COZINHA BRASILEIRA - REGIAO SUDESTE.

CULINARIA BRASILEIRA – SUDESTE – DATA : 17.08.2012

REGIÃO SUDESTE
(Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo)

A culinária desta região foi beneficiada pela diversidade de raças que vieram fincar residência neste local. Sua proximidade com a costa, além do forte pólo comercial e futuro industrial que viria a se tornar esta região, facilitaram a entrada e fixação desses povos principalmente nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. A principio foram os portugueses, depois os italianos, árabes, judeus, japoneses, etc. todos a procura de uma nova vida seja por motivos políticos, econômicos, sociais ou fugindo das guerras e perseguições étnicas.
A culinária paulista: teve um processo de formação mais complexo. Ramo da mesma arvore que suporta a culinária mineira, goiana e sulista, reflete a história dos bandeirantes. Foi moldado primordialmente pelos alimentos que eles tinham a mão por ocasião de suas expedições, mandioca, feijão e milho. Mais tarde incluíram o arroz e a carne de porco, por uma questão de logística, para aumentar a quantidade de alimento por animal utilizado no transporte, o milho e a mandioca eram reduzidos a farinha. Com freqüência, esses ingredientes era pilado com a carne, resultando na paçoca, ou consumido com feijão dando origem ao virado. Com o aparecimento do arroz (raro antes dos meados do século XVIII), formou-se a dupla com o feijão. Hoje São Paulo é considerada uma das capitais mundiais da gastronomia, incorporou tudo que há de melhor no mundo, pode-se encontrar desde um simples arroz c/ feijão, bife e batatas fritas, ás comidas típicas de cada estado brasileiro e também os mais variados pratos da culinária internacional, de requintados como os da culinária francesa aos exóticos como os da tailandesa. Sem sair da cidade, pode-se fazer uma viagem gastronômica pelo mundo.
A culinária fluminense: é na verdade quase portuguesa ainda hoje é possível encontrar pelas ruas do Rio de Janeiro, mercearias semelhantes às encontradas nas cidades portuguesas. Um bom exemplo, é a confeitaria Colombo, com suas caixinhas de doces e o jeito português de embrulhá-los. A comida de botequim, herança direta das tabernas portuguesas, é uma das mais arraigadas tradições da culinária carioca. Começando com os bolinhos de bacalhau, a lingüiça feita com aguardente e aipim, além da celebre feijoada, hoje símbolo da culinária brasileira. Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes portuguesa. A boemia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a sopa Leão Veloso e o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu do Gomes servido em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio, angu do milho coberto por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo Brasil: arroz com feijão preto, mesmo no dia-dia, bife com fritas, salada e o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu.
A culinária mineira: embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que os mineiros não são muito amigo dele. Preferem os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis queijos de minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros chamam de verde apesar de ser branco. Evidentemente estão se referindo a maturidade, em minas prefere-se o queijo curtido, amarelinho e rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de encerrar as refeições acompanhadas de melado de cana, com o leite são feitos doces famosos cujas receitas familiares são passadas de geração em geração. A velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comidas nas gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café sempre adoçado e pronto para ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes de Mariana, tinham o habito de comer escondido não por avareza, mas pela vergonha de não terem o que oferecer ao visitante pela nobreza dos seus recursos.
O mineiro é hospitaleiro como quê. O café vem cercado por diversas delicias como: broinhas de fubá, pão de queijo, roscas, bolos, biscoitinhos etc. Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é habito preparar-se um lombo de porco no forno e os seus a os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo herdeiro direto da portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos. Torresmos e lingüiças fazem parte das delicias diárias que desprendem os seus aromas irresistíveis pelas cozinhas mineiras. O feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao oeste do estado. Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doces, em calda, cristalizada ou em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão, de banana, de abobora etc.
As hortas dos quintais completam a mesa com legumes e verduras, tão apreciados na região. O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também no centro-oeste brasileiro. Apesar da couve picadinha bem fina percorrer todo o Brasil com o nome de couve mineira é da couve rasgada cortada a mão em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam uma sopa que aquece as noites de inverno do interior de minas. A cozinha mineira é uma cozinha simples, e saborosa cujo rei é, sem dúvida o célebre tutu de feijão, ele sim faz a festa todas as vezes que somos levado á mesa.
A culinária capixaba: na cozinha capixaba o uso do dendê da Bahia, estado vizinho, também é apreciado, mas a maneira indígena, produzida pelo urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é de oliva, que entra também em muitos outros pratos. Os portugueses trouxeram as técnicas, os índios forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido dos portugueses e indígenas tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida por ocasião da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de cebola e azeitonas. A torta capixaba preparada em frigideira de barro típica do estado é representada entre amigos e parentes. Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio enriquecendo a cozinha capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e goiana.