TRABALHO CHARCUTARIA - SERGIO.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.


SERGIO ANTONIO MAIA.

CHARCUTARIA.

GOIANIA, 2013

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Sergio Antonio Maia.


COZINHA FRIA.


Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina COZINHA FRIA do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Cristiane Souza.


GOIANIA, 2013

INTRODUÇÃO.
O homem para assegurar sua alimentação, se estabeleceu em povoados e criaram cidades, começou a domesticar animais e cria-los para alimentação, também plantou vegetais, e iniciou uma era de criatividade para estocagem do alimento para tempos de difíceis de guerras e secas. Essa preservação tem data de aproximadamente 3.000 A.C., quando começaram a agua do mar para salgar peixes, que eram secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras, onde pode-se dizer que começaram a defumar sem saber o que faziam, essas foram alguns métodos utilizados.
Com o passar do tempo utilizaram sal, açúcar e especiarias, que são os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos e com isso surgiu a profissão do Garde Manger, que cuidava do armazenamento ou despensa de alimentos, e desenvolveram técnicas para preservá-los com curas, defumações e embutidos.


DESENVOLVIMENTO.
A necessidade de armazenamento, levou o homem a criar formas de guardar carnes para consumo posterior, mantendo a qualidade. As curas de leite, para transformá-los em queijo, defumações como bacons, e os embutidos, linguiças e presuntos, criando técnicas e conceitos para conservação de carnes. O sal de cura, nitritos e nitratos, são ingredientes usados para temperar alimentos e torna-los mais saborosos e contribuíram ao longo da história da humanidade com a mais importante das funções, a de conservar alimentos. É interessante conhecer os tipos de sais e seus componentes importantes para a cura de cárneos, e ouvimos falar de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados, e para entender cada um deles vamos defini-los.
Nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem, os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que este produto era o responsável por manter a cor e prolongar a conservação dos alimentos, os nitratos são as impurezas presentes no sal que utilizavam.
Nitritos são responsáveis por deixar a carne com sabor característicos de curada, manter a coloração natural avermelhada e principalmente inibir o desenvolvimento de microorganismos patógenos.
Nitratos são uma espécie de nitritos de ação lenta, após a salga da carne, os nitritos entra em ação e depois de um tempo as bactérias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Por causar riscos a saúde se consumidos em excesso, os nitratos e nitritos tem sua comercialização restrita a indústria. A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015g/100g e 0,03g/100g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, e são considerados produtos conservantes para carnes e produtos cárneos.
HISTÓRIA.
Desenvolvida na antiguidade provavelmente quando o homem descobriu o sal como agente conservante, alguns relatam que foi a mais de 10 mil anos A.C., não se tem como provar essa data, porém, essa técnica tinha como objetivo o aproveitamento total das carnes de caça e pesca.
Na europa, vários países desenvolveram suas técnicas, mas os que sobressaíram foram a França, Itália e Portugal, criando soluções para a conservação das carnes. O nome charcutaria, veio do termo francês charcuterie, nome feminino que designa especialidades e indústria e comercio de carnes de suíno, que inclui as preparações a base de carne suína.
Hoje os produtos da charcutaria passou a ser na gastronomia, produtos indispensáveis em várias preparações e elaboração de cardápios.
A alquimia dos temperos, como salga, defumação, a cura, faz com que uma carne qualquer, se transforme em uma iguaria capaz de surpreender aqueles que buscam sabores e sensações diferentes.
No país português, na época da inquisição no século XVI, Santa Madre Igreja Católica estava em alta, e perseguia os judeus e os matava sem qualquer julgamento, nessa época todas as famílias tinham o costume de preparar linguiças e defumá-las em casa. Uma família que não fosse vista defumando algum tipo de linguiça poderia ser acusada de ser judia ou de acobertar judeus, e se dar mal, uma vez que os defumados eram feitos exclusivamente com carne suína, que tinha o consumo proibido pela religião deles, uma forma que eles descobriram para fugir da morte, era a confecção de linguiça falsa, que não levasse carne de porco, a alternativa foi o uso da vitela e do frango, alho e pao demolhado que compunham a formula, afim de mascarar o sabor, essa linguiça recebeu o nome de alheira.

CONCLUSÃO.
A necessidade de transformar alimentos e prepara-los de forma graciosa e com sabor tangível, só foi possível graças ao poder criativo do ser humano, que com suas descobertas a cada dia inventa novidades para o mercado gastronômico, e a charcutaria veio desde o principio utilizando o sal e vários outros condimentos que até hoje faz a diferença nas confecções de alimentos. Saliento, que sem a charcutaria, hoje teríamos dificuldades em várias preparações, por isso o garde manger, que domina essa área, é um profissional requisitado no mercado atual.

BIBLIOGRAFIA.



http://thinkfood.com.br/index.php/category/charcutaria/
Fontes:
Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”.