COZINHA ASIATICA -GASTRONOMIA CHINESA. TRABALHO ERLI.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.


ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
FABRICIO BARCELOS G. RIBEIRO.
JAQUELINE CARRIJO.
PABLO GREG.
SONIMAR SOUZA GUIMARÃES.

GASTRONOMIA CHINESA.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Erli da Silva Oliveira.
Fabricio Barcelos G. Ribeiro.
Jaqueline Carrijo.
Pablo Greg.
Sonimar Souza Guimarães.

COZINHA ASIATICA.

Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Cozinha Asiática do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Monik Braga.

GOIANIA, 2013


1 - A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA DA CHINA.
A comida chinesa faz parte da cultura milenar chinesa e goza de grande prestigio no mundo todo, sendo conhecida como o país com o nome de “O Reino da Gastronomia” é conhecida mundialmente, uma vez que é muito vasta a gastronomia, e está acessível a todos provar e deleitar-se com a variedade de pratos e sabores, utiliza-se temperos e sabores diversos e muita pimenta. A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas, existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos. A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa, manter e combinar os sabores dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos. Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca. Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecer assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão,
órgão genital masculino de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados a períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo. Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco, de todas as espécies.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com restaurantes célebres. Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem que cortar a carne. A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligadas aos métodos curativos e remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos. Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada. Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos.

2- CULTURA, CRENÇAS E COSTUMES.

A cozinha chinesa se caracteriza pela busca da harmonia entre sabores fundamentais: azedo, salgado, amargo e doce. A adição de numerosos condimentos e especiarias também é importante. Os produtos de base usados na cozinha chinesa geralmente são os mesmos da Europa. A originalidade dos pratos provém de sua preparação e, claro, da adição de produtos locais: brotos de bambu, brotos de feijão, lótus, acelgas e cogumelos variados, sem contar os mais peculiares, como os “ninhos de andorinha”, barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, algas e outros.
Uma refeição familiar deve conter tantos pratos quantos forem os convidados, contrariamente ao que se pensam, os chineses não bebem chá nas refeições. Nos dias de festas os vinhos amarelos e as bebidas alcoólicas não podem faltar. Na hora do almoço as pessoas se reúnem na rua em torno de um caldeirão de caldo, e nele mergulham os alimentos, (carnes, legumes) de sua preferencia, oferecidos pelos pequenos restaurantes dos arredores.

3- A VIDA COTIDIANA.

O café da manhã, consiste em uma sopa de arroz com legumes, pequenos pratos variados com folhadim de carnes ou camarões, rolinho primavera, pãezinhos recheados e são servidos com chá aromáticos.
O almoço, é servido por volta das 11:00hs da manhã, a refeição obedece uma ordem, uma entrada (frias), pratos quentes, sopa, pratos principais, arroz ou macarrão, frutas sobremesa.
O jantar, costumam ser servido por volta das 20:30hs, e organizam seus cardápios da mesma forma que o almoço. Quando se recebem convidados, é costume servir um prato especial.

4- OS DIAS DE FESTAS.

Festa da primavera, comemora-se o ano chinês, segue o calendário lunar. É a oportunidade para desgustar um jantar de réveillon (ensopado de pato, pernil ao molho, carpa cozida), e termina a meia noite com um suntuoso bolo de arroz cremoso, tipo de pudim, decorado com frutas secas.
Festa das lanternas, comemora-se no décimo quinto dia desse calendário lunar. Nesse dia, o hábito é degustar bolinhos de arroz recheados com tang yung, que simboliza a união familiar.
Festa dos mortos, no inicio do terceiro mês lunar, a tradição é promover um picnic composto exclusivamente de pratos frios, preparados na véspera pois o fogo e a luz são proibidos nesse dia.
Festa do verão, também chamada de festa dos barcos – dragões, essa cerimonia ocorre no quinto mês lunar. Podem consumir zhong, pequenos bolos de arroz servidos em folha de lótus.
Festa da lua, essa festa é conhecida em algumas regiões como festa do meados do outono, trata-se de prestar homenagem a lua cheia, de fazer bolos de lua cheia, doces recheados de pasta vermelha de soja ou semente de lótus.

5- PRODUTOS.

Lótus – é um termo genérico que engloba várias espécies de plantas, o lótus comestível, tem um papel importante na culinária chinesa. Pétulas e folhas, sua função é essencialmente decorativa. As pétulas tem a função também de perfumar certos chás. As raízes também são servidas cruas como sobremesa e cobertas com geleias, e seu sabor lembra a alcachofra. As sementes eram famosas por suas virtudes medicinais e fortificantes, hoje são vendidas em latas ao natural ou em caldas.

Soja, essa leguminosa, originaria do nordeste da China, muito rica em proteínas, os chineses consomem a soja em grãos ou derivados como a farinha, o óleo ou leite, que servem também para fabricação de margarina, queijo, fermentado ou não (tofu), condimentos e etc. Favas frescas, são cozidas com outras favas e servidas como saladas. Brotos comestíveis, são obtidos a partir da variedade mungo (grãos verdes), usados em saladas e servem para rechear os rolinhos primavera. Os grãos moídos, produzem uma farinha utilizada na fabricação de massas e macarrões. Os grãos pretos devem ser cozidos em aguas salgadas antes de serem consumidos em saladas e pures. Os grãos amarelos são mais usados na fabricação de certos queijos coalhados como tofu de gosto neutro, ou fermentado mepo tofu de cor vermelha. A pasta de soja, preparada com os diversos tipos de grãos de soja, que são muito difundida nas culinárias chinesa e asiática.

Broto de bambu, são os brotos novos de bambu que se destinam ao consumo alimentar, e são vendidos frescos, secos, ou em conserva.

Cogumelo preto, servem de guarnição e decoração para vários pratos de carnes, mas podem ser consumidos puros, como entradas, levemente aferventado, com um molho picante.

Shitake, tem a aparência similar ao cogumelo preto, comercializado fresco ou seco, tem o mesmo uso do cogumelo preto e é preparado da mesma maneira, porem seu é relativamente mais alto.

Cogumelo de palha, colhido na palha de arroz úmida, hoje é cultivada em estufa do tamanho de um ovo de codorna, é vendido somente em conserva, combina com todos os tipos de sopa e refogados.

Enokitake, um cogumelo com a cabeça avermelhada, que cresce em tronco de arvores, adequado a sopas leves e aos guisados.

Couve pak-choi, chamado de repolho branco chinês.

Repolho de Xangai, também chamada de acelga japonesa, devido a sua forma é cultivado na província de Xangai.

Pe-tsai, de aspecto similar ao alface, com longas folhas alongadas.

Cho-sum, é uma couve alongada, verde clara.

Gaai choi, muito parecido com alface, por sua forma cheia e arredondada, essa couve amarga e perfeitamente adequada a preparações em salmoura ou picantes.

Kailan, couve tronchuda, é encontrada sobretudo no sul da China, suas folhas são sempre cozidas, de preferencia refogadas com acompanhamento de carnes.

Lichia, conhecido pelo simpático nome como cereja da China, é misturada a certos pratos de carnes ou peixes, e em saladas de frutas frescas.

Kumquat, laranjinha kimkan, esse cítrico anão tem a aparência e o gosto da laranja, mas é consumido com casca.

Nashi, também chamada de pera chinesa, cultivada no Japão e Coréia do Sul.

6- RECEITA.
Esta receita foi desenvolvida por um chef chinês em homenagem a Capital Pequim, comercializada nos restaurantes como prato típico, a porção serve 4 pessoas, com um tempo de preparo e cozimento de aproximadamente 40 minutos, e acompanha um vinho branco, como sugestão o Cassis Blanc.

DOURADA A MODA DE PEQUIM.

Ingredientes:
4 Um Postas de dourado.I
1 Um Clara de ovo.
2 Um Colher de sopa de maisena.
2 Um Colher de óleo.
Para o molho.
1 Pd Gengibre de 2cm fresco.
2 Um Cebolas.
2 Um Colheres de sopa de shoyu.
1 Um Colher de sopa de vinagre de arroz ou vinagre branco.
1 Um Colher de chá de açúcar.
½ Um Colher de chá de maisena.
½ Um Colher de caldo de peixe.
2 Um Caldo de sopa de chão-xing ou xerez.
QB Cebolinha.
Qb Sal.

PREPARO.
1- Salgue as postas. Bata a clara em neve num prato fundo. Coloque a maisena num outro prato.
2- Passe as postas na maisena. Dê umas pequenas batidas com as postas no prato, para eliminar o excesso de excesso de amido. Mergulhe-as na clara de ovo batida.
3- Coloque o óleo numa frigideira grande e funda e deixe esquentar. Mergulhe as postas e frite por 2 ou 3 minutos. Vire-as com uma espátula, com cuidado para não quebra-la, frite por mais 3 minutos do outro lado, retire e coloque sobre papel absorvente e deixe escorrer. Deixe o óleo na frigideira.
4 – Descascar e ralar o gengibre, fatiar as cebolas finas e refoque o gengibre e a cebola, mexendo, diminua o fogo e acrescente o shoyu, o vinagre branco, o açúcar e por fim o caldo de peixe, misture bem.
5- Dissolva a maisena em um pouco de agua fria, despeje na frigideira e regue com chão-xing ou xerez.
6- Devolva as postas na frigideira e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
7- Sirva com arroz branco.
.
CONCLUSÃO.

O estudo sobre a gastronomia chinesa, abre novas possibilidades no conhecimento da cultura e gastronomia deste país, além de compreendermos sua formação atual. O conhecimento através da história, estabelece laços com a cultura e garante a aquisição de novos conhecimentos, e através da pesquisa desenvolvemos um prato típico da China, precisamente da capital Pequim, que certamente agrega valores ao nosso curso de Gastronomia.


BIBLIOGRAFIA.

RODRIGUES, M. W.EBER, T(Coord). O livro essencial da cozinha asiática, São Paulo: Paisagem, 2008.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo – Cozinha asiática, São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.