Ervas, condimentos e especiarias
Temperos, condimentos e especiarias são aqueles produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou modificar o seu sabor, podendo ainda ser utilizados como produtos de beleza e medicamentos. A maior parte dos condimentos e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram a estética do alimento e possuem qualidades terapêuticas.De acordo com a sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em: essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, especiarias, ervas, bulbos, gorduras, adoçantes, adoçantes não calóricos e extratos.
  Açafrão | Estigma da flor do Crocus sativus, são necessárias milhares de flores para extrair 1 kg do tempero Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial. É encontrado também em pó É tão forte que bastam uns grãozinhos do pó ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato. Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar Apresenta coloração laranja bem escura, aroma forte e sabor agradável, levemente amargo. | Pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de pães, biscoitos, bolos e arroz. Zarsuela( prato típico espanhol. Uma espécie de caldo de frutos do mar e peixes, composto por lulas, polvos, vongoles, vieiras, camarões, peixe namorado) Na bouillabaisse francesa,( sopa ou guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas. ) Na paella espanhola, No risotto alla milanese e em pratos marroquinos | |
 Açafrão da terra (cúrcuma) | Raiz de planta da família do gengibre, importada da Índia e da Jamaica. De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. | No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão. No centro oeste no arroz,no frango Esta planta pode ser utilizado como chá e também como excelente tempero no preparo de cozidos e assados. É aplicada para coloração de alimentos como arroz e caldos | |
  Aipo salsão | Encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para o preparo do sal de aipo. | É um alimento que pode ser consumido por inteiro, desde as folhas até a raiz. O aipo ou salsão fresco é utilizado para saladas ou em pratos cozidos à base de peixes, carnes e aves, as folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo é usado para realçar o sabor das saladas, dos molhos e das sopas. Na culinária brasileira, é geralmente utilizado no preparo de sopas, saladas e como condimento |
  Alecrim | É um arbusto comum na região do Mediterrâneo Possui folhas semelhantes a agulhas, compridas e finas Encontra-se fresco ou seco. Possui coloração verde-escura, sabor refrescante e aroma bastante intenso É perfumado e tem um leve aroma de cânfora. Deve ser utilizado em pequenas quantidades. . | Usar fresco e ao final do cozimento para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos Pratos à base de carnes, aves e peixes. Em assados, aves, caça e, em especial, no assado de cordeiro, marinados Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Fresco (preferencialmente) ou seco, é apreciado na preparação, e batatas assadas. Pães, nas sopas e em alguns molhos. Batatas, cogumelos e até chocolate |
  Anis-estrelado . | Originário da China, De sabor forte e aroma doce, | Muito pouco usado no Brasil mas é uma especiaria muito importante na cozinha da China e do Vietnã. É usado também em alguns pratos da cozinha indiana, como o biryani - deliciosa preparação de arroz com carne, e em países do sudeste da Ásia. No ocidente é pouco usado na culinária, mas encontrou seu lugar: ele substitui a erva-doce em algumas bebidas famosas como o Pernod, Anisette e Pastis e é usado em algumas sobremesas e balas. Pode ser encontrado inteiro ou moído, mas é normalmente usado inteiro em pratos com muito caldo e de cozimento lento. Deve ser retirado ao final da preparação. É muito forte e quando moído tem sabor mais forte ainda. Basta uma estrela ou um pitada para condimentar uma preparação As sementes tem pouco sabor e podem amargar, por isso são normalmente retiradas com a ponta de uma faca e descartadas É um dos ingredientes que compõem a mistura de 5 especiarias chinesas Peixes, frutos do mar, frango,carnes, pães, biscoitos e doces. Combina muito bem com geléias, sobremesas e principalmente com frutas em calda. Basta uma estrela em compotas de goiaba, manga e até mesmo em doce de banana. Em pratos orientais com porco, pato ou galinha e em legumes preparados com molho Fica delicioso e é muito usado com carne de porco e pato. Marinados de costelas de porco com shoyu e anis estrelado. É usado também com arroz, em sopas, caldos e cozidos. Pode temperar também tubérculos, fica ótimo com abóbora. |
  Canela | Arbusto cientificamente conhecido como Cinnamomum zeylanicum É obtida retirando a casca dos galhos da árvore. Pode ser encontrada em pau ou em pó. Tem aroma adocicado e forte. Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Possui sabor picante e adocicado, e é utilizada na forma de bastões enrolados ou em pó. | Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), Compotas,tortas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes, doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou bananas fritas. Alguns tipos de carne e aves; pastéis e panquecas;lentilhas e é boa pedida para compor bebidas quentes, como chocolates e capuccino, sobretudo nos meses mais frios do ano. È um dos condimentos da pimenta síria poara utilizar em quibes, kaftas, recheios de esfiha |
 Cardamomo  | Sementes de coloração creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes de usar.A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas., Ao comprar verifique se a casca está inteira, bem fechada, sem furos e sem manchas.O de melhor qualidade é de cor verde. O cardamomo de cor clara, ou está velho, ou foi colhido fora de época ou foi seco ao sol. Ou ainda pode ter sido branqueado As sementes internas devem ser de cor marrom bem escura e ligeiramente pegajosas, quando estão muito secas e acinzentadas é sinal de que está velho. Evite comprar cardamomo em pó, além de perder logo seu aroma, por ser muito caro costuma ser falsificado | Usado inteiro ou moído. Pode ainda ser tostado a seco ou em óleo antes de ser adicionado à preparação.Pode ser usado com ou sem casca, mas quando com casca deve ser amassado para uma melhor extração do sabor. Na Escandinávia é usado na confeitaria para aromatizar bolos, tortas e biscoitos. É um componente essencial de várias misturas de temperos indianos e árabes. Combina muito bem com baunillha e açafrão Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, pratos de origem indiana,picles, pães, biscoitos. Combina com frutas cítricas, maçãs, peras, mangas e com salada de frutas ou frutas cozidas. Llicores, café, chás.. suco de frutas, chocolates Sorvete , creme brule de chocolate , leite, creme ou iogurte, pudins e arroz doce... Pode ser usado em marinadas para carnes e frango, conservas de arenque combina muito bem com arroz. | ||
 Cardamomo negro  | O cardamomo negro foi muito usado como substituto pobre do cardamomo verde, sendo considerado por muitos como de inferior qualidade, mas a verdade é que são especiarias com características diferentes e cada uma tem o seu valor O cardamomo negro é originário da região do Himalaia e existem diversas variedades, as mais importantes são o cardamomo indiano e o chinês. Ele é seco e defumado, por isso tem sabor e aroma fortes, amadeirados, defumados e com toque de cânfora | Na cozinha indiana é usado em masalas(misturas de temperos), tandoori, pratos com arroz e com carnes e frango. Não é utilizado em doces. Na cozinha chinesa é usado em sopas, caldos e refogados. Pode ser usado em qualquer prato salgado quando desejar que a preparação fique com um leve toque defumado. Pode ser usado inteiro e descartado antes do consumo, desta forma ele incha quando cozinha. Não deve ser moído com antecedência para não perder seu sabor. Para abri-lo com mais facilidade, toste-o em frigideira seca por alguns minutos. | ||
 Cebolinha verde | Encontra-se fresca em feiras livre e mercados. Muito usada na culinária brasileira como base em diversos pratos. Sabor delicado, semelhante ao da cebola Existem duas espécies de cebolinha, a verde e a francesa, sendo que a primeira tem um sabor mais acentuado e seu cultivo é mais fácil, e a segunda, conhecida pelos “Chefs” de cozinha como “Ciboulette”, é uma erva mais requintada e delicada, a qual também produza mais flores. O bulbo desta planta (parte branca), chega a substituir com sucesso o alho-poró. | Deve ser adicionada aos alimentos, no final do cozimento, pois seu sabor diminui com este Serve para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco. .- pratos salgados em geral - queijos - saladas - patês - sopas - molhos - risotos Armazenamento – depois de lavá-la e picá-la, coloque-a em recipiente fechado, na geladeira, onde se conservará por alguns dias. Seco- guarde-a em recipientes fechados, em local protegido da umidade. | ||||
 Coentro semente | As sementes de coentro são proveniente da mesma planta que a folha.As sementinhas não tem o aroma nem o sabor forte da erva e temperam muito bem quase todo tipo de prato. A planta foi mencionada na Bíblia e suas sementes foram encontradas em tumbas no Egito. A planta é colhida, as sementes são secas por alguns dias e comercializadas. Existem duas variedades de sementes: a redonda, mais escura e comum e que é vendida aqui no Brasil e a alongada e de cor mais clara proveniente da Índia, que é um pouco mais adocicada e tem um aroma bem cítrico | São usadas no mundo todo podendo estar cruas, tostadas, inteiras ou moídas. vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys. Têm sabor suave, por isso podem ser usadas em maior quantidade que outras especiarias. São macias, por isso são moídas facilmente à mão e devem ser compradas inteiras para não perderem o sabor. Após moer, coe para retirar alguns pedaços da casquinha externa que normalmente não moem bem. Os indianos usam as sementes tostadas, o que as deixa com um sabor mais complexo, mais caramelizado.. Na Índia são usadas em quase tudo: curries, chutneys, saladas, sopas e até em bebidas. São muito usadas em misturas de temperos como uma base ajudando a balancear o sabor das misturas como curries e temperos do norte da África e Oriente Médio. São muito usadas em picles, conservas e marinadas. Combinam com carne, frango, porco e peixes. E todo o tipo de vegetais! Moído e tostado fica delicioso em um purê de batatas e dão um toque especial a pratos com cogumelos. No México e no Egito fazem dupla com o cominho como no delicioso dukkah. Também são usadas em massas de bolos, biscoitos e tortas. As sementes não são normalmente tostadas para uso em doces. Combinam muito com frutas como maçãs, pêras, laranjas e ameixas e em compotas. Na Turquia as sementes são cobertas com açúcar e consumidas como balinhas de hortelã ao final de uma refeição. | ||||
 Coentro folha | Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal (a ele se atribuíam propriedades digestivas, calmantes e, quando usado externamente, para alívio de dores das articulações e reumatismos), além de possuir efeito afrodisíaco. | Coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região norte. Em Portugal, é muito utilizado, por exemplo, na cozinha alentejana e em outras regiões do sul do País. No norte, é praticamente ignorado. As folhas, de sabor levemente amargo e picante, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparação à base de ovos. É um ingrediente indispensável na brasileiríssima moqueca. Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. Se cozido em excesso, o sabor e o aroma ficam menos acentuados. Os que têm resistência ao sabor dessa erva devem experimentá-la crua, quando fica mais refrescante. O coentro combina bem com limão, gengibre e cebolinha verde. Na mesma preparação, esta mistura dá um sabor bem acentuado, mas muito agradável. |
   Cominho | É vendido em pó e em grãos. Possui gosto forte e rfrescante,, levemente amargo diferente, ficando entre o da pimenta e o anis. Aroma acentuado, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos. | Em semente, é colocado sobre pães, saladas de batata ou de repolho, queijos, salsichas e lingüiças, principalmente nos países do norte da Europa. Já o cominho em pó é muito usado para temperar feijão, picadinhos e uma série de pratos salgados. No Brasil não é muito conhecido, sendo mais usado no nordeste brasileiro. Juntamente com outras três sementes: a alcarávia, funcho e aipo, forma o grupo de sementes de sabor forte, pronunciado e marcante. No preparo de peixes e frutos do mar.,. Também é usado na produção de licores, principalmente em países como a Turquia. Na receita da moqueca de peixe onde são utilizadas as folhas frescas de coentro, pode-se substituir pelo cominho em pó, e o sabor da moqueca será totalmente diferente, parecendo ser um outro prato. |
   Cravo | É o botão de uma flor colhida antes de abrir.. Encontra-se em pó e inteiro. Tem um aroma doce e forte. | De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carnes, picles, pães e biscoitos. |
 Dill , endro ou aneto | A folhagem do endro assemelha-se ao funcho embora menor. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado, suave. Pode ser encontrado fresco ou seco. O ponto forte do endro é o aroma. magnifico a anis e limão. O sabor é semelhante ao do anis e da salsa, suave mas contido. Partes utilizadas as folhas frescas e secas e as sementes. As flores servem para enfeitar pratos e são também comestíveis. Como qualquer outra erva o seu uso diminui a necessidade do uso de sal. Pode ser usado fresco ou seco, neste caso conserva o sabor durante um ano. O congelamento preserva melhor o sabor do endro do que a secagem. | Erva muito usada nas culinárias da Escandinavia, Alemã, da Europa Central e Oriental. A folha é utilizada em batatas, pepino beterraba, favas, cenouras, courgettes, espinafres.e arroz As sementes de endro vão bem com couves, batatas, abóbora . também em queijos cremosos, frescos e omeletes, ovos.É utilizado em temperos de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. como aromatizador de licores, xaropes e vinagres aromáticos. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, cremes,, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. As folhas do dill dão um sabor suave e agradável à comida pouco temperada como arroz, sopas, saladas e peixes. Suas sementes e folhas são essenciais no preparo de picles e vinagres aromáticos. Também faz parte dos ingredientes do curry. Congele caules inteiros dentro de um saco de plástico e arranque raminhos sempre que precisar. As folhas de endro devem ser adicionadas no final da cozedura porque perdem o sabor quando demasiado aquecidas. Vai muito bem com peixe e marisco.O endro faz um excelente molho misturado com iogurte e um pouco de mostarda, para acompanhar legumes, marisco ou peixe ( ex. filetes). |
| Erva-doce Funcho | Vendida em sementes. Seu sabor é semelhante ao do anis e aroma adocicado,. | Muito usada em chás, devido às qualidades terapêuticas. Utilizada, também em bolos, biscoitos e pães, e no preparo de linguiças. peixes, legumes |
| Estragão –  | Originário da Sibéria, erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante.. | Muito usada nos pratos da cozinha francesa, indicado para sopas, assados de forno, peixes e saladas |
| Gengibre  | Raízes inteiras e frescas ou secas e moídas; sabor e cheiro fortes, mas agradáveis o aroma é adocicado e penetrante, | O gengibre possui sabor picante usado no preparo de pratos doces e salgados, nas compotas e nos picles e também nas bebidas, como o quentão. Também utilizado na culinária japonesa. Utilizado fresco, seco, em conserva ou cristalizado O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.Em pó, usa-se em biscoitos, cremes e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e peixesO gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga", feitas com os rizomas jovens, que são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático |
| Gergelim ou sésamo   | Pequenas sementes brancas ou pretas, originárias da Índia, com sabor que lembra o das nozes. Pode ser encontrado em supermercados ou lojas que vendem produtos árabes. | No preparo de bolos, pães e pratos chineses ou sírio-libaneses. Serve também para preparar uma espécie de pé de moleque e um óleo de sabor finíssimo. As sementes de gergelim podem ser usadas como tempero em saladas e arroz. Quando torrado e moído, o grão vira uma farinha bastante utilizada em massas de biscoitos, bolachas, bolos, pães. A culinária árabe, turca e judaica utiliza muito o gergelim. O tahine, por exemplo, é uma espécie de manteiga árabe feita a partir da farinha da semente de gergelim, já tostada e moída, mas que passa novamente pelo moinho e em seguida pela centrífuga. O doce halawi, apreciado nas colônias judaicas, é composto principalmente pelo gergelim (em forma de tahine) misturado com mel, açúcar e suco de limão. Um prato turco típico é o halvah, uma mistura de queijo com gergelim torrado e prensado, com cobertura de açúcar ou mel. Na Índia, onde alguns historiadores dizem ter surgido o gergelim, ele foi incorporado para elevar o nível de aminoácidos dos alimentos e, no Japão, esse poderoso grão é usado em pratos como, por exemplo, acelga ao molho de shoyu. |
| Glutamato monossódico (pó chinês): | Originário do Oriente, intensifica o sabor dos alimentos. É um pó branco e fino derivado de proteínas vegetais, | Geralmente usado em aves, carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes, sopas desidratadas e produtos industrializados. |
 Hortelã e menta | É encontrada geralmente fresca e raramente seca. O aroma é fresco e sabor doce ligeiramente amargo. Existem inúmeras variedades cultivadas que possuem sabor diferenciados As substâncias que dão à menta seu aroma e sabor característico são mentol e pulegona. | Muito usada pelos árabes, entra no preparo do quibe e do tabule, nos molhos para carneiro, nas saladas, nas sobremesas ( geléias, xaropes, doces e sorvetes), para aromatizar chocolate, enfeitar coquetéis, refrescos e também como chá. Na decoração de massas, sucos de frutas, licores Óleo essencial de menta é muito usado para adicionar sabor em bebidas, chicletes, sobremesas, doces e chocolates. |
| Kümmel (alcaravia)  | A semente dessa especiaria foi encontrada em alimentos, que remontam a 3.000 aC, tornando-se uma das mais antigas especiarias cultivadas Alcarávia tem um doce arom a quente com um sabor semelhante ao do anis e do funcho | Sugere-se acrescentar as sementes depois do prato já pronto, pois o processo de cozimento pode tornar seu sabor amargo.. Tem um lugar de destaque na culinária da Alemanha, Áustria, Europa Oriental e Escandinávia. Afinidade especial com maçãs, porcos e linguiças. Além disso, o tempero parece agir muito bem em carnes gordurosas, como pato e ganso. Muitos queijos da Áustria, Alemanha, Holanda e Hungria contém a semente. Há muitos licores aromatizados com alcarávia (Kummel, Akuavit gins e Schnapps). É também um importante complemento para o tempero tunisiano Harissa e para a mistura de especiarias Garam Masala. servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães |
 Louro | Folhas verdes, ovais, frescas ou secas,resistentes e brilhantes que exalam aroma balsâmico doce quando amassadas. Também pode ser encontrado em pó. Tem sabor suavemente amargo. | É um tempero muito usado na cozinha brasileira, entrando nas marinadas, assados, ensopados, conservas, azeitonas,feijão e até nas sopas. É aromatizante no tempero de carnes, vinha d`alhos e marinadas. Indicado para aliviar o sabor e odor das carnes fortes com dobradinha, mocotó e rabada Devido ao seu aroma forte, a quantidade deve ser bem dosada, para que não camufle o aroma e sabor dos outros ingredientes). - este condimento vai bem com qualquer tipo de prato salgado, desde que bem dosado - seu uso é adequado em pratos que exigem cozimento longo, pois seu óleo essencial é liberado lentamente Fresco – guarde suas folhas, depois de limpas, em recipiente fechado, ou sacos plásticos próprios para alimentos, da geladeira, por alguns dias. Seco ou desidratado – guarde-o em vidros fechados, (de preferência escuros), em local protegido da umidade e luminosidade |
 Manjerona | É uma planta herbácea da família das Labiadas - a mesma da hortelã, melissa, orégano, tomilho, alecrim e manjericão. Planta rasteira, que atinge 20 a 30 cm de altura, com folhas pequenas e aveludadas, de coloração prateada, muito aromática, parecendo até mesmo um perfume francês. Mas existem algumas variedades, principalmente as selvagens, que podem atingir até 1 metro de altura. Odor penetrante, com sabor quente e levemente picante Poucos conhecem realmente a Manjerona, principalmente a planta viva. Provavelmente pela semelhança entre os nomes de Manjericão e Manjerona e pela semelhança entre as plantas de Orégano e Manjerona, acabou perdendo praticamente a sua identidade para os brasileiros. | É indicado para colocar no final de cozimento de carnes e molhos. Esta erva não deve passar por um cozimento prolongado, pois anula o seu sabor. Indicado para uso em carnes vermelhas - aves - legumes - queijo - ovos - peixes - sopas - guisados - saladas |
 Manjericão (Alfavaca, Basílico) | Folhas sedosas e macias de tonalidade verde-clara, com perfume refrescante.O manjericão é originário da Ásia e já era conhecido no Egito, Roma e Grécia antigos. Hoje em dia é cultivado em quase todos os países onde o clima é quente o suficiente. Existem diversas variedades de manjericão, algumas com notas mais apimentadas, com sabor de canela, limão ou de anis. Os mais conhecidos aqui no Brasil são o comum, o roxo e o manjericão de folhas grandes - muitas vezes chamado de alfavaca. O Tailandês tem notas de anis e o indiano, chamado de manjericão santo e com notas de menta, não é muito usado na culinária e sim em rituais religiosos e em algumas bebidas. Na sua família existem muitos tipos: o alfavacão, o manjericão de folha larga, o de folha miúda, também chamado de basilicão e o de folhas roxas. Todos eles têm os mesmos princípios ativos A diferença está no sabor mais ou menos ativo.. Encontra-se fresco ou seco, tem aroma levemente adocicado,doce e intenso lembrando o da manjerona. O escurecimento da planta é sinal de que não é fresco .Pode ser congelado fresco, fica com a cor escura, mas seu aroma e sabor se mantêm.Suas folhas podem ser guardadas em vidro polvilhadas com sal e mergulhadas em azeite. Dessa forma pode durar até 3 meses em geladeira. A erva é muito sensível e ao secar perde quase todos os compostos que conferem ao manjericão o seu frescor. O desidratado, pode ser usado em cozimentos longos, mas que o sabor que permanece é das notas mais fortes, como a de cravo. | Apesar de ter forte aroma, seu sabor é suave e pode ser usado à vontade A versão desidradata do manjericão, tem um sabor levemente amargo. Deve ser utilizada em pratos com molhos, caldos e sopas. Manjericão lembra logo da cozinha italiana e mediterrânea, mas é a cozinha tailandesa que mais faz uso dessa erva. Usado com tomates, tanto nos molhos como nas saladas, sanduíches, molhos ou sopas, nas aves, nos peixes, em sopas, carnes de vaca e de vitela,legumes e saladas. É o principal ingrediente do sublime molho pesto italiano, feito com manjericão, alho, azeite e pinoles e também do pistou francês.,: Na cozinha mediterrânea faz parceria com o alho, azeite, limão e tomate. Combina muito bem com legumes como berinjela, abobrinha, abóbora, batata e pode ser usado com leguminosas. É usado ainda em patês e terrinas oferecendo um contraste com o sabor forte das carnes de caça e miúdos. Fica delicioso com peixes grelhados, frango e em sopas ou ensopados. Na cozinha tailandesa e na Ásia é usado em pratos com frango, peixes e frutos do mar e em saladas e sopas. Combina muito bem com leite de coco O manjericão roxo, mais suave, fica lindo em saladas e dá origem a um vinagre aromatizado de cor de rosa, muito bonito. O manjericão fica preto com facilidade, por isso deve ser usado inteiro e não picado Perde o aroma com rapidez, por isso deve entrar ao final do cozimento. |
 Mostarda | Originária da Ásia, Como tempero, usa-se somente a mostarda em grão. Apresenta-se em dois tipos: escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grão. Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos. | Em picles, molhos em geral, recheios para peixes, carnes, e legumes. O elemento básico da mostarda é usado em sanduíches, assados e canapés. Farinha de Mostarda: Os grãos de mostarda são moídos e a casca é separada. Essa farinha não tem aroma, e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma. Em pó, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas Pasta de Mostarda: É preparada com a mistura do pó da mostarda, mais sal, vinagre e especiarias. A mostarda tipo americana tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó. A mostarda francesa, marrom, é preparada com pó de mostarda negra ou parda e vinagre. A mostarda inglesa é preparada com pós de mostardas negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta. Mostarda em grão:A partir dela é feita a mostarda em pó, base para as mostardas em pasta. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças,para aromatizar conservas e chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. |
 Noz-moscada | Semente de coloração marrom clara, de casca dura e porosa. Encontrada em sementes e em pó. Como todas as especiarias, é preferível moída na hora, para que seu sabor adocicado possa ser mais conservado, Comum usá-la ralada sobre os alimentos, já que perde logo o melhor de seu aroma. Rica em hidrocarbonatos possui uma substância alucigenosa, o que a torna tóxica quando consumida em grandes quantidades, principalmente na forma de chás. | O sabor da noz noscada é como se fosse uma mistura da canela com a pimenta do reino e muito utilizada na culinária, tanto de doces como em pratos salgados Usada em vários tipos de molhos, recheios e para tempero de frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel. legumes como a batata, espinafre, cebola, couve-flor em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis, arroz,- cremes com sabor baunilha produtos de pastelaria, |
  Orégano | É encontrado principalmente seco. Possui aroma e paladar que lembram os da manjerona, porém mais fortes.Muito cultivada na Turquia e Chile, é uma das mais aromáticas e bastante conhecida na cozinha brasileira.O orégano ou orégão, muito utilizada na cozinha do Mediterrâneo. São utilizadas as suas folhas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas tem melhor sabor. Junto com o manjericão dá o caráter da culinária aliana. | Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega e mexicana. Entra no preparo de pizzas, molhos e pratos que levam tomates, além de marinadas, recheios e pratos à base de frango ou de peixe, saladas e para temperar aperitivos. É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetais refogados, carne e é claro na pizza. Em Portugal os orégãos são indispensáveis na confeção de caracóis, e é usado também em caldeiradas e em saladas de tomate e queijo fresco ou requeijão.Aparece também, ainda que em menor medida, nas cozinhas espanhola, francesa, mexicana e grega. |
  Páprica | Páprica são pimentões vermelhos secos e moídos. Simples assim, mas com muitas variações não só na cor, mas também no sabor, aroma e textura Apresentam como po vermelho podendo apresentar diferentes tonalidades, Na Espanha e Hungria obtido a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão de cor vermelha-escura originário da Espanha e Hungria. Existem duas espécies, doce e picante .O pimentão-doce é uma variedade de Capsicum annuum, da família das Solanaceae. A sua origem é latino-americana, mais especificamente da região central e do México. Diversas variedades desta espécie são utilizadas de acordo se se pretende um condimento mais ou menos picante.Foi a cozinha húngara que fez famosa a páprica na região da Europa central e é também na Hungria que se produz uma das melhores pápricas do mundo que vai do doce ao picante | Os países produtores também fabricam e vendem a páprica seca inteira, em pasta, em picles e o molho de páprica A páprica dá cor e sabor aos alimentos. Não deve ser substituída pelo colorau (urucum), que tem cor parecida, mas sabor bem diferente. Entra como tempero no molho de carnes bovinas, suínas e frango, frutos do mar, em preparo do tradicional Goulash hungaro.um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variações de vegetais, como batatas, cenouras e cebolas e toucinho de porco usa bastante este tempero Utilizada também para dar sabor a molhos à base de maionese. Combina muito bem com ovos e queijos, arroz, massa e quase todas as verduras,batata frita ou cozida! É muito usada em misturas de temperos porque ajuda a unir os outros ingredientes. pimenta vermelha pode ser substituída em receitas pela pápricapara diminuir o sabor picante Ela não deve ser aquecida em excesso porque se torna amarga,vDeve ser guardada ao abrigo da luz e oxigênio, pois perde seu sabor e aroma com facilidade. A páprica espanhola da região de La Vera vendida como O Pimentón de La Vera, e tem denominação de origem controlada com selo.Ela tem sabor defumado porque os pimentões são secos em fogo de carvalho e existem três variedades: doce, picante e agridoce. . |
  Pimenta calabresa( pimenta-dedo-de-moça, pimenta-cumari e cambuci) | É muito picante e deve ser usada com moderação. É encontrada fresca, em conserva, desidratada. O ideal é conservá-la na geladeira Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia. É obtida a partir da desidratação e flocagem da pimenta vermelha. | Muito usada na culinária brasileira para deixar bem picantes as chamadas “comidas de botequim”. Utilizada na elaboração de lingüiças e outros embutidos É é uma espécie extremamente picante. Use-a na preparação de molho picante para carne e peixe, na lingüiça e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com orégano e azeite. Principais utlizações: Azeitona, com óleo e orégano, queijos, patês e pickles, Molho para espaguete e pizza, croquetes, Cobertura para salada e feijão verde, Ovos, Em carne de porco e de vaca para churrasco, Frutos do mar, camarão, Molho para carne de churrasco, linguiça e molho para pizza Em linguiças, ensopados, picles e em qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil é muito utilizada curtida (em pasta ou em molho) ou fresca e picada, servida juntamente com a comida |
| Pimenta Chili -   | Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da malagueta | Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia, pois seu ardume é intenso, porém saboroso. Seu sabor é forte, intenso e muito ardido. Usa-se seca para substituir a pimenta malagueta fresca. É ideal para frutos do mar, carnes, vegetais, sopas, tomates e muito usada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Utilizada na preparação de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves e vegetais |
 Pimenta da Jamaica (Pimenta dioica) | É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial Como o nome sugere, é nativa da América Central . É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada.. O interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especia . Usa-se, preferencialmente moída na hora. | Inteira ou moída, vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel Aplica-se bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria, . carneiro e em cozidos de carne caribenhos ,molhos, doces, tortas e pudins, biscoitos muito comum na cozinha Síria. Também pode ser usada em conservas de legumes, patês, vinhas d´alhos; além de pães, bolos, biscoitos, doces, pudins e frutas assadas. A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. |
 Pimenta-do-reino Pimenta preta (Piper nigrum L.)  | É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora É encontrada nas variedades branca, preta , verde ou vermelha Apresenta-se em dois tipos: a preta (em grãos ou moída) e a branca, que é nada mais que a preta sem casca (também pode ser encontrada em grãos ou moída). Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa) | Em quase todos os pratos salgados e inclusive em pratos doces. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos A branca é usada em pratos mais delicados, pois é menos ardida e menos aromática. Fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas É indicada na preparação do steak au poivre |
 Rosmaninho | Na culinária é o nome dado a flor e muitas vezes ao próprio galho de alecrims vezes confundido com o Rosmaninho de jardim utilizado como decoração (flor roxa) | Tempero exótico para cabritos, carneiros e pratos de caça. Recomenda-se a utilização desta erva para temperar por exemplo, peixes gordos (quando grelhados), marinadas de coelho, carne de porco, pato e nas aves de criação.Também serve para dar algum aroma à água de cozer o arroz ou as massas, em recheios, alguns molhos e a sopas. | ||
 Salsa | É vendida fresca, muito saborosa, mas é encontrada também seca e esmigalhada, com sabor pouco acentuado. Há vários tipos, a Salsa Graúda, a Salsa Lisa e a Salsa Crespa | Para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados. Pode ser utilizada cozida ou crua. Tradicional da cozinha internacional, é utilizada em molhos, omeletes, suflês ou mesmo para ornamentar pratos. A salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, além de temperar, também é colocado em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial). A salsa de folhinhas lisas trem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espécie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas. | ||
  Sálvia | Folhas verdes e prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. Encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livre ou supermercados. é aromática e de sabor levemente azedo Ao contrário das outras ervas, sua potência aumenta quando ressecada. | Muito comum na cozinha européia,. Em pratos de carnes, principalmente carneiro, porco, aves, peixes, marinados,queijos , molhos,sopas, pães, biscoitos,cremes, saladas (use folhas pequenas e frescas) Além de tempero para alimentos, esta erva pode ser usada como chá, aromatizar vinagres, óleos e vinhos Aconselha-se não se misturar esta erva com outras. O aroma de suas folhas se torna mais forte quando secas, e por isso deve ser usada com moderação. |
  Segurelha | De sabor forte e picante. Em casas especializadas, encontra-se fresca ou seca. A seca também é encontrada em supermercados. Lembra a combinação do sabor de orégano com menta. | Pode ser usada com ótimos resultados em pratos à base de frango ou de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão-branco, e ainda sobre saladas, marinadas e molhos. Boa para tempero de carnes e sobre vegetais crus e cozidos |
  Semente de Papoula - | Tem sabor agradável e crocante,. Sementes de papoula azuis são consideradas "europeias", porque são o tipo mais encontrado nos pães, bagels e na confeitaria. Já as sementes de papoula brancas são conhecidas como "indianas", "do Oriente Médio" ou "asiáticas", uma vez que são características destas cozinhas. Há realmente muito pouca diferença de sabor entre os dois tipos, por isso o uso é mais uma questão de estética ou disponibilidade. a semente de papoula de uso culinário não possui nenhum dos alcaloides contidos no narcótico. | No Ocidente, a semente de papoula azul é utilizada principalmente na confeitaria e na panificação. Sementes de papoula podem ser polvilhadas sobre o pão com mel, ou oferecer um belo contraste de textura também na manteiga frita. Pode ser adicionada a aletria massa em fios finos que é utilizado para fazer sopas e doces )ou outras massas. Dá sabor aos legumes e molhos, principalmente aspargos. Polvilhadas na salada de repolho, as sementes dão um contraste de cor e textura. Elas podem ser usadas sobre os pratos gratinados, e às vezes aparecem nos peixes. No Oriente Médio e na culinária judaica, as sementes estão nos pães, bolos e doces e, em muitas vezes são vistas nos pretzels. Crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. No Oriente, é a semente de papoula branca que é utilizada. Chappatis (pão de trigo indiano) podem conter a semente, além de certas variedade de curries. Sua função no curry é oferecer textura. As sementes são utilizadas em todo chutney. O óleo das sementes de papoula, chamado pelos franceses de 'oillette', é utilizado para fins culinários e é um substituto para o azeite. A variedade europeia da papoula, Papaver rhoeas, é usada para fazer uma calda semelhante à de rosas, que é por vezes utilizada em sopas. Sendo difícil de moer, ela exige uma máquina especial. O xarope de papoula é feito a partir de flores da papoula rosa. Esta variedade é também conhecida como 'headache' (dor de cabeça), por causa do cheiro que provoca tontura momentânea. | |
  Tomilho | Folha extremamente aromática de coloração verde acinzentada. Pode apresentar diversas espessuras, dependendo da região onde é plantado. Lembra o sabor e o aroma do orégano, porém é mais leve na digestão. | Indicado para carnes, aves, peixes, legumes, molhos, sopas, pratos com ovos e queijos. É usado em Molhos,sopas, massas, guisados, recheios, tomates, batatas, abobrinhas, berinjelas, pimentões e carnes de boi, vitela, porco, javali, pato, ganso, coelho e frango ( aves em geral) Pode ser utilizado fresco ou seco, pois segue mantendo seu aroma. Não é recomendado em doces. | |
 Wasabi, Raiz forte | É um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta wasabia japonica sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi,. A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae, e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia. A raiz tem um sabor bem penetrante e de aroma bastante picante. | Usada no Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor | |
 Zimbro | O zimbro é uma espécie de pinheiro, que cresce até 5 m de altura. Os frutos têm a forma de bagas que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, se tornam pretas. As bagas são carnosas, resinosas e dentro delas há três sementes extremamente aromáticas de sabor marcante. Bastante comum na culinária dos países escandinavos | É comumente utilizado no preparo de de gim ou genebra Costuma ser usado inteiro em porco, aves,cabrito e principalmente carnes de caça, como javali, amenizando o sabor forte mas também combina com chucrute(indispensável), beterraba , marinadas e conservas. No cozimento do feijão e molhos para carnes As bagas secas de zimbro (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e em pratos feitos com batatas., o. As bagas frescas são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias Pode ser utilizado em caldas de frutas para sobremesas Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-d’alhos. Para aromatizar bebidas alcoólicas caseiras, | |
MISTURA DE ERVAS E CONDIMENTOS
| Ervas de Provence  | Mistura de alguns tipos de erva, formulada na região de Provence, na França, famosa pelo cultivo de ervas de excelente qualidade e sabor. As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais. Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970. E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado | Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas. O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos |
 curry em pó. ou caril garam masala | O caril ou curry ( Brasil e paises de lingua inglesa)é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como Índia onde é chamado de gram masala, Tailândia e alguns outros países asiáticos. É também um preparado típico da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, anis, pimenta-do-reino, cravoentre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. O curry utilizado no Brasil é uma uma mistura de coentro, cominho, gengibre, pimentas, cardamomo, noz-moscada, páprica e feno-grego, entre outros temperos como .-da-índia, cravinho, pimenta e canela Brasil, onde se emprega de forma corrente a versão inglesa curry ou, em comunidades nipônicas, a japonesa carê. Embora usada no ocidente para designar uma mistura de condimentos específica, a palavra "curry" na Índia é utilizada como sinônimo de ensopado, sem estar necessariamente relacionada a nenhum ingrediente em particular. Nesse contexto "caril" ou "curry" ocidental seria um caso particular de masala. Um conjunto de temperos é chamado de masala, por isso o termo curry masala. O curry, chamado de masala ou garam masala na India, combina especiarias e ervas - cada dona-de-casa cria a própria receita A Masala é preparada agregando as especiarias e torrando-as. Normalmente, esse tipo de “tempero” é adicionado aos pratos ao final das preparações. Cada prato tem um tipo de especiaria e tempero próprios, onde se procura observar a combinação destes com cada ingrediente do prato, buscando assim a perfeita harmonia e a valorização do sabor de cada um deles. . | Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para a confecção de inúmeras receitas, como o frango de caril. Esse tempero pode ser incorporado tanto em pratos de carne (i.e. carne de ovelha, gado, frango, peixe, etc.) como vegetarianos (i.e. batata, couve-flor, abóbora, tofu, Uma especiaria ideal para dar sabor as carnes, peixes, aves, molhos, sopas de peixes, moluscos, assados em geral e cozidos,pratos picantes em geral, batatas cozidas, arroz, frango e legumes variados (couve-flor, cenoura, vagem, brócolis). Existem vários estilos comerciais, internacionais, nacionais, regionais e até mesmo caseiros (receitas de família) de garam massala, alguns mais suaves, outros mais pungentes, alguns sendo descritos mais segundo a sua cor, outros mais pelo seus aroma. São produtos geralmente distribuidos em forma de pó mas que, no entanto, podem ser adquiridos inteiros a serem triturados na hora do uso. |
| Gersal:  | Condimento feito de semente de gergelim e sal. Para seu preparo, as sementes de gergelim são tostadas até dourar e desprender um aroma semelhante ao do amendoim; para cada 10 gramas de gergelim, adiciona-se um colher de sal. A mistura é tostada e novamente moída (em moedor ou aparelho próprio), chamado suribachi.. | Pode ser usado em cremes, sopas, arroz | ||||
| Cinco especiarias Five spice powder | Mistura chinesa familiar, com toque marcante de anis-estrelado. Leva ainda pimenta Szechuan, erva-doce, cravo e canela. É usada em pequenas quantidades para aromatizar marinadas e temperar pratos de cozimento longo com carne de porco ) ou frango A composição das especiarias pode variar. Na verdade, existe duas misturas mais comuns. Um leva “canela chinesa” (casca de cassia, Cinnamomum aromaticum), flores secas de cassia, anis estrelado, semente de anis, cravo e gengibre. A outra leva pimenta de Sichuan, cassia, aniz estrelado, sementes de funcho e gengibre. | |||||
| Ervas finas- | Combinação de vários tipos de ervas, entre elas o tomilho, o alecrim, o louro, a segurelha e alfazema | Muito usadas em omeletes e suflês. | ||||
 Pimenta-síria . | Tempero sírio ou pimenta síria é uma mistura de especiarias muito utilizado em diversos pratos árabes. Essa combinação é feita de pimenta-da-Jamaica, canela e pimenta-do-reino preta. Não existe uma dosagem certa para cada tempero, por isso, pode ter sabor mais acentuado de canela. É um composto de pimenta-do-reino, canela, cravo e noz-moscada. Pode conter também a pimenta da jamaica e a pimenta branca. | Serve para temperar carnes, ovos, ensopados e pratos da culinária árabe, como quibes, esfihas, Kafta carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos Também combina muito bem com frango, queijo, arroz e cogumelos. Doces e salgados como patês, terrinas, molhos, , pudins, bolos de especiarias e biscoitos. Usar pouco para não ficar muito forte e apagar os outros sabores do prato. · 2 colheres (sopa) de pimenta da jamaica · 1 colher (chá) de cravos da índia · 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta · 1/2 colher (chá) de noz moscada ralada · 1 colher (chá) de canela em pó Os grãos são torrados e moídos e dão origem a um pó marrom perfumado. | ||||
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