TRABALHO CHARCUTARIA ERLI.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.



ERLI DA SILVA OLIVEIRA.


CHARCUTARIA.


GOIANIA, 2013

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Erli da Silva Oliveira.

COZINHA FRIA.


Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina COZINHA FRIA do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Cristiane Souza.


GOIANIA, 2013

INTRODUÇÃO.

Com a necessidade de armazenar alimentos, o homem da antiguidade com o descobrimento do sal e das suas propriedades, iniciou o processo de salga, defumação e cura de carnes, que era praticamente de caça e pesca, dando origem a charcutaria.
O tempo passou e a profissão de Garde Manger entrou em evidência no mercado gastronômico, desenvolvendo novas técnicas e aperfeiçoando as antigas, com isso, criou novos produtos com valor agregado e diferenciado em relação aos produtos tradicionais do mercado.


DESENVOLVIMENTO.
Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. com o descobrimento do sal, a humanidade deu inicio ao processo de conservação de alimentos, criando técnicas para o total aproveitamento da carne de caça e pesca, os primeiros povos a utilizar o sal, provavelmente foram os egípcios, que encontraram no sal, funções particularmente eficiente no processo de mumificação. Os chineses utilizavam o sal no preparo de fermentação e conservas, e os celtas utilizavam o sal para curar e comercializar carnes, compartilhando esse costume com os romanos, que desenvolveriam apreço pelas carnes curadas e defumadas, essa prática perpetuou até nossos dias, e com avanço da tecnologia na produção e conservação dos alimentos, o hábito de consumir carnes curadas e defumadas permanece até os dias atuais. A função de preservar esta no sal e seus componentes como o nitrito e nitrato, os povos antigos faziam seus curados e não sabiam que os responsáveis por manter a cor e prolongar a vida útil das carnes, eram as impurezas encontradas no sal, que eles utilizavam, que são os nitritos e nitratos. O sal de cura é ingrediente indispensável para a charcutaria artesanal.
Charcutaria vem do francês charcuterie, que significa indústria e comercio de carne de porco, e preparações especiais a base de carne de porco.



OS EMBUTIDOS NO BRASIL.

Os embutidos produzidos no Brasil também são ricos em variedades, conforme segue:
MORTADELA- Embutido brasileiro, feito com carnes de diferentes espécies de animais de açougue, como miúdos comestíveis de animais (estomago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele, tendões, gorduras e carnes mecanicamente separada, ( dorso e pescoço de aves), tem algumas empresas que acrescenta cabeça, pés, e aves machucadas.
MORTADELA TIPO BOLOGNA - Embutido de carnes bovina e ou suína e ou ovina, carnes mecanicamente separadas, miúdos comestíveis de bovino e ou suíno, e ou ovino (estomago, coração, língua, fígado, rins e miolos) pele, tendões e gorduras.
MORTADELA BOLOGNA – Embutido que utiliza porções musculares de carne bovina e ou suína, toucinho, embutido na forma arredondada, não é permitido a adição de amido.
MORTADELA ITALIANA – Embutido que utiliza porções musculares de carnes de animais, toucinho, não permitida a adição de amido.
MORTADELA DE CARNE DE AVE -Embutido composto de carne de ave, carnes mecanicamente separada ( miudos de aves, fígado, moela e coração), gordura, carnes de diferentes espécies de animais de açougue, sal. Lembrando que nas Mortadelas italiana e Bologna o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte.
SALSICHA – Embutido de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separada, miúdos comestíveis de bovino e ou suíno e ou ovino( estomago, coração, língua, fígado, rins, miolos), tendões, pele e gordura.
SALSICHA TIPO VIENA – Embutido de Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separada, miúdos comestíveis de bovino e ou suíno e ou ovino( estomago, coração, língua, fígado, rins, miolos), tendões, pele e gordura.
SALSICHA FRANKFURT – Embutido de porções musculares de carne bovina e ou suína e gordura.
SALSICHA VIENA – Embutido de porções musculares de carne bovina e ou suína, e gordura.
SALSICHA DE CARNE DE AVE – Embutido de carne de ave, carne mecanicamente separada, miúdos de aves (fígado, moela e coração) e gordura.

EMBUTIDOS DE CARNE PICADA.
LINGUIÇA- É um produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado.
LINGUIÇA CALABRESA - É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
LINGUIÇA PORTUGUESA – É o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, submetidos a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é de uma ferradura e com sabor acentuado de alho.
LINGUIÇA TOSCANA – É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne de suíno adicionada de gordura suína e ingredientes.
LINGUIÇA PAIO – É o produto obtido de carne de suína e bovina, embutida em tripa natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetidas a ação do calor com defumação.

EMBUTIDOS MATURADOS.
SALAME TIPO ITALIANO - Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes moídos em granulometria média, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
SALAME TIPO MILANO – Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes moídos em granulometria média, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
SALAMINHO - Produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes moídos em granulometria média, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, podendo ser curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, o produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50mm.

EMBUTIDOS COZIDOS.
MORCELA – É um produto elaborado com vísceras (baço, pulmão, língua, fígado, e outros miúdos), pele de porco, toucinho, e sangue, os condimentos usados sal, pimenta, canela, cravo, manjerona.
MORCELA BRANCA – É o embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia.
CODEGUIM – É um produto elaborado com carne suína com tendões, pele suína e como condimentos o sal, pimenta branca, noz moscada, canela, cravo e vinho tinto seco.

PRODUTOS CARNEOS COZIDOS.
PRESUNTO – Produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência, trata-se de um produto curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não, o presunto denominado “tenro” deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação.
APRESUNTADO – Produto cárneo industrializado obtido a partir de recortes e ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado, os ingredientes e condimentos usados são a carne de pernil ou paleta de suíno, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio em forma de salmoura, açucares, malto dextrina, aromas, e especiarias.
PRESUNTO PARMA – Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses, os animais vivos com peso mínimo de 130 kg, presença de mofos característicos, sal, nitrito e ou nitrato de sódio e ou potássio.


BIBLIOGRAFIA.


http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2012/02/embutidos-e-presuntos-produzidos-no.html pesquisa 25/05/2013- as 13:30hs.
http://bebida-vinho.serrapress.com/charcutaria/pesquisa 14/04/2013 as 23:40hs.
http://thinkfood.com.br/index.php/category/charcutaria/pesquisa 14/04/2013 as 23:35hs.
Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.