GARDE MANGER - ERLI.

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
COZINHA FRIA.
prof. Cristiane.
GOIANIA, 2013
ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
Trabalho destinado ao aproveitamento e avaliação da disciplina COZINHA FRIA do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Cristiane Barros.
INTRODUÇÃO.
Garde manger, termo usado originalmente para denominar a despensa, local onde se guardava a comida. Como não havia refrigeração, aplicavam-se as técnicas aos alimentos para preservá-los, como curas, defumações, embutidos e com o tempo passou a ser uma área de cozinha. Era nessa área que se produzia a parte fria dos banquetes, alimentos ornamentados com grande grau de excentricidade, além de queijos, conservas e charcutaria.
Garde manger é denominado de a parte fria da cozinha, cheia de particularidades, essa área que tem como aliadas as cores, as texturas e a riqueza de ingredientes. Por ser fria, a comida preparada nesse setor não tem aroma, por esse motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual. O que torna essa cozinha muito rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação.
DESENVOLVIMENTO.
A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, e os primeiros registros dessa necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. Dessa época em diante, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Os ingredientes mais empregados no processo de curas dos alimento, é o sal, o açúcar e as especiarias, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.
Com o tempo o termo garde manger, evoluiu passando a significar não apenas uma despensa, mas uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios e também por outras cozinhas (quente, lanchonete, pastelaria).
O profissional garde manger deve se ater não apenas as questões relacionadas ao sabor dos pratos, mas também a sua aparência, levando em consideração questões como apresentação e a harmonização na utilização das cores.
CARACTERÍSTICAS.
Existem alguns cuidados que o profissional de garde manger deve seguir, para manter a qualidade de seu trabalho, pois nas produções quentes, o aroma é o grande atrativo do prato, já nas comidas frias, o que conta é a aparência. Portanto, sabor e apresentação mantém uma relação de cumplicidade. Baseado nisso, o garde manger deve obedecer alguns critérios:
- Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffets frios tenha sempre em mente que a primeira impressão é a que conta, ou seja, a boa aparência é fundamental.
- Evite manipular e decorar demais os pratos. Muitas das vezes, a própria comida já diz tudo.
- As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais.
- As porções devem ser pequenas, e a decoração tem a finalidade única de realçar o prato, e não de ser o foco principal.
O garde manger não precisa limitar sua imaginação na hora de criar, cozinhar é uma arte, técnicas podem ser ensinadas e apreendidas, e instrumentos devem ser bem utilizados. O chef de garde manger executa um trabalho delicado e detalhista, é um verdadeiro artista, apresenta pratos cheios de cores e aromas, com belíssimas formas de apresentação.
Garde manger é o profissional da área de culinária requintada que domina todas as técnicas da parte de frios. Como todas as demais profissões, principalmente às relacionadas a cozinha – a de garde manger também se constrói na prática, onde serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional de garde manger. A atividade requer apenas calma e paciência, cozinhar é uma tarefa que requer também a realização de experiências econômicas,
com preparo de pratos a preço acessíveis, sem alteraras substâncias e o sabor. O valor alimentício, o sabor e o preço dos pratos devem ser cuidadosamente verificados e classificados. Todos os chefs podem ter domínio das cozinhas quentes ou frias, porém alguns de empenham e dominam a de preferencia, segue alguns chefs que sobressaíram na cozinha fria, Michael Grotti, Rodrigo Anunciado, Loripaul Siqueira.
CONCLUSÃO.
O profissional de cozinha, pode exercer seu ofício em todo lugar do mundo, sem limitações de criatividade, pois existem um numero sem fim de insumos e produtos para serem transformados em alimentos, é uma profissão com boas chances de carreira, que mais cresce no mundo, podendo assim, contar com vários pontos de trabalho, como por exemplo hotéis, restaurantes, indústrias, rotísserias, bares e outros, bastando para isso capacitar-se profissionalmente a cada dia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
http://www.aquinacozinha.com/2010/04/a-arte-do-garde-manger/
http://www.cpt.com.br/artigos/como-aumentar-renda-sendo-garde-manger
http://chefguidolunardini.blogspot.com.br/2012/07/garde-manger-um-pouco-de-historia.html