CULINARIA BRASILEIRA – SUDESTE – DATA : 17.08.2012
REGIÃO SUDESTE
(Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, São Paulo)
A culinária desta região foi beneficiada pela diversidade de raças que vieram fincar residência neste local. Sua proximidade com a costa, além do forte pólo comercial e futuro industrial que viria a se tornar esta região, facilitaram a entrada e fixação desses povos principalmente nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo. A principio foram os portugueses, depois os italianos, árabes, judeus, japoneses, etc. todos a procura de uma nova vida seja por motivos políticos, econômicos, sociais ou fugindo das guerras e perseguições étnicas.
A culinária paulista: teve um processo de formação mais complexo. Ramo da mesma arvore que suporta a culinária mineira, goiana e sulista, reflete a história dos bandeirantes. Foi moldado primordialmente pelos alimentos que eles tinham a mão por ocasião de suas expedições, mandioca, feijão e milho. Mais tarde incluíram o arroz e a carne de porco, por uma questão de logística, para aumentar a quantidade de alimento por animal utilizado no transporte, o milho e a mandioca eram reduzidos a farinha. Com freqüência, esses ingredientes era pilado com a carne, resultando na paçoca, ou consumido com feijão dando origem ao virado. Com o aparecimento do arroz (raro antes dos meados do século XVIII), formou-se a dupla com o feijão. Hoje São Paulo é considerada uma das capitais mundiais da gastronomia, incorporou tudo que há de melhor no mundo, pode-se encontrar desde um simples arroz c/ feijão, bife e batatas fritas, ás comidas típicas de cada estado brasileiro e também os mais variados pratos da culinária internacional, de requintados como os da culinária francesa aos exóticos como os da tailandesa. Sem sair da cidade, pode-se fazer uma viagem gastronômica pelo mundo.
A culinária fluminense: é na verdade quase portuguesa ainda hoje é possível encontrar pelas ruas do Rio de Janeiro, mercearias semelhantes às encontradas nas cidades portuguesas. Um bom exemplo, é a confeitaria Colombo, com suas caixinhas de doces e o jeito português de embrulhá-los. A comida de botequim, herança direta das tabernas portuguesas, é uma das mais arraigadas tradições da culinária carioca. Começando com os bolinhos de bacalhau, a lingüiça feita com aguardente e aipim, além da celebre feijoada, hoje símbolo da culinária brasileira. Em nenhum outro lugar do país encontra-se tamanha variedade de restaurantes portuguesa. A boemia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a sopa Leão Veloso e o Filé à Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do angu do Gomes servido em carrinhos estrategicamente distribuídos pelo centro do Rio, angu do milho coberto por um ensopadinho de bofe. Nos lares cariocas, porém, é como em todo Brasil: arroz com feijão preto, mesmo no dia-dia, bife com fritas, salada e o caseiríssimo camarão ensopadinho com chuchu.
A culinária mineira: embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que os mineiros não são muito amigo dele. Preferem os seus derivados que todos conhecem bem, os insuperáveis queijos de minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por todo o Brasil os mineiros chamam de verde apesar de ser branco. Evidentemente estão se referindo a maturidade, em minas prefere-se o queijo curtido, amarelinho e rígido por fora, branco e cremoso por dentro. É ele que gosta de encerrar as refeições acompanhadas de melado de cana, com o leite são feitos doces famosos cujas receitas familiares são passadas de geração em geração. A velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comidas nas gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituída pelo aroma do café sempre adoçado e pronto para ser oferecido aos visitantes. Os gaveteiros, como eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes de Mariana, tinham o habito de comer escondido não por avareza, mas pela vergonha de não terem o que oferecer ao visitante pela nobreza dos seus recursos.
O mineiro é hospitaleiro como quê. O café vem cercado por diversas delicias como: broinhas de fubá, pão de queijo, roscas, bolos, biscoitinhos etc. Talvez herança da colonização portuguesa, prefere-se carne de porco, que reina absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas é habito preparar-se um lombo de porco no forno e os seus a os seus acompanhamentos. O frango ao molho pardo herdeiro direto da portuguesa galinha de cabidela, também é um prato dos domingos. Torresmos e lingüiças fazem parte das delicias diárias que desprendem os seus aromas irresistíveis pelas cozinhas mineiras. O feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece em direção ao oeste do estado. Os pomares fornecem frutas para todos os tipos de doces, em calda, cristalizada ou em pastas: de laranja, de limão, de cidra, de marmelo, de mamão, de banana, de abobora etc.
As hortas dos quintais completam a mesa com legumes e verduras, tão apreciados na região. O feijão tropeiro, o leitão assado com tutu, o frango ao molho pardo com angu, as quitandas e os doces mineiros atravessaram o São Francisco e se instalaram também no centro-oeste brasileiro. Apesar da couve picadinha bem fina percorrer todo o Brasil com o nome de couve mineira é da couve rasgada cortada a mão em pedaços irregulares que eles gostam. Com ela também preparam uma sopa que aquece as noites de inverno do interior de minas. A cozinha mineira é uma cozinha simples, e saborosa cujo rei é, sem dúvida o célebre tutu de feijão, ele sim faz a festa todas as vezes que somos levado á mesa.
A culinária capixaba: na cozinha capixaba o uso do dendê da Bahia, estado vizinho, também é apreciado, mas a maneira indígena, produzida pelo urucum. A moqueca capixaba não leva leite de coco como a baiana, e o azeite é de oliva, que entra também em muitos outros pratos. Os portugueses trouxeram as técnicas, os índios forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido dos portugueses e indígenas tornaram-se também a alma da cozinha capixaba. A famosa torta comida por ocasião da Páscoa leva quase tudo o que o mar oferece, e mais o palmito da terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e claras batidas em neve e rodelas de cebola e azeitonas. A torta capixaba preparada em frigideira de barro típica do estado é representada entre amigos e parentes. Sabores mais recentes chegaram da Itália, Alemanha e do Oriente Médio enriquecendo a cozinha capixaba, fluminense, carioca, mineira, mato-grossense e goiana.
domingo, 22 de setembro de 2013
COZINHA BRASILEIRA.
CULINARIA BRASILEIRA – DATA : 10.08.2012
APRESENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
APRESENTAÇÃO DAS REGIÕES E SUAS CARACTERISTICAS
A COZINHA BRASILEIRA É TÃO VASTA E VARIADA QUANTO O SEU TERRITÓRIO. NA VERDADE, CADA REGIÃO TEM O SEU JEITO DE COZINHAR, OS SEUS TEMPEROS, SEUS CHEIROS E SABORES PARTICULARES. EMBORA MESCLADA COM TANTAS CULTURAS DIFERENTES, PODEMOS DIZER QUE A CULINARIA BRASILEIRA NASCEU DE TRES RAIZES: A INDIGENA, A AFRICANA E A PORTUGUESA. DOS INDIGENAS, PRESERVAMOS O USO ATÉ HOJE BASTANTE
INTENSO DA MANDIOCA, DO MILHO, DO FEIJÃO, DOS PEIXES E DAS FRUTAS.
OS AFRICANOS DEIXARAM SUA MARCA NOS PRATOS DO NORDESTE.
COM OS PORTUGUESES VIERAM O ARROZ, AS ESPECIARIAS, O AZEITE, E TAMBÉM A FORMA DE PREPARAR E CONSERVAR OS ALIMENTOS COM A UTILIZAÇÃO DO SAL E DO AÇÚCAR: ASSIM CONHECEMOS A CARNE SECA
E OS DOCES.
A cozinha amazônica, pode ser considerada a mais genuína das nossas
cozinhas regionais. É basicamente indígena, aproveitando a abundancia de peixes e frutos que a floresta oferece. Cultivada, somente a mandioca, o pão do indígena.
A baiana é a que tem maior acento africano, pois seus pratos nasceram como oferenda aos santos. No recôncavo Baiano, surgiu essa culinária diferenciada, que ficou conhecida como “comida de azeite”, pois o ingrediente básico utilizado em seu preparo é o azeite-de-dendê.
A cozinha gaucha apresenta enorme diversidade de sabores, desde os nativos pampeiros, até os atuais, influenciados pela imigração italiana e alemã. Duas são as paixões dos gaúchos: O churrasco e o chimarrão.
As delicias mineiras, como o tutu de feijão e a leitoa à pururuca, os torresmos, nasceram nos rincões afastados das cidades. Os mineiros ainda preservam seu fogão a lenha, ainda cozinham como seus avós. Os doces conservam as ricas tradições portuguesas. E o famoso pão de queijo já atravessou fronteira que possuem hábitos culinários bastantes semelhantes.
Do Sergipe ao Maranhão, existem 08 Estados nordestinos.Nessa região,
misturam-se os sabores portugueses, africanos e indígenas, mas a rainha da culinária nordestina é a carne seca. O coco e o seu leite estão sempre
presentes assim como a manteiga de garrafa, feijão de corda e o queijo
coalho.
A culinária paulista, simples e rústica, traz uma forte herança portuguesa. Das cozinhas regionais, é a menos preservada, devido à enorme influencia das dezenas de culturas que se assentaram na região. Do farnel dos bandeirantes surgiu o cuscuz, um dos mais antigos e autênticos pratos da culinária brasileira, sem falar do virado e da feijoada.
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a
Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa
região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar
ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam
desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado.
A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das
cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo).
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida.
Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho.
O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos
processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é
servida na guampa, chifre de boi cortado.
A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-deputa-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão.Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada.
APRESENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
APRESENTAÇÃO DAS REGIÕES E SUAS CARACTERISTICAS
A COZINHA BRASILEIRA É TÃO VASTA E VARIADA QUANTO O SEU TERRITÓRIO. NA VERDADE, CADA REGIÃO TEM O SEU JEITO DE COZINHAR, OS SEUS TEMPEROS, SEUS CHEIROS E SABORES PARTICULARES. EMBORA MESCLADA COM TANTAS CULTURAS DIFERENTES, PODEMOS DIZER QUE A CULINARIA BRASILEIRA NASCEU DE TRES RAIZES: A INDIGENA, A AFRICANA E A PORTUGUESA. DOS INDIGENAS, PRESERVAMOS O USO ATÉ HOJE BASTANTE
INTENSO DA MANDIOCA, DO MILHO, DO FEIJÃO, DOS PEIXES E DAS FRUTAS.
OS AFRICANOS DEIXARAM SUA MARCA NOS PRATOS DO NORDESTE.
COM OS PORTUGUESES VIERAM O ARROZ, AS ESPECIARIAS, O AZEITE, E TAMBÉM A FORMA DE PREPARAR E CONSERVAR OS ALIMENTOS COM A UTILIZAÇÃO DO SAL E DO AÇÚCAR: ASSIM CONHECEMOS A CARNE SECA
E OS DOCES.
A cozinha amazônica, pode ser considerada a mais genuína das nossas
cozinhas regionais. É basicamente indígena, aproveitando a abundancia de peixes e frutos que a floresta oferece. Cultivada, somente a mandioca, o pão do indígena.
A baiana é a que tem maior acento africano, pois seus pratos nasceram como oferenda aos santos. No recôncavo Baiano, surgiu essa culinária diferenciada, que ficou conhecida como “comida de azeite”, pois o ingrediente básico utilizado em seu preparo é o azeite-de-dendê.
A cozinha gaucha apresenta enorme diversidade de sabores, desde os nativos pampeiros, até os atuais, influenciados pela imigração italiana e alemã. Duas são as paixões dos gaúchos: O churrasco e o chimarrão.
As delicias mineiras, como o tutu de feijão e a leitoa à pururuca, os torresmos, nasceram nos rincões afastados das cidades. Os mineiros ainda preservam seu fogão a lenha, ainda cozinham como seus avós. Os doces conservam as ricas tradições portuguesas. E o famoso pão de queijo já atravessou fronteira que possuem hábitos culinários bastantes semelhantes.
Do Sergipe ao Maranhão, existem 08 Estados nordestinos.Nessa região,
misturam-se os sabores portugueses, africanos e indígenas, mas a rainha da culinária nordestina é a carne seca. O coco e o seu leite estão sempre
presentes assim como a manteiga de garrafa, feijão de corda e o queijo
coalho.
A culinária paulista, simples e rústica, traz uma forte herança portuguesa. Das cozinhas regionais, é a menos preservada, devido à enorme influencia das dezenas de culturas que se assentaram na região. Do farnel dos bandeirantes surgiu o cuscuz, um dos mais antigos e autênticos pratos da culinária brasileira, sem falar do virado e da feijoada.
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a
Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa
região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar
ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam
desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado.
A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das
cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo).
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida.
Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho.
O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos
processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é
servida na guampa, chifre de boi cortado.
A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-deputa-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão.Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada.
COZINHA DE CRIAÇÃO AULA 4.
NOME DA PREPARAÇÃO: NINHO DE ESPAGHETE.
INGREDIENTES:
01 - UM LIMÃO
1/2 - UM ABACATE
06 - UM KANE
01- UM TOMATE
1/2 - UM ALFAÇE AMERICANA.
1/2 - UM ALFAÇE BAILARINA.
03 - UM RADICHI
1/4 - UM COENTRO
1/2 - UM CEBOLA
QB SAL
QB TEMPERO SIRIO.
PREPARO:
1- CORTAR O TOMATE, O ABACATE EM CUBOS MEDIOS.
2- CORTAR O RADICHI, AS ALFACES, EM CHIFONADE FINAMENTE.
3- CORTAR A CEBOLA EM JULIENE FINO.
4- FAZER O MOLHO DE COENTRO, COM AZEITE, LIMAO, E SAL.
5- MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES.
NOME DA PREPARAÇÃO: FILE DE FRANGO COM CREME DE ERVILHA.
INGREDIENTES:
200 GR FILE DE FRANGO
80 GR SHIMEJI
1 UM DENTE DE ALHO.
0,5 GR CEBOLA
QB SAL
QB PIMENTA DO REINO.
QB AZEITE.
1 UM LIMAO
100 GR ERVILHA
PREPARO:
1- TEMPERE O PEITO DE FRANGO FAZENDO UMA BOLSA PARA COLOCAR O RECHEIO DE SHIMEJI
COM SAL, PIMENTA DO REINO, LIMAO.
2- SELE O SHIMEJI PICADO NO AZEITE, COM CEBOLA, ALHO, TEMPERO SIRIO, COENTRO E PIMENTAO.
3- COLOQUE O RECHEIO DENTRO DA BOLSA DE PEITO.
4- SELAR O PEITO DE FRANGO NO AZEITE, DEPOIS LEVAR AO FORNO.
5- BATER A ERVILHA NO MIXER, LEVAR AO FORNO COM ALHO, SAL E AZEITE.
6- FAÇA UM ESPESSANTE COM O MOLHO SHOYO.
7- SIRVA O FILE DE FRANGO, CORTADO EM FATIAS, COM O CREME DE ERVILHA E O MOLHO SHOYO.
NOME DA PREPARAÇÃO: ROLINHO DE VERÃO.
INGREDIENTES:
1 UN PERA.
1 UN BANANA
70 GR LEITE CONDENSDO.
3 CS MANTEIGA
100 GR MASSA FILO
150 GR QUEIJO MINAS.
PREPARO:
1- AMASSAR O QUEIJO.
2- DESCASCAR A PERA E CORTAR EM LAMINAS, CARAMELIZAR COM LEITE CONDENSADO
E UMA COLHER DE MANTEIGA.
3- RALAR O CHOCOLATE.
4- FAZER CALDA DA BANANA COM LEITE CONDENSADO. E RESERVE.
5- FAZER CAMADA DE QUEIJO, PERA, CHOCOLATE EM CIMA DA MASSA FILO, E LEVAR AO FORNO PARA
GRATINAR.
COZINHA DE CRIAÇÃO AULA 3
NOME DA PREPARAÇÃO: SALADA RAPIDA DE TRIGO EM GRAO COM MEL.
INGREDIENTES:
100 GR TRIGO EM GRAO.
1 UM CHUCHU
1 UM NECTARINA
1 UM TOMATE
QB SAL
QB AZEITE
QB PIMENTA DO REINO.
QB COENTRO
4O GR MEL
2 UM FOLHA ALFAÇE ROXA
2 UM FOLHA ALFAÇE AMERICANA.
PREPARAÇÃO;
1- COZINHE O TRIGO.
2- RALE O CHUCHU FINAMENTE.
3- CORTE A NECTARINA, O TOMATE, O COENTRO EM BRUNOISE FINAMENTE.
4- JUNTE TUDO E TEMPERE COM SAL, AZEITE, PIMENTA DO REINO, E O MEL.
5- COLOQUE AS ALFACES, MONTE A MISTURA, ENFEITANDO COM FATIAS DE
NECTARINA.
NOME DA PREPARAÇÃO: MASSA LINGUINE AO CREME DE ESPINAFRE E BOLO DE CARNE RECHEADA.
INGREDIENTES:
100 GR MASSA LINGUINE
0,5 MÇ ESPINAFRE
4 CS MANTEIGA
3 UM DENTE DE ALHO
200 ML CREME DE LEITE
1 CS FARINHA DE TRIGO.
QB PIMENTA CALABRESA.
250 GR PATINHO MOIDO
1 UM CEBOLA
QB SAL
1 UM OVO
100 GR MUSSARELA
50 GR NOZES
0,25 SALSINHA
100 GR CREME CHEESE.
PREPARO:
01- TEMPERE O PATINHO, COM AS NOZES, QUEIJO MUSSARELA RALADO, OVO, FARINHA DE TRIGO, SAL,
ALHO, PIMENTA, CEBOLA, DEIXE DESCANSAR POR 15 MINUTOS, FAÇA UM BOLO E ASSE COBERTO EM
PAPEL ALUMINIO, DE POIS DE 1 HORA, TIRE O PAPEL ALUMINIO E PINCELE COM MANTEIGA E DEIXE DOURAR.
2- COZINHE A MASSA E RESERVE.
3- PARA O CREME DE ESPINAFRE, EM UMA FRIGIDEIRA COLOQUE A MANTEIGA, ALHO E ESPINAFRE, FAÇA
UM ESPESSANTE COM LEITE E FARINHA DE TRIGO, AQUEÇA E BATA COM MIXER TUDO JUNTO.
4- EM UMA FRIGIDEIRA COLOQUE A MASSA, O CREME CHEESE, E ACRESCENTE O CREME DE ESPINAFRE.
05 – MONTE O PRATO COM PEQUENA PORÇAO.
NOME DA PREPARAÇÃO: QUEBRA QUEIXO DE MAÇÃ.
INGREDIENTES:
2 UN MAÇÃ
1 CS MEL
50 GR AÇUCAR
50 ML CREME DE LEITE FRESCO P/ CHANTILI.
1 CS MANTEIGA
PREPARO:
1- PEQUE UMA DAS MAÇÃS DESCASQUE E PIQUE BEM FINO, COM A OUTRA, FAÇA UMA TAMPA E TIRE
O MIOLO, PARA FICAR OCA. EM SEGUIDA PASSE MEL POR DENTRO E LEVE AO FORNO PARA ASSAR.
2- A MAÇA PICADA COLOQUE EM UMA FRIGIDEIRA COM AÇUCAR PARA CARAMELIZAR.
3- MONTAR COLOCANDO A MAÇÃ CARAMELIZADA DENTRO DA MAÇÃ OCA E LEVAR A GELADEIRA.
4- FAÇA A COBERTURA COM CHANTILI E SIRVA GELADO.
COZINHA DE CRIAÇÃO AULA 2.
NOME DA PREPARAÇÃO: BRUSQUETA EM SHITAKE E SALADA DE ENDIVIA.
INGREDIENTES:
80 GR COGUMELO SHITAKE.
1 UM ENDIVIA
1 UM CENOURA CORTADA EM CUBOS PEQUENOS
0,50 UM ALHO PORO CORTAO EM CUBOS PEQUENOS.
1 UM TOMATE CONCASSE PICADO EM CUBOS PEQUENOS.
0,25 UM TOMILHO
QB SAL
1 CS FARINHA DE TRIGO PARA DAR LIGA.
QB SALSINHA PICADA.
QB AZEITE.
2 CS MANTEIGA.
QB CEBOLINHA VERDE
1 CS LEITE
QB AÇUCAR.
QB PIMENTA DO REINO.
100 GR BACON PICADO EM CUBOS BEM PEQUENOS FRITO.
PREPARO
01- REFOGAR A CENOURA, O ALHO PORÓ, TOMATE, TOMILHO, SAL, FARINHA DE TRIGO
A SALSINHA PICADA, A PIMENTA DO REINO E ACRESCENTAR O BACON FRITO.
02 - TEMPERAR O SHITAKE COM SAL COLOQUE O RECHEIO EM CIMA APERTANDO BEM.
03 - SELAR O SHITAKE RECHEADO EM FRIGIDEIRA COM AZEITE.
04 - SEPARE AS ENDIVIAS, E CORTE AS PERAS EM MEIA LUA E SELE EM FRIGIDEIRA COM
MARGARINA, POLVILHE O AÇUCAR.
05 - COLOQUE UM PEDAÇO DE PERA SOBRE A FOLHA DE ENDIVIA E DISPONHA NO PRATO
O SHITAKE NO CENTRO, POLVILHE COM BACON E SALSINHA, E MOLHO VERDE.
06 - MOLHO VERDE:
BATER NO LIQUIDIFICADOR LEITE, O TALO DE ALHO PORO COM FOLHA, TOMATE PICADO, CEBOLINHA VERDE,
SALSINHA, AZEITE, SAL.
NOME DA PREPARAÇÃO: SALMAO AO QUEIJO BRIE COM GELEIA DE LARANJA.
INGREDIENTES:
250 GR SALMÃO
1 UM BATATA BOLEADA.
0,25 UM TOMILHO
2 UM DENTE DE ALHO
1 UM LIMAO SICILIANO
1 PT COMINHO
2 CS MANTEIGA
QB SAL
50 GR MOSTARDA.
100 GR FEIJAO BRANCO PARA PURE.
150 GR CREME DE LEITE
QB PIMENTA DO REINO
PREPARO
1- TEMPERE O SALMÃO COM ALHO, PIMENTA, SAL, LIMAO,TOMILHO, COMINHO
DEIXE DESCANSAR POR 30 MINUTOS.
2- COZINHE A BATATA BOLEADA AO DENTE. DEPOIS SELE EM UMA FRIGIDEIRA
COM MANTEIGA, ACERTE O SAL E MISTURE A MOSTARDA.
3- COZINHE O FEIJAO BRANCO NA PANELA DE PRESSÃO. APÓS, BATER COM MIXER, TEMPERE COM
SAL, PIMENTA DO REINO, CREME DE LEITE E LEVAR AO FOGO PARA ESPESSAR O PURE.
4- SELE O SALMÃO NO AZEITE, COLOQUE O QUEIJO BRIE EM CIMA DO SALMÃO E LEVE AO FORNO
PARA DERRETER.
5- SIRVA COM PURÊ, O SALMAO COM QUEIJO BRIE, BATATA COM MOSTARDA E POR CIMA DO QUEIJO
COLOQUE UMA COLHER DE GELEIA DE LARANJA.
NOME DA PREPARAÇÃO: BOLACHINHAS FOLHADA DE MORANGO.
INGREDIENTES:
150 GR MORANGO.
1 CS MANTEIGA
1 UM PAU DE CANELA
50 GR AÇUCAR
150 GR MASSA FOLHADA
1 UM LIMAO SICILIANO
50 GR CREME DE LEITE
PREPARO:
01- CORTE OS MORANGOS EM 4 PARTES, LEVE AO FOGO COM UMA COLHER DE MANTEIGA, ACRESCENTE
O PAU DE CANELA, E AÇUCAR E FAÇA A CALDA.
02 - ASSE A MASSA CORTANDO NO FORMATO DESEJADO COM AROS.
03 - MISTURE O CREME DE LEITE COM RASPAS DE LIMÃO.
04 - PEQUE A MASSA JÁ ASSADA E FAÇA AS BOLACHINHAS PRIMEIRO A MASSA, O CREME, O MORANGO E
POLVILHE COM RASPAS DE LIMAO POR CIMA, SIRVA GELADO.
COZINHA DE CRIAÇÃO AULA 1- FILET MIGNON AO MOLHO DE AMENDOAS E ASPARGOS.
NOME DA PREPARAÇÃO: FILET MIGNON AO MOLHO DE AMENDOAS E ASPARGOS.
INGREDIENTES:
50 GR AMENDOAS
50 GR PARMESÃO
10 UM TOMATE CEREJA
4 UM ASPARGOS
250 GR FILET MIGNON
QB MANJERICÃO
1 UM CEBOLA
125 GR CREME DE LEITE FRESCO.
QB SAL
QB PIMENTA DO REINO.
20 ML AZEITE.
PREPARO.
1- SALTEAR AS AMENDOAS, OS TOMATES, A CEBOLA PICADA EM BRUNOISE, O MANGERICAO ROXO,
TEMPERAR COM SAL E PIMENTA, ADICIONAR O CREME DE LEITE, O PARMESÃO ATE OBTER UM CREME
ESPESSO.
2- COZINHAR OS ASPARGOS.
3- GRELHAR O FILET.
4- MONTAR O PRATO COM FILET, MOLHO POR CIMA E ASPARGOS PARA DECORAR.
INGREDIENTES:
50 GR AMENDOAS
50 GR PARMESÃO
10 UM TOMATE CEREJA
4 UM ASPARGOS
250 GR FILET MIGNON
QB MANJERICÃO
1 UM CEBOLA
125 GR CREME DE LEITE FRESCO.
QB SAL
QB PIMENTA DO REINO.
20 ML AZEITE.
PREPARO.
1- SALTEAR AS AMENDOAS, OS TOMATES, A CEBOLA PICADA EM BRUNOISE, O MANGERICAO ROXO,
TEMPERAR COM SAL E PIMENTA, ADICIONAR O CREME DE LEITE, O PARMESÃO ATE OBTER UM CREME
ESPESSO.
2- COZINHAR OS ASPARGOS.
3- GRELHAR O FILET.
4- MONTAR O PRATO COM FILET, MOLHO POR CIMA E ASPARGOS PARA DECORAR.
REGIÃO CENTRO OESTE - O PANTANAL.
REGIÃO CENTRO OESTE.
O pantanal.
A região centro oeste é formada pelos seguintes estados: Goiás, Distrito federal, Mato grosso e Mato grosso do sul. A Cultura pantaneira esta nos estados de Mato Grosso do sul com 65% de seu território no noroeste e 35 % no sul de Mato Grosso, abrange também o norte do Paraguai e leste da Bolívia (que é chamado de chaco boliviano), onde o pantanal é uma das maiores extensões úmidas e continuas do planeta, esta localizado no centro da América do Sul, na bacia hidrográfica do Alto Paraguai, com área de 138.183 km² no Brasil.
A região é uma planície aluvial (rios que durante a seca, secam completamente e no período de chuva enche completamente transbordando nas suas margens), influenciada por rios que drenam a bacia do Alto Paraguai, onde se desenvolve uma fauna e flora de rara beleza e abundância. Um dos maiores complexos de pântanos do mundo, é internacionalmente conhecida pela sua diversidade zoológica: aves, mamíferos, repteis, anfíbios, insetos e peixes.
No período da seca, os rios secam e sobra barro, de onde veio o nome de “pantanal”. Lugar considerado pela UNESCO, no ano de 2000, Patrimônio Natural Mundial e Reserva da Biosfera.
No período da seca, os rios secam e sobra barro, de onde veio o nome de “pantanal”. Lugar considerado pela UNESCO, no ano de 2000, Patrimônio Natural Mundial e Reserva da Biosfera.
O rio Paraguai e seus afluentes percorrem o Pantanal, inundando extensas áreas, que servem de abrigo para muitos peixes, como o pintado, o dourado, o pacu, e também de animais, como os jacarés, as capivaras e ariranhas, entre outras espécies que estão ameaçados de extinção em outras regiões do Brasil ainda possuem uma grande população na região pantaneira, como o cervo-do-pantanal, a capivara, o tuiuiú e o jacaré. E tem como principais cidades Corumbá, Aquidauana e Miranda.
GASTRONOMIA PANTANEIRA.
Mesmo sendo uma região protegida por leis ambientais, que regulamenta o período da pesca e proíbe a caça durante todo o ano, o turista tem a oportunidade de conhecer alguns pratos à base de caça, elaborados com carne de catitu, de paca, de veado, de porco do mato, de capivara, e algumas especialidades extremamente regional, como o jacaré frito. Pode-se aventurar na culinária mais forte, experimentando carne de cobras, com gosto semelhante ao de peixe. Algumas regiões habitadas por índios de várias etnias tem a cultura da farinha em suas variadas formas, secas ou cozidas como pirão que é um acompanhamento obrigatório em todos os pratos. Como também é uma região de criação de gado bovino, oferece também a hipótese de churrascos à gaúcha, servido no espeto. A culinária do pantanal, é uma das mais ricas do Brasil, caracterizada pela herança indígena e do branco, adaptada ao clima e disponibilidade de ingredientes. As aguas, a fronteira com o Paraguai e Bolivia, os trilhos da antiga Noroeste do Brasil que foi finalizada em 1914, e tinha uma dependência do rio Paraguai, que era por onde chegavam turistas, mercadorias, trabalhadores e consequentemente seus costumes fronteiriços, e os mais remotos habitantes deixaram influencias marcantes nos hábitos alimentares de uma região distantes dos grandes centros – shoppings e da cultura do hambúrguer.
Destacamos neste período, o PUCHERO, (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro.
Do Paraguai veio a CHIPA, a sopa paraguaia e o LOCRO.
De Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e ainda o CARIBÉU (abóbora com carne seca).
Após a construção da estrada de ferro, ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolivia contribuiu com a SALTENHA e o ARROZ boliviano, uma espécie de rizoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde.
Destacam-se na culinária sul mato grossense como um todo, o PEQUI, fruta típica do nosso cerrado, utilizado tanto no preparo de um prato salgado como o arroz com pequi, com frango e também na forma de licor.
FORRUNDU – doce feito de mamão e rapadura feita de cana de açúcar.
GUARANÁ – ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova as energias.
SUCO OU CALDO DE PIRANHA – é forte e renova as energias.
QUIBEBE DE MAMAO.
BOCAIÚVA – fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes.
CHURRASCO PANTANEIRO – servido sempre com mandioca.
CARNE SECA – em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc.
PEIXES VARIADOS – pacu, dourado e pintado, entre outros.
DOCES DE ÉPOCA – caju, goiaba, carambola, abobora, doce de leite na palha.
Pode-se saborear uma lasanha de peixe pintado, acompanhado de arroz branco e creme de MUCUNZÁ, com um bom vinho branco.
E ao sabor da terra, uma pizza de carne seca, pintado ao molho tangerina com filé e banana da terra, grelhados e arroz com bróclolis, risoto de carne seca, filé à paraguaias – recheado com banana da terra e bocaiúva e purê de manga e arroz flambado. Esses são alguns pratos encontrados na culinária pantaneira.
Na bebida destacamos o TERERÉ, de origem paraguaia, trata-se da mais popular bebida sul mato-grossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate, bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Visa, região rica em ervas nativas que tiveram muita importância na formação do Estado através da histórica Companhia “Matte Laranjeira”.
Filés de peixe empanado e frito
- Farinha de trigo
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 ovo
10 colheres de sopa de leite ou água e leite.
- Óleo para fritar 700 g de filés de peixe
Modo de preparo:
1 - Numa tigela, misture uma xícara de farinha com sal.
2 - Faça uma cova e quebre dentro do ovo. Junte o líquido, batendo atéobter uma mistura lisa e cremosa. 3 - Esquente o óleo até marcar 177o - 188o no termômetro ou até que um cubo de pão fique dourado em 1 minuto.
4 - Quando o óleo estiver quente, passe primeiro os filés em farinha de trigo temperada com sal e pimenta a gosto e depois na massa preparada. Coloque-os no óleo e frite 2 de cada vez para não abaixar a temperatura do óleo. Frite-os até que estejam dourados.
5 - Retire os filés e coloque-os para que escorram bem em toalhas papel. Mantenha-os quentes enquanto frita os restantes.
O pantanal.
A região centro oeste é formada pelos seguintes estados: Goiás, Distrito federal, Mato grosso e Mato grosso do sul. A Cultura pantaneira esta nos estados de Mato Grosso do sul com 65% de seu território no noroeste e 35 % no sul de Mato Grosso, abrange também o norte do Paraguai e leste da Bolívia (que é chamado de chaco boliviano), onde o pantanal é uma das maiores extensões úmidas e continuas do planeta, esta localizado no centro da América do Sul, na bacia hidrográfica do Alto Paraguai, com área de 138.183 km² no Brasil.
A região é uma planície aluvial (rios que durante a seca, secam completamente e no período de chuva enche completamente transbordando nas suas margens), influenciada por rios que drenam a bacia do Alto Paraguai, onde se desenvolve uma fauna e flora de rara beleza e abundância. Um dos maiores complexos de pântanos do mundo, é internacionalmente conhecida pela sua diversidade zoológica: aves, mamíferos, repteis, anfíbios, insetos e peixes.
No período da seca, os rios secam e sobra barro, de onde veio o nome de “pantanal”. Lugar considerado pela UNESCO, no ano de 2000, Patrimônio Natural Mundial e Reserva da Biosfera.
No período da seca, os rios secam e sobra barro, de onde veio o nome de “pantanal”. Lugar considerado pela UNESCO, no ano de 2000, Patrimônio Natural Mundial e Reserva da Biosfera.
O rio Paraguai e seus afluentes percorrem o Pantanal, inundando extensas áreas, que servem de abrigo para muitos peixes, como o pintado, o dourado, o pacu, e também de animais, como os jacarés, as capivaras e ariranhas, entre outras espécies que estão ameaçados de extinção em outras regiões do Brasil ainda possuem uma grande população na região pantaneira, como o cervo-do-pantanal, a capivara, o tuiuiú e o jacaré. E tem como principais cidades Corumbá, Aquidauana e Miranda.
GASTRONOMIA PANTANEIRA.
Mesmo sendo uma região protegida por leis ambientais, que regulamenta o período da pesca e proíbe a caça durante todo o ano, o turista tem a oportunidade de conhecer alguns pratos à base de caça, elaborados com carne de catitu, de paca, de veado, de porco do mato, de capivara, e algumas especialidades extremamente regional, como o jacaré frito. Pode-se aventurar na culinária mais forte, experimentando carne de cobras, com gosto semelhante ao de peixe. Algumas regiões habitadas por índios de várias etnias tem a cultura da farinha em suas variadas formas, secas ou cozidas como pirão que é um acompanhamento obrigatório em todos os pratos. Como também é uma região de criação de gado bovino, oferece também a hipótese de churrascos à gaúcha, servido no espeto. A culinária do pantanal, é uma das mais ricas do Brasil, caracterizada pela herança indígena e do branco, adaptada ao clima e disponibilidade de ingredientes. As aguas, a fronteira com o Paraguai e Bolivia, os trilhos da antiga Noroeste do Brasil que foi finalizada em 1914, e tinha uma dependência do rio Paraguai, que era por onde chegavam turistas, mercadorias, trabalhadores e consequentemente seus costumes fronteiriços, e os mais remotos habitantes deixaram influencias marcantes nos hábitos alimentares de uma região distantes dos grandes centros – shoppings e da cultura do hambúrguer.
Destacamos neste período, o PUCHERO, (cozido) da Argentina, que é diferente do similar mineiro.
Do Paraguai veio a CHIPA, a sopa paraguaia e o LOCRO.
De Cuiabá as farofas de banana e de carne, o pacu ensopado, frito ou assado, e ainda o CARIBÉU (abóbora com carne seca).
Após a construção da estrada de ferro, ligando Corumbá a Santa Cruz de La Sierra, a Bolivia contribuiu com a SALTENHA e o ARROZ boliviano, uma espécie de rizoto com ervilhas, banana da terra frita, pedaços de galinha, ovos cozidos e milho verde.
Destacam-se na culinária sul mato grossense como um todo, o PEQUI, fruta típica do nosso cerrado, utilizado tanto no preparo de um prato salgado como o arroz com pequi, com frango e também na forma de licor.
FORRUNDU – doce feito de mamão e rapadura feita de cana de açúcar.
GUARANÁ – ralado na hora, é substituto do cafezinho, estimulante e renova as energias.
SUCO OU CALDO DE PIRANHA – é forte e renova as energias.
QUIBEBE DE MAMAO.
BOCAIÚVA – fruto nativo que pode ser usado como farinha, com leite quente ou no preparo de sorvetes.
CHURRASCO PANTANEIRO – servido sempre com mandioca.
CARNE SECA – em paçoca, cozida, frita, assada, no arroz, etc.
PEIXES VARIADOS – pacu, dourado e pintado, entre outros.
DOCES DE ÉPOCA – caju, goiaba, carambola, abobora, doce de leite na palha.
Pode-se saborear uma lasanha de peixe pintado, acompanhado de arroz branco e creme de MUCUNZÁ, com um bom vinho branco.
E ao sabor da terra, uma pizza de carne seca, pintado ao molho tangerina com filé e banana da terra, grelhados e arroz com bróclolis, risoto de carne seca, filé à paraguaias – recheado com banana da terra e bocaiúva e purê de manga e arroz flambado. Esses são alguns pratos encontrados na culinária pantaneira.
Na bebida destacamos o TERERÉ, de origem paraguaia, trata-se da mais popular bebida sul mato-grossense, uma espécie de chimarrão dos gaúchos, preparado com a erva mate, bebido frio ou gelado. Sua chegada deu-se através das cidades fronteiriças de Ponta Porã e Bela Visa, região rica em ervas nativas que tiveram muita importância na formação do Estado através da histórica Companhia “Matte Laranjeira”.
Filés de peixe empanado e frito
- Farinha de trigo
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 ovo
10 colheres de sopa de leite ou água e leite.
- Óleo para fritar 700 g de filés de peixe
Modo de preparo:
1 - Numa tigela, misture uma xícara de farinha com sal.
2 - Faça uma cova e quebre dentro do ovo. Junte o líquido, batendo atéobter uma mistura lisa e cremosa. 3 - Esquente o óleo até marcar 177o - 188o no termômetro ou até que um cubo de pão fique dourado em 1 minuto.
4 - Quando o óleo estiver quente, passe primeiro os filés em farinha de trigo temperada com sal e pimenta a gosto e depois na massa preparada. Coloque-os no óleo e frite 2 de cada vez para não abaixar a temperatura do óleo. Frite-os até que estejam dourados.
5 - Retire os filés e coloque-os para que escorram bem em toalhas papel. Mantenha-os quentes enquanto frita os restantes.
sábado, 21 de setembro de 2013
COZINHA DE CRIAÇÃO - ABOBORA CABUTIÁ.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
CURSO DE GASTRONOMIA
Goiânia
2013
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
CURSO DE GASTRONOMIA
ERLI DA SILVA OLIVEIRA
FABRICIO BARCELOS
LETICIA CESAR
PABLO GREGORI
RAIMUNDA ARLETE
SERGIO ANTONIO MAIA
COZINHA DE CRIAÇÃO
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina de Cozinha de Criação do Curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Professora: Monick Braga
INTRODUÇÃO
Abóbora um produto produzido em todo o território brasileiro, de fácil acesso, custo baixo, encontrado em todos pontos de vendas de verduras, mercados e supermercados. Com uma culinária diferenciada, marcada, em cada região do país, por uma forte correlação com a história de ocupação local e com a origem dos seus habitantes. Existe uma variedade enorme da maneira de preparar uma refeição com abóbora, que também divide em várias especies de abóboras, podendo ser consumida como alimento humano e como alimento animal, é usada como remédio, combatendo alguns tipos de enfermidade, é de origem americana, segundo alguns autores, tendo sido levada à Europa pelos colonizadores portugueses e espanhóis.
2- ABÓBORA.
2.1- BENEFÍCIOS.
Abóbora, chamada de Curcurbita pepo), pertencente ao grupo das hortaliças, que é composto pelas verduras e legumes. Em sua composição nutricional encontramos carboidratos, proteína, pouquíssima gordura, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, fibras, magnésio, vitamina A, C, E e outras vitaminas. Possui também bastante água. A abóbora moranga, conhecida também como jerimum é rica em vitamina A, que devido a sua pigmentação, possui uma substância funcional que é um poderoso antioxidante (combate os radicais livres), colabora na prevenção de doenças cardiovasculares e outros benefícios. Por conter todas essas propriedades, o consumo de abóbora está associado à redução no risco de certos tipos de câncer, doenças do coração, derrames e problemas na visão. Não existe uma quantidade indicada, é importante que tenha um consumo regular, que faça parte do seu cardápio. A indicação do grupo das hortaliças por dia é de 3 a 4 porções por dia. Uma porção de abóbora cozida equivale aproximadamente a 50 gramas (1 ½ colher de sopa). Essa quantidade tem cerca de 20kcal, é bem pouco, mas como qualquer alimento, a moderação é importante. Para quem quer emagrecer é uma boa sugestão, pois geralmente provoca uma sensação de saciedade maior em relação às demais verduras e legumes. As sementes de abóbora são ricas em fitoestrógeno, outra substância funcional que pode auxiliar na redução dos sintomas da menopausa e TPM, além dos níveis de colesterol. O óleo feito dessa semente possui efeitos antioxidantes, que previnem o envelhecimento celular devido à concentração de vitamina E. São boas fontes de zinco e gorduras insaturadas.
NA Europa os camponeses usam a semente de abóbora para manter a virilidade na idade avançada e evitar doenças da próstata, há centenas de anos, através do suco de abóbora, há uma estimulação dos rins, melhoras para quem sofre de artritisomo e consequentemente a diminuição da retenção de líquidos no organismo, aproveita-se as sementes, nelas estão até 40% do óleo que dela aproveitamos, e não podemos deixar de citar que as sementes de abóbora são excelentes vermífugos no combate aos áscaris e às tênias, não causando irritação, nem intoxicação, combate a bronquite e existem relatos de tratamentos de pneumonia, erisipela, verrugas e queimaduras, feitas com a seiva obtida das folhas da aboboreira. As sementes podem ser torradas, é só lavar bem as sementes, secar em um pano limpo ou papel absorvente, temperar com sal e levar ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. A concentração de fibras na semente de abóbora é bastante elevada, o que torna o consumo diário desta semente muito indicado na prevenção e tratamento da prisão de ventre.
2.2 – ESPÉCIES.
As abóboras pertencem ao gênero Cucurbita, e possuem várias denominações em todo o mundo, porém as mais conhecidas no Brasil é a Cucurbita máxima e cucurbita moschata. Devido a grande variedade existente, e em cada região um nome diferente e receitas sempre gostosas, de baixa calorias, com aproximadamente 40 Kcal em 100 grs, o único cuidado é com os acompanhamentos, veja os nomes pelos quais são conhecidas algumas das abóboras.
ABÓBORA DO CAMPO – Tem um formato de pêra, com numerosas sementes, com popa alaranjada e sabor adocicado, muito utilizado na preparação de doces, pães e bolos.
ABÓBORA ESPAGUETE – Chamada de gília, com popa alaranjada mais pálida, e depois de cozida, sua popa se separa como se fosse longos fios de espaguete, é utilizada em pratos salgados.
BRASILEIRINHA – Apresenta uma casca verde e amarela, pode ser consumida verde ou madura, em pratos salgados.
ITALIANA – É a tão conhecida abobrinha que fica ótima em pratos salgados, refogada, recheada e grelhada.
JAPONESA OU CABOTIA – De aspecto consistente e menos úmida, esta abóbora tem um sabor delicado, é muito usada na preparação de pratos salgados.
MENINA BRASILEIRA OU ABÓBORA DE PESCOÇO – É a mais comum no Brasil e a maior, pode chegar até 15 kg, é alaranjada, tem textura fibrosa e é mais úmida, pode ser utilizada em pratos doces ou salgados, e pode ser também consumida crua, ralada fina e em saladas.
MORANGA – Com gosto mais delicado e consistência menos densa, com popa alaranjada, utilizada em refogados, sopas e sua casca é utilizada para o conhecido camarão na moranga.
PAULISTA – Idêntica à menina brasileira, só que o seu tamanho não passa de 1,5 kg, utilizada em sopas, refogados, chutney e doces variados.
3 - RECEITAS.
3.1 – ENTRADA.
Salada: Abóbora com trigo e grão de bico.
Ingredientes:
050 grs Abóbora cabutiá em cubos para facilitar o cozimento.
050 grs Grao de bico.
050 grs Trigo em grãos.
QB Azeite.
Qb Sal.
Qb Cheiro verde.
½ Um Cebola roxa.
002 Um Folha de alface crespa.
002 um Folha de alface roxa.
001 Um Limão.
PREPARO.
01 – Cozinhe na pressão separadamente o grão de bico e o trigo. Reserve.
02 - Cozinhe no vapor a abobora ao dente.
03 - Misture tudo, tempere com azeite, limão, sal, cheiro verde, cebola cortada em cubos pequenos.
04 - Sirva com as alfaçes rasgadas.
.
3.2 PRATO PRINCIPAL.
PURÊ DE ABÓBORA ACOMPANHADO COM MEDALHAO DE FILÉ COM CROSTA DE SEMENTE DE ABOBORA E QUEIJO PARMESÃO.
Ingredientes.
500 gr Abóbora cabutia cortada em cubos.
001 Um Colher de sopa de Farinha de trigo.
½ Um Cebola.
002 Um Colher de sopa de margarina.
250 gr Filé mignon.
050 gr Queijo parmesão ralado.
050 gr Semente de abobora sem casca.
002 um Fatia de pão de forma.
Qb Sal.
Qb Azeite.
Qb Pimenta do reino.
PREPARO.
PURÊ.
01 – Cozinhe a abobora no vapor, depois amasse com garfo,
02 - Tempere com sal, pimenta do reino.
03 - Fazer um roux com farinha de trigo, manteiga e leite, leve ao fogo até formar um creme tipo molho branco.
04 – Misture o creme com o purê de abobora, acrescente o queijo parmesão ralado e leve ao forno para derreter o queijo.
05 – Tempere o filé com sal, e reserve.
06 - separe o queijo, triture a semente de abobora, e misture com a manteiga e um pouco de azeite, acrescente a farinha do pao para dar liga na crosta de semente.
07 - Sele o filé, quando estiver pronto, coloque por cima a mistura de semente, e leve ao forno para gratinar ou use um maçarico.
Servir com o purê de abobora em seguida.
3.3- SOBREMESA
DOCE DE ABÓBORA CABUTIÁ COM CASTANHA.
Ingredientes.
400gr Abóbora cabutiá picada em cubos para facilitar o cozimento.
1 um colher de sopa gengibre ralado.
50 gr castanha.
50 gr côco ralado.
50 gr passas pretas sem semente.
50 gr açúcar mascavo.
100gr creme de leite.
Preparo.
1- Descasque e cozinhe a abóbora ate ficar bem mole e amasse.
2- Em seguida junte todos os ingredientes e misture até ficar uma pasta homogênea. Sirva com creme de leite.
CONCLUSÃO
O seguinte estudo possibilitou o conhecimento da família das abóboras, que apesar de ser um alimento muito comum e desprezado por muitos, é rico em suas formas de preparação, garantindo aquisição de novos conhecimentos. Por meio de tal estudo foi possível conhecer e desenvolver a criação de um prato de entrada, um prato principal e uma sobremesa, contendo como ingrediente principal a abóbora, criação esta que se desenvolve conforme nossas técnicas e conhecimentos adquiridos na área da gastronomia.
REFERÊNCIAS
revistavivasaude.uol.com.br/nutricao/receita-com-abobora-japonesa/75/ pesquisa em 15/09/2013.
http://maisequilibrio.com.br/os-beneficios-da-abobora-2-1-1-648.html pesquisa em 15/09/2013.
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
CURSO DE GASTRONOMIA
Goiânia
2013
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
CURSO DE GASTRONOMIA
ERLI DA SILVA OLIVEIRA
FABRICIO BARCELOS
LETICIA CESAR
PABLO GREGORI
RAIMUNDA ARLETE
SERGIO ANTONIO MAIA
COZINHA DE CRIAÇÃO
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina de Cozinha de Criação do Curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Professora: Monick Braga
INTRODUÇÃO
Abóbora um produto produzido em todo o território brasileiro, de fácil acesso, custo baixo, encontrado em todos pontos de vendas de verduras, mercados e supermercados. Com uma culinária diferenciada, marcada, em cada região do país, por uma forte correlação com a história de ocupação local e com a origem dos seus habitantes. Existe uma variedade enorme da maneira de preparar uma refeição com abóbora, que também divide em várias especies de abóboras, podendo ser consumida como alimento humano e como alimento animal, é usada como remédio, combatendo alguns tipos de enfermidade, é de origem americana, segundo alguns autores, tendo sido levada à Europa pelos colonizadores portugueses e espanhóis.
2- ABÓBORA.
2.1- BENEFÍCIOS.
Abóbora, chamada de Curcurbita pepo), pertencente ao grupo das hortaliças, que é composto pelas verduras e legumes. Em sua composição nutricional encontramos carboidratos, proteína, pouquíssima gordura, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, fibras, magnésio, vitamina A, C, E e outras vitaminas. Possui também bastante água. A abóbora moranga, conhecida também como jerimum é rica em vitamina A, que devido a sua pigmentação, possui uma substância funcional que é um poderoso antioxidante (combate os radicais livres), colabora na prevenção de doenças cardiovasculares e outros benefícios. Por conter todas essas propriedades, o consumo de abóbora está associado à redução no risco de certos tipos de câncer, doenças do coração, derrames e problemas na visão. Não existe uma quantidade indicada, é importante que tenha um consumo regular, que faça parte do seu cardápio. A indicação do grupo das hortaliças por dia é de 3 a 4 porções por dia. Uma porção de abóbora cozida equivale aproximadamente a 50 gramas (1 ½ colher de sopa). Essa quantidade tem cerca de 20kcal, é bem pouco, mas como qualquer alimento, a moderação é importante. Para quem quer emagrecer é uma boa sugestão, pois geralmente provoca uma sensação de saciedade maior em relação às demais verduras e legumes. As sementes de abóbora são ricas em fitoestrógeno, outra substância funcional que pode auxiliar na redução dos sintomas da menopausa e TPM, além dos níveis de colesterol. O óleo feito dessa semente possui efeitos antioxidantes, que previnem o envelhecimento celular devido à concentração de vitamina E. São boas fontes de zinco e gorduras insaturadas.
NA Europa os camponeses usam a semente de abóbora para manter a virilidade na idade avançada e evitar doenças da próstata, há centenas de anos, através do suco de abóbora, há uma estimulação dos rins, melhoras para quem sofre de artritisomo e consequentemente a diminuição da retenção de líquidos no organismo, aproveita-se as sementes, nelas estão até 40% do óleo que dela aproveitamos, e não podemos deixar de citar que as sementes de abóbora são excelentes vermífugos no combate aos áscaris e às tênias, não causando irritação, nem intoxicação, combate a bronquite e existem relatos de tratamentos de pneumonia, erisipela, verrugas e queimaduras, feitas com a seiva obtida das folhas da aboboreira. As sementes podem ser torradas, é só lavar bem as sementes, secar em um pano limpo ou papel absorvente, temperar com sal e levar ao forno quente por cerca de 40 minutos. Mexa de vez em quando para que fiquem torradas por igual. A concentração de fibras na semente de abóbora é bastante elevada, o que torna o consumo diário desta semente muito indicado na prevenção e tratamento da prisão de ventre.
2.2 – ESPÉCIES.
As abóboras pertencem ao gênero Cucurbita, e possuem várias denominações em todo o mundo, porém as mais conhecidas no Brasil é a Cucurbita máxima e cucurbita moschata. Devido a grande variedade existente, e em cada região um nome diferente e receitas sempre gostosas, de baixa calorias, com aproximadamente 40 Kcal em 100 grs, o único cuidado é com os acompanhamentos, veja os nomes pelos quais são conhecidas algumas das abóboras.
ABÓBORA DO CAMPO – Tem um formato de pêra, com numerosas sementes, com popa alaranjada e sabor adocicado, muito utilizado na preparação de doces, pães e bolos.
ABÓBORA ESPAGUETE – Chamada de gília, com popa alaranjada mais pálida, e depois de cozida, sua popa se separa como se fosse longos fios de espaguete, é utilizada em pratos salgados.
BRASILEIRINHA – Apresenta uma casca verde e amarela, pode ser consumida verde ou madura, em pratos salgados.
ITALIANA – É a tão conhecida abobrinha que fica ótima em pratos salgados, refogada, recheada e grelhada.
JAPONESA OU CABOTIA – De aspecto consistente e menos úmida, esta abóbora tem um sabor delicado, é muito usada na preparação de pratos salgados.
MENINA BRASILEIRA OU ABÓBORA DE PESCOÇO – É a mais comum no Brasil e a maior, pode chegar até 15 kg, é alaranjada, tem textura fibrosa e é mais úmida, pode ser utilizada em pratos doces ou salgados, e pode ser também consumida crua, ralada fina e em saladas.
MORANGA – Com gosto mais delicado e consistência menos densa, com popa alaranjada, utilizada em refogados, sopas e sua casca é utilizada para o conhecido camarão na moranga.
PAULISTA – Idêntica à menina brasileira, só que o seu tamanho não passa de 1,5 kg, utilizada em sopas, refogados, chutney e doces variados.
3 - RECEITAS.
3.1 – ENTRADA.
Salada: Abóbora com trigo e grão de bico.
Ingredientes:
050 grs Abóbora cabutiá em cubos para facilitar o cozimento.
050 grs Grao de bico.
050 grs Trigo em grãos.
QB Azeite.
Qb Sal.
Qb Cheiro verde.
½ Um Cebola roxa.
002 Um Folha de alface crespa.
002 um Folha de alface roxa.
001 Um Limão.
PREPARO.
01 – Cozinhe na pressão separadamente o grão de bico e o trigo. Reserve.
02 - Cozinhe no vapor a abobora ao dente.
03 - Misture tudo, tempere com azeite, limão, sal, cheiro verde, cebola cortada em cubos pequenos.
04 - Sirva com as alfaçes rasgadas.
.
3.2 PRATO PRINCIPAL.
PURÊ DE ABÓBORA ACOMPANHADO COM MEDALHAO DE FILÉ COM CROSTA DE SEMENTE DE ABOBORA E QUEIJO PARMESÃO.
Ingredientes.
500 gr Abóbora cabutia cortada em cubos.
001 Um Colher de sopa de Farinha de trigo.
½ Um Cebola.
002 Um Colher de sopa de margarina.
250 gr Filé mignon.
050 gr Queijo parmesão ralado.
050 gr Semente de abobora sem casca.
002 um Fatia de pão de forma.
Qb Sal.
Qb Azeite.
Qb Pimenta do reino.
PREPARO.
PURÊ.
01 – Cozinhe a abobora no vapor, depois amasse com garfo,
02 - Tempere com sal, pimenta do reino.
03 - Fazer um roux com farinha de trigo, manteiga e leite, leve ao fogo até formar um creme tipo molho branco.
04 – Misture o creme com o purê de abobora, acrescente o queijo parmesão ralado e leve ao forno para derreter o queijo.
05 – Tempere o filé com sal, e reserve.
06 - separe o queijo, triture a semente de abobora, e misture com a manteiga e um pouco de azeite, acrescente a farinha do pao para dar liga na crosta de semente.
07 - Sele o filé, quando estiver pronto, coloque por cima a mistura de semente, e leve ao forno para gratinar ou use um maçarico.
Servir com o purê de abobora em seguida.
3.3- SOBREMESA
DOCE DE ABÓBORA CABUTIÁ COM CASTANHA.
Ingredientes.
400gr Abóbora cabutiá picada em cubos para facilitar o cozimento.
1 um colher de sopa gengibre ralado.
50 gr castanha.
50 gr côco ralado.
50 gr passas pretas sem semente.
50 gr açúcar mascavo.
100gr creme de leite.
Preparo.
1- Descasque e cozinhe a abóbora ate ficar bem mole e amasse.
2- Em seguida junte todos os ingredientes e misture até ficar uma pasta homogênea. Sirva com creme de leite.
CONCLUSÃO
O seguinte estudo possibilitou o conhecimento da família das abóboras, que apesar de ser um alimento muito comum e desprezado por muitos, é rico em suas formas de preparação, garantindo aquisição de novos conhecimentos. Por meio de tal estudo foi possível conhecer e desenvolver a criação de um prato de entrada, um prato principal e uma sobremesa, contendo como ingrediente principal a abóbora, criação esta que se desenvolve conforme nossas técnicas e conhecimentos adquiridos na área da gastronomia.
REFERÊNCIAS
revistavivasaude.uol.com.br/nutricao/receita-com-abobora-japonesa/75/ pesquisa em 15/09/2013.
http://maisequilibrio.com.br/os-beneficios-da-abobora-2-1-1-648.html pesquisa em 15/09/2013.
ENOGASTRONOMIA - REGIAO NORDESTE.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
PABLO GREG.
RAIMUNDA ARLETE.
SERGIO ANTONIO MAIA.
VINHOS DA REGIÃO NORDESTE.
GOIÂNIA, 2013
ENOGASTRONOMIA.
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Enogastronomia do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Selena Martins.
GOIANIA, 2013
INTRODUÇÃO.
A indústria do vinho no Brasil, teve seu inicio em 1970, com a chegada à Serra Gaúcha de grupos multinacionais e seus conhecimentos no setor, e atualmente o vinho brasileiro tem exemplares que não perdem em nada para alguns estrangeiros de qualidade, com merecido destaque para os espumantes, que são realmente de grande qualidade.
Contudo, o caminho está só começando, o Brasil conta hoje com tecnologia avançada a sua disposição, além de profissionais extremamente bem preparados, e se desenvolve pelas várias regiões brasileiras.
A Região Nordeste é formada pelos estados do Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia, o Vale do São Francisco é uma região desafiadora para a produção de vinhos pelo fato de localizar-se fora dos paralelos considerados de clima mais adequado ao vinho, que são as zonas temperadas. Porém, contrariando as adversidades, tem originado bons produtos.
PRINCIPAIS UVAS.
Situado entre Pernambuco e Bahia, numa latitude até então impensável para o mundo do vinho (8º) o Vale do São Francisco caminha para ser um dos importantes produtores vitivinícolas do país e desperta a curiosidade mundial. Responsável por 99% da uva de mesa exportada pelo Brasil, o município de Lagoa Grande deixou de ser distrito de Santa Maria da Boa Vista para ser elevada a categoria de cidade, com uma produção anual de 20.5 milhões de kg de uvas e pela produção de 7 milhões de litros de vinho por ano, o vale vem se destacando como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. Lagoa Grande, é conhecida em todo o Brasil como a capital da uva e do vinho do nordeste.
A vinicultura pernambucana/baiana, já detém 15% do mercado nacional e emprega diretamente 30 mil pessoas na única região do mundo que produz duas safras e meia por ano, a produção com variedades tintas: Syrah, Carbenet Sauvignon, as variedades brancas: Moscatel, Muskadel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Silvaner, Moscato, Canelli, a área total de vinhedos de 7.500,00 hectares, que divide-se em área de plantação de uvas Viníferas de 500,00 hectares e a área de uvas comuns de 7.000,00 hectares.
PRINICIPAIS VINICOLAS.
Vinícola Miolo, produz vinhos terranova Muskadel (branco), terranova espumante moscatel, late harvest, terranova shiraz (tinto seco) e terranova cabernet sauvignon Shiraz.
Adega Bianchetti. - Moscato, Branco Leve Suave, Tinto Leve Suave, Sauvignon Blanc, Petite Syrah e Cabernet Sauvignon Bianchetti.
Vinhos Botticelli - Linha Tradicional (Cabernet Sauvignon, Moscato Canelli, Chenin Blanc), linha Coleção (Tannat, Ruby Cabernet, Petite Syrah, Moscato Seco), espumantes (Processo Asti e Brut).
Vitivinicola Lagoa Grande - Garziera Shiraz , Garziera Cabernet Sauvignon, Carrancas Cabernet Sauvignon/Shiraz, Carrancas Vinho Fino Branco Suave, Carrancas Vinho Fino Tinto Suave, Espumante Moscatel (processo Asti) e suco de Uva: Sol do Sertão.
ViniBrasil - Rio Sol Cabernet Sauvignon e Syrah, Rio Sol Branco, Rio Sol Rose, Rio Sol Reserva Cabernet Sauvignon e Syrah, Rio Sol Reserva Syrah, Rio Sol Magnum, Rio Sol Reserva Magnum, Rio Sol Tempranillo, Rio Sol Syrah, Rio Sol Cabernet, Winemaker`s Touriga Nacional, Winemaker´s Alicante Bouchet, Winemaker`s Merlot, Paralelo 8, Espumante Rio Sol Tinto, Espumante Rio Sol Rosé , Espumante Rio Sol Brut , Espumante Rio Sol Demi-Sec , Espumante Rio Sol Moscatel
Espumante Moscatel Adega Do Vale, Espumante Adega Do Vale Brut, Adega Do Vale Cabernet Sauvignon, Adega Do Vale Cabernet Sauvignon e Syrah, Adega Do Vale Syrah, Adega Do Vale Branco, Rendeira Syrah, Rendeira Cabernet Sauvignon, Rendeira Cabernet Sauvignon e Syrah, e Brazilio tinto.
Concurso Wine Challenge Londres.
Um dos concursos independentes de vinhos mais prestigiados e influentes do mundo, o Wine Challenge, que teve seus resultados anunciados na abertura da London International Wine Fair, em Londres, Inglaterra, reconheceu com 30 medalhas 16 vínicolas brasileiras. Este ano , com mais de 15 mil vinhos e mais de 50 países participaram do concurso, e que segundo seu embaixador Thiago Mendes, o concurso londrino é a principal referencia dos compradores ingleses. “Isso porque os consumidores dificilmente compram vinhos que não tenham recebido uma medalha ou ao menos a menção honrosa da Challenge”, explica.
A medalha de ouro é concedida a vinhos que alcançam de 96 a 100 pontos; a prata, de 91 a 95; e a bronze, de 86 a 90. Entre 80 e 85, é menção honrosa. “Devido a grande diversidade na oferta de vinhos, de vários países do mundo, o consumidor usa como orientação os prêmios recebidos no Wine Challenge”, diz Mendes.
Vinhos do nordeste brasileiro premiados no International Wine Challenge 2012:
- Alisios Do Seival Pinot Grigio - Riesling, 2011 – Vinicola Miolo
- Quinta Do Seival Castas Portuguesas, 2008 – Vinicola Miolo
- Miolo Millesime Brut, 2009 – Vinicola Miolo
CARACTERÍSTICAS REGIONAIS.
Caracterizada pela produção em ambientes temperados e até subtropicais, a viticultura desenvolve-se de forma crescente e mais destacável em pleno sertão nordestino, com clima semiárido que contribui para ser a única região do mundo a produzir mais de uma safra por ano. Com umidade relativa entre 45% a 60% e uma temperatura média elevada entre 28 a 30 graus, e a pouca quantidade de chuvas durante o ano que varia entre 400 e 500 mm anuais, são fatores combinados com a grande disponibilidade de agua para irrigação, provindas do São Francisco que permitem o fenômeno.
BIBLIOGRAFIA.
http://www.hannabrasil.com/noticias-artigos-e-dica-do-mes/noticias/item/257-producao-de-vinho-ganha-mais-espaco-no-vale-do-sao-francisco PESQUISA 25/082013- 13:00 HS.
http://ivikamaral.blogspot.com.br/2009/01/brasil-vale-do-so-francisco.html – PESQUISA – 25/08/2013 – 13:45 HS.
http://www.academiadovinho.com.br/_regiao_mostra.php?reg_num=BR04 – PESQUISA – 25/08/2013 – 13:48 HS.
GUIA DE VINHOS LAROUSSE/MANOEL BEATO; ORGANIZAÇÃO GUTA CHAVES; ILUSTRAÇÕES RUBENS MATUCK. SÃO PAULO-SP LAROUSSE DO BRASIL, 2006.
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
PABLO GREG.
RAIMUNDA ARLETE.
SERGIO ANTONIO MAIA.
VINHOS DA REGIÃO NORDESTE.
GOIÂNIA, 2013
ENOGASTRONOMIA.
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Enogastronomia do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Selena Martins.
GOIANIA, 2013
INTRODUÇÃO.
A indústria do vinho no Brasil, teve seu inicio em 1970, com a chegada à Serra Gaúcha de grupos multinacionais e seus conhecimentos no setor, e atualmente o vinho brasileiro tem exemplares que não perdem em nada para alguns estrangeiros de qualidade, com merecido destaque para os espumantes, que são realmente de grande qualidade.
Contudo, o caminho está só começando, o Brasil conta hoje com tecnologia avançada a sua disposição, além de profissionais extremamente bem preparados, e se desenvolve pelas várias regiões brasileiras.
A Região Nordeste é formada pelos estados do Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe e Bahia, o Vale do São Francisco é uma região desafiadora para a produção de vinhos pelo fato de localizar-se fora dos paralelos considerados de clima mais adequado ao vinho, que são as zonas temperadas. Porém, contrariando as adversidades, tem originado bons produtos.
PRINCIPAIS UVAS.
Situado entre Pernambuco e Bahia, numa latitude até então impensável para o mundo do vinho (8º) o Vale do São Francisco caminha para ser um dos importantes produtores vitivinícolas do país e desperta a curiosidade mundial. Responsável por 99% da uva de mesa exportada pelo Brasil, o município de Lagoa Grande deixou de ser distrito de Santa Maria da Boa Vista para ser elevada a categoria de cidade, com uma produção anual de 20.5 milhões de kg de uvas e pela produção de 7 milhões de litros de vinho por ano, o vale vem se destacando como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. Lagoa Grande, é conhecida em todo o Brasil como a capital da uva e do vinho do nordeste.
A vinicultura pernambucana/baiana, já detém 15% do mercado nacional e emprega diretamente 30 mil pessoas na única região do mundo que produz duas safras e meia por ano, a produção com variedades tintas: Syrah, Carbenet Sauvignon, as variedades brancas: Moscatel, Muskadel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Silvaner, Moscato, Canelli, a área total de vinhedos de 7.500,00 hectares, que divide-se em área de plantação de uvas Viníferas de 500,00 hectares e a área de uvas comuns de 7.000,00 hectares.
PRINICIPAIS VINICOLAS.
Vinícola Miolo, produz vinhos terranova Muskadel (branco), terranova espumante moscatel, late harvest, terranova shiraz (tinto seco) e terranova cabernet sauvignon Shiraz.
Adega Bianchetti. - Moscato, Branco Leve Suave, Tinto Leve Suave, Sauvignon Blanc, Petite Syrah e Cabernet Sauvignon Bianchetti.
Vinhos Botticelli - Linha Tradicional (Cabernet Sauvignon, Moscato Canelli, Chenin Blanc), linha Coleção (Tannat, Ruby Cabernet, Petite Syrah, Moscato Seco), espumantes (Processo Asti e Brut).
Vitivinicola Lagoa Grande - Garziera Shiraz , Garziera Cabernet Sauvignon, Carrancas Cabernet Sauvignon/Shiraz, Carrancas Vinho Fino Branco Suave, Carrancas Vinho Fino Tinto Suave, Espumante Moscatel (processo Asti) e suco de Uva: Sol do Sertão.
ViniBrasil - Rio Sol Cabernet Sauvignon e Syrah, Rio Sol Branco, Rio Sol Rose, Rio Sol Reserva Cabernet Sauvignon e Syrah, Rio Sol Reserva Syrah, Rio Sol Magnum, Rio Sol Reserva Magnum, Rio Sol Tempranillo, Rio Sol Syrah, Rio Sol Cabernet, Winemaker`s Touriga Nacional, Winemaker´s Alicante Bouchet, Winemaker`s Merlot, Paralelo 8, Espumante Rio Sol Tinto, Espumante Rio Sol Rosé , Espumante Rio Sol Brut , Espumante Rio Sol Demi-Sec , Espumante Rio Sol Moscatel
Espumante Moscatel Adega Do Vale, Espumante Adega Do Vale Brut, Adega Do Vale Cabernet Sauvignon, Adega Do Vale Cabernet Sauvignon e Syrah, Adega Do Vale Syrah, Adega Do Vale Branco, Rendeira Syrah, Rendeira Cabernet Sauvignon, Rendeira Cabernet Sauvignon e Syrah, e Brazilio tinto.
Concurso Wine Challenge Londres.
Um dos concursos independentes de vinhos mais prestigiados e influentes do mundo, o Wine Challenge, que teve seus resultados anunciados na abertura da London International Wine Fair, em Londres, Inglaterra, reconheceu com 30 medalhas 16 vínicolas brasileiras. Este ano , com mais de 15 mil vinhos e mais de 50 países participaram do concurso, e que segundo seu embaixador Thiago Mendes, o concurso londrino é a principal referencia dos compradores ingleses. “Isso porque os consumidores dificilmente compram vinhos que não tenham recebido uma medalha ou ao menos a menção honrosa da Challenge”, explica.
A medalha de ouro é concedida a vinhos que alcançam de 96 a 100 pontos; a prata, de 91 a 95; e a bronze, de 86 a 90. Entre 80 e 85, é menção honrosa. “Devido a grande diversidade na oferta de vinhos, de vários países do mundo, o consumidor usa como orientação os prêmios recebidos no Wine Challenge”, diz Mendes.
Vinhos do nordeste brasileiro premiados no International Wine Challenge 2012:
- Alisios Do Seival Pinot Grigio - Riesling, 2011 – Vinicola Miolo
- Quinta Do Seival Castas Portuguesas, 2008 – Vinicola Miolo
- Miolo Millesime Brut, 2009 – Vinicola Miolo
CARACTERÍSTICAS REGIONAIS.
Caracterizada pela produção em ambientes temperados e até subtropicais, a viticultura desenvolve-se de forma crescente e mais destacável em pleno sertão nordestino, com clima semiárido que contribui para ser a única região do mundo a produzir mais de uma safra por ano. Com umidade relativa entre 45% a 60% e uma temperatura média elevada entre 28 a 30 graus, e a pouca quantidade de chuvas durante o ano que varia entre 400 e 500 mm anuais, são fatores combinados com a grande disponibilidade de agua para irrigação, provindas do São Francisco que permitem o fenômeno.
BIBLIOGRAFIA.
http://www.hannabrasil.com/noticias-artigos-e-dica-do-mes/noticias/item/257-producao-de-vinho-ganha-mais-espaco-no-vale-do-sao-francisco PESQUISA 25/082013- 13:00 HS.
http://ivikamaral.blogspot.com.br/2009/01/brasil-vale-do-so-francisco.html – PESQUISA – 25/08/2013 – 13:45 HS.
http://www.academiadovinho.com.br/_regiao_mostra.php?reg_num=BR04 – PESQUISA – 25/08/2013 – 13:48 HS.
GUIA DE VINHOS LAROUSSE/MANOEL BEATO; ORGANIZAÇÃO GUTA CHAVES; ILUSTRAÇÕES RUBENS MATUCK. SÃO PAULO-SP LAROUSSE DO BRASIL, 2006.
terça-feira, 17 de setembro de 2013
COZINHA ASIÁTICA - GASTRONOMIA TAILANDESA - TRABALHO SERGIO.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA.
CURSO DE GASTRONOMIA
DOUGLAS BUCALEM
JESSYKA ALVES
MARIANA PERDOMO
MARÍLIA ARAUJO SILVA
SERGIO ANTONIO MAIA
RAIMUNDA ARLETE
TAILÂNDIA
Goiânia
2013
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina de Cozinha Asiática do Curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Professora: Monick Braga
1 INTRODUÇÃO
A Tailândia ou Reino da Tailândia é uma monarquia constitucional, por meio da qual o primeiro-ministro é o chefe de governo e o rei o chefe de estado. Desde o golpe de 2006, é governada por uma junta militar que se denomina Conselho para Segurança Nacional, que indica seus primeiros-ministros, o gabinete e também os representantes do poder legislativo.
Localiza-se no sudeste asiático, fazendo fronteira com Laos e Camboja ao leste, Myanmar ao oeste e Malásia ao sul. Além da parte terrestre, a Tailândia é composta também por uma série de ilhas localizadas no Golfo da Tailândia, Mar da China Meridional, e no Mar de Andaman, que banham a costa sul e sudoeste do país.
No século I, temos as raízes da nação tailandesa, que ocupavam parte do sul da China, com a migração das tribos tai para o sul da china, o estabelecimento do reino independente do Sukotahi que significa “o Alba da felicidade”, que ficou conhecido como Sião. Situada em uma importante rota comercial, barcos procedentes da Europa e Japão, ancoravam nos portos costeiros ou navegavam rio acima transportando várias mercadorias, e no século XVI, os portugueses introduziram a pimenta nessa região levando a mesma do Brasil, com o favorecimento ao comércio, comerciantes árabes, índios e mulçumanos e se estabeleceram em Sião, e no ano de 1939, o reino de Sião se converteu em monarquia constitucional da Tailândia.
2 TAILÂNDIA OU REINO DA TAILÂNDIA
2.1 HISTÓRIA
O vale do rio Mekong era já habitado há uns 10.000 anos; os primeiros agricultores do mundo e talvez os primeiros a trabalhar o metal falavam Thai de uma forma primitiva e viviam no território que é hoje ocupado pela Tailândia. O arroz cultivava-se nas zonas de Bang Chiang e Bang Prasat, no Noroeste, cerca do ano 4.000 a.C. A cultura de Bang Chiang conheceu a metalurgia do bronze antes do ano 3.000 a.C.
Desde então e até hoje, a história do país dos sorrisos passou por diferentes períodos, uns mais prósperos e outros marcados por estrondosas e sangrentas invasões.
O Período Ayutthaya foi possivelmente o mais próspero e o que definiria, sem dúvida, o futuro do país. Ayutthaya foi uma das maiores e mais ricas cidades da Ásia, devido, em grande parte, ao seu importante porto marítimo. O reino manteve ininterruptamente um regime monárquico, ao longo de 400 anos, com 34 reinados. Tantos portugueses, como holandeses, ingleses, dinamarqueses e franceses estabeleceram embaixadas nesta cidade. Em meados do séc. XVI, Ayutthaya caiu sob o domínio dos birmaneses, mas os thais recuperaram o controlo nos finais desse mesmo século. Em 1690, o londrino Engelbert proclamou: “Entre as nações asiáticas, o reino do Sião é o maior. A magnificência da corte de Ayutthaya é incomparável”.
Em 1765, a riqueza de Ayutthaya atraiu, de novo, a atenção dos birmaneses, cujo cerco a reduziu a escombros. Em 1769, o General Phraya Taksin reuniu os exércitos Thai, conseguiu expulsar os birmaneses e proclamou-se rei, transferindo a capital para Thonburi. Os constantes desentendimentos com os seus ministros provocaram a sua destituição.
Em 1782, com a proclamação de um novo rei, também ele general, Chao Phraya Chakri, iniciou-se uma das mais famosas dinastias, a Chakri. A capital foi transferida para Banguecoque.
O rei Mongkut, mais conhecido como Rama V, subiu ao trono e iniciou um período de reformas, estabelecendo relações diplomáticas com a Europa.
Por iniciativa de um grupo de estudantes thai que viviam em Paris, preparou-se, em 1932, uma revolução contra a monarquia absoluta do Sião, cujo resultado levou à criação de uma monarquia constitucional segundo o modelo britânico.
Foi em 1939 que o nome oficial do país, Sião, foi substituído pelo de Tailândia. (práthêt thai). Práthê provém do sânscrito pradesha que significa “país”, thai significa “livre”.
De 1941 a 1945, o exército japonês ocupou algumas zonas da Tailândia, até ter sido derrotado, no final da Segunda Guerra Mundial. Foi precisamente este período de ocupação que inspirou um dos filmes mais famosos e vencedor de um Óscar “A ponte sobre o rio kwai”.
O atual rei Rama IX sobe ao trono em 1946, chegando ao poder o primeiro governo tailandês eleito democraticamente e iniciando-se, com este, um grande período de mudanças, uma certa instabilidade em que, uma e outra vez, se sucedem tentativas de golpe de estado, intrigas e conspirações. A juventude, como em todos os outros países, sempre na vanguarda, incitará a melhorias, aberturas e, sobretudo, lutará constantemente para manter e consolidar a monarquia constitucional e a liberdade.
Rama IX tem sido e é sem dúvida um rei que, por muitos motivos, tomou decisões-chave em momentos muito importantes, tanto no passado como no presente e como seguramente no futuro. Não é em vão que é o decano dos monarcas do mundo, reinando há mais de sessenta anos.
Entre 1991 e 1992, um golpe militar coloca o General Shuscinda no poder. Em resposta aos permanentes confrontos de rua entre manifestantes que pedem a demissão do general e dos militares, Rama IX intervém e restaura a democracia.
Em 26 de Dezembro de 2004, encontrando-se o país num processo de recuperação, um tsunami assola a costa tailandesa de Andama. Este desastre provoca não somente um grande retrocesso na reconstrução de zonas a recuperar, como exigiu também um grande esforço por parte das autoridades, bem como da população em geral, para concluírem essa reconstrução em tempo recorde.
Um ano depois, todo o povo tailandês pôde transmitir ao mundo inteiro esta mensagem: conseguimos, as zonas afetadas estão totalmente recuperadas.
Hoje, a normalidade é total e o turismo voltou a eleger a Tailândia como destino de férias e este é sem dúvida o melhor indicador e a melhor recompensa pelo esforço realizado.
2.2 DEMOGRAFIA E GRUPOS ÉTNICOS
O país possuí cerca de 513.115 km² de extensão e uma população de aproximadamente 66 milhões de habitantes, divididos em diversos grupos étnicos provenientes da própria região e dos países no entorno, sendo a maior delas a etnia Tai, seguida por etnias de origem chinesa e malaia - há também minorias étnicas como as etnias Mons, Khmers e diversas outras tribos. Sua capital Bangkok, é a maior cidade do país e também a de maior importância política, comercial e industrial.
2.3 ECONOMIA
A economia baseia-se na agricultura, sendo o arroz e a cana-de -açúcar os produtos de maior relevância, e na exportação de produtos manufaturados e industrializados (sapatos, computadores, eletrônicos, brinquedos, etc.) para os Estados Unidos e países europeus. O turismo também se caracteriza como uma importante atividade econômica.
2.4 LÍNGUA
A língua oficial do país é o tailandês. O país possui várias outras línguas e dialetos falados em menor escala, sendo o maior de todos os dialetos lao. A segunda língua mais falada é o inglês, ensinado em algumas escolas e colégios secundaristas, com importância turística e comercial.
2.5 RELIGIÃO
A religião oficial é o Budismo, Theravada, a escola budista indiana mais antiga e conservadora, praticado por 94,6% da população segundo o censo de 2000. Em seguida, o segundo maior grupo religioso é o Islamismo, praticado por 4,6% da população, que se concentra na parte sul do país próximo a Malásia. Há também outros grupos religiosos como católicos, judeus e hindus. A lei do país prevê liberdade religiosa.
2.6 ASPECTOS CULTURAIS
A cultura tailandesa tem forte influência da religião budista e das tribos e etnias que compões o país, que dão origem a tradições e formas de comportamento diversas. Conhecido como o país do sorriso, sua população é conhecida, em geral, pela cordialidade. Escândalos e brigas são muito mal vistos e as pessoas costumam ser gentis para evitar constrangimento.
A família real é muito respeitada, devendo respeitar o protocolo de comportamento para cada ocasião em que um membro desta esteja presente. Os monges budistas, assim como as imagens de buda também são muito respeitados. Há também padrões de comportamento para se entrar nos templos, devendo ser usadas calças ou saias compridas e tirar os sapatos. Os tailandeses budistas oferecem como oferenda a sua divindade a flor-de-lótus, considerada sagrada. As flores também são outro elemento muito presente na cultura e nas casas tailandesas.
Apresenta múltiplas variações de norte à sul do país. Duas das danças mais famosas são a Fon Thein e a Fon Leb, ambas características da região norte da Tailândia, em que as mulheres dançam com enormes unhas postiças, sendo a única diferença entre elas que uma é dançada de dia e outra à noite. Também ao norte a dança Fon Not Kingkala, ou “dança do pássaro Kingkala”, faz parte dos festejos que se celebram no fim da quaresma budista e é realizada pelas mulheres tribo Thai Yai Mae Hong Son, que se mascaram de pássaros e dançam com movimentos elegantes. As danças do noroeste costumam ser mais agitadas e cheias de movimento que as do norte. Quanto a música, existe também uma numerosa variedade de manifestações como a s famosas “lut thung”e “mor lam”, que tentam conservar as suas características tradicionais e diferenciam-se pelo seu carácter puramente tailandês e Mong Kat, de Mae Hong Son, um tipo de música que sai de cilindros de bambu. Há também costumes exóticos, específicos de algumas tribos da região, como a tradição das mulheres da tribo Padaung de alongar seus pescoços com argolas.
2.7 TURISMO
Como atrações turísticas, algumas delas com importância econômica, como a Ilha Phuket, uma das principais atrações turísticas do país e também significativa em produção de borracha, e Ko Samui, com intensa atividade de pesca, e outras apenas com atividade turísticas, como as Ilhas Phi Phi e outras inabitadas.
2.8 CLIMA
A Tailândia tem um clima tropical, isto é, húmido e quente, com três estações: temperada, quente e chuvosa.
A melhor época para viajar é entre os meses de Novembro e Fevereiro, que coincide com a estação temperada. Neste período, a temperatura média é de 20º C, com um índice de humidade por volta dos 55%.
Durante a estação quente, de Março a Maio, a temperatura pode subir até aos 30º C, como média, podendo chegar a valores próximos dos 40º C em algumas zonas. Nesta época, o índice de humidade sobe consideravelmente.
De Junho a Outubro, encontramo-nos na estação chuvosa; as monções fazem a sua aparição com diferente incidência conforme as zonas. Se, no Norte, a intensidade das mesmas pode ser escassa, no Sul, a sua presença pode revelar-se com grande violência. A temperatura oscila entre os 24º e os 34º C, embora a sensação de calor possa parecer bastante superior, já que os índices de humidade rondam, neste período, os 80%.
3 GASTRONOMIA TAILANDESA
A cozinha tailandesa, como toda culinária do Sudeste da Ásia, tem um aroma intenso e estão entre as mais condimentadas, pode-se dizer que é única, e muitas de suas peculiaridades são resultados do clima e da cultura, mas também de séculos de invasões e imigrações, que tiveram destaques no seu desenvolvimento, trazendo varias influências, como ao sul, vários pratos de peixes vem da culinária da Malásia, e ao norte do país os pratos picantes muito se parece com a culinária do Laos, onde a pimenta é usada com abundância. Encontram-se legumes em abundância nas feiras, porém, o elemento essencial da alimentação é o arroz (kao).
A vida cotidiana dos tailandeses, o dia começa com um café da manha, que contém uma sopa, uma tigela de arroz e alguns legumes, a bebida de acompanhamento na maioria das vezes é agua pura. O almoço é composto por macarrão de arroz cozido num caldo picante, uma sopa, um curry, legumes cozidos, uma salada e vários tipos de molhos para acompanhar arroz quente durante a refeição e no jantar são servidos pratos sempre acompanhados de arroz, que a dona da casa preparou pela manhã. De forma geral, comem a qualquer hora, e as ruas estão cheias de vendedores que oferecem uma enorme variedade de petiscos.
Os tailandeses adoram as festas e celebrações, durante seus numerosos festivais, demonstram um grande respeito pelos costumes e tradições, servem todos os pratos da refeição de uma só vez, para que o cozinheiro possa desfrutar com seus convidados, da comida que preparou.
O arroz, é um dos alimentos que nunca faltam na mesa tailandesa. Serve-se de múltiplas maneiras: fervido, frito ou em sopa. Na zona Norte, a variedade cultivada é mais gelatinosa, sendo mais conhecido como “arroz pegajoso”.
Os molhos são preparados com vários ingredientes, e são à base da gastronomia. Como pimentas malaguetas, patês de caranguejo, alho e especiarias. Não se limitam a ser utilizados apenas como tempero, desempenhando um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe, (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros são utilizados para realçar determinados sabores, tal como o molho de ostras fermentadas ou como outros que incorporam leite de coco para suavizar os sabores.
A Composição do pequeno-almoço tai poderá surpreender pela sua abundância. Compõe-se geralmente de arroz, frango, porco, gambas com alho, acompanhados de um ovo estrelado e pepinos pequenos em vinagre. De fato, assim não é necessário o café para despertar o corpo. A Composição do almoço, é mais ligeiro e geralmente é composto por apenas um prato de arroz frito, massas com alguns sanduíches frios e verduras.
A Composição do jantar é a refeição mais importante do dia. Nele concentram-se em qualidade, quantidade e sabor, os melhores ingredientes da cozinha tai – arroz, sopa, peixe ou frango, saladas, hortaliças, molhos e sobremesas.
A Apresentação dos pratos, um dos aspectos mais importantes, a delicadeza e a arte com que cada prato chega à mesa, não faltando nunca os arranjos florais nem as frutas ou verduras cortadas nas mais artísticas e formas criativas. Quando nos sentamos num restaurante, deparamo-nos com um arco-íris de cheiros, cores e sabores capazes de cativar o mais exigente dos gourmets.
3.1 PRODUTOS
Wok é indispensável a todos os interessados em cozinhar uma larga variedade de pratos asiáticos. Com uma superfície ampla e bordas altas é ideal para saltear, e para fritar necessita de menos óleo do que o tacho comum é também ótimo para cozinhar a vapor.
Pastas de caril, as vermelhas são de pimenta malagueta frescas ou secas, amarelas são de açafrão-da-índia, verdes são de malaguetas verdes frescas e ervas aromática, e de forma geral apresentam-se numa diversidade de sabores fortes e de misturas.
Pimenta usa-se abundantemente e de todos os tipos, das maiores, um tanto suaves, às menores, mais fortes.
Nam prik é um condimento à base de pimenta, alho e legumes, eventualmente de peixe ou camarões triturados.
Nam pla é um molho de cor clara, fabricado com extrato de suco de peixe ou camarão.
Coentro- folhas frescas de coentro, de aroma volátil, são acrescentadas no fim do cozimento.
Alho – está presente em numerosas receitas.
Arroz de jasmim – Famoso arroz thai, cujos longos grãos translúcidos exalam um sutil aroma de jasmim.
Macarrão de arroz – esse macarrão se impregna do sabor de outros alimentos.
Macarrão de trigo – enriquece as sopas ou acompanha certos pratos refogados.
3.1 PRATO TÍPICO
O Peper black chicken é um prato típico e popular da Tailândia, onde sobressai o sabor agridoce, tradicional das preparações asiáticas, os restaurantes tailandeses espalhados em todos os lugares tem esse prato em seus cardápios.
PEPER BLACK CHICKEN.
Ingredientes Quantidade Unidade
Coxa de frango desossada e picada 500 Gramas
Cebola em brunoise 100 Gramas
Alho batido ou amassado 20 Gramas
Sal Qb -
Açúcar Qb -
Cheiro verde ¼ Maço
Coentro fresco ¼ Maço
Molho shoyo 100 Mililitros
Farinha de trigo 100 Gramas
Vinagre 20 Mililitros
Óleo 1 Litro
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Pimenta do reino preta 15 Gramas
Pimenta do reino branca 15 Gramas
Água ou caldo de legumes 2 Litros
Arroz jasmim 100 Gramas
Modo de preparo:
1- Cortar a sobrecoxa em pedaços, temperar com sal e pimenta preta, e colocar a farinha de trigo, e misturar.
2- Preparar uma panela para fritar o frango por imersão.
3- Em uma frigideira grande ou wok, aqueça o óleo suficiente para refogar a cebola e o alho, quando já estiver bem selada, coloque o cheiro verde e um pouco de coentro, deixe refogar, reservando um pouco de coentro para a finalização. Quando levantar fervura acrescente o molho shoyo
4- Acrescente um litro de água ou caldo de legumes, o vinagre, a pimenta do reino branca, deixe reduzir um pouco.
5- Após o frango estar frito, coloque o no molho, deixe cozinhar por 3 minutos.
6- Retire o frango e coloque em uma refratária com um pouco de molho, acrescente o restante do coentro e picar a pimenta dedo de moça em portuguesa.
8- Sirva com arroz branco.
4 CONCLUSÃO
O seguinte estudo possibilitou a compreensão do país tailandês desde a sua origem até a sua formação social atual. A busca pela história de países que estão fora do nosso conhecimento acadêmico é uma forma de estabelecer laços com a cultura do próximo, garantindo aquisição de novos conhecimentos. Por meio de tal estudo foi possível conhecer e desenvolver um prato típico da Tailândia segundo todos os nossos conhecimentos na área da gastronomia.
REFERÊNCIAS
FILHO, A.A.V; CARVALHO, F.C; NETO, A.N. O budismo como instrumento de política: o caso da Tailândia.
JUNIOR, W.T.M. Tailândia: da democracia imperfeita à democracia funcional. Boletim Meridiano 47, Vol. 9, N 99, 2008.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do mundo – Cozinha asiática. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
RODRIGUES, M; WEBER,T (coord). O Livro essencial da cozinha asiática. São Paulo: Paisagem, 2005.
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, FISIOTERAPIA, NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA.
CURSO DE GASTRONOMIA
DOUGLAS BUCALEM
JESSYKA ALVES
MARIANA PERDOMO
MARÍLIA ARAUJO SILVA
SERGIO ANTONIO MAIA
RAIMUNDA ARLETE
TAILÂNDIA
Goiânia
2013
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina de Cozinha Asiática do Curso de Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Professora: Monick Braga
1 INTRODUÇÃO
A Tailândia ou Reino da Tailândia é uma monarquia constitucional, por meio da qual o primeiro-ministro é o chefe de governo e o rei o chefe de estado. Desde o golpe de 2006, é governada por uma junta militar que se denomina Conselho para Segurança Nacional, que indica seus primeiros-ministros, o gabinete e também os representantes do poder legislativo.
Localiza-se no sudeste asiático, fazendo fronteira com Laos e Camboja ao leste, Myanmar ao oeste e Malásia ao sul. Além da parte terrestre, a Tailândia é composta também por uma série de ilhas localizadas no Golfo da Tailândia, Mar da China Meridional, e no Mar de Andaman, que banham a costa sul e sudoeste do país.
No século I, temos as raízes da nação tailandesa, que ocupavam parte do sul da China, com a migração das tribos tai para o sul da china, o estabelecimento do reino independente do Sukotahi que significa “o Alba da felicidade”, que ficou conhecido como Sião. Situada em uma importante rota comercial, barcos procedentes da Europa e Japão, ancoravam nos portos costeiros ou navegavam rio acima transportando várias mercadorias, e no século XVI, os portugueses introduziram a pimenta nessa região levando a mesma do Brasil, com o favorecimento ao comércio, comerciantes árabes, índios e mulçumanos e se estabeleceram em Sião, e no ano de 1939, o reino de Sião se converteu em monarquia constitucional da Tailândia.
2 TAILÂNDIA OU REINO DA TAILÂNDIA
2.1 HISTÓRIA
O vale do rio Mekong era já habitado há uns 10.000 anos; os primeiros agricultores do mundo e talvez os primeiros a trabalhar o metal falavam Thai de uma forma primitiva e viviam no território que é hoje ocupado pela Tailândia. O arroz cultivava-se nas zonas de Bang Chiang e Bang Prasat, no Noroeste, cerca do ano 4.000 a.C. A cultura de Bang Chiang conheceu a metalurgia do bronze antes do ano 3.000 a.C.
Desde então e até hoje, a história do país dos sorrisos passou por diferentes períodos, uns mais prósperos e outros marcados por estrondosas e sangrentas invasões.
O Período Ayutthaya foi possivelmente o mais próspero e o que definiria, sem dúvida, o futuro do país. Ayutthaya foi uma das maiores e mais ricas cidades da Ásia, devido, em grande parte, ao seu importante porto marítimo. O reino manteve ininterruptamente um regime monárquico, ao longo de 400 anos, com 34 reinados. Tantos portugueses, como holandeses, ingleses, dinamarqueses e franceses estabeleceram embaixadas nesta cidade. Em meados do séc. XVI, Ayutthaya caiu sob o domínio dos birmaneses, mas os thais recuperaram o controlo nos finais desse mesmo século. Em 1690, o londrino Engelbert proclamou: “Entre as nações asiáticas, o reino do Sião é o maior. A magnificência da corte de Ayutthaya é incomparável”.
Em 1765, a riqueza de Ayutthaya atraiu, de novo, a atenção dos birmaneses, cujo cerco a reduziu a escombros. Em 1769, o General Phraya Taksin reuniu os exércitos Thai, conseguiu expulsar os birmaneses e proclamou-se rei, transferindo a capital para Thonburi. Os constantes desentendimentos com os seus ministros provocaram a sua destituição.
Em 1782, com a proclamação de um novo rei, também ele general, Chao Phraya Chakri, iniciou-se uma das mais famosas dinastias, a Chakri. A capital foi transferida para Banguecoque.
O rei Mongkut, mais conhecido como Rama V, subiu ao trono e iniciou um período de reformas, estabelecendo relações diplomáticas com a Europa.
Por iniciativa de um grupo de estudantes thai que viviam em Paris, preparou-se, em 1932, uma revolução contra a monarquia absoluta do Sião, cujo resultado levou à criação de uma monarquia constitucional segundo o modelo britânico.
Foi em 1939 que o nome oficial do país, Sião, foi substituído pelo de Tailândia. (práthêt thai). Práthê provém do sânscrito pradesha que significa “país”, thai significa “livre”.
De 1941 a 1945, o exército japonês ocupou algumas zonas da Tailândia, até ter sido derrotado, no final da Segunda Guerra Mundial. Foi precisamente este período de ocupação que inspirou um dos filmes mais famosos e vencedor de um Óscar “A ponte sobre o rio kwai”.
O atual rei Rama IX sobe ao trono em 1946, chegando ao poder o primeiro governo tailandês eleito democraticamente e iniciando-se, com este, um grande período de mudanças, uma certa instabilidade em que, uma e outra vez, se sucedem tentativas de golpe de estado, intrigas e conspirações. A juventude, como em todos os outros países, sempre na vanguarda, incitará a melhorias, aberturas e, sobretudo, lutará constantemente para manter e consolidar a monarquia constitucional e a liberdade.
Rama IX tem sido e é sem dúvida um rei que, por muitos motivos, tomou decisões-chave em momentos muito importantes, tanto no passado como no presente e como seguramente no futuro. Não é em vão que é o decano dos monarcas do mundo, reinando há mais de sessenta anos.
Entre 1991 e 1992, um golpe militar coloca o General Shuscinda no poder. Em resposta aos permanentes confrontos de rua entre manifestantes que pedem a demissão do general e dos militares, Rama IX intervém e restaura a democracia.
Em 26 de Dezembro de 2004, encontrando-se o país num processo de recuperação, um tsunami assola a costa tailandesa de Andama. Este desastre provoca não somente um grande retrocesso na reconstrução de zonas a recuperar, como exigiu também um grande esforço por parte das autoridades, bem como da população em geral, para concluírem essa reconstrução em tempo recorde.
Um ano depois, todo o povo tailandês pôde transmitir ao mundo inteiro esta mensagem: conseguimos, as zonas afetadas estão totalmente recuperadas.
Hoje, a normalidade é total e o turismo voltou a eleger a Tailândia como destino de férias e este é sem dúvida o melhor indicador e a melhor recompensa pelo esforço realizado.
2.2 DEMOGRAFIA E GRUPOS ÉTNICOS
O país possuí cerca de 513.115 km² de extensão e uma população de aproximadamente 66 milhões de habitantes, divididos em diversos grupos étnicos provenientes da própria região e dos países no entorno, sendo a maior delas a etnia Tai, seguida por etnias de origem chinesa e malaia - há também minorias étnicas como as etnias Mons, Khmers e diversas outras tribos. Sua capital Bangkok, é a maior cidade do país e também a de maior importância política, comercial e industrial.
2.3 ECONOMIA
A economia baseia-se na agricultura, sendo o arroz e a cana-de -açúcar os produtos de maior relevância, e na exportação de produtos manufaturados e industrializados (sapatos, computadores, eletrônicos, brinquedos, etc.) para os Estados Unidos e países europeus. O turismo também se caracteriza como uma importante atividade econômica.
2.4 LÍNGUA
A língua oficial do país é o tailandês. O país possui várias outras línguas e dialetos falados em menor escala, sendo o maior de todos os dialetos lao. A segunda língua mais falada é o inglês, ensinado em algumas escolas e colégios secundaristas, com importância turística e comercial.
2.5 RELIGIÃO
A religião oficial é o Budismo, Theravada, a escola budista indiana mais antiga e conservadora, praticado por 94,6% da população segundo o censo de 2000. Em seguida, o segundo maior grupo religioso é o Islamismo, praticado por 4,6% da população, que se concentra na parte sul do país próximo a Malásia. Há também outros grupos religiosos como católicos, judeus e hindus. A lei do país prevê liberdade religiosa.
2.6 ASPECTOS CULTURAIS
A cultura tailandesa tem forte influência da religião budista e das tribos e etnias que compões o país, que dão origem a tradições e formas de comportamento diversas. Conhecido como o país do sorriso, sua população é conhecida, em geral, pela cordialidade. Escândalos e brigas são muito mal vistos e as pessoas costumam ser gentis para evitar constrangimento.
A família real é muito respeitada, devendo respeitar o protocolo de comportamento para cada ocasião em que um membro desta esteja presente. Os monges budistas, assim como as imagens de buda também são muito respeitados. Há também padrões de comportamento para se entrar nos templos, devendo ser usadas calças ou saias compridas e tirar os sapatos. Os tailandeses budistas oferecem como oferenda a sua divindade a flor-de-lótus, considerada sagrada. As flores também são outro elemento muito presente na cultura e nas casas tailandesas.
Apresenta múltiplas variações de norte à sul do país. Duas das danças mais famosas são a Fon Thein e a Fon Leb, ambas características da região norte da Tailândia, em que as mulheres dançam com enormes unhas postiças, sendo a única diferença entre elas que uma é dançada de dia e outra à noite. Também ao norte a dança Fon Not Kingkala, ou “dança do pássaro Kingkala”, faz parte dos festejos que se celebram no fim da quaresma budista e é realizada pelas mulheres tribo Thai Yai Mae Hong Son, que se mascaram de pássaros e dançam com movimentos elegantes. As danças do noroeste costumam ser mais agitadas e cheias de movimento que as do norte. Quanto a música, existe também uma numerosa variedade de manifestações como a s famosas “lut thung”e “mor lam”, que tentam conservar as suas características tradicionais e diferenciam-se pelo seu carácter puramente tailandês e Mong Kat, de Mae Hong Son, um tipo de música que sai de cilindros de bambu. Há também costumes exóticos, específicos de algumas tribos da região, como a tradição das mulheres da tribo Padaung de alongar seus pescoços com argolas.
2.7 TURISMO
Como atrações turísticas, algumas delas com importância econômica, como a Ilha Phuket, uma das principais atrações turísticas do país e também significativa em produção de borracha, e Ko Samui, com intensa atividade de pesca, e outras apenas com atividade turísticas, como as Ilhas Phi Phi e outras inabitadas.
2.8 CLIMA
A Tailândia tem um clima tropical, isto é, húmido e quente, com três estações: temperada, quente e chuvosa.
A melhor época para viajar é entre os meses de Novembro e Fevereiro, que coincide com a estação temperada. Neste período, a temperatura média é de 20º C, com um índice de humidade por volta dos 55%.
Durante a estação quente, de Março a Maio, a temperatura pode subir até aos 30º C, como média, podendo chegar a valores próximos dos 40º C em algumas zonas. Nesta época, o índice de humidade sobe consideravelmente.
De Junho a Outubro, encontramo-nos na estação chuvosa; as monções fazem a sua aparição com diferente incidência conforme as zonas. Se, no Norte, a intensidade das mesmas pode ser escassa, no Sul, a sua presença pode revelar-se com grande violência. A temperatura oscila entre os 24º e os 34º C, embora a sensação de calor possa parecer bastante superior, já que os índices de humidade rondam, neste período, os 80%.
3 GASTRONOMIA TAILANDESA
A cozinha tailandesa, como toda culinária do Sudeste da Ásia, tem um aroma intenso e estão entre as mais condimentadas, pode-se dizer que é única, e muitas de suas peculiaridades são resultados do clima e da cultura, mas também de séculos de invasões e imigrações, que tiveram destaques no seu desenvolvimento, trazendo varias influências, como ao sul, vários pratos de peixes vem da culinária da Malásia, e ao norte do país os pratos picantes muito se parece com a culinária do Laos, onde a pimenta é usada com abundância. Encontram-se legumes em abundância nas feiras, porém, o elemento essencial da alimentação é o arroz (kao).
A vida cotidiana dos tailandeses, o dia começa com um café da manha, que contém uma sopa, uma tigela de arroz e alguns legumes, a bebida de acompanhamento na maioria das vezes é agua pura. O almoço é composto por macarrão de arroz cozido num caldo picante, uma sopa, um curry, legumes cozidos, uma salada e vários tipos de molhos para acompanhar arroz quente durante a refeição e no jantar são servidos pratos sempre acompanhados de arroz, que a dona da casa preparou pela manhã. De forma geral, comem a qualquer hora, e as ruas estão cheias de vendedores que oferecem uma enorme variedade de petiscos.
Os tailandeses adoram as festas e celebrações, durante seus numerosos festivais, demonstram um grande respeito pelos costumes e tradições, servem todos os pratos da refeição de uma só vez, para que o cozinheiro possa desfrutar com seus convidados, da comida que preparou.
O arroz, é um dos alimentos que nunca faltam na mesa tailandesa. Serve-se de múltiplas maneiras: fervido, frito ou em sopa. Na zona Norte, a variedade cultivada é mais gelatinosa, sendo mais conhecido como “arroz pegajoso”.
Os molhos são preparados com vários ingredientes, e são à base da gastronomia. Como pimentas malaguetas, patês de caranguejo, alho e especiarias. Não se limitam a ser utilizados apenas como tempero, desempenhando um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe, (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal. Outros são utilizados para realçar determinados sabores, tal como o molho de ostras fermentadas ou como outros que incorporam leite de coco para suavizar os sabores.
A Composição do pequeno-almoço tai poderá surpreender pela sua abundância. Compõe-se geralmente de arroz, frango, porco, gambas com alho, acompanhados de um ovo estrelado e pepinos pequenos em vinagre. De fato, assim não é necessário o café para despertar o corpo. A Composição do almoço, é mais ligeiro e geralmente é composto por apenas um prato de arroz frito, massas com alguns sanduíches frios e verduras.
A Composição do jantar é a refeição mais importante do dia. Nele concentram-se em qualidade, quantidade e sabor, os melhores ingredientes da cozinha tai – arroz, sopa, peixe ou frango, saladas, hortaliças, molhos e sobremesas.
A Apresentação dos pratos, um dos aspectos mais importantes, a delicadeza e a arte com que cada prato chega à mesa, não faltando nunca os arranjos florais nem as frutas ou verduras cortadas nas mais artísticas e formas criativas. Quando nos sentamos num restaurante, deparamo-nos com um arco-íris de cheiros, cores e sabores capazes de cativar o mais exigente dos gourmets.
3.1 PRODUTOS
Wok é indispensável a todos os interessados em cozinhar uma larga variedade de pratos asiáticos. Com uma superfície ampla e bordas altas é ideal para saltear, e para fritar necessita de menos óleo do que o tacho comum é também ótimo para cozinhar a vapor.
Pastas de caril, as vermelhas são de pimenta malagueta frescas ou secas, amarelas são de açafrão-da-índia, verdes são de malaguetas verdes frescas e ervas aromática, e de forma geral apresentam-se numa diversidade de sabores fortes e de misturas.
Pimenta usa-se abundantemente e de todos os tipos, das maiores, um tanto suaves, às menores, mais fortes.
Nam prik é um condimento à base de pimenta, alho e legumes, eventualmente de peixe ou camarões triturados.
Nam pla é um molho de cor clara, fabricado com extrato de suco de peixe ou camarão.
Coentro- folhas frescas de coentro, de aroma volátil, são acrescentadas no fim do cozimento.
Alho – está presente em numerosas receitas.
Arroz de jasmim – Famoso arroz thai, cujos longos grãos translúcidos exalam um sutil aroma de jasmim.
Macarrão de arroz – esse macarrão se impregna do sabor de outros alimentos.
Macarrão de trigo – enriquece as sopas ou acompanha certos pratos refogados.
3.1 PRATO TÍPICO
O Peper black chicken é um prato típico e popular da Tailândia, onde sobressai o sabor agridoce, tradicional das preparações asiáticas, os restaurantes tailandeses espalhados em todos os lugares tem esse prato em seus cardápios.
PEPER BLACK CHICKEN.
Ingredientes Quantidade Unidade
Coxa de frango desossada e picada 500 Gramas
Cebola em brunoise 100 Gramas
Alho batido ou amassado 20 Gramas
Sal Qb -
Açúcar Qb -
Cheiro verde ¼ Maço
Coentro fresco ¼ Maço
Molho shoyo 100 Mililitros
Farinha de trigo 100 Gramas
Vinagre 20 Mililitros
Óleo 1 Litro
Pimenta dedo de moça 1 Unidade
Pimenta do reino preta 15 Gramas
Pimenta do reino branca 15 Gramas
Água ou caldo de legumes 2 Litros
Arroz jasmim 100 Gramas
Modo de preparo:
1- Cortar a sobrecoxa em pedaços, temperar com sal e pimenta preta, e colocar a farinha de trigo, e misturar.
2- Preparar uma panela para fritar o frango por imersão.
3- Em uma frigideira grande ou wok, aqueça o óleo suficiente para refogar a cebola e o alho, quando já estiver bem selada, coloque o cheiro verde e um pouco de coentro, deixe refogar, reservando um pouco de coentro para a finalização. Quando levantar fervura acrescente o molho shoyo
4- Acrescente um litro de água ou caldo de legumes, o vinagre, a pimenta do reino branca, deixe reduzir um pouco.
5- Após o frango estar frito, coloque o no molho, deixe cozinhar por 3 minutos.
6- Retire o frango e coloque em uma refratária com um pouco de molho, acrescente o restante do coentro e picar a pimenta dedo de moça em portuguesa.
8- Sirva com arroz branco.
4 CONCLUSÃO
O seguinte estudo possibilitou a compreensão do país tailandês desde a sua origem até a sua formação social atual. A busca pela história de países que estão fora do nosso conhecimento acadêmico é uma forma de estabelecer laços com a cultura do próximo, garantindo aquisição de novos conhecimentos. Por meio de tal estudo foi possível conhecer e desenvolver um prato típico da Tailândia segundo todos os nossos conhecimentos na área da gastronomia.
REFERÊNCIAS
FILHO, A.A.V; CARVALHO, F.C; NETO, A.N. O budismo como instrumento de política: o caso da Tailândia.
JUNIOR, W.T.M. Tailândia: da democracia imperfeita à democracia funcional. Boletim Meridiano 47, Vol. 9, N 99, 2008.
LAROUSSE. Larousse da Cozinha do mundo – Cozinha asiática. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
RODRIGUES, M; WEBER,T (coord). O Livro essencial da cozinha asiática. São Paulo: Paisagem, 2005.
COZINHA ASIATICA -GASTRONOMIA CHINESA. TRABALHO ERLI.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
FABRICIO BARCELOS G. RIBEIRO.
JAQUELINE CARRIJO.
PABLO GREG.
SONIMAR SOUZA GUIMARÃES.
GASTRONOMIA CHINESA.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
Erli da Silva Oliveira.
Fabricio Barcelos G. Ribeiro.
Jaqueline Carrijo.
Pablo Greg.
Sonimar Souza Guimarães.
COZINHA ASIATICA.
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Cozinha Asiática do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Monik Braga.
GOIANIA, 2013
1 - A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA DA CHINA.
A comida chinesa faz parte da cultura milenar chinesa e goza de grande prestigio no mundo todo, sendo conhecida como o país com o nome de “O Reino da Gastronomia” é conhecida mundialmente, uma vez que é muito vasta a gastronomia, e está acessível a todos provar e deleitar-se com a variedade de pratos e sabores, utiliza-se temperos e sabores diversos e muita pimenta. A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas, existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos. A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa, manter e combinar os sabores dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos. Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca. Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecer assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão,
órgão genital masculino de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados a períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo. Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco, de todas as espécies.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com restaurantes célebres. Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem que cortar a carne. A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligadas aos métodos curativos e remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos. Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada. Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos.
2- CULTURA, CRENÇAS E COSTUMES.
A cozinha chinesa se caracteriza pela busca da harmonia entre sabores fundamentais: azedo, salgado, amargo e doce. A adição de numerosos condimentos e especiarias também é importante. Os produtos de base usados na cozinha chinesa geralmente são os mesmos da Europa. A originalidade dos pratos provém de sua preparação e, claro, da adição de produtos locais: brotos de bambu, brotos de feijão, lótus, acelgas e cogumelos variados, sem contar os mais peculiares, como os “ninhos de andorinha”, barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, algas e outros.
Uma refeição familiar deve conter tantos pratos quantos forem os convidados, contrariamente ao que se pensam, os chineses não bebem chá nas refeições. Nos dias de festas os vinhos amarelos e as bebidas alcoólicas não podem faltar. Na hora do almoço as pessoas se reúnem na rua em torno de um caldeirão de caldo, e nele mergulham os alimentos, (carnes, legumes) de sua preferencia, oferecidos pelos pequenos restaurantes dos arredores.
3- A VIDA COTIDIANA.
O café da manhã, consiste em uma sopa de arroz com legumes, pequenos pratos variados com folhadim de carnes ou camarões, rolinho primavera, pãezinhos recheados e são servidos com chá aromáticos.
O almoço, é servido por volta das 11:00hs da manhã, a refeição obedece uma ordem, uma entrada (frias), pratos quentes, sopa, pratos principais, arroz ou macarrão, frutas sobremesa.
O jantar, costumam ser servido por volta das 20:30hs, e organizam seus cardápios da mesma forma que o almoço. Quando se recebem convidados, é costume servir um prato especial.
4- OS DIAS DE FESTAS.
Festa da primavera, comemora-se o ano chinês, segue o calendário lunar. É a oportunidade para desgustar um jantar de réveillon (ensopado de pato, pernil ao molho, carpa cozida), e termina a meia noite com um suntuoso bolo de arroz cremoso, tipo de pudim, decorado com frutas secas.
Festa das lanternas, comemora-se no décimo quinto dia desse calendário lunar. Nesse dia, o hábito é degustar bolinhos de arroz recheados com tang yung, que simboliza a união familiar.
Festa dos mortos, no inicio do terceiro mês lunar, a tradição é promover um picnic composto exclusivamente de pratos frios, preparados na véspera pois o fogo e a luz são proibidos nesse dia.
Festa do verão, também chamada de festa dos barcos – dragões, essa cerimonia ocorre no quinto mês lunar. Podem consumir zhong, pequenos bolos de arroz servidos em folha de lótus.
Festa da lua, essa festa é conhecida em algumas regiões como festa do meados do outono, trata-se de prestar homenagem a lua cheia, de fazer bolos de lua cheia, doces recheados de pasta vermelha de soja ou semente de lótus.
5- PRODUTOS.
Lótus – é um termo genérico que engloba várias espécies de plantas, o lótus comestível, tem um papel importante na culinária chinesa. Pétulas e folhas, sua função é essencialmente decorativa. As pétulas tem a função também de perfumar certos chás. As raízes também são servidas cruas como sobremesa e cobertas com geleias, e seu sabor lembra a alcachofra. As sementes eram famosas por suas virtudes medicinais e fortificantes, hoje são vendidas em latas ao natural ou em caldas.
Soja, essa leguminosa, originaria do nordeste da China, muito rica em proteínas, os chineses consomem a soja em grãos ou derivados como a farinha, o óleo ou leite, que servem também para fabricação de margarina, queijo, fermentado ou não (tofu), condimentos e etc. Favas frescas, são cozidas com outras favas e servidas como saladas. Brotos comestíveis, são obtidos a partir da variedade mungo (grãos verdes), usados em saladas e servem para rechear os rolinhos primavera. Os grãos moídos, produzem uma farinha utilizada na fabricação de massas e macarrões. Os grãos pretos devem ser cozidos em aguas salgadas antes de serem consumidos em saladas e pures. Os grãos amarelos são mais usados na fabricação de certos queijos coalhados como tofu de gosto neutro, ou fermentado mepo tofu de cor vermelha. A pasta de soja, preparada com os diversos tipos de grãos de soja, que são muito difundida nas culinárias chinesa e asiática.
Broto de bambu, são os brotos novos de bambu que se destinam ao consumo alimentar, e são vendidos frescos, secos, ou em conserva.
Cogumelo preto, servem de guarnição e decoração para vários pratos de carnes, mas podem ser consumidos puros, como entradas, levemente aferventado, com um molho picante.
Shitake, tem a aparência similar ao cogumelo preto, comercializado fresco ou seco, tem o mesmo uso do cogumelo preto e é preparado da mesma maneira, porem seu é relativamente mais alto.
Cogumelo de palha, colhido na palha de arroz úmida, hoje é cultivada em estufa do tamanho de um ovo de codorna, é vendido somente em conserva, combina com todos os tipos de sopa e refogados.
Enokitake, um cogumelo com a cabeça avermelhada, que cresce em tronco de arvores, adequado a sopas leves e aos guisados.
Couve pak-choi, chamado de repolho branco chinês.
Repolho de Xangai, também chamada de acelga japonesa, devido a sua forma é cultivado na província de Xangai.
Pe-tsai, de aspecto similar ao alface, com longas folhas alongadas.
Cho-sum, é uma couve alongada, verde clara.
Gaai choi, muito parecido com alface, por sua forma cheia e arredondada, essa couve amarga e perfeitamente adequada a preparações em salmoura ou picantes.
Kailan, couve tronchuda, é encontrada sobretudo no sul da China, suas folhas são sempre cozidas, de preferencia refogadas com acompanhamento de carnes.
Lichia, conhecido pelo simpático nome como cereja da China, é misturada a certos pratos de carnes ou peixes, e em saladas de frutas frescas.
Kumquat, laranjinha kimkan, esse cítrico anão tem a aparência e o gosto da laranja, mas é consumido com casca.
Nashi, também chamada de pera chinesa, cultivada no Japão e Coréia do Sul.
6- RECEITA.
Esta receita foi desenvolvida por um chef chinês em homenagem a Capital Pequim, comercializada nos restaurantes como prato típico, a porção serve 4 pessoas, com um tempo de preparo e cozimento de aproximadamente 40 minutos, e acompanha um vinho branco, como sugestão o Cassis Blanc.
DOURADA A MODA DE PEQUIM.
Ingredientes:
4 Um Postas de dourado.I
1 Um Clara de ovo.
2 Um Colher de sopa de maisena.
2 Um Colher de óleo.
Para o molho.
1 Pd Gengibre de 2cm fresco.
2 Um Cebolas.
2 Um Colheres de sopa de shoyu.
1 Um Colher de sopa de vinagre de arroz ou vinagre branco.
1 Um Colher de chá de açúcar.
½ Um Colher de chá de maisena.
½ Um Colher de caldo de peixe.
2 Um Caldo de sopa de chão-xing ou xerez.
QB Cebolinha.
Qb Sal.
PREPARO.
1- Salgue as postas. Bata a clara em neve num prato fundo. Coloque a maisena num outro prato.
2- Passe as postas na maisena. Dê umas pequenas batidas com as postas no prato, para eliminar o excesso de excesso de amido. Mergulhe-as na clara de ovo batida.
3- Coloque o óleo numa frigideira grande e funda e deixe esquentar. Mergulhe as postas e frite por 2 ou 3 minutos. Vire-as com uma espátula, com cuidado para não quebra-la, frite por mais 3 minutos do outro lado, retire e coloque sobre papel absorvente e deixe escorrer. Deixe o óleo na frigideira.
4 – Descascar e ralar o gengibre, fatiar as cebolas finas e refoque o gengibre e a cebola, mexendo, diminua o fogo e acrescente o shoyu, o vinagre branco, o açúcar e por fim o caldo de peixe, misture bem.
5- Dissolva a maisena em um pouco de agua fria, despeje na frigideira e regue com chão-xing ou xerez.
6- Devolva as postas na frigideira e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
7- Sirva com arroz branco.
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CONCLUSÃO.
O estudo sobre a gastronomia chinesa, abre novas possibilidades no conhecimento da cultura e gastronomia deste país, além de compreendermos sua formação atual. O conhecimento através da história, estabelece laços com a cultura e garante a aquisição de novos conhecimentos, e através da pesquisa desenvolvemos um prato típico da China, precisamente da capital Pequim, que certamente agrega valores ao nosso curso de Gastronomia.
BIBLIOGRAFIA.
RODRIGUES, M. W.EBER, T(Coord). O livro essencial da cozinha asiática, São Paulo: Paisagem, 2008.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo – Cozinha asiática, São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
ERLI DA SILVA OLIVEIRA.
FABRICIO BARCELOS G. RIBEIRO.
JAQUELINE CARRIJO.
PABLO GREG.
SONIMAR SOUZA GUIMARÃES.
GASTRONOMIA CHINESA.
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIÇÃO, FISIOTERAPIA E GASTRONOMIA.
Erli da Silva Oliveira.
Fabricio Barcelos G. Ribeiro.
Jaqueline Carrijo.
Pablo Greg.
Sonimar Souza Guimarães.
COZINHA ASIATICA.
Trabalho apresentado como requisito para aprovação à disciplina Cozinha Asiática do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia – Pontifícia Universidade Católica de Goiás sob a orientação da Professora Chef Monik Braga.
GOIANIA, 2013
1 - A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA DA CHINA.
A comida chinesa faz parte da cultura milenar chinesa e goza de grande prestigio no mundo todo, sendo conhecida como o país com o nome de “O Reino da Gastronomia” é conhecida mundialmente, uma vez que é muito vasta a gastronomia, e está acessível a todos provar e deleitar-se com a variedade de pratos e sabores, utiliza-se temperos e sabores diversos e muita pimenta. A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. Num país imenso, com grandes diferenças climáticas e paisagísticas, no qual vivem centenas de milhões de pessoas, existe uma ampla variedade de pratos, dependentes de uma infinita gama de produtos. A culinária chinesa nasceu com os primeiros povos que habitaram a região, há mais de 4 mil anos, e pouco perdeu de suas características. Veio mais a influenciar do que a ser influenciada. Está na origem, por exemplo, da cozinha japonesa e de muitos países do sudeste asiático, como Tailândia e Vietnã.
Os cozinheiros chineses souberam tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Desenvolveram técnicas tão sutis de preparo e cozimento dos alimentos que transformaram sua cozinha em uma das mais refinadas do mundo. Foram milênios de dedicação que resultaram em pratos como o pato de Pequim, obra-prima da arte culinária. É próprio da cozinha chinesa, manter e combinar os sabores dos ingredientes. As diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos. Se considerarmos o fato de ser a cultura chinesa milenar, não nos espanta que já no século XIII da nossa era, se encontrem relatos da pródiga culinária deste país asiático. A fome, a pobreza e a guerra que marcaram a história do país da Grande Muralha fizeram os chineses deixar de lado tabus alimentares e aproveitar, literalmente, tudo o que pudesse ser levado à boca. Ao lado do arroz, da soja, da carne de porco, do peixe e de legumes, costumam aparecer assim iguarias exóticas ao paladar ocidental, como barbatana de tubarão,
órgão genital masculino de tigre, carne de cachorro e de gato, cobra, escorpião ou gafanhoto. Para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados a períodos de carência alimentar, era natural a ingestão de carne de cachorro, bem como de insetos. Eram, no entanto, incapazes de comer bois, pois viam-nos como fiéis companheiros no campo. Na confecção dos pratos para as classes populares entravam as miudezas, fígado, bofe, rim, intestinos ou estômago. A cozinha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos monótona do que a cozinha popular. O arroz, a carne de porco e o peixe salgado, que eram alimentos dos pobres, só figuravam acessoriamente na cozinha dos ricos. Em contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o peixe fresco, de todas as espécies.
A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com restaurantes célebres. Na época, os convivas utilizavam, tal como hoje, os pauzinhos e as colheres. Não havia facas na mesa porque toda a comida vinha cortada em bocados suficientemente pequenos para se poderem agarrar com os pauzinhos. Seria inconcebível, visto haver grande abundância de criados e estes serem muito baratos, que os convivas do banquete e até mesmo os clientes de um restaurante popular tivessem que cortar a carne. A gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 5.000 anos, estando nos seus primórdios intimamente ligadas aos métodos curativos e remédios. Na China, a culinária é explorada pela medicina e também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. No receituário da culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos. Ao preparar uma típica refeição chinesa, o cozinheiro costuma assim se nortear por vários princípios. O principal deles é o taoísta do yin e do yang, os dois opostos complementares. Na cozinha ou no salão, o importante é buscar equilíbrio entre aroma, temperatura, sabor, cor, textura e consistência dos alimentos. Na costumeira mesa redonda, onde tudo é disposto de uma só vez, costumam aparecer então sopa, arroz, pasta ou pão, verdura, carnes, aves ou pescados cozidos em diferentes técnicas. Um prato deve ser doce (yin) e o outro salgado (yang); um frio (yin) e o outro quente (yang); um macio (yin) e a outro crocante (yang). O quadro final é um banquete que atiça todos os sentidos. Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume, paladar e apresentação esmerada. Os chineses acreditam que a refeição deve ser uma experiência conjunta e traduzir a cooperação que existe entre os familiares e amigos.
2- CULTURA, CRENÇAS E COSTUMES.
A cozinha chinesa se caracteriza pela busca da harmonia entre sabores fundamentais: azedo, salgado, amargo e doce. A adição de numerosos condimentos e especiarias também é importante. Os produtos de base usados na cozinha chinesa geralmente são os mesmos da Europa. A originalidade dos pratos provém de sua preparação e, claro, da adição de produtos locais: brotos de bambu, brotos de feijão, lótus, acelgas e cogumelos variados, sem contar os mais peculiares, como os “ninhos de andorinha”, barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, algas e outros.
Uma refeição familiar deve conter tantos pratos quantos forem os convidados, contrariamente ao que se pensam, os chineses não bebem chá nas refeições. Nos dias de festas os vinhos amarelos e as bebidas alcoólicas não podem faltar. Na hora do almoço as pessoas se reúnem na rua em torno de um caldeirão de caldo, e nele mergulham os alimentos, (carnes, legumes) de sua preferencia, oferecidos pelos pequenos restaurantes dos arredores.
3- A VIDA COTIDIANA.
O café da manhã, consiste em uma sopa de arroz com legumes, pequenos pratos variados com folhadim de carnes ou camarões, rolinho primavera, pãezinhos recheados e são servidos com chá aromáticos.
O almoço, é servido por volta das 11:00hs da manhã, a refeição obedece uma ordem, uma entrada (frias), pratos quentes, sopa, pratos principais, arroz ou macarrão, frutas sobremesa.
O jantar, costumam ser servido por volta das 20:30hs, e organizam seus cardápios da mesma forma que o almoço. Quando se recebem convidados, é costume servir um prato especial.
4- OS DIAS DE FESTAS.
Festa da primavera, comemora-se o ano chinês, segue o calendário lunar. É a oportunidade para desgustar um jantar de réveillon (ensopado de pato, pernil ao molho, carpa cozida), e termina a meia noite com um suntuoso bolo de arroz cremoso, tipo de pudim, decorado com frutas secas.
Festa das lanternas, comemora-se no décimo quinto dia desse calendário lunar. Nesse dia, o hábito é degustar bolinhos de arroz recheados com tang yung, que simboliza a união familiar.
Festa dos mortos, no inicio do terceiro mês lunar, a tradição é promover um picnic composto exclusivamente de pratos frios, preparados na véspera pois o fogo e a luz são proibidos nesse dia.
Festa do verão, também chamada de festa dos barcos – dragões, essa cerimonia ocorre no quinto mês lunar. Podem consumir zhong, pequenos bolos de arroz servidos em folha de lótus.
Festa da lua, essa festa é conhecida em algumas regiões como festa do meados do outono, trata-se de prestar homenagem a lua cheia, de fazer bolos de lua cheia, doces recheados de pasta vermelha de soja ou semente de lótus.
5- PRODUTOS.
Lótus – é um termo genérico que engloba várias espécies de plantas, o lótus comestível, tem um papel importante na culinária chinesa. Pétulas e folhas, sua função é essencialmente decorativa. As pétulas tem a função também de perfumar certos chás. As raízes também são servidas cruas como sobremesa e cobertas com geleias, e seu sabor lembra a alcachofra. As sementes eram famosas por suas virtudes medicinais e fortificantes, hoje são vendidas em latas ao natural ou em caldas.
Soja, essa leguminosa, originaria do nordeste da China, muito rica em proteínas, os chineses consomem a soja em grãos ou derivados como a farinha, o óleo ou leite, que servem também para fabricação de margarina, queijo, fermentado ou não (tofu), condimentos e etc. Favas frescas, são cozidas com outras favas e servidas como saladas. Brotos comestíveis, são obtidos a partir da variedade mungo (grãos verdes), usados em saladas e servem para rechear os rolinhos primavera. Os grãos moídos, produzem uma farinha utilizada na fabricação de massas e macarrões. Os grãos pretos devem ser cozidos em aguas salgadas antes de serem consumidos em saladas e pures. Os grãos amarelos são mais usados na fabricação de certos queijos coalhados como tofu de gosto neutro, ou fermentado mepo tofu de cor vermelha. A pasta de soja, preparada com os diversos tipos de grãos de soja, que são muito difundida nas culinárias chinesa e asiática.
Broto de bambu, são os brotos novos de bambu que se destinam ao consumo alimentar, e são vendidos frescos, secos, ou em conserva.
Cogumelo preto, servem de guarnição e decoração para vários pratos de carnes, mas podem ser consumidos puros, como entradas, levemente aferventado, com um molho picante.
Shitake, tem a aparência similar ao cogumelo preto, comercializado fresco ou seco, tem o mesmo uso do cogumelo preto e é preparado da mesma maneira, porem seu é relativamente mais alto.
Cogumelo de palha, colhido na palha de arroz úmida, hoje é cultivada em estufa do tamanho de um ovo de codorna, é vendido somente em conserva, combina com todos os tipos de sopa e refogados.
Enokitake, um cogumelo com a cabeça avermelhada, que cresce em tronco de arvores, adequado a sopas leves e aos guisados.
Couve pak-choi, chamado de repolho branco chinês.
Repolho de Xangai, também chamada de acelga japonesa, devido a sua forma é cultivado na província de Xangai.
Pe-tsai, de aspecto similar ao alface, com longas folhas alongadas.
Cho-sum, é uma couve alongada, verde clara.
Gaai choi, muito parecido com alface, por sua forma cheia e arredondada, essa couve amarga e perfeitamente adequada a preparações em salmoura ou picantes.
Kailan, couve tronchuda, é encontrada sobretudo no sul da China, suas folhas são sempre cozidas, de preferencia refogadas com acompanhamento de carnes.
Lichia, conhecido pelo simpático nome como cereja da China, é misturada a certos pratos de carnes ou peixes, e em saladas de frutas frescas.
Kumquat, laranjinha kimkan, esse cítrico anão tem a aparência e o gosto da laranja, mas é consumido com casca.
Nashi, também chamada de pera chinesa, cultivada no Japão e Coréia do Sul.
6- RECEITA.
Esta receita foi desenvolvida por um chef chinês em homenagem a Capital Pequim, comercializada nos restaurantes como prato típico, a porção serve 4 pessoas, com um tempo de preparo e cozimento de aproximadamente 40 minutos, e acompanha um vinho branco, como sugestão o Cassis Blanc.
DOURADA A MODA DE PEQUIM.
Ingredientes:
4 Um Postas de dourado.I
1 Um Clara de ovo.
2 Um Colher de sopa de maisena.
2 Um Colher de óleo.
Para o molho.
1 Pd Gengibre de 2cm fresco.
2 Um Cebolas.
2 Um Colheres de sopa de shoyu.
1 Um Colher de sopa de vinagre de arroz ou vinagre branco.
1 Um Colher de chá de açúcar.
½ Um Colher de chá de maisena.
½ Um Colher de caldo de peixe.
2 Um Caldo de sopa de chão-xing ou xerez.
QB Cebolinha.
Qb Sal.
PREPARO.
1- Salgue as postas. Bata a clara em neve num prato fundo. Coloque a maisena num outro prato.
2- Passe as postas na maisena. Dê umas pequenas batidas com as postas no prato, para eliminar o excesso de excesso de amido. Mergulhe-as na clara de ovo batida.
3- Coloque o óleo numa frigideira grande e funda e deixe esquentar. Mergulhe as postas e frite por 2 ou 3 minutos. Vire-as com uma espátula, com cuidado para não quebra-la, frite por mais 3 minutos do outro lado, retire e coloque sobre papel absorvente e deixe escorrer. Deixe o óleo na frigideira.
4 – Descascar e ralar o gengibre, fatiar as cebolas finas e refoque o gengibre e a cebola, mexendo, diminua o fogo e acrescente o shoyu, o vinagre branco, o açúcar e por fim o caldo de peixe, misture bem.
5- Dissolva a maisena em um pouco de agua fria, despeje na frigideira e regue com chão-xing ou xerez.
6- Devolva as postas na frigideira e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
7- Sirva com arroz branco.
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CONCLUSÃO.
O estudo sobre a gastronomia chinesa, abre novas possibilidades no conhecimento da cultura e gastronomia deste país, além de compreendermos sua formação atual. O conhecimento através da história, estabelece laços com a cultura e garante a aquisição de novos conhecimentos, e através da pesquisa desenvolvemos um prato típico da China, precisamente da capital Pequim, que certamente agrega valores ao nosso curso de Gastronomia.
BIBLIOGRAFIA.
RODRIGUES, M. W.EBER, T(Coord). O livro essencial da cozinha asiática, São Paulo: Paisagem, 2008.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo – Cozinha asiática, São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
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