GARDE-MANGER - SERGIO MAIA.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
COZINHA FRIA.
Prof. Cristiane.
GOIANIA, 2013
Sergio Antonio Maia.
Trabalho destinado ao aproveitamento e avaliação da disciplina COZINHA FRIA do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Cristiane Barros.
INTRODUÇÃO.
Para assegurar sua alimentação, o homem, nos primórdios dos tempos se estabeleceu em povoados e criaram cidades, começou a criar animais, a plantar vegetais, para garantir os suprimentos para períodos de dificuldades em tempos de secas. Os registros da necessidade de preservação de alimentos datam de aproximadamente 3000 A.C, os peixes eram salgados com a água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, inclusive a do Brasil.
Com o passar do tempo e a interação entre os povos cresceram de tal forma, juntamente com as técnicas de preservação dos alimentos, que se aprimoraram passando a fazer parte dos hábitos alimentares de todas as culturas.
DESENVOLVIMENTO.
Surgiu então o termo Garde Manger que tem como definição de área de armazenamento ou despensa de alimentos, como não havia refrigeração, aplicavam-se técnicas aos alimentos para preservá-los (curas, defumações, embutidos), atualmente é chamada de praça fria de trabalho, e também o profissional que trabalha nesta praça.
A evolução do termo Garde Manger veio com o passar do tempo, passando a significar não apenas um local de armazenamento e área que produzia alimentos ornamentados, verdadeiras esculturas de comida apresentadas em travessa ou espelhos, mas em uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios como molhos, saladas, sanduiches, aperitivos, queijos, embutidos, patês, galantines, hors-doueuvres, além de prezar pela ornamentação de pratos, preparação de banquetes. Garde Manger é a parte fria da cozinha, cheia de particularidades, essa área da cozinha temo como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser fria, a comida preparada nesse setor não tem aroma, por esse motivo, as produções devem chamar atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação. O profissional desta área tem como objetivo não só a criação e produção de pratos decorativos, com a otimização de custos e mão de obra.
O setor de Garde Manger, pode também ser responsável, pela limpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, alimentos que serão utilizados por outras cozinhas, como: cozinha quente, lanchonete e pastelaria.
É reservado a este profissional a preparação de marinados, recheios, sanduiches e saladas quentes.
Na brigada clássica de cozinha, cuja ênfase é saber e apresentação, o chef do Garde Manger é o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês, galantines, pequenas entradas frias e algumas decorações.
No serviço contemporâneo, o Garde Manger também é responsável pela preparação de sanduiches frios e quentes, e em hotéis, pelo serviço de quarto.
Todos os chefs, tem o seu lado de Garde Manger, porém alguns se destacaram na área, como Michael Grotti, Rodrigo Anunciado, Loripaul Siqueira.
PRÍNCIPAL ATRATIVO.
Ao contrário das preparações da cozinha quente, onde o aroma é o principal atrativo, no Garde Manger o profissional deve levar em consideração várias questões como aparência, apresentação e harmonização na utilização das cores.
MÉTODOS.
O profissional garde manger, deve seguir alguns métodos e tomar os seguintes cuidados:
- A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los.
- A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente
- Dar preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez.
1.Fazer bom uso das cores, dando preferência à cores naturais e suaves.
- Pouca manipulação nas folhagens.
- Equilibrar o visual e o gustativo.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DO PROFISSIONAL GARDE MANGER.
Além das cozinhas dos restaurantes, a atuação dos profissionais de Garde Manger acontece também em hotéis, delicatessens, panificadoras, supermercados e demais estabelecimentos que vendem produtos preparados. Além de esculturas em frutas e legumes que tem sido muito utilizadas em casamentos, formaturas, bodas, entre outros eventos, por tornarem a comida mais atrativa, mais apetitosa. É uma forma de dar boas vindas ao convidado, o Garde Manger trabalha artisticamente com os alimentos sem dificuldades. A atividade requer apenas calma e paciência. Cabendo a estes profissionais não apenas a preparação dos pratos, mas também o planejamento dos cardápios, a coordenação da equipe, o calculo dos custos de preparação dos pratos e o cuidado no controle da qualidade e segurança dos alimentos.
Como todas as demais profissões, principalmente às relacionadas à cozinha, a de Garde Manger também se constrói na prática. Não desconsiderando a importância da educação formal, como norteadora dos primeiros conhecimentos sobre o assunto, é na prática que serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional em Garde Manger.
O CRESCIMENTO PROFISSIONAL.
Para que o profissional de Garde Manger venha se destacar nesta área, é necessário que tenha um aprendizado efetivo, buscando colocação em locais de trabalho que favoreçam o desenvolvimento de sua carreira, tais como:
- Que tenha ferramentas e equipamentos de trabalho em boas condições de uso.
- Definição clara de funções.
- Obediência as regras de segurança alimentar e de segurança do trabalho.
- Avaliações claras, objetivas e construtivas.
Manter-se atualizado, sobre tendências do setor de alimentação, é um requisito básico que deve acompanhar o profissional de Garde Manger por toda sua trajetória profissional, como forma de mantê-lo inserido num mercado de trabalho cada dia mais competitivo. Para isso, um planejamento da carreira, buscando estabelecer
Metas e objetivos profissionais são primordiais. Cursos, palestras, apresentação de novos produtos e equipamentos, workshops, além da leitura de textos (livros, revistas e artigos) e utilização dos recursos de internet são alguns dos caminhos possíveis. Criar e manter um círculo de amizades com pessoas relacionadas, direta ou indiretamente, também é uma iniciativa que pode gerar boas oportunidades profissionais.
UTENSÍLIOS USADOS NA COZINHA FRIA.
UTENSÍLIOS PARA PESAR E MEDIR:
COLHERES para pequenas quantidades de ingredientes secos são medidos com colheres de chá, de sopa, ou suas frações Algumas vem com duas medidas a métrica e imperial, uma de cada lado.
COPOS servem para medir o volume de ingredientes, especialmente os líquidos. Os melhores copos tem a marcação métrica e a imperial e as xicaras americanas.
BALANÇAS, essenciais no preparo de receitas que indicam o peso dos ingredientes, existem balanças com graduação até a com visor digital, as melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.
XICARAS AMERICANA, os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xicaras e suas frações- ¼, 1/3, ½. Geralmente são vendidos em conjunto.
UTENSÍLIOS BÁSICOS.
Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e manuseio de ingredientes crus e cozidos. Dentre suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar.
Relógio, termômetro, tesoura de cozinha, descascador de legumes, tábua de polipropileno, tenaz (pegador), concha, escumadeira, colher com furos, descaroçador, faca canelle, descascador de frutas cítricas, ralador, mouli-legumes, espátula de peixe, espátula, espátula em ângulo, bulb baster (um grande objeto em forma de seringa que serve para retirar gorduras de caldo e molhos), pinça, escova, palitos de coquetel, retirador de miolo de maçã, boleador para fazer bolinhas de melão, colher de sorvete, espremedor de limão, espremedor de batata, amassador de batata, espátula de bolo, e outros utensílios novos no mercado com tecnologia renovadas.
FACAS.
De vital importância para um grande numero de tarefas, o cozinheiro deve ter à sua disposição uma boa variedade de uso em geral e específico. As facas devem ser mantidas bem afiadas e quardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio. E são: Cutelo (ocidente), faca do chef ou de cozinha, faca para filetar, faca para desossar, faca serrilhada, faquinha para descascar, mezzaluna, faca e garfo para cortar, amolador de faca.
UTENSÍLIOS PARA FOGÃO.
Para uso no fogão, as panelas devem ter cabos compridos, à prova de fogo, com peso suficiente para assentar com segurança sobre o fogo mas não muito pesadas, devendo distribuir o calor por igual. Frigideiras, frigideiras antiaderentes e panelas,
Todas em diversos tamanhos e funduras.
UTENSÍLIOS PARA FORNO.
Travessas, panelas e recipientes para assar, que suportam altas temperaturas e servem como condutores de calor, tem usos específicos. Muitos são decorativos e podem ir à mesa. São as caçarolas, terrinas, pratos para suflê, ramekins, travessas para gratinar, formas de metal, grades, suportes, espetinhos de metal.
UTENSÍLIOS PARA ASSAR.
Para uso doméstico é necessária uma grande variedade de itens especiais para fazer com perfeição paes, tortas fechadas e abertas, bolos e biscoitos. São as formas para bolo, formas com furo no meio, forma com fundo removível, forma de rocambole, assadeiras, formas de pao, formas de tortas, formas de torta aberta, aros para torta aberta, aros para torta aberta, feijões para assar, forminhas, suportes para bolo, formas decorativas, cortadores de biscoitos e massa, carretilha.
UTENSÍLIOS PARA SEPARAÇÃO.
Servem para separar as partes, escorrer a agua ou incorporar ar aos alimentos indispensáveis. E são as peneiras, escorredor, peneiras especiais, escorredor de saladas, separador de ovos.
UTENSÍLIOS ELÉTRICOS.
Embora as tarefas da cozinha possam ser feitas a mão, aparelhos elétricos economizam tempo e trabalho. Processador de alimentos, batedeira, Liquidificador, sorveteira, moedor, panela de fritar elétrica.
UTENSÍLIOS PARA MISTURAR, ENROLAR E DECORAR.
Para preparar os alimentos, seja mexendo, batendo ou moldando, e para decorações e acabamento de um prato, são necessários os seguintes utensílios, diferentes, mas importantes. Tigelas, colheres de diversos modelos, espátula de borracha, pinceis, pilão e almofariz, rolo de macarrão, máquina de fazer macarrão, batedores manuais, batedor rotatório, sacos e bicos de confeitar.
CONCLUSÃO.
Com as qualificações necessárias e conhecimento tecnológico, um chef da cozinha fria ou quente, significa poder exercer a profissão em qualquer lugar do mundo, podendo aplicar todas formas de preparo sem limites para a criatividade, pois há uma enorme variedade de insumos para a produção dos pratos.
É uma profissão com boas chances de carreira, pois o ramo da gastronomia é um dos que mais cresce no mundo, além de poder contar com as variedades de locais de trabalho.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
http://www.cpt.com.br/artigos/como-aumentar-renda-sendo-garde-manger
http://www.aquinacozinha.com/2010/04/a-arte-do-garde-manger/
http://chefguidolunardini.blogspot.com.br/2012/07/garde-manger-um-pouco-de-historia.html
LE CORDON BLEU – TODAS AS TÉCNICAS CULINÁRIAS – JENI WRIGHT E ERIC TREUILLE. – 9ª REIMPRESSÃO – 2012- PAG. 10 – 14.