PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA.
CURSO DE GASTRONOMIA
DOUGLAS BUCALEM
JESSYKA ALVES
MARIANA PERDOMO
MARÍLIA ARAUJO SILVA
SERGIO ANTONIO MAIA
RAIMUNDA ARLETE
TAILÂNDIA
Goiânia
2013
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina de Cozinha Asiática do Curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Professora: Monick Braga
1 INTRODUÇÃO
A Tailândia ou Reino da Tailândia é uma monarquia constitucional, por meio da qual o primeiro-ministro é o chefe de governo e o rei o chefe de estado. Desde o golpe de 2006, é governada por uma junta militar que se denomina Conselho para Segurança Nacional, que indica seus primeiros-ministros, o gabinete e também os representantes do poder legislativo.
Localiza-se no sudeste asiático, fazendo fronteira com Laos e Camboja ao leste, Myanmar ao oeste e Malásia ao sul. Além da parte terrestre, a Tailândia é composta também por uma série de ilhas localizadas no Golfo da Tailândia, Mar da China Meridional, e no Mar de Andaman, que banham a costa sul e sudoeste do país.
No século I, temos as raízes da nação tailandesa, que ocupavam parte do sul da China, com a migração das tribos tai para o sul da china, o estabelecimento do reino independente do Sukotahi que significa “o Alba da felicidade”, que ficou conhecido como Sião. Situada em uma importante rota comercial, barcos procedentes da Europa e Japão, ancoravam nos portos costeiros ou navegavam rio acima transportando várias mercadorias, e no século XVI, os portugueses introduziram a pimenta nessa região levando a mesma do Brasil, com o favorecimento ao comércio, comerciantes árabes, índios e mulçumanos e se estabeleceram em Sião, e no ano de 1939, o reino de Sião se converteu em monarquia constitucional da Tailândia.
2 TAILÂNDIA OU REINO DA TAILÂNDIA
2.1 HISTÓRIA
O vale do rio Mekong era já habitado há uns 10.000 anos; os primeiros agricultores do mundo e talvez os primeiros a trabalhar o metal falavam Thai de uma forma primitiva e viviam no território que é hoje ocupado pela Tailândia. O arroz cultivava-se nas zonas de Bang Chiang e Bang Prasat, no Noroeste, cerca do ano 4.000 a.C. A cultura de Bang Chiang conheceu a metalurgia do bronze antes do ano 3.000 a.C.
Desde então e até hoje, a história do país dos sorrisos passou por diferentes períodos, uns mais prósperos e outros marcados por estrondosas e sangrentas invasões.
O Período Ayutthaya foi possivelmente o mais próspero e o que definiria, sem dúvida, o futuro do país. Ayutthaya foi uma das maiores e mais ricas cidades da Ásia, devido, em grande parte, ao seu importante porto marítimo. O reino manteve ininterruptamente um regime monárquico, ao longo de 400 anos, com 34 reinados. Tantos portugueses, como holandeses, ingleses, dinamarqueses e franceses estabeleceram embaixadas nesta cidade. Em meados do séc. XVI, Ayutthaya caiu sob o domínio dos birmaneses, mas os thais recuperaram o controlo nos finais desse mesmo século. Em 1690, o londrino Engelbert proclamou: “Entre as nações asiáticas, o reino do Sião é o maior. A magnificência da corte de Ayutthaya é incomparável”.
Em 1765, a riqueza de Ayutthaya atraiu, de novo, a atenção dos birmaneses, cujo cerco a reduziu a escombros. Em 1769, o General Phraya Taksin reuniu os exércitos Thai, conseguiu expulsar os birmaneses e proclamou-se rei, transferindo a capital para Thonburi. Os constantes desentendimentos com os seus ministros provocaram a sua destituição.
Em 1782, com a proclamação de um novo rei, também ele general, Chao Phraya Chakri, iniciou-se uma das mais famosas dinastias, a Chakri. A capital foi transferida para Banguecoque.
O rei Mongkut, mais conhecido como Rama V, subiu ao trono e iniciou um período de reformas, estabelecendo relações diplomáticas com a Europa.
Por iniciativa de um grupo de estudantes thai que viviam em Paris, preparou-se, em 1932, uma revolução contra a monarquia absoluta do Sião, cujo resultado levou à criação de uma monarquia constitucional segundo o modelo britânico.
Foi em 1939 que o nome oficial do país, Sião, foi substituído pelo de Tailândia. (práthêt thai). Práthê provém do sânscrito pradesha que significa “país”, thai significa “livre”.
De 1941 a 1945, o exército japonês ocupou algumas zonas da Tailândia, até ter sido derrotado, no final da Segunda Guerra Mundial. Foi precisamente este período de ocupação que inspirou um dos filmes mais famosos e vencedor de um Óscar “A ponte sobre o rio kwai”.
O atual rei Rama IX sobe ao trono em 1946, chegando ao poder o primeiro governo tailandês eleito democraticamente e iniciando-se, com este, um grande período de mudanças, uma certa instabilidade em que, uma e outra vez, se sucedem tentativas de golpe de estado, intrigas e conspirações. A juventude, como em todos os outros países, sempre na vanguarda, incitará a melhorias, aberturas e, sobretudo, lutará constantemente para manter e consolidar a monarquia constitucional e a liberdade.
Rama IX tem sido e é sem dúvida um rei que, por muitos motivos, tomou decisões-chave em momentos muito importantes, tanto no passado como no presente e como seguramente no futuro. Não é em vão que é o decano dos monarcas do mundo, reinando há mais de sessenta anos.
Entre 1991 e 1992, um golpe militar coloca o General Shuscinda no poder. Em resposta aos permanentes confrontos de rua entre manifestantes que pedem a demissão do general e dos militares, Rama IX intervém e restaura a democracia.
Em 26 de Dezembro de 2004, encontrando-se o país num processo de recuperação, um tsunami assola a costa tailandesa de Andama. Este desastre provoca não somente um grande retrocesso na reconstrução de zonas a recuperar, como exigiu também um grande esforço por parte das autoridades, bem como da população em geral, para concluírem essa reconstrução em tempo recorde.
Um ano depois, todo o povo tailandês pôde transmitir ao mundo inteiro esta mensagem: conseguimos, as zonas afetadas estão totalmente recuperadas.
Hoje, a normalidade é total e o turismo voltou a eleger a Tailândia como destino de férias e este é sem dúvida o melhor indicador e a melhor recompensa pelo esforço realizado.
2.2 DEMOGRAFIA E GRUPOS ÉTNICOS
O país possuí cerca de 513.115 km² de extensão e uma população de aproximadamente 66 milhões de habitantes, divididos em diversos grupos étnicos provenientes da própria região e dos países no entorno, sendo a maior delas a etnia Tai, seguida por etnias de origem chinesa e malaia - há também minorias étnicas como as etnias Mons, Khmers e diversas outras tribos. Sua capital Bangkok, é a maior cidade do país e também a de maior importância política, comercial e industrial.
2.3 ECONOMIA
A economia baseia-se na agricultura, sendo o arroz e a cana-de -açúcar os produtos de maior relevância, e na exportação de produtos manufaturados e industrializados (sapatos, computadores, eletrônicos, brinquedos, etc.) para os Estados Unidos e países europeus. O turismo também se caracteriza como uma importante atividade econômica.
2.4 LÍNGUA
A língua oficial do país é o tailandês. O país possui várias outras línguas e dialetos falados em menor escala, sendo o maior de todos os dialetos lao. A segunda língua mais falada é o inglês, ensinado em algumas escolas e colégios secundaristas, com importância turística e comercial.
2.5 RELIGIÃO
A religião oficial é o Budismo, Theravada, a escola budista indiana mais antiga e conservadora, praticado por 94,6% da população segundo o censo de 2000. Em seguida, o segundo maior grupo religioso é o Islamismo, praticado por 4,6% da população, que se concentra na parte sul do país próximo a Malásia. Há também outros grupos religiosos como católicos, judeus e hindus. A lei do país prevê liberdade religiosa.
2.6 ASPECTOS CULTURAIS
A cultura tailandesa tem forte influência da religião budista e das tribos e etnias que compões o país, que dão origem a tradições e formas de comportamento diversas. Conhecido como o país do sorriso, sua população é conhecida, em geral, pela cordialidade. Escândalos e brigas são muito mal vistos e as pessoas costumam ser gentis para evitar constrangimento.
A família real é muito respeitada, devendo respeitar o protocolo de comportamento para cada ocasião em que um membro desta esteja presente. Os monges budistas, assim como as imagens de buda também são muito respeitados. Há também padrões de comportamento para se entrar nos templos, devendo ser usadas calças ou saias compridas e tirar os sapatos. Os tailandeses budistas oferecem como oferenda a sua divindade a flor-de-lótus, considerada sagrada. As flores também são outro elemento muito presente na cultura e nas casas tailandesas.
Apresenta múltiplas variações de norte à sul do país. Duas das danças mais famosas são a Fon Thein e a Fon Leb, ambas características da região norte da Tailândia, em que as mulheres dançam com enormes unhas postiças, sendo a única diferença entre elas que uma é dançada de dia e outra à noite. Também ao norte a dança Fon Not Kingkala, ou “dança do pássaro Kingkala”, faz parte dos festejos que se celebram no fim da quaresma budista e é realizada pelas mulheres tribo Thai Yai Mae Hong Son, que se mascaram de pássaros e dançam com movimentos elegantes. As danças do noroeste costumam ser mais agitadas e cheias de movimento que as do norte. Quanto a música, existe também uma numerosa variedade de manifestações como a s famosas “lut thung”e “mor lam”, que tentam conservar as suas características tradicionais e diferenciam-se pelo seu carácter puramente tailandês e Mong Kat, de Mae Hong Son, um tipo de música que sai de cilindros de bambu. Há também costumes exóticos, específicos de algumas tribos da região, como a tradição das mulheres da tribo Padaung de alongar seus pescoços com argolas.
2.7 TURISMO
Como atrações turísticas, algumas delas com importância econômica, como a Ilha Phuket, uma das principais atrações turísticas do país e também significativa em produção de borracha, e Ko Samui, com intensa atividade de pesca, e outras apenas com atividade turísticas, como as Ilhas Phi Phi e outras inabitadas.
2.8 CLIMA
A Tailândia tem um clima tropical, isto é, húmido e quente, com três estações: temperada, quente e chuvosa.
A melhor época para viajar é entre os meses de Novembro e Fevereiro, que coincide com a estação temperada. Neste período, a temperatura média é de 20º C, com um índice de humidade por volta dos 55%.
Durante a estação quente, de Março a Maio, a temperatura pode subir até aos 30º C, como média, podendo chegar a valores próximos dos 40º C em algumas zonas. Nesta época, o índice de humidade sobe consideravelmente.
De Junho a Outubro, encontramo-nos na estação chuvosa; as monções fazem a sua aparição com diferente incidência conforme as zonas. Se, no Norte, a intensidade das mesmas pode ser escassa, no Sul, a sua presença pode revelar-se com grande violência. A temperatura oscila entre os 24º e os 34º C, embora a sensação de calor possa parecer bastante superior, já que os índices de humidade rondam, neste período, os 80%.
3 GASTRONOMIA TAILANDESA
A cozinha tailandesa, como toda culinária do Sudeste da Ásia, tem um aroma intenso e estão entre as mais condimentadas, pode-se dizer que é única, e muitas de suas peculiaridades são resultados do clima e da cultura, mas também de séculos de invasões e imigrações, que tiveram destaques no seu desenvolvimento, trazendo varias influências, como ao sul, vários pratos de peixes vem da culinária da Malásia, e ao norte do país os pratos picantes muito se parece com a culinária do Laos, onde a pimenta é usada com abundância. Encontram-se legumes em abundância nas feiras, porém, o elemento essencial da alimentação é o arroz (kao).
A vida cotidiana dos tailandeses, o dia começa com um café da manha, que contém uma sopa, uma tigela de arroz e alguns legumes, a bebida de acompanhamento na maioria das vezes é agua pura. O almoço é composto por macarrão de arroz cozido num caldo picante, uma sopa, um curry, legumes cozidos, uma salada e vários tipos de molhos para acompanhar arroz quente durante a refeição e no jantar são servidos pratos sempre acompanhados de arroz, que a dona da casa preparou pela manhã. De forma geral, comem a qualquer hora, e as ruas estão cheias de vendedores que oferecem uma enorme variedade de petiscos.
Os tailandeses adoram as festas e celebrações, durante seus numerosos festivais, demonstram um grande respeito pelos costumes e tradições, servem todos os pratos da refeição de uma só vez, para que o cozinheiro possa desfrutar com seus convidados, da comida que preparou.
O arroz, é um dos alimentos que nunca faltam na mesa tailandesa. Serve-se de múltiplas maneiras: fervido, frito ou em sopa. Na zona Norte, a variedade cultivada é mais gelatinosa, sendo mais conhecido como “arroz pegajoso”.
Os molhos são preparados com vários ingredientes, e são à base da gastronomia. Como pimentas malaguetas, patês de caranguejo, alho e especiarias. Não se limitam a ser utilizados apenas como tempero, desempenhando um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe, (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros são utilizados para realçar determinados sabores, tal como o molho de ostras fermentadas ou como outros que incorporam leite de coco para suavizar os sabores.
A Composição do pequeno-almoço tai poderá surpreender pela sua abundância. Compõe-se geralmente de arroz, frango, porco, gambas com alho, acompanhados de um ovo estrelado e pepinos pequenos em vinagre. De fato, assim não é necessário o café para despertar o corpo. A Composição do almoço, é mais ligeiro e geralmente é composto por apenas um prato de arroz frito, massas com alguns sanduíches frios e verduras.
A Composição do jantar é a refeição mais importante do dia. Nele concentram-se em qualidade, quantidade e sabor, os melhores ingredientes da cozinha tai – arroz, sopa, peixe ou frango, saladas, hortaliças, molhos e sobremesas.
A Apresentação dos pratos, um dos aspectos mais importantes, a delicadeza e a arte com que cada prato chega à mesa, não faltando nunca os arranjos florais nem as frutas ou verduras cortadas nas mais artísticas e formas criativas. Quando nos sentamos num restaurante, deparamo-nos com um arco-íris de cheiros, cores e sabores capazes de cativar o mais exigente dos gourmets.
3.1 PRODUTOS
Wok é indispensável a todos os interessados em cozinhar uma larga variedade de pratos asiáticos. Com uma superfície ampla e bordas altas é ideal para saltear, e para fritar necessita de menos óleo do que o tacho comum é também ótimo para cozinhar a vapor.
Pastas de caril, as vermelhas são de pimenta malagueta frescas ou secas, amarelas são de açafrão-da-índia, verdes são de malaguetas verdes frescas e ervas aromática, e de forma geral apresentam-se numa diversidade de sabores fortes e de misturas.
Pimenta usa-se abundantemente e de todos os tipos, das maiores, um tanto suaves, às menores, mais fortes.
Nam prik é um condimento à base de pimenta, alho e legumes, eventualmente de peixe ou camarões triturados.
Nam pla é um molho de cor clara, fabricado com extrato de suco de peixe ou camarão.
Coentro- folhas frescas de coentro, de aroma volátil, são acrescentadas no fim do cozimento.
Alho – está presente em numerosas receitas.
Arroz de jasmim – Famoso arroz thai, cujos longos grãos translúcidos exalam um sutil aroma de jasmim.
Macarrão de arroz – esse macarrão se impregna do sabor de outros alimentos.
Macarrão de trigo – enriquece as sopas ou acompanha certos pratos refogados.
3.1 PRATO TÍPICO
O Peper black chicken é um prato típico e popular da Tailândia, onde sobressai o sabor agridoce, tradicional das preparações asiáticas, os restaurantes tailandeses espalhados em todos os lugares tem esse prato em seus cardápios.
PEPER BLACK CHICKEN.
Ingredientes Quantidade Unidade
Coxa de frango desossada e picada 500 Gramas
Cebola em brunoise 100 Gramas
Alho batido ou amassado 20 Gramas
Sal Qb -
Açúcar Qb -
Cheiro verde ¼ Maço
Coentro fresco ¼ Maço
Molho shoyo 100 Mililitros
Farinha de trigo 100 Gramas
Vinagre 20 Mililitros
Óleo 1 Litro
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Pimenta do reino preta 15 Gramas
Pimenta do reino branca 15 Gramas
Água ou caldo de legumes 2 Litros
Arroz jasmim 100 Gramas
Modo de preparo:
1- Cortar a sobrecoxa em pedaços, temperar com sal e pimenta preta, e colocar a farinha de trigo, e misturar.
2- Preparar uma panela para fritar o frango por imersão.
3- Em uma frigideira grande ou wok, aqueça o óleo suficiente para refogar a cebola e o alho, quando já estiver bem selada, coloque o cheiro verde e um pouco de coentro, deixe refogar, reservando um pouco de coentro para a finalização. Quando levantar fervura acrescente o molho shoyo
4- Acrescente um litro de água ou caldo de legumes, o vinagre, a pimenta do reino branca, deixe reduzir um pouco.
5- Após o frango estar frito, coloque o no molho, deixe cozinhar por 3 minutos.
6- Retire o frango e coloque em uma refratária com um pouco de molho, acrescente o restante do coentro e picar a pimenta dedo de moça em portuguesa.
8- Sirva com arroz branco.
4 CONCLUSÃO
O seguinte estudo possibilitou a compreensão do país tailandês desde a sua origem até a sua formação social atual. A busca pela história de países que estão fora do nosso conhecimento acadêmico é uma forma de estabelecer laços com a cultura do próximo, garantindo aquisição de novos conhecimentos. Por meio de tal estudo foi possível conhecer e desenvolver um prato típico da Tailândia segundo todos os nossos conhecimentos na área da gastronomia.
REFERÊNCIAS
FILHO, A.A.V; CARVALHO, F.C; NETO, A.N. O budismo como instrumento de política: o caso da Tailândia.
JUNIOR, W.T.M. Tailândia: da democracia imperfeita à democracia funcional. Boletim Meridiano 47, Vol. 9, N 99, 2008.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do mundo – Cozinha asiática. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
RODRIGUES, M; WEBER,T (coord). O Livro essencial da cozinha asiática. São Paulo: Paisagem, 2005.
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