ENOGASTRONOMIA.
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Enogastronomia do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Cheff Selena Martins
GOIANIA, 2013
VINHOS DO NOVO MUNDO: CALIFÓRNIA.
A América do Norte tem muitas vinhas autóctones que os primeiros colonizadores usaram para fabricar vinho, e durante anos foi a base da indústria vitícola norte americana. As variedades vitis vinífera foram trazidas da Europa no século 19 para suplantar as variedades nativas, primeiro na Califórnia e depois em outras partes do país. Hoje as principais variedades vêm da Europa.
Regiões produtoras, além de Santa Barbara, pelo menos oito regiões californianas se dedicam quase que totalmente à vinicultura, que são:
Napan Valley, Sonoma Valley, Mendocino, Lake Counties, Amador, Monterey, Santa Cruz, San Luiz Obispo.
Os microclimas e o solos de Santa Barbara fazem da região a mais famosa produtora de chardonnay, pinot noir e syrah do país. A Califórnia é o maior produtor de vinhos entre os Estados americanos e sua vinicultura remonta a meados do século 19. Seu clima é tipicamente mediterrâneo, com ventos frescos, muito sol e chuvas bem localizadas. Seu território é uma sucessão de pequenos vales, cada um com particularidades de clima e solo, criando um celeiro de terroirs propícios ao desenvolvimento de vinhos de qualidade.
VINHOS ITALIANOS.
Dados divulgados em 2009, pelo Wine Institute, a Itália é o segundo maior produtor mundial, com uma produção anual de 4.650 milhões de litros anuais, sendo o terceiro maior consumidor do mundo e apresentando cerca de 693 milhões de hectares de vinhas em todo o país.
Regiões produtoras, as áreas de maior interesse vitinicolo, são colinas de novara e vercelli, canavese, turim, monferrato, langhe, barbera porém são duas onde estão concentrados o maior índice de produção, que são a de Piemonte, situada no noroeste italiano, dado estar sob efeito da cadeia montanhosa dos Alpes, as vinhas são plantadas normalmente nos sopés das montanhas em altitudes inferiores a 400 metros, com 51.437 hectares de vinha e mais de 30.000 empresas, e por serem plantadas nas colinas, obtém um produto final de excelente qualidade, a região da Toscânia, situada no centro oeste italiano, fica em segundo lugar em produção. Em toda a Itália, a produção das uvas atinge cerca de 800.000 empresas, das quais 30 mil possuem o registro de engarrafamento, com um quarto da produção do vinho italiano é exportado.
A maioria dos vinhos italianos estão na elite mundial, orgulha-se do DOCG – Denominação de Origem Controlada e Garantida, com 36 tipos, e DOC – Denominação de Origem Controlada são 316 tipos.
Existe um número impressionante de 1.600 vinhos diferentes, muitas das quais produzidas com a tipologia clássico, superior, reserva, novelo, passito, doces, espumantes e outros chegando a 1.900.
A Itália tem uma temperatura agradável graças ao moderado clima do Mar Mediterrâneo e à proteção que exercem sobre o país os Alpes, ao norte do mesmo. O tempo varia muito dependendo do local onde se encontra, seja a norte ou a sul, se está na montanha ou na praia. Durante os meses de inverno, o frio e as temperaturas baixas são a nota predominante nos Alpes, enquanto em locais como a Sícilia, o Mar de Liguria, ou ao sul têm temperaturas mais altas e primaveris, no verão, o clima costuma ser muito seco no interior, enquanto que na costa o mar suaviza um pouco. Na região alpina, mesmo nos meses de verão, as temperaturas se mantém baixas.
VINHOS FRANCESES.
A França tem uma área similar ao estado de Minas Gerais, mas possui uma grande variedade de climas e características geográficas, o que cria um enorme conjunto de diferentes terroirs para a produção de vinho. Não é um exagero classificar a França como o melhor país vinícola do mundo.
As regiões vinícolas francesas de maior prestígio internacional, são: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Côtes (ou Vallée) du Rhône e Val (ou Vallée) de la Loire. Porém a que mais se destaca é a Bordeaux, por possuir o maior número de vinhos excepcionais.
Não se tem dados de outro país que possua tantos vinhos de excepcional qualidade, como os encontrados entre os vinhos AOC – (Appellation de Origine Contrôlée), os vinhos de Denominação de Origem Controlada, são vinhos de melhor qualidade, provenientes de áreas específicas que podem ser grandes regiões, sub-regiões menores, comunas, cidades e, até mesmo, um único vinhedo. Existem ao todo 357 AOC e correspondem a apenas 29% da produção total do país, cerca de treze grandes regiões vinícolas na França, algumas das quais possuem até mais de vinte AOC, além de uma enorme quantidade de vins de pays, ou vinhos regionais.
Os vinhos delimitados de qualidade superior são controlados pelo AOVDQS – Appellation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure, os quais constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade. Provém de 22 regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor prestigio do que as AOC e representam 1% dos vinhos franceses.
Há também a denominação VQPRD - Vins de Qualité Produits dans une Region Déterminé, isto é, vinhos de qualidade produzidos em uma região determinada, criada pela Comunidade Econômica Européia, na França engloba os vinhos dos tipos AOVDQS e AOC.
A França situa-se numa região de planalto, sua altitude atinge a 1.040 metros e localiza-se na zona tropical, caracterizado pelo inverno seco, a temperatura média mensal atinge de 23,5ºC a 26ºc e a precipitação pluviométrica do mês mais seco fica em torno de 35mm. No verão há grande instabilidade, com chuvas concentradas de outubro a março, e novembro a março são os meses mais quentes.
VINHOS CHILENOS.
O Chile é, indubitávelmente, o país da América Latina que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos especialistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns também já se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvigon Blanc, fracos até cerca de uma década atrás, melhoraram substancialmente. Uma das particularidades do Chile é o fato de não ter sido vítima da praga Phylloxera Vastatrix.
O Chile é um país com um território estreito, de 177 km de largura em média e 4.300km de comprimento, a vinicultura se desenvolve na parte central do território, numa extensão de 1.100km. Situado longitudinalmente entre a Cordilheira dos Andes e o Oceano Pacífico, sua topografia particular cria vários climas diferentes influenciados pelo mar. Entretanto, no planalto central a serra costeira determina um clima mediterrâneo com verões quentes, pouca chuva e baixa umidade, estas características formam um excelente ambiente para o cultivo de uvas. Além disso, a barreira formada pelos Andes impede o acesso de pragas tão danosas como a famosa philloxera, permitindo o crescimento de parreiras sem enxerto, diferente do que hoje se tornou obrigatório no resto do mundo.
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