GASTRONOMIA – HIGIENE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
PROFª JULIANA SOUZA
Localização, aspecto sanitário e condições físicas das instalações / Espaço e projeto arquitetônico / Fluxos
OBJETIVOS
Minimizar a contaminação
Permitir limpeza, sanitização e manutenção apropriadas
LOCALIZAÇÃO
Os estabelecimentos devem estar longe de:
· Áreas poluídas e de atividades industriais que ameacem contaminar o alimento;
· Áreas propensas a infestações por pragas onde não seja possível a retirada completa de dejetos.
MANUTENÇÃO
· Manutenção de estradas, jardins e áreas de estacionamento;
· Drenagem adequada de áreas que possam contribuir para a contaminação dos alimentos.
LOCAL E INSTALAÇÕES
ü Projeto e distribuição
· evitar contaminação cruzada
· fluxo ordenado do processo
ü Estruturas interiores e conexões
Ø Superfícies das paredes, divisões e pisos, teto (De material liso, lavável e impermeável)
Ø Janelas e portas (Ajustadas aos batentes e providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas -Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de fechamento automático).
Ø Superfícies de equipamentos e utensílios de trabalho (de material liso, lavável e impermeável – aço inox).
Ø Deságüe e sistemas de esgotamento sanitário
- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
- Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos.
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.
- Barreiras à praga (proteções nas janelas e portas – porta-iscas para roedores e armadilhas luminosas e adesivas para insetos).
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA
- Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos;
- Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais;
- Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO
- Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
- Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos;
- Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme legislação específica. Projeto hidráulico e elétrico (adequados e com proteções)
RESUMO
FORROS
Devem ser feitos de material liso e impermeável ou com pintura de cor clara (branco) e resistente. Evitar forros de madeira, com reentrâncias, de maneira a facilitar a limpeza. A junção com a parede deve ser arredondada.
JANELAS
Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilação e iluminação natural e impeçam o excesso de sol no ambiente. Devem dispor de telas anti insetos e de fácil limpeza. O peitoril deve ser inclinado e estreito para evitar o depósito de objetos ou vaso de plantas.
PAREDES
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermeável,lavável e resistente à limpeza e desinfecção diárias. Deverão ser sempre em alvenaria.
PISOS
Devem ser feitos com material resistente de fácil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma inclinação de 2% para o escoamento de líquidos em direção aos ralos, que, por sua vez, devem ser periodicamente lavados para evitar o acúmulo de gorduras e outros resíduos evitando o desenvolvimento de baratas.
ACABAMENTOS EM MADEIRA
Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodapés, forros. Procurar usar forros de PVC ou laje.
ÁREA DE TRABALHO
Deve ser calculada em função da atividade a ser desenvolvida, volume de produção diária e previsão de crescimento. As áreas nos estabelecimentos são separadas, uma para cada tipo de atividade: recepção, área de manipulação, área de estocagem, área de refrigeração, área suja, local de higienização, expedição, etc. construídas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfecção em cada setor.
SEQUENCIA DE OPERAÇÕES ( Fluxograma sanitário)
Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de áreas limpas com áreas sujas.
VENTILAÇÃO
É necessário para a criação de um ambiente propício ao trabalho, para a renovação do ar, equilíbrio das condições de umidade e eliminação de vapores e fumaça (defumadores).
ILUMINAÇÃO
É um ponto importante em qualquer local de trabalho e está intimamente relacionada com a apreciação do estado dos alimentos e com a limpeza do local.
ÁGUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO
A existência de ralos com sifões para o escoamento das águas servida, é muito importante, porque muitas vezes o sistema de escoamento retém restos orgânicos o que causa mau cheiro e proliferação de bactérias e baratas. A disponibilidade de pontos com água quente é desejável.
PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E ROEDORES
Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da área de recepção/manipulação, colocação de portas do tipo vaivém teladas, disposição adequada do lixo que sempre devem Ter tampa. Ë obrigatória a desinsetização e desratização ( MIP) periódica nos estabelecimentos. Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Não se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higiênico, sabonete neutro e papel toalha; mas também aos lavabos colocados em pontos estratégicos na área de manipulação, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se existirem.
VESTIÁRIOS
Todo estabelecimento deve dispor de vestiário para que os manipuladores de alimentos e visitantes possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no estabelecimento.
Nenhum comentário:
Postar um comentário