VISITA TECNICA A UM UAN.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
RAIMUNDA ARLETE.
SERGIO ANTONIO MAIA.

VISITA TECNICA A UMA UAN.

GOIANIA, 2013

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.

Erli da Silva Oliveira.
Raimunda Arlete.
Sergio Antonio Maia.

VISITA TÉCNICA A UMA UAN.

Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina PLANEJAMENTO E PROJETO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora e Drª ANA CLARA.

GOIANIA, 2013

1- INTRODUÇÃO.

No dia 15 de maio de 2013, visitamos uma UAN – o restaurante XXXXX, um restaurante que vende comida a kilo e a preço fixo, localizado na XXXXX, Goiania-Go, com um espaço de aproximadamente 180 mts², com capacidade de atendimento para até 80 pessoas, onde o atendimento ou o maior tipo de venda é o a vontade, onde o cliente paga somente R$9,00 pela refeição,
com um balcão refrigerado que contém a parte quente e a fria com 13 cubas de cada lado e uma churrasqueira na lateral.

2- CHECK-LIST.
O restaurante apresentou o check-list resultado de uma visita periódica da Vigilânia Sanitária, e o nosso grupo anexou o check-list da RDC 216, e através de nossa análise na visita, detectamos alguns itens de não conformidade, mas que porém não interfere no funcionamento, entretanto contribuiria para uma melhor funcionalidade. Segue os dois check-list em anexo.


3 - ANALISE DOS RESULTADOS.
A ação da fiscalização sanitária
Estabelecimento que Manipula e Serve Alimentos.
Consiste em: Avaliar áreas de disposição final de resíduos industriais, áreas industriais, depósitos de agrotóxicos, áreas de mineração, áreas de passivo ambiental e áreas de contaminação natural, que possam ocasionar a contaminação do solo e exposição humana.
Referência legal:
PPI/VS – Secretaria Nacional de Vigilância em Saúde/área ambiental.
Consiste em: Verificar a adoção das Boas Práticas – BPF* para Serviços de Alimentação implantadas pelos estabelecimentos de: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
1. Edificações e instalações (áreas externas e internas; piso, parede, teto, portas, janelas e outras aberturas; instalações sanitárias e vestiários; iluminação e ventilação; controle de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; esgotamento sanitário; layout (fluxo de produção)).
2. Equipamentos, móveis e utensílios.
3. Vestuário; hábitos higiênicos; controle de saúde dos manipuladores, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão.
4. Matérias-primas ingredientes e embalagens (recepção e armazenamento).
5. Preparo do alimento (cuidados na preparação; fracionamento; tratamento térmico; óleos e gorduras; descongelamento; armazenamento a quente; resfriamento, conservação a frio, higienização dos alimentos, controle e garantia de qualidade, responsabilidade.
6. Armazenamento do alimento preparado.
7. Exposição ao consumo do alimento preparado (área e equipamentos de exposição, utensílios, recebimento de dinheiro).
8. Documentação e registro (Manual de Boas Práticas, POPs).
Referência legal:
Lei Estadual nº 6.320/83, Decreto Estadual nº 23.663/84, Decreto Estadual nº 24.622/84, Resolução Normativa Estadual nº. 003/DIVS/2005, Resoluções RDC nºs 216/2004 e 218/2005 da ANVISA/MS, Leis Estaduais nºs 12.774/2003 e 13.098/2001, Decretos Estaduais nºs 2.533/2004 e 2.935/2005; Resolução Federal 218/2005.

*Boas Práticas de Fabricação – BPF
As boas práticas constituem um conjunto de procedimentos utilizados durante a manipulação, preparo e/ou fabricação de produtos e devem compor o Manual de Boas Práticas de Fabricação, documento exigido em todos os estabelecimentos, independente da linha de produção (alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, ou outros), uma vez que, o fabricante é o responsável pela qualidade dos produtos que produz e expõe à população.
As regras normalmente são estabelecidas como orientação geral e podem adaptar-se às necessidades de cada UAN e sua aplicação se estende a todas as operações de fabricação (incluindo-se a embalagem e rotulagem). Neste contexto, destacam-se:
1. Atender aos princípios gerais higiênico-sanitários das matérias primas, de forma a assegurar qualidade suficiente para não oferecer riscos à saúde humana:
ƒ Conhecer a procedência das matérias primas;
ƒ Proteger as matérias primas contra contaminações, com resíduos e/ou sujidades;
ƒ Armazenar as matérias primas em condições que garantam a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo os danos, deteriorações e perdas (sobre estrados, distantes das paredes).
2. Atender as condições higiênico-sanitárias das instalações:
ƒ Localização adequada, livre de contaminantes e/ou inundações;
ƒ Possuir aprovação de projeto, de forma a garantir: construção sólida, espaço suficiente à realização de todas as operações, fluxograma que permita fácil e adequada limpeza, dispositivos que impeçam a entrada ou abrigo de vetores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, condições apropriadas para processo de elaboração, desde a chegada da matéria prima até o produto acabado;
ƒ Possuir pisos, paredes, tetos ou forros, janelas, portas e outras aberturas de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis, fáceis de limpar e desinfetar (sem fendas, rachaduras), construídos e/ou acabados, de modo que se impeça a acumulação de sujidades e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo;
ƒ Possuir lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento,
completamente separados das áreas de manipulação, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas;
ƒ Possuir abundante abastecimento de água potável (fria e/ou quente), com proteção contra contaminação, de forma a garantir, em todas as etapas da produção, que não ocorra qualquer perigo à saúde ou contaminação do alimento;
ƒ Dispor de sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, com tubulações devidamente sifonadas, mantido em bom estado de funcionamento;
ƒ Dispor de instalações para lavagem das mãos em todas as dependências de fabricação (com todos os elementos necessários à adequada higienização, secagem e desinfecção das mãos, dependendo do tipo de tarefa a ser realizada);
ƒ Dispor de recipientes coletores de lixo, providos de tampas e sacos plásticos, em todas as áreas;
ƒ Possuir instalações adequadas para higiene, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos, os quais devem ser constituídos de materiais resistentes a corrosão, e de fácil limpeza;
ƒ Dispor de iluminação natural e/ou artificial, ventilação e instalações elétricas adequadas;
ƒ Dispor de adequado sistema de controle e registro de temperatura, nas situações necessárias. Protocolo das Ações de Vigilância Sanitária

3. Atender aos requisitos dos trabalhadores:
ƒ Manter efetivo programa de capacitação e supervisão dos trabalhadores quanto a higiene pessoal,
ƒ Conduta pessoal, uso de equipamento de proteção individual - EPI, conhecimento técnico,
ƒ Operacional nas diferentes áreas;
ƒ Manter efetivo programa de controle da saúde dos trabalhadores.
4. Atender aos requisitos quanto a regularidade do produto acabado:
4.1 Embalagem – dispor de área adequada para armazenamento das embalagens, mantendo-as limpas e íntegras: utilizar embalagem íntegra, cuja composição não confira risco de contaminação ao produto acabado.
4.2 Rotulagem – Atender a legislação no que concerne a validade e Composição.

** Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs
Consiste na descrição completa e seqüencial de todas as operações rotineiras e específicas relativas a produção, armazenamento, distribuição e transporte de produtos, desde a aquisição da matéria prima até a expedição do produto acabado. Esses procedimentos normatizados devem estar inseridos no Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF – e terem ampla divulgação, através de treinamentos e capacitações, além de fácil acesso a todos os
trabalhadores.

Apresentamos as nossas análises diante do acima exposto em relação ao protocolo das ações da vigilância sanitária, que estão a disposição no site: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/pdvisa/protocolo_acao.pdf , conforme segue:
- O restaurante Maia Ltda, apresenta algumas necessidades de ajustes básicos como alguns pisos e rejuntes precisando de reparos, uma torneira que regula o jato de água, reparo e isolamento em uma tomada próxima a pia de higienização, a confecção do MBPF, construção de uma nova churrasqueira em um lugar apropriado, e a adequação de um banheiro desativado, tirando o vaso sanitário e transformando em um vestiário conforme orientação da fiscalização, e uma pintura nas paredes do salão contribuiriam para um melhor visual. O lado positivo, é que o forro da cozinha é de pvc, tem janelas teladas, salão amplo, piso de fácil higienização, fluxo fácil para os clientes, banheiros com adaptação para portadores de necessidades especiais.


4 – CONCLUSÃO.

Após concluirmos a visita técnica, e levantarmos as carências do estabelecimento, podemos afirmar que com pouco investimento os pontos levantados podem ser ajustados, com um ambiente acolhedor e agradável, declaramos que o mesmo está apto ao funcionamento, e que possa alcançar o sucesso nas vendas projetadas pelos administradores do local.