COMIDA BOLIVIANA.

COMIDA BOLIVIANA.



ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
RAIMUNDA ARLETE.
SERGIO ANTONIO MAIA.
GOIANIA, 2013

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina COZINHA DAS AMERICAS do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Esp. Gabriela Borges.



INTRODUÇÃO.
A pesquisa nos proporciona a busca de conhecimento de culturas gastronômicas das Américas, a busca se deu através de sites e blogs, pois o material de divulgação é pouco e não encontramos livros que trata deste assunto, principalmente a Bolivia, o que encontramos revela que a gastronomia boliviana é muito parecida com a do Brasil, e a comida Boliviana, tem suas características baseadas de acordo com as regiões do país, identifica também com a culinária peruana, lembrando que cada uma delas tem sua personalidade e o requinte próprio. Devido ao clima variável, existe uma diversidade gastronômica em função do lugar onde se encontra, e essas diferenças regionais que dependem em alguns casos são influenciadas pela história da região, outra influência é a disponibilidade dos produtos locais. A diversidade revela pratos deliciosos que pode ser degustados no Estado de Sao Paulo, onde moram mais de 200 mil imigrantes bolivianos.


HISTÓRIA.
A população da Bolivia é composta de uma maior percentual de indígena, que influencia em uma rica história de pratos bolivianos, que foram incorporados após a conquista espanhola, resultando em pratos únicos e representativos da cultura boliviana.
A Bolivia tem uma gastronomia diversificada por conta das diferentes características geográficas do país, nota-se sensíveis diferenças culinárias dos andes, dos vales, e altiplanos, levando-se em conta as fases de imigração e ocupação de seu território ao longo da história.
A cozinha Crioula, se desenvolveu após a conquista espanhola, com ingredientes fundamentais que fazem parte da comida típica da Bolivia, como carnes de trigo, porco, cordeiro e frango.
Existe uma forte influencia espanhola, indiana e um pouco de árabe, e existem alguns lugares símbolos como a Torre da Companhia, a Catedral, a igreja de Santo Agostinho, a rua Quijarro para admirar os edifícios coloniais que a caracterizam, a igreja de São Benito, a igreja de São Lourenzo, a Torre de Santa Barbara, a Cordilheira de Kari Kari, Serra Rica, Mina Pailaviri, Chaqui, Betanzos, salar de Uyuni, Colchani, Ilha de Pescadores, Tupiza e Villazón, e outros lugares interessantes.
Devido a baixa temperatura e aos costumes tradicionais do país, as refeições sempre começam com uma sopa e pimenta para esquentar aqueles que vivem nas alturas.


PRATOS TÍPICOS.
Os pratos são abundantes em féculas e carboidratos, são típicos:
- Chunõs, batatas secas ao frio utilizadas na sopa chairo e outros pratos tradicionais.
- Satja, caldo de frango coberto de molho de pimentões picantes.
- Saltenha, ideal para um café da manhã, são pequenos bolos cheios de carne e vegetais, como batatas, ervilhas, cenouras, azeitonas, e ovos.
- Chicarrón, pedacinhos de carne de porco frita, a maioria dos quais são com bastante gordura, servido com milho cozido, é considerado um lanche popular.
- Humitas, são pequenas bolas de massa de milho, recheadas com queijo e em seguida, envolto em um folha de milho ou banana e levadas para serem cozidas.
- Empanadas, são pãezinhos recheados com queijo ou queijo com cebola e outros ingredientes, é bom para um lanche, nos intervalos de refeições.
- Fritanga, um prato com carne de porco gorda frita. Existem muitas razões pelas quais não se deve comer esta iguaria, incluindo doença cardíaca e a natureza questionável da carne de porco da Bolivia, mas apenas uma razão pela qual deve-se comê-la, é simplesmente deliciosa.
- Charque de lhama, é a carne de ilhama frita e servida com milho e queijo.
- Changa ou Chanka de pollo, uma sopa de frango, preparada com batatas, cebolas, e pimenta, e pode também ser feita com coelho.
A carne consumida é de cordeiro, bode, ilhama, a carne de porco é reservada para grandes ocasiões, o leitão é uma especialidade de Cochabamba, o frango é feito preferencialmente frito, consome-se peixe, truta, robalo, dourado e surubim e também partes do macaco e jacaré.

CHEF BOLIVIANO.
O Chef boliviano Checho Gonzalez, que hoje vive no Brasil, Rio de Janeiro, participa de vários eventos gastronômicos no eixo Rio-São Paulo, recentemente, apresentou no Circuito Rio Show de Gastronomia uma receita peruana: Ceviche de tilápia em companhia de tomates com groselha.
Ceviche, explicou o chef, é uma técnica de cozimento sem fogo, o peixe cozinha mergulhado no próprio suco de limão.
- Tudo o que você consegue comer cru, você consegue cozinhar no limão – ensinou o chef, acrescentando que o peixe deve ser branco – a tilápia cozinha muito rápido, em aproximadamente 15 minutos.
Checho Gonzalez contou que o prato tem origem peruana, mas se espalhou por toda a costa do oceano pacifico, é encontrado desde o sul do Chile até a fronteira com os Estados Unidos.
Há 500 anos, quando os espanhóis chegaram aqui, eles trouxeram os limões, antes não tinha limão e o ceviche era feito de outra maneira.
Para acompanhar o ceviche, o chef aconselha chips de batata baroa, e também batata doce ou milho.


CONCLUSÃO.
Encontramos nesta pesquisa o quanto uma cultura influencia em outra, os espanhóis, trouxeram ingredientes que não existiam na Bolivia, e agregaram os seus costumes aos da terra, enriquecendo os sabores e criando outros, temos consciência de que o estudo e a pesquisa enriquece o que busca, e podemos contribuir divulgando os resultados encontrados neste trabalho, para futuras pesquisas, aguardando que livros sejam lançados, não só sobre a Bolivia, mas sobre muitos países que estão perdendo culturalmente as tradições e a sabedoria dos antepassados.

BIBLIOGRAFIA.

Pt.wikinoticia.com/culturacientifica/gastronomia/114905-comida-tipica-da-bolivia – pesquisa 16/05/2013 as 17:30hs.
www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/bolivia/bolivia.php - pesquisa 10/05/2013.
Olharturistico.com.br/bolivia-cada-vez-mais-presente-em-são-paulo/ pesquisa em 10/05/2013.
Bolivia.costasur.com/pt/restaurantes.html – pesquisa 16/05/2013 as 17:00hs.
Culinária.culturamix.com/comida/típica/gastronomia-boliviana. – pesquisa 10/05/2013.

FOTOS DE COZINHA VEGETARIANA.

ENOGASTRONOMIA - VINHOS CALIFORNIA, IITALIA, FRANCESESCHILE,

ENOGASTRONOMIA.





Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Enogastronomia do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Cheff Selena Martins








GOIANIA, 2013



VINHOS DO NOVO MUNDO: CALIFÓRNIA.

A América do Norte tem muitas vinhas autóctones que os primeiros colonizadores usaram para fabricar vinho, e durante anos foi a base da indústria vitícola norte americana. As variedades vitis vinífera foram trazidas da Europa no século 19 para suplantar as variedades nativas, primeiro na Califórnia e depois em outras partes do país. Hoje as principais variedades vêm da Europa.

Regiões produtoras, além de Santa Barbara, pelo menos oito regiões californianas se dedicam quase que totalmente à vinicultura, que são:
Napan Valley, Sonoma Valley, Mendocino, Lake Counties, Amador, Monterey, Santa Cruz, San Luiz Obispo.

Os microclimas e o solos de Santa Barbara fazem da região a mais famosa produtora de chardonnay, pinot noir e syrah do país. A Califórnia é o maior produtor de vinhos entre os Estados americanos e sua vinicultura remonta a meados do século 19. Seu clima é tipicamente mediterrâneo, com ventos frescos, muito sol e chuvas bem localizadas. Seu território é uma sucessão de pequenos vales, cada um com particularidades de clima e solo, criando um celeiro de terroirs propícios ao desenvolvimento de vinhos de qualidade.








VINHOS ITALIANOS.
Dados divulgados em 2009, pelo Wine Institute, a Itália é o segundo maior produtor mundial, com uma produção anual de 4.650 milhões de litros anuais, sendo o terceiro maior consumidor do mundo e apresentando cerca de 693 milhões de hectares de vinhas em todo o país.

Regiões produtoras, as áreas de maior interesse vitinicolo, são colinas de novara e vercelli, canavese, turim, monferrato, langhe, barbera porém são duas onde estão concentrados o maior índice de produção, que são a de Piemonte, situada no noroeste italiano, dado estar sob efeito da cadeia montanhosa dos Alpes, as vinhas são plantadas normalmente nos sopés das montanhas em altitudes inferiores a 400 metros, com 51.437 hectares de vinha e mais de 30.000 empresas, e por serem plantadas nas colinas, obtém um produto final de excelente qualidade, a região da Toscânia, situada no centro oeste italiano, fica em segundo lugar em produção. Em toda a Itália, a produção das uvas atinge cerca de 800.000 empresas, das quais 30 mil possuem o registro de engarrafamento, com um quarto da produção do vinho italiano é exportado.

A maioria dos vinhos italianos estão na elite mundial, orgulha-se do DOCG – Denominação de Origem Controlada e Garantida, com 36 tipos, e DOC – Denominação de Origem Controlada são 316 tipos.
Existe um número impressionante de 1.600 vinhos diferentes, muitas das quais produzidas com a tipologia clássico, superior, reserva, novelo, passito, doces, espumantes e outros chegando a 1.900.

A Itália tem uma temperatura agradável graças ao moderado clima do Mar Mediterrâneo e à proteção que exercem sobre o país os Alpes, ao norte do mesmo. O tempo varia muito dependendo do local onde se encontra, seja a norte ou a sul, se está na montanha ou na praia. Durante os meses de inverno, o frio e as temperaturas baixas são a nota predominante nos Alpes, enquanto em locais como a Sícilia, o Mar de Liguria, ou ao sul têm temperaturas mais altas e primaveris, no verão, o clima costuma ser muito seco no interior, enquanto que na costa o mar suaviza um pouco. Na região alpina, mesmo nos meses de verão, as temperaturas se mantém baixas.
























VINHOS FRANCESES.

A França tem uma área similar ao estado de Minas Gerais, mas possui uma grande variedade de climas e características geográficas, o que cria um enorme conjunto de diferentes terroirs para a produção de vinho. Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do mundo.

As regiões vinícolas francesas de maior prestígio internacional, são: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Côtes (ou Vallée) du Rhône e Val (ou Vallée) de la Loire. Porém a que mais se destaca é a Bordeaux, por possuir o maior número de vinhos excepcionais.

Não se tem dados de outro país que possua tantos vinhos de excepcional qualidade, como os encontrados entre os vinhos AOC – (Appellation de Origine Contrôlée), os vinhos de Denominação de Origem Controlada, são vinhos de melhor qualidade, provenientes de áreas específicas que podem ser grandes regiões, sub-regiões menores, comunas, cidades e, até mesmo, um único vinhedo. Existem ao todo 357 AOC e correspondem a apenas 29% da produção total do país, cerca de treze grandes regiões vinícolas na França, algumas das quais possuem até mais de vinte AOC, além de uma enorme quantidade de vins de pays, ou vinhos regionais.
Os vinhos delimitados de qualidade superior são controlados pelo AOVDQS – Appellation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure, os quais constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade. Provém de 22 regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestigio do que as AOC e representam 1% dos vinhos franceses.
Há também a denominação VQPRD - Vins de Qualité Produits dans une Region Déterminé, isto é, vinhos de qualidade produzidos em uma região determinada, criada pela Comunidade Econômica Européia, na França engloba os vinhos dos tipos AOVDQS e AOC.

A França situa-se numa região de planalto, sua altitude atinge a 1.040 metros e localiza-se na zona tropical, caracterizado pelo inverno seco, a temperatura média mensal atinge de 23,5ºC a 26ºc e a precipitação pluviométrica do mês mais seco fica em torno de 35mm. No verão há grande instabilidade, com chuvas concentradas de outubro a março, e novembro a março são os meses mais quentes.





















VINHOS CHILENOS.
O Chile é, indubitávelmente, o país da América Latina que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos especialistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvigon Blanc, fracos até cerca de uma década atrás, melhoraram substancialmente. Uma das particularidades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga Phylloxera Vastatrix.
O Chile é um país com um território estreito, de 177 km de largura em média e 4.300km de comprimento, a vinicultura se desenvolve na parte central do território, numa extensão de 1.100km. Situado longitudinalmente entre a Cordilheira dos Andes e o Oceano Pacífico, sua topografia particular cria vários climas diferentes influenciados pelo mar. Entretanto, no planalto central a serra costeira determina um clima mediterrâneo com verões quentes, pouca chuva e baixa umidade, estas características formam um excelente ambiente para o cultivo de uvas. Além disso, a barreira formada pelos Andes impede o acesso de pragas tão danosas como a famosa philloxera, permitindo o crescimento de parreiras sem enxerto, diferente do que hoje se tornou obrigatório no resto do mundo.