CARACTERISTICAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO.

CARACTERISTICAS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO.
SA – SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO.
UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
UPR – UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO.

ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA.
1 – Alimentação coletiva, em uma UAN – unidade de alimentação e nutrição, que é um serviço organizado, compreendendo uma sequencia e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais dos seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
Estas UANS – unidades de alimentação e nutrição é uma área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, são atividades privativas dos nutricionistas.
A atuação deste tipo de alimentação é em setor institucional, onde na comercialização e não tem fins lucrativos diretos, e atende coletividade sadia e enferma de empresas publicas, privadas e instituições filantrópicas. A coletividade sadia compreende: empresas de indústria, comercio e serviços, creches, escolas e universidades, forças armadas, navios, aviões, trens e plataformas marítimas, centro esportivos e recreativos.

2- ALIMENTAÇÃO COMERCIAL, em uma UPR – unidade produtora de refeição que atua nos setores comerciais como restaurantes por peso, a la carte, e comida a vontade, hotelaria, lanchonetes, fast food, e outros, com clientes cativos ou não cativos do UPR, com campo de atuação mais frequente do chef de cozinha.
A alimentação fora do lar, causa um impacto econômico e é de grande alcance populacional, é um setor de fundamental importância para a economia da região onde se encontra, por ser grande agente empregador e que movimenta diversas cadeias produtivas.
A ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR E MEIO AMBIENTE. – No contexto da produção de refeições – ambiental:
- Crescimento do setor de alimentação fora do lar.

- Geração de resíduos sólidos durante todo o processo produtivo em todas as etapas.
- Pré-preparo e pós distribuição (sobras e restos) – pontos críticos.

PARA PRODUÇÃO DE REFEIÇOES. ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS:
PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, DIREÇÃO E CONTROLE
+ ATIVIDADES TÉCNICAS E OPERACIONAIS.

OPERACIONALIZAÇAO DA UPRs.
Educação nutricional, Controle e avaliação, Manutenção das instalações, Manutenção dos equipamentos e utensílios, Higienização das instalações, Higienização dos equipamentos e utensílios, Contração de manipuladores, Eliminação de resíduos.

NECESSIDADES NUTRICIONAIS COMENSAIS.
Definição per capta e porção, Elaboração de cardápio, Estimativa numero de refeições, Definição da quantidade a produzir, Elaboração de lista de compras, Compras, Recepção e conferencia, Armazenamento, Pré-preparo, Preparo, conservação e Distribuição.

FUNÇOES DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
ATIVIDADES TECNICAS – Planejar cardápios, estabelecer padrões, atividades de promoção da saúde.
ATIVIDADES CONTROLE - Relatórios, Registros, Avaliação.
ATIVIDADES COMERCIAIS – Requisição, Compra, Recebimentos e Conferencia.
ATIVIDADES FINANCEIRAS – Controle de custo, previsões.


SETORES DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO.
SETORES COMPONENTES/AREAS ATIVIDADES.
APROVISIONAMENTO, recebimento, higienização prévia, armazenamento, INSPEÇÃO, CONTROLE, CONSERVAÇÃO.
PROCESSAMENTO (PRODUÇÃO), Pré-preparo, preparo, cocção, PREPARO DE ALIMENTO, PORCIONAMENTO, ACONDICIONAMENTO.
DISTRIBUIÇÃO, refeitórios, copas, DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇOES.
HIGIENIZAÇÃO, higienização de utensílios, higienização de panelas, HIGIENIZAÇÃO EM GERAL.
CONTROLE DE QUALIDADE, analise e avaliação do processo.
TRANSPORTE, matéria-prima e produto.
RESIDUOS, armazenamento lixo, HIGIENIZAÇÃO LOCAL, ACONDICIONAMENTO
ADMINISTRAÇÃO, sala do nutricionista, sala de reuniões, cipa, secretaria, PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO, CONTROLE, ATIVIDADES TECNICAS
INSTALAÇÕES SANITARIAS, banheiros e vestiários, HIGIENE PESSOAL.