FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO COMO INSTRUMENTO DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES.

Este artigo foi utilizado para apresentação de um trabalho universitário, e como tem informações que todos os que lidam com comida deve saber e entender, principalmente, para os que estão administrando restaurantes ou serviços de alimentação, transcrevi
o mesmo, e caso alguém tenha interesse por todo artigo, pesquise na net, e veja a -Publicação revista de nutrição, Campinas, março/abril, 2005./279.

Rita de Cássia AKUTSU.
Raquel Assunção BOTELHO.
Erika Barbosa CAMARGO.
Karin Eleonora Oliveira SÁVIO.
Wilma Coelho ARAÚJO.


As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho tem gerado mudanças no processo de produção de refeições. A FICHA TECNICA DE PREPARAÇÃO foi objeto de uma análise, na perspectiva de discuti-la como instrumento de qualidade na produção de refeições. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas eletronicas de artigos para a pesquisa bibliográfica. A compreensão de que o nutricionista, na condição de profissional de saúde, possui como atribuição a atenção dietética, e de que esta deve estar associada à racionalização e à otimização do processo de produção de refeição, seguindo princípios dietéticos, faz com que a FICHA T. de PREPARO seja um instrumento de promoção à saúde. Sua construção como ferramenta de atenção dietética é, portanto, um dos desafios com vistas à necessária mudança de atitude dos profissionais, no que tange ao aprendizado e à aplicação de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro.

A dicotomia existente entre a prática profissional preconizada e a efetiva, evidenciada na qualidade da atenção dietética, que está aquém do esperado, tem gerado necessidade de refletir sobre o processo de produção de refeições e sua inter-relação com a saúde do trabalhador.

Junto ao debate em torno do trabalho no mundo contemporâneo, surgem questões associadas à espansão do setor terciário, ou seja, ao deslocamento de atividades do setor de procução para o setor de serviços. No Brasil, na última década, a economia sofreu mudanças que fizeram com que as concessionárias de alimentação, com o intuito de garantir sua permanência no mercado cada vez mais competitivo, passassem a disputar um lugar neste não somente por meio dos seus produtos, mas também pela qualidade de seus serviços. No mercado extremamente competitivo, liberal e globalizado, a padronização parece ser um peça-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de alimentos.

O setor terciário é um dos que mais vem se desenvolvendo, principalmente no que se refere à inovação e à ampliação do mercado. O uso de tecnologia de ponta e de modernas técnicas provocou profundas transformações nas empresas. As inquietações e a perplexidade diante da nova realidade levaram os especialistas a desenvolverem estudos sobre procedimentos na produção, como as boas práticas de fabricação, a análise de perigos e pontos criticos de controle, a atenção dietética e a gestão, dentre outros, voltados para uma estratégia direcionada à qualidade, à segurança alimentar e à satisfação do consumidor.

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das instalações e dos manipuladores. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

Para que a atenção dietética se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para sua qualidade.

A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho.

Nas organizações brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, acarretando variabilidade no processo de produção e, consequentemente, perdas em qualidade e em produtividade. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado, e a verificação da eficácia do sistema.

O planejamento do cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN. Deve atender às necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes técnicas de preparo, obedecendo aos limites financeiros disponíveis.

A FICHA Técnica de Preparo -FTP, é "instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma.

Com a Ficha Técnica de Preparo, é possivel obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção, e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.

É tambem uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as qualidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções.

A descrição precisa dos equipamentos utilizados no processo ajuda no planejamento do cardápio, possibilitando a execução de preparações adequadas aos equipamentos, pessoal e tempo disponíveis. A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras e efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. Os fatores de correção também são importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdicio na unidade.

Como daca ficha possui a composição centesimal da preparação, é possivel combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa.

As Fichas Técnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.

A implementação da FTP benficia todas as categorias envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

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Valeu a pena digitar o ARTIGO, relembrar e memorizar mais informações. Valeu.