geralmente encontra-se em supermercados, feiras ou casas que comercializam ervas finas. O urucum quando colocado no óleo, este toma a cor vermelha das sementes, é apresentado como molho de urucum, no norte e nordeste é muito comum o tipo em pó, e as vezes é confundido com colorau, é um condimento típico da cozinha brasileira, usado para dar cor a sopas, arroz, molhos, aves verduras e legumes, pães e doces, a indústria de laticínios o utiliza para dar cor amarelada aos queijos e manteigas, os mexicanos misturam o urucum ao chocolate, costume que herdaram dos seus antepassados, os astecas.

UMAMI- Ao degustar um alimento, sentimos seu sabor delicioso por meio dos cinco sentidos como olfato, visão e tato, sendo o paladar aquele que determina o tipo de sabor, os elementos essenciais são o doce, azedo, salgado, amargo e umami, conhecidos como os gostos básicos, que são independentes e não podem ser criados através de combinação da mistura de outros sabores. Foi descoberto em 1908 pelo Dr Kikunae Ikeda. Ele analisou o gosto do Kombu dashi (caldo feito de algas marinhas), e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, que foi chamado de umami. A comunidade acadêmica o reconheceu como sendo um gosto básico pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo. As principais substâncias umami são glutamato, inosinato e guanilato, glutamato é encontrado em grande quantidade na natureza, o inosinato e guanilato conferem mais gosto ao umami.

REFERENCIAS.

ENCICLOPÉDIA BARSA PLANETA INTERNACIONAL ED.2002.

TEMPEROS AFRODISÍACOS – EDIOURO - 1997

http://www.suapesquisa.com/o_que_e/especiarias.htm

http://fundacaomaitreya.com/artigo.php?ida=424

http://www.ceplac.gov.br/radar/dende.htm

Ajinomoto group.