AULA COZINHA DE VEGETAIS 08/05/2012 -MASSAS FOLHADA.

MASSA FOLHADAS - Todas as massas incluidas nesta categoria são folhadas, diferindo no modo como são feitas. A composição inicial e o resultado são similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande quantidade de camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras. Em todas as massas que vamos detalhar há certas características em comum:

1- As massas têm uma consistência firme.
2- Nos três tipos de folhados encontramos o mesmo procedimento inicial:
a- preparação do folhado (sova);
b- incorporação da gordura (empastamento);
c- laminação.
d- a diferença vai se consolidar no modo de preparo.

3- Todas as massas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento.
É importante o respeito ao tempo de repouso necessário na câmara frigorífica para melhor trabalhar o folhado.
Durante o cozimento, o efeito do calor faz com que a gordura se derreta, se incorpore às camadas de massa e produza vapor.
Esse vapor é liberado junto com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu volume.
O amido da farinha se coagula e mantém as camadas de massa separadas.

TIPOS DE FOLHADO, EXISTEM TRES TIPOS.
1- Folhado básico.
2- Folhado rápido.
3- Folhado invertido.

FOLHADO BÁSICO.
Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa.
É muito importante o uso de baixa temperatura durante o processo de repouso da massa, já que do contrário seria muito dificil trabalhá-la e a gordura escaparia do laminado.

FOLHADO RÁPIDO.
É mais fácil de preparar, já que, em lugar de fazer a sova e em seguida juntar a gordura para posteriormente laminar, adiciona-se a gordura cortado em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz a laminação. Nesse tipo de folhado não é necessário respeitar os tempos de repouso prolongados, como no caso dos folhados básivo e invertido.

FOLHADO INVERTIDO.
É mais complicado de fazer, exigindo um dominio muito precioso do trabalho. Esse folheado é mais delicado quanto ao paladar. Chama-se invertido porque se inverte a disposição da gordura e da massa. para que se possa trabalhar mais facilmente, acrescenta-se farinha à gordura e em seguida deixe se repousar.

O amassado (sova) é feito como de costume, só que, em vez de ficar concentrado na parte externa do folhado, será disposto dentro da lâmina de gordura. A laminação é feita do mesmo modo que nos outros casos, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso, a frio.