HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS DE TRABALHO.

GASTRONOMIA – HIGIENE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

PROFª JULIANA SOUZA

AULA 25/11/11

HIGIENIZAÇÃO DAS ÁREAS DE TRABALHO

·         É indispensável que seja realizada a limpeza total da cozinha: pisos, bancadas, utensílios, paredes, pias, lixeiras...

·         Devem ser de superfície lavável, sem rugosidades e frestas.

·         Obrigatório procedimentos de limpeza e sanitização (POP) indicando a forma de limpeza de equipamentos, utensílios, piso, paredes e teto.

·          Utensílios em condições higiênicas (vassouras, escovas).

·         Controle dos produtos de limpeza.

·         Registros das limpezas.  

·         Vasilhas em geral (panelas, travessas, assadeiras, potes); Pratos; Talheres em geral; Tábuas; Copos; Batedeira; Liquidificador; Balança...

·         Todo equipamento e utensílio que vai ser utilizado na produção deverá, antes do seu uso, ser submetido a uma limpeza/sanitização adequada.

·         Após a produção do dia, todos os equipamentos deverão ser limpos/sanitizados para se evitar contaminação.

Equipamentos e utensílios em condições higiênico-sanitárias apropriadas

•         Equipamento deve permitir higienização.

•         Não transmitir odores, sabores e substâncias tóxicas.

•         Evitar madeira (proliferação de microrganismos).

•         Devem estar em perfeito estado de conservação e funcionamento Resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

•         Operação de higienização realizada por funcionário capacitado.

•         Com superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de contaminação dos alimentos.

HIGIENE E ORGANIZAÇÃO GERAL

As dependências devem ser mantidas em bom estado de conservação e em perfeitas condições de higiene e organização ante, durante e após a realização dos trabalhos. Além da limpeza diária, periodicamente deve ser feita a desinfecção dos forros, da parte superior das paredes e das esquadrias.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Para que os equipamentos e utensílios não interfiram nocivamente nos alimentos e/ou alterem o seu valor nutritivo e as suas características organolépticas, devem ser de material de fácil limpeza e higienização, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminações.

Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e devem estar em bom estado de funcionamento.

Os balcões para manipulação de matérias primas e alimentos devem ser de aço inoxidável, por ser o melhor material para este fim, é mais durável e resistente e de fácil higienização.

Outro tipo de material deve ser resistente, impermeável e de fácil limpeza. Não pode ser de madeira.

As tábuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tábua para cada tipo de atividade:

• Processamento e cortes de carne crua
• Processamento e cortes de aves
• Preparo de pescado cru
• Processamento de derivados de leite
• Processamento de derivados de carne (embutidos)
• Cortes de gorduras

As facas devem acompanhar o mesmo esquema das tábuas de picar e as que não estiverem sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.

NÃO ESQUEÇA! A TÁBUA DE PICAR EM MADEIRA:

• É PERMEÁVEL À UMIDADE, GORDURA E ÓLEO.
• TEM BASTANTE REENTRÂNCIAS.
• É DIFICIL DE LIMPAR,
• É DIFÍCIL DE HIGIENIZR
• PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS

·         PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS

LIMPEZA E SANIFICAÇÃO

Antes de começar a manipular matérias primas e alimentos, é necessário tomar alguns cuidados importantes. A limpeza e a organização do local de preparo, são fundamentais para garantir segurança e saúde para sua família e seus clientes.

O objetivo principal da limpeza é a remoção de resíduos orgânicos (proteínas, gorduras) e sais minerais que ficam aderidos às superfícies de contato, equipamentos e utensílios.

O objetivo da sanificação é eliminar microorganismos patogênicos e não patogênicos (saprófitas) a níveis considerados seguros pela saúde pública. Normalmente só a limpeza não reduz a carga microbiana a níveis satisfatórios, sendo necessário a sanificação.

A PRÁTICA DE HIGIENE É NECESSÁRIA DESDE A RECEPÇÃO DE MATÉRIA PRIMA, ATÉ A SUA EXPEDIÇÃO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA ÁGUA UTILIZADA, NA ELIMINAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO EM QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAÇÃO DOS MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

FUNDAMENTOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO

v  Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e desorganizado para o dia seguinte.

v  Um local limpo não é o que  é limpo mais vezes e sim o que menos suja.

OBJETIVOS

a- Conhecer as características dos resíduos aderentes às superfícies

b- Identificar os tipos de reações químicas utilizadas para a remoção dos resíduos

c- Compreender a importância da qualidade da água e suas propriedades

d- Conhecer os tipos de superfícies a serem sanificadas

e- Identificar e escolher os métodos mais adequados de higienização

f- Reconhecer os tipos e níveis de contaminação

PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA DA LIMPEZA E

SANIFICAÇÃO

Ø  Seleção e concentração dos detergentes

Ø  Temperatura de trabalho

Ø  Tempo de contato

Ø  Natureza e qualidade da água

Ø  Força mecânica aplicada na operação

PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS SANIFICANTES

Ø  Concentração do sanificante

Ø  Tempo de contato

Ø  pH da solução

Ø  dureza da água

Ø  resíduos de detergente

Ø  Matéria orgânica residual

Ø  Natureza da microbiota contaminante

Ø  Intensidade de contaminação microbiana

MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

Ø  Higienização manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)

Ø  Higienização por imersão

Ø  Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel (indústria de laticínios)

Ø  Higienização por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)

Ø  Higienização por nebulização ou atomação

Ø  Lavadoras automáticas

Ø  Higienização por circulação sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou CIP) através do uso de:

Ø  Circulação pelos equipamentos

Ø  Uso de jatos (bicos) móveis

Ø  Uso de jatos (bicos) fixos

Ø  Higienização com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), através do uso de:

Ø  Equipamentos portáteis e lava jato com diferentes opções de bicos, controle de temperatura da água, etc...

Ø  Sanitização manual efetuada com auxílio de espátulas, escovas, esponjas e outros acessórios autorizados pelo Serviço de Inspeção.

PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO

ü  Os equipamentos, utensílios, pisos, paredes e o ambiente nas indústrias de alimentos e de produtos de origem animal, após o processamento, apresentam elevada concentração de resíduos com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais.

ü  Estes resíduos orgânicos e minerais devem ser removidos das superfícies de contato, equipamentos e utensílios, antes da aplicação dos agentes sanificantes.

ü  O procedimento de higienização na indústria de alimentos e produtos de origem animal, deve ser realizado em duas etapas:

1 - A Limpeza

2 - A Sanificação

ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO - RETIRADA DE SÓLIDOS - APLICAÇÃO DO DETERGENTE NEUTRO - ENXAGUE - SANITIZAÇÃO - SECAGEM

A limpeza inclui:

Ø  Pré lavagem com água, de preferência quente com T em torno de 40ºC

Aplicação de detergentes que podem ser à base de:

• agentes alcalinos: a aplicação de agentes alcalinos tem por função a remoção dos resíduos protéicos e gordurosos das superfícies, reduzindo o número de microorganismos.
• agentes ácidos: a aplicação de agentes ácidos é indicado quando ocorre a possibilidade de formação de incrustações minerais nos equipamentos.

PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

Detergente:- produto químico utilizado para remoção de sujeira, gorduras e restos de alimentos encontrados em superfície, utensílios e equipamentos, empregado antes da sanificação.

Desinfetante/Sanitizante:- produto químico que reduz a contaminação por bactérias para um nível aceitável.

DETERGENTES

• Uso geral
• Alcalinos ou clorados
• Ácidos
• Enzimáticos

Ø  Enxágüe dos resíduos

• O objetivo principal do enxágüe é a remoção dos resíduos orgânicos e minerais das superfícies que deve ser feito com água em temperatura superior ao da pré lavagem, pois favorece a diminuição de microorganismos além da água evaporar rapidamente das superfícies.

SANITIZANTES (QUÍMICO e FÍSICO) 

—  cloro

—  amônio quaternário

—  iodóforos

—  sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

—  ozônio

—  irradiação ultravioleta (uv)

—  calor (água quente)

PRODUTOS SANEANTES

•         Regularizados no Ministério da Saúde.

•         Com diluição, tempo de contato e modo de uso obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.

•         Produtos de limpeza: DML (Depósito de material de limpeza) Guardados em local reservado para essa finalidade.

Receita caseira da solução de cloro: 1 colher de sopa de água sanitária (hipoclorito de sódio) dissolvida em 1 litro de água.

Fórmula solução álcool a 70º GL

1 L de álcool 96 °GL

20 ml de glicerina  

320 ml de água destilada.

Fatores a serem observados na limpeza e sanitização

•          Natureza da superfície a ser higienizada

•          Método e etapas de higienização

•          Princípio ativo, concentração dos produtos

•          Tempo de contato

•          Temperatura de uso

•          Concentração (diluição)

•          Qualidade e temperatura da água

•          Ação mecânica

•          Ação química

LIMPEZA DA ÁREA FÍSICA

Azulejos, paredes: limpeza diária nas partes próximas à bancadas, utilizando

detergente levemente alcalino, e sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes ou sempre que se fizer necessário.

Pisos e ralos: limpeza diária, retirada completa de resíduos com água corrente e detergente alcalino. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo.

Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem.

Não usar esponjas de aço em pias de aço inoxidável.

Tubulações externas: limpeza bimestral. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo.

Tubulações internas: limpeza semestral, ou antes, se necessário.

Luminárias: limpeza bimestral certificar-se da inexistência de fios expostos. Utilizar detergente alcalino e Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo.

Almoxarifado e depósitos: Piso – limpeza diária, Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo.

Todos os produtos utilizados para higienização e sanitização devem ser aprovados pelo serviço de inspeção e devem ser produtos devidamente licenciados para este fim. Não usar fórmulas caseiras.

LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Ø  Máquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza após o uso, lavando com detergente tensoativo. Após, sanitizar com hipoclorito de sódio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo serviço de inspeção, enxaguar , aguardar secagem e guardar.

Ø  Corpo dos equipamentos: limpeza com solução de hipoclorito após limpeza prévia.

PERIODICIDADE DA LIMPEZA

DIÁRIO

Ø  Pisos, rodapés e ralos

Ø  Todas as áreas de lavagem e de produção

Ø  Balanças

Ø  Pias e torneiras

Ø  Maçanetas de portas, geladeiras etc.

Ø  Lavatórios, saboneteiras

Ø  Sanitários

Ø  Recipientes de lixo

DIÁRIO OU DE ACORDO COM O USO

Ø  Equipamentos

Ø  Utensílios

Ø  Bancadas

Ø  Superfícies de manipulação

Ø  Borrifadores

Ø  Paredes próxima à matéria prima

SEMANAL

Ø  Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, câmaras frias, geladeiras, freezers, etc.

Ø  Borrachas destes equipamentos

Ø  Filtros de ar condicionado

Ø  Forros ou teto

QUINZENAL

Ø  Luminárias

Ø  Interruptores

Ø  Telas anti insetos

Ø  Tomadas

MENSAL SEMESTRAL

Ø  Reservatórios de água

ü  RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE DISTRIBUÍDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS, COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS PLÁSTICOS EM SEU INTERIOR!

ü  O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIÁRIAS.

ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL

Ø  Lavagem com água clorada

Ø  Lavagem com detergente

Ø  Enxágüe

Ø  Desinfecção química – deixar o sanificante em contato mínimo de 15 minutos

Ø  Enxágüe

Ø  No caso de desinfecção com álcool a 70 %: não enxaguar e deixar secar ao ar. Esta solução deve ser trocada a cada 24 horas.

NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NÃO É PERMITIDO:

ü  Varrer a seco nas áreas de manipulação

ü  Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos

ü  Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos

ü  Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza

ü  Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitários.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO

v  Princípio Ativo: Hipoclorito de Sódio - Concentração:100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo)

v  Princípio Ativo: Cloro orgânico – Concentração: 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo)

v  Princípio Ativo: Quaternário de amônia - Concentração: 200 ppm

v  Princípio Ativo: Iodóforos - Concentração:25 ppm

v  Princípio Ativo: Álcool - Concentração:70%

PASSO A PASSO

Ø  Higienização de pisos, rodapés, ralos e paredes:

1.    Recolher os resíduos (sem varrer).

2.    Lavar com detergente específico.

3.    Esfregar.

4.    Enxaguar com água.

5.    Retirar o excesso de água com um rodo.

6.    Espalhar solução de cloro com um pano ou MOP.

Ø  Higienização de janelas, portas e telas de proteção:

1.    Lavar com água e detergente.

2.    Esfregar com escova ou esponja.

3.    Enxaguar com água corrente.

4.    Deixar secar naturalmente.

Ø  Higienização de luminárias, interruptores e tomadas:

1.    Esfregar com esponja umedecida com detergente.

2.    Retirar o detergente com pano descartável úmido.

3.    Deixar secar naturalmente.

Ø  Higienização de bancadas e mesas de apoio:

1.    Lavar com água, detergente e esponja.

2.    Enxaguar com água.

3.    Retirar o excesso com rodo para pia ou usar pano descartável.

4.    Borrifar álcool a 70% ou solução de cloro.

5.    Enxaguar caso utilize a solução de cloro.

6.    Deixar secar naturalmente.

Ø  Higienização dos equipamentos: antes de começar a limpeza dos equipamentos, lembre-se de:

1.    Desligar os equipamentos da tomada;

2.    Não deixar cair água nos motores e painéis elétricos durante o enxágüe, assim você evitará choques e a danificação do equipamento;

3.    Não usar facas ou objetos com pontas para retirar o excesso de gelo ou resíduos de alimentos;

4.    Fazer uso de EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual). Ex: luvas, botas, avental, óculos de proteção, máscara, entre outros.

v  Não tocar em maçanetas, trincos de portas, de geladeiras, câmaras frias com as mãos sujas ou fazer utilização de equipamentos e utensílios sujos. Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade.

v  Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão

v  Manter tablados para descansar os vasilhames com matéria prima e alimentos e sempre protegidos com tampas ou papel filme

ü  Higienização das geladeiras e freezers:

1.    Desligar o equipamento.

2.    Retirar todos os alimentos.

3.    Descongelar.

4.    Esfregar as partes internas e externas com esponja, detergente e água.

5.    Enxaguar com água.

6.    Retirar o excesso de água com pano descartável.

7.    Sanitizar borrifando solução álcool 70%.

8.    Ligar o equipamento e colocar os alimentos de forma organizada.

ü  Higienização dos fornos e fogões:

Partes móveis

1.    Retirar as partes móveis.

2.    Esfregar com esponja ou fibra sintética, umedecida com água e detergente ou desengordurante específico

3.    Enxaguar e deixar secar naturalmente.

Partes fixas

1.    Esfregar com esponja ou fibra sintética umedecida com água e detergente ou desengordurante específico

2.    Remover a espuma com pano descartável úmido

3.    Sanitizar borrifando solução de cloro ou álcool a 70%

4.    Enxaguar caso utilize a solução de cloro

5.    Deixar secar naturalmente.

ü  Higienização de batedeiras, moedores, liquidificadores, masseira, processadores, fatiadores de alimentos:

Partes móveis

1.    Esfregar com esponja umedecida com água e detergente

2.    Enxaguar com água

3.    Sanitizar borrifando solução de cloro ou álcool a 70%

4.    Enxaguar caso utilize a solução de cloro

5.    Deixar secar naturalmente.

Partes fixas

1.    Limpar com esponja umedecida com água e detergente

2.    Remover a espuma com pano descartável úmido

3.    Sanitizar borrifando solução de cloro ou álcool a 70%

4.    Enxaguar caso utilize a solução de cloro

5.    Deixar secar naturalmente.

ü  Higienização dos utensílios (panelas, assadeiras, talheres, bacias, etc)

1.    Retirar a sujeira com esponja, água e detergente

2.    Enxaguar com água corrente

3.    Sanitizar com solução de cloro ou álcool a 70%

4.    Enxaguar, caso utilize solução de cloro

5.    Guardar em local limpo e seco, virados para baixo e os talheres cobertos.

ü  Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da água, medidor de tempo, peso, termômetros, pressão, devem estar em boas condições de uso, sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.

ü  No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactérias normalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seu interior.

ü  Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas...

ü  Não misturar detergente com sanitizante, porque tem funções diferentes.

ü  Os borrifadores usados para as soluções sanitizantes devem ter o nome do produto e ficar longe dos alimentos.

ü  Os produtos de higiene utilizados devem ter seu registro na ANVISA.

CRITÉRIOS PRÁTICOS PARA DEFINIR UMA SUPERFÍCIE LIMPA

DESINFETADA

LIMPEZA:

Ø  Ausência total de odores estranhos na superfície sanificada.

Ø  Ausência de resíduos na superfície, visíveis pela iluminação direta da superfície seca.

Ø  Ausência de manchas ou impregnações em tecido branco ou lenço de papel, friccionado sobre superfície úmida.

Ø  Formação de uma película aquosa uniforme na superfície após a lavagem final, sem evidências de quebra d’água, (formação de glóbulos isolados).

DESINFECÇÃO:

Ø  Reduzidas contagens microbianas nas superfícies e/ou utensílios (análises microbiológicas).