ANÁLISE SENSORIAL
MAF 1178
Profa. Camila Carvalho Lima Baroza
Agosto
2011
INTRODUÇÃO
Definição da Análise Sensorial:
“Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição” (IFT, 1981).
“É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.”
Importância da Análise Sensorial
É devida à falta de instrumentos precisos que substituam a análise sensorial humana dos produtos, em relação às características que envolvem os sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição
Histórico
Técnicas de avaliação sensorial foram desenvolvidas a partir da necessidade de produtores obterem classificação de produtos como vinho, chá, café, manteiga, peixe, etc, cujos preços eram definidos a partir da classificação de qualidade efetuada por um expert no produto. Com o crescimento da industrialização de alimentos nos anos 1900 e o desenvolvimento de muitos produtos novos, surgiu o questionamento sobre a capacidade dos poucos experts disponíveis cobrirem a avaliação de todos os produtos e ainda sobre a significância do julgamento de somente dois ou três indivíduos. Percebeu-se que o nível de qualidade definido por eles não refletia necessariamente as atitudes dos consumidores.
A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do Homem. Desde a infância de forma mais ou menos consciente ele aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingerí-los. Este aspecto de qualidade, que incide diretamente na reação do consumidor, é o que se denomina de qualidade sensorial. Sua importância tecnológica e econômica é evidente, já que pode condicionar ao fracasso ou ao êxito as inovações da Ciência e da Tecnologia de Alimentos.
Quem determina a qualidade sensorial de um alimento é o Homem. Então a necessidade de que a resposta humana seja precisa e reprodutível foi o que deu estímulo ao surgimento e desenvolvimento do que se conhece como ANÁLISE SENSORIAL.
QUALIDADE SENSORIAL
A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento e sim o resultado da interação entre o alimento e o homem (Figura 1). É função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos quanto das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou grupo de indivíduos que avalia o alimento, no contexto ambiental em que estão inseridos o indivíduo e o próprio alimento.
Figura 1. Características que influenciam na qualidade sensorialde um alimento
Desta forma pode-se perceber que a qualidade sensorial varia de pessoa para pessoa e depende das experiências, da expectativa, do grupo étnico e de preferências individuais.
São fatores determinantes para a qualidade sensorial características do alimento como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade. Também estão presentes as características do indivíduo associadas a idade, sexo, educação, renda, habilidades na cozinha, entre outras. Em termos ambientais, a qualidade sensorial sofre influência do grau de urbanização em que está inserido o indivíduo, do ambiente de trabalho e da estação do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento.
Então elaborar um alimento para indivíduos na faixa etária de 60 a 80 anos é diferente de elaborar para indivíduos de 3 a 12 anos. Normalmente consumidores de maior faixa etária preferem sabores mais intensos. Da mesma forma, preparar um alimento para consumidores do Nordeste brasileiro é diferente de preparar um alimento para os da região Sul.
Portanto é muito importante que ao avaliar a aceitação de um alimento, o analista sensorial deve realizar junto a população de indivíduos a quem se destina, de fato, o produto, para que ele possa obter resultados confiáveis.
MÉTODOS SENSORIAIS E SUAS APLICAÇÕES
MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si.
Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças:
-Amostras com formulações diferentes (redução de custo ou melhoria de produto)
-Troca de matéria prima ou fornecedor
-Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais
-Amostras armazenadas em condições distintas
-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes
-Seleção de provadores
MÉTODOS AFETIVOS
Objetivos:
· Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s) Þteste de aceitação
· Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) Þteste de preferência
Aplicações:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial
MÉTODOS DESCRITIVOS
Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos.
Aplicações:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida útil ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas
AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS IMPORTANTES NA ACEITAÇÃO DE UM ALIMENTO E SUA PERCEPÇÃO
PERCEPÇÃO SENSORIAL
Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento. A percepção sensorial qualquer que seja o sentido acontece segundo esquema representado na Figura 2:
ESTÍMULOS presentes nos alimentos e bebidas
ß são captados pelos
RECEPTORES
ßque induzem
IMPULSOS ELÉTRICOS (através dos nervos)
ßque são conduzidos ao
CÉREBRO
ßproduzindo
SENSAÇÃO Þ COMUNICAÇÃO(Verbalização)
Figura 2: Representação esquemática da percepção sensorial
Estímulo é qualquer ação(ativador) física ou química capaz de provocar uma reação no organismo (células receptores sensoriais).
Os receptores recebem os estímulos e induzem impulsos elétricos que são conduzidos ao cérebro através dos nervos. Para cada estímulo existe um receptor específico. Por exemplo, para a energia radiante(400 a 700nm) os receptores são os bastões e cones da retina(visão); para os compostos químicos temos como receptores os botões gustativos(gosto) e células olfativas (olfato).
A sensação é produzida quando o indivíduo recebe um estímulo de intensidade maior que o seu limite mínimo de percepção (limiar).
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS MEDIDAS NOS ALIMENTOS
Em geral, os atributos sensoriais de um produto são observados na seguinte ordem: aparência, odor/aroma, consistência ou textura e sabor. Apesar disto, no processo global de percepção, os atributos se sobrepõem uma vez que todas as impressões surgem quase que simultaneamente.
1- APARÊNCIA- sentido da visão
A visão é muito importante na avaliação sensorial, pois é através dela que se obtém as primeiras impressões do produto quanto à aparência geral.
A aparência dá informação sobre aspectos do alimento como: cor, tamanho e forma, textura da superfície, brilho, viscosidade ou consistência de líquidos, etc.
A importância da aparência é que ela influencia na opinião do consumidor com relação a outros atributos do produto, na sua decisão de compra e conseqüente consumo ou não. Se aceita o alimento em primeiro lugar com os olhos, mas precisamente pela cor.
Cor
Dentre os atributos avaliados pelo sentido da visão, o impacto causado pela cor se sobrepõe aos demais atributos. O consumidor espera que o produto tenha a cor que o caracteriza e reluta em consumir quando esta é diferente em tonalidade ou intensidade do esperado. A cor normalmente relaciona-se com a qualidade, por exemplo:
- casca do ovo (mais escuroÞmais nutritivo);
- casca da laranja (mais amarelaÞmais doce).
O consumidor espera uma determinada cor para cada alimento. Produtos não coloridos, dificilmente se identifica o sabor; produtos coloridos de forma não típica também têm a sua identificação dificultada. Estudos demonstraram que o suco de laranja com a cor alaranjada tem maior preferência em relação ao suco de cor amarela. Sabe-se também que se a cor não for atraente, dificilmente o alimento será ingerido ou mesmo provado.
A cor pode ser indicativa de deterioração do alimento (acompanhado normalmente de alteração na textura, consistência e sabor), como é o caso de carnes e peixes que apresentam cores estranhas quando deteriorados.
Apesar de ser muito importante, a cor não cobre a avaliação global. Além dela avalia-se também outros fatores, dependendo do produto, como:
-transparência - bebidas e gelatinas
-brilho - algumas frutas
-turbidez - sucos
-tamanho e forma- alimentos preparados.
ASPECTOS DE PERCEPÇÃO DA COR QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO TESTE SENSORIAL:
a) Os julgadores são influenciados pela cor do local onde está apoiada a amostra.
b) O brilho e textura da superfície da amostra também afetam a percepção de cor.
c) Existem pessoas com diferentes visão de cor, por exemplo:
- aquelas que não conseguem distinguir a cor vermelha da laranja ou azul da verde ;
- as com sensibilidade excepcional para cor.
d) Produtos com diferenças de cor, pode levar o provador, a conclusão errônea de que existe diferença no sabor e textura, quando na verdade a diferença é apenas na cor.
e) Os fatores que afetam as avaliações visuais são: fadiga ocular, iluminação não uniforme, a cor do ambiente entre outros
2-ODOR - sentido do olfato.
Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores olfativos quando se cheiram determinadas substâncias voláteis (é a sensação produzida ao estimular o sentido do olfato). A quantidade de voláteis que escapam de um produto está diretamente relacionada à temperatura e à natureza dos compostos. Além disso, a volatilidade é afetada pelas condições da superfície: a uma mesma temperatura, mais voláteis escapam de uma superfície macia, porosa e úmida do que de uma superfície dura, lisa e seca.
O odor pode atrair ou repelir consumidores, portanto apresenta também uma grande importância na aceitação dos alimentos. Pode ainda indicar a qualidade e a sanidade do produto. Ele está muito sujeito à variáveis como: a adaptação (diminuição da percepção de um odor particular ou de diferenças entre substâncias odoríferas semelhantes como efeito da exposição por tempo prolongado a um determinado odor, o que causa saturação dos receptores) e a fadiga (dessensibilização)
Os odores são provenientes de substâncias voláteis dos alimentos, os quais são solúveis, pelo menos parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores. A sensibilidade ao odor varia com o indivíduo, diminui com a idade(há perda de cerca de 1% dos receptores olfativos a cada ano de vida, com o pico máximo de sensibilidade por volta dos 30 anos de idade) e quando a mucosa nasal se encontra inflamada por processos infecciosos ou traumáticos. Depende das sensações de fome(aumenta a sensibilidade à odores), saciedade, humor e nas mulheres do ciclo menstrual ou gravidez.
3-GOSTO- sentido do gosto.
Gosto é a sensação percebida através do sentido do gosto, localizado principalmente na língua e na cavidade bucal.
O sentido do gosto envolve a percepção dos cinco gostos primários ou básicos: ácido, salgado, doce, amargo e umami. O resto das sensações gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções causando variadas interações.
Recentemente os pesquisadores reconhecem o 5o gosto, denominado de "UMAMI"(que quer dizer gostoso em japonês). Foi identificado uma molécula na língua que auxilia na percepção do "quinto sabor"; alguns especialistas argumentam que o UMAMI não é apenas único, como os outros quatro gostos básicos, mas igualmente importante. O chamado gosto UMAMI explica a atuação dos realçadores de sabor como o glutamato, inosinato e guanilato.
Glutamato- interações:
1. Realça o gosto salgado de forma proporcional à sua concentração
2. Até 0,2g/dl realça o gosto doce e diminui ligeiramente a percepção deste gosto acima desta concentração
3. Suprime o gosto ácido e de forma mais acentuada o amargo
A sensibilidade para os gostos básicos é medida utilizando-se substâncias puras em soluções aquosas:
Sacarose: doce
Ácido cítrico: ácido
Cafeína: amargo
Cloreto de sódio: salgado.
O limiar de percepção sensorial dos gostos básicos varia de acordo com cada substância em particular e, naturalmente, entre os indivíduos, os quais têm sensibilidade diferenciada, além de ser influenciado pelo humor e sensação de fome e saciedade.
A temperatura também influencia a sensibilidade a estas soluções: é maior às temperaturas entre 20 e 30oC, para alguns autores e para outros entre 10 e 35oC. Em temperaturas elevadas há um aumento da sensibilidade para o gosto doce e diminuição da sensibilidade para os gostos salgado e amargo.
SABOR
Sabor é definido como um conjunto de sensações provocadas por estímulos químicos de um produto na cavidade bucal- inclui:
· Os odores, provocados pelas substâncias voláteis, através da via retronasal
· Os gostos básicos, provocados pelas substâncias solúveis na boca
· Os fatores de sensibilidade química, estimulantes das terminações nervosas das cavidades oral e nasal- engloba: adstringência, pungência, frescor, sabor metálico, etc.
Considerações:
Ø Ácido e amargo- são detectados em concentrações menores do que doce e salgado
Ø Para se perceber mudança na intensidade do gosto deve-se aumentar em 30% a concentração(intensidade do gosto).
Ø Os órgãos do olfato e do gosto são ativados por meios químicos, enquanto os da vista e audição por meios físicos.
4- TEXTURA - Sentido do tato.
O sentido do tato fornece informações sobre: textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em dois níveis: na mão e na boca.
A textura é um importante atributo físico dos alimentos. A sua avaliação é muito complexa.
5-SOM - Sentido da audição.
O ruído ou som que é produzido por muitos alimentos ao serem mastigados tem importância fundamental na sua aceitação pois está diretamente relacionado com a sua qualidade.
Ex: alface, maçã, bebidas gasosas.
Muitas vezes também define o grau de maturação, como no caso da melancia. Também é associado com a preparação de alimentos: "estalo" do milho de pipoca.
Os sons emitidos durante a mastigação variam com o aparelho dental do indivíduo.
As características do som emitido durante a mastigação do alimento, aumentam ou diminuem a motivação pelo mesmo.
A distração aos sons que não são provenientes do alimento reduz a sensibilidade do provador, reduzindo a sua capacidade de discriminação, principalmente se for um som irritante.
A análise sensorial é uma avaliação subjetiva uma vez que depende do julgamento do HOMEM através dos seus sentidos (tato, visão, audição, gosto e olfato). Mas, para que os resultados desta avaliação sejam REPRODUTÍVEIS, com PRECISÃO e EXATIDÃO comparáveis às dos métodos objetivos deve-se utilizar corretamente os procedimentos para esta avaliação.
A exatidão e segurança da informação obtida pelo estudo sensorial dependerá:
- seleção apropriada do procedimento do teste, ou seja, a definição do problema. É necessário definir precisamente o que se deseja medir.
- seleção apropriada do desenho experimental(repetição, no de julgadores, etc.). O adequado planejamento do teste deve ser baseado no conhecimento prévio das possibilidades de erros, de forma a ser diminuída a subjetividade e minimizada a quantidade de testes necessários para se obter a desejada acurácia nos resultados.
- análise apropriada dos resultados por meio da estatística. Deve-se escolher adequadamente as hipóteses nula e alternativa, obtendo-se conclusões garantidas
Além dos cuidados acima citados a análise sensorial é influenciada pelo estado emocional e a saúde do julgador e pela sua experiência e capacidade; assim como pelas condições e formas da apresentação das amostras- testes e por fatores externos como por exemplo o local de análise.
2-FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NA AVALIAÇÃO SENSORIAL:
2.1 - Controle das Condições experimentais
2.1.1- Horário E DURAÇÃO do teste: deve-se observar neste item os seguintes cuidados:
-evitar horários próximos às grandes refeições. Geralmente 2 horas antes ou depois das refeições é o mais indicado. Alguns autores recomendam como melhor horário na parte da manhã 9 horas e na parte da tarde 15 horas. Atualmente no Brasil recomenda-se entre 10 e 11 horas e entre 15 e 16 horas
O tipo do provador a ser utilizado, também influencia nas condições experimentais a serem adotadas, por exemplo, se utilizarmos provadores não treinados deve-se planejar a avaliação de certos tipos de produtos para serem servidos no horário em que estes são normalmente consumidos.
O tipo do produto também é importante:
-Café e sucos de frutas devem ser servidos de manhã cedo ou meia hora após o almoço;
-Carnes e pescados uma a uma hora e meia após o almoço
-Produtos muito flavorizados ou bebida alcóolica deverão ser servidos à tarde.
Recomenda-se que a duração de um teste sensorial seja de, no máximo, 20 minutos, para não cansar ou desmotivar os provadores.
2.1.2- PreparO e apresentação das amostras: deve-se controlar o manuseio, o preparo e a apresentação de cada amostra, de modo a assegurar que nenhuma variável indesejável seja adicionada às variáveis reais que estão sendo analisadas. Cada produto tem a sua própria técnica de preparo, o qual deve ser fielmente reproduzida.
2.1.2.1) A amostragem deve ser representativa. Antes do início do teste deve-se definir qual quantidade do produto para o teste. Algumas informações são também importantes como: a fonte do produto (quando e onde foi feito); em que condições o mesmo foi estocado (temperatura e umidade).
2.1.2.2) Preparação: deve ser o mais uniforme (padronizada) e simplificada possível. Em alguns casos pode ser necessário testes preliminares para assegurar o melhor método de preparo do produto.
A preparação depende do tipo de equipe a ser utilizado:
-Equipe treinada - o produto deve ser servido sem a adição de qualquer condimento ou ingrediente, incluindo sal e açúcar (Ex: café, chá, margarina) para evitar o mascaramento das características do produto;
-Equipe não treinada ou de consumidores - o produto deve ser apresentado como é normalmente consumido.
Um outro fator a ser observado na preparação é a necessidade de se utilizar alimento suporte, o qual deverá ser o mais neutro possível.
Exemplos: para avaliarmos maionese podemos utilizar pão branco ou biscoito água; caldo de carne®arroz; molho®macarrão.
Geralmente utiliza-se o alimento suporte no caso de testes afetivos(preferência ou aceitação). Em testes de diferença ou descritivos as amostras são servidas puras.
2.1.2.3) Apresentação das amostras:
2.1.2.3.1) Codificação: esta etapa é muito importante. Deve-se evitar a utilização de letras, pois os julgadores podem ter a tendência de escolher as amostras que contenham a letra “A” em sua identificação ao invés daquelas com a letra “B”, da mesma forma qualquer codificação que lembre uma marca comercial ou empresa deve ser evitada pela mesma razão. Todas as amostras devem ser codificadas de preferência com números aletórios de três dígitos. A melhor opção para codificação consiste no uso de tabelas de números aleatórios para gerar códigos de três dígitos.
2.1.2.3.2) Uniformidade: deve ser observada tanto no preparo quanto na apresentação das amostras:
2.1.2.3.2.1) Quantidade- deve ser padronizada. Normalmente utiliza-se de 15 a 30g (mL).
Arroz, verduras e feijão: 25g
Sopas, cremes: 15mL
Bebidas: até 50mL
2.1.2.3.2.2) Recipientes e utensílios- devem possuir o mesmo tamanho, cor e forma; devem ser limpos(sem odor e sabor) e de aspecto agradável. Nunca se deve enxugá-los, eles deverão ser secos em estufa ou deixados para escorrer. Recomenda-se sempre que possível utilizar vidro ou porcelana vitrificada
2.1.2.3.2.3) Temperatura: todas as amostras deverão ser apresentadas na mesma temperatura, que pode variar de produto para produto. Segue-se como regra utilizar a mesma temperatura em que o produto é consumido (7 a 70oC), ou quando possível apresentá-los a temperatura ambiente.
Frutas, doces, pães → temp. ambiente
Verduras cozidas, carnes assadas, cozidas ou fritas → temp. 57oC (± 1oC)
Leite, refrescos e suco de frutas → temp. entre 4 e 10oC
No Quadro 1 são apresentadas temperaturas recomendadas para a apresentação de alguns produtos com otimização da percepção sensorial.
Quadro 1- Temperatura recomendada para apresentação de alguns produtos(ASTM,1981, citado por YOTSUYANAGI & FARIA)
| Produto | Temperatura (oC) |
| Cerveja | 4-5 |
| Manteiga ou margarina | 22 |
| Refrigerantes | 4-6 |
| Café | 68-71 |
| Óleos comestíveis | 43 |
| Maionese | 22 |
| Chá | 68-71 |
| Água | 22 |
Obs: A temperatura de apresentação das amostras não pode variar durante o teste ou entre os provadores.
2.1.2.3.3) Eliminação das diferenças de cor e aparência
No caso de eliminar diferenças na cor das amostras utiliza-se luz colorida ou reduzida, corantes(não é muito recomendado) ou recipientes de cor escura ou opacos. Diferenças na aparência podem ser eliminadas através da trituração das amostras, o qual deverá ser utilizada apenas em último caso.
2.1.2.3.4) Ordem de apresentação
A ordem de apresentação deve ser balanceada e aleatorizada, de modo que todas as amostras apareçam um mesmo número de vezes em uma determinada posição, porém em ordem casualizada para cada julgador. Exemplo: 3 amostras A, B e C:
Provador Ordem
1 A B C
2 B A C
3 C B A
4 A C B
5 B C A
6 C A B
Deve-se retirar o efeito da 1a amostra quando 2 amostras são testadas, invertendo-se a posição: A B; B A; A B; B A;...
2.1.2.3.5) Número de amostras: o fator limitante para se determinar o número de amostras a serem avaliadas é a FADIGA SENSORIAL e MENTAL do provador, o qual depende:
2.1.2.3.5.1) Tipo de produto- produtos com sabores mais fortes causam maior fadiga, portanto menor é o número viável de amostras por sessão.
Ex: produtos mais condimentados ou gordurosos → máx. 1 par de amostras.
Em geral, não se deve oferecer um número superior a 5 amostras por sessão
2.1.2.3.5.2) Tipo de provador:
Treinado- permite utilizar um maior número de amostras do que o não treinado (consumidores).
2.1.2.3.5.3) Tipo de teste:
Em avaliações visuais podem ser avaliadas 20 a 30 amostras por sessão. Teste de visão permite a utilização de um número maior de amostras, do que testes para avaliação de odor, o que por sua vez pode ser maior do que testes para avaliação de sabor:
VISÃO> ODOR>SABOR
Também pode-se utilizar um número maior de amostras quando se faz teste de Ordenação em relação aos testes de Escalas.
2.1.2.3.5.4) Quantidade disponível do produto e o tempo que se dispõe para fazer a análise
Quanto mais amostras maior o tempo requerido → planejar o número de amostras de acordo com o tempo e a quantidade de material (amostras) disponíveis.
2.2 - Controle da EQUIPE
O uso de pessoas como instrumentos de medida implica na consideração de características relevantes à avaliação sensorial e inerentes aos seres humanos, uma vez que somos variáveis ao longo do tempo e diferentes uns dos outros assim como nossa sensibilidade e acuidade sensorial, portanto somos sujeitos à falhas.
As condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos provadores influenciam na avaliação sensorial. Os provadores devem ser saudáveis, sem gripes, resfriados, dor de garganta, etc. A faixa etária ideal é entre os 15 e 50 anos. É evidente que existem alguns produtos onde deve ser utilizado crianças para sua avaliação; deve-se evitar crianças menores de 6 anos pela falta de terminologia e facilidade de expressão, apesar de terem mais sensibilidade. O sexo não tem influência, porém estudos demonstraram que na idade escolar as mulheres são mais sensíveis.
Os provadores sempre devem ser instruídos para:
1. 1 hora antes dos testes não fumar, não mascar chicle, tomar café, balas de hortelã, lanchar ou colocar na boca qualquer alimento que possa influenciar na capacidade de percepção.
2. Não se comunicar durante a realização dos testes
3. Utilizar adequadamente o método de avaliação
4. É opcional o ato de engolir as amostras, desde que o provador consiga avaliar eficientemente o produto.
5. Remover sabores entre as amostras. Para isto podem utilizar água à temperatura ambiente(doces); água morna (35-40oC) quando avaliarem chocolates, maionese, margarina; pedaços de pão; bolachas água e sal ou água; maçã (vinho).
6. Avaliar sempre o ODOR antes do SABOR
7. Avaliar sempre da esquerda para a direita
8. Não usar perfumes fortes
As instruções devem ser claras e objetivas e as fichas o mais simples possível
Motivação da equipe: pode ser conseguida por meio da explicação do projeto ou do propósito das análises; mostrando resultados após cada sessão; elogiando a performance do provador; por meio de pagamentos; concedendo intervalos do trabalho na indústria ou por recompensa como brindes, refeições, etc.
2.3 – INSTALAÇÕES FÍSICAS
Deve-se controlar o conforto físico (ambiente agradável e confortável), a distração (evitar ruídos), odores estranhos e o acesso.
Alguns cuidados devem ser tomados no planejamento e construção do ambiente dos testes:
(a) Localização
O local deve ser de fácil acesso, longe de fonte de ruídos e odores fortes e separado do laboratório de análises físico-químicas.
(b) Lay-out
A área de preparação e estocagem das amostras deve ser independente da área de teste. A área de preparo deve ser equipada com utensílios adequados (recipientes descartáveis, vidro, aço inoxidável ou porcelana, talheres, etc) e equipamentos necessários ao preparo (fogão, microondas, etc.) e manutenção da temperatura ideal para conservar e/ou servir as amostras(freezer, geladeira, banhos termostatizados.etc).
A área de teste deverá conter cabines para evitar a distração e comunicação entre os provadores. As cabines devem possuir cadeiras ou bancos, cuspideiras ou pias para descarte de amostra e sinal luminoso. Devem ser planejadas de modo que os julgadores não passem pela área de preparo das amostras para acessá-las, o que poderia fornece-lhes informações que os sugestionassem na avaliação ou impregná-los com odores que pudessem vir a interferir na avaliação.
É importante dispor de sala com mesa redonda, ideal para discussões em grupo visando a padronização da metodologia, caracterização de amostras de referência e busca do consenso entre julgadores em treinamento para análise descritiva.
O tamanho deve estar de acordo com necessidade da indústria ou instituição.
(c) Paredes, revestimentos e mobílias
Deverão ser de cores neutras (cinza claro, bege claro ou branco) e de fácil limpeza.
(d) Controle de odor
Deverá ser feito através de coifa. A ventilação nas cabines deve ser por pressão positiva. Os provadores não poderão estar com algum odor impregnado em suas roupas e o material de limpeza utilizado não pode ter cheiro
(e) Iluminação
Quando possível ser natural ou luz fluorescente do tipo "luz do dia". Nas cabines deverá conter luzes coloridas (vermelho, azul, verde) para mascarar pequenas diferenças na cor.
(f) Condições de temperatura e umidade
Normalmente utiliza-se ar condicionado com temperatura de aproximadamente 22-23oC. A umidade relativa deve estar entre 45-55%.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA AVALIAÇÃO SENSORIAL
Boas medidas sensoriais requerem que os provadores sejam observados como medidas instrumentais, algumas vezes variáveis com o tempo e entre eles, e muito propensos a erros. Para minimizar variabilidade e erros, deve-se entender que existem fatores que podem influenciar a percepção sensorial:
1. Fatores de Atitude ou de Personalidade do julgador
Envolvem as características individuais de cada pessoa. Como exemplo, os indivíduos analíticos tendem a se concentrar em detalhes vendo partes individuais (indicado para testes descritivos);os indivíduos sintético veêm o todo integrado mas perdem detalhes (testes de preferência). Os cautelosos informam diferenças somente quando têm certeza sobre elas; e os indivíduos ousados tendem a informar mais detalhes do que realmente detectam.
2. Fatores Fisiológicos
Envolvem a adaptação do organismo aum estímulo, caracterizada pela diminuição ou mudança na sensibilidade em virtude da exposição contínua do indivíduo a esse estímulo.
Por exemplo: Situação A - água ® aspartame
Situação B - sacarose ® aspartame(adaptação)
Não há regras para manter a sensibilidade fisiológica dos julgadores, devendo-se considerar que além da adaptação temporária dos sentidos do olfato e do gosto podem ocorrer problemas relacionados ao uso excessivo dos músculos em avaliações de textura ou adaptação à luz ou cor quando estímulos visuais estão envolvidos.
Os fatores fisiológicos podem, ainda, ser caracterizados pela intensificação(realce), pela sinergia ou pela supressão, causados pela interação de estímulos que são apresentados simultaneamente na composição do produto.
3. Fatores ou Erros Psicológicos
Envolvem erros que influenciam na avaliação sensorial, gerando tendenciosidade nos resultados. Os principais tipos de erros são:
3.1) Erro de expectativa- se deve à influência do conhecimento prévio sobre a amostra.
A informação dada com a amostra pode disparar idéia pré-concebida. Esse tipo de erro pode destruir a validade do teste e pode ser evitado, mantendo secreta a fonte das amostras, não dando aos provadores qualquer informação detalhada durante os testes, ou ainda, codificando as amostras adequadamente(códigos aleatórios de três dígitos) e fazendo a ordem de apresentação ser ao acaso.
3.2) Erro de estímulo- ocorre quando provadores são influenciados por diferenças irrelevantes das amostras, tais como: diferenças no tamanho, forma ou cor das amostras apresentadas, ou ainda no estilo ou cor do recipiente de apresentação da amostra. Deve ser evitado por meio do controle e padronização das condições de teste.
3.3) Erro de lógica- ocorre quando duas ou mais características das amostras estão associadas na mente dos provadores, por exemplo, maionese mais escura tende a ser mais velha. Para minimizar esse erro, manter as amostras uniformes e mascarar as diferenças através de lâmpadas coloridas.
3.4) Erro de hábito- resulta da tendência do julgador em continuar a dar a mesma resposta quando a mudança do estímulo é gradual, por exemplo em controle de qualidade diário. É um erro comum e deve ser evitado , variando-se o produto apresentado ou apresentando amostras alteradas.
3.5) Erro de indulgência- se deve à influência do relacionamento do provador com quem conduz o teste.
3.6) Ordem de apresentação das amostras:
a) Erro de contraste
Ocorre quando a apresentação de uma amostra de boa qualidade antes de uma de má qualidade, fazendo com que a segunda amostra receba nota mais baixa do que se tivesse sido apresentada monadicamente.
b) Erro de posição
Þ graduar a primeira amostra como melhor e a última como pior.
c) Erro de tendência central
Þ caracterizado pela tendência do julgador em escolher a amostra srvida ao centro do grupo como a diferente ou a preferida.
Os efeitos de contraste, assim como os demais descritos anteriormente, não podem ser eliminados durante o teste sensorial, porém se cada provador recebe amostras em uma ordem diferente, os efeitos podem ser balanceados para o painel como um todo. As amostras podem ser apresentadas ao acaso para cada provador ou todas as possíveis ordens de disposição das amostras.
Para garantir que o provador avalie as amostras adequadamente, o número código deve ser escrito na ordem apropriada e os provadores instruídos para avaliá-las na ordem indicada na ficha (esquerda para a direita).
3.7) Motivação dos julgadores: resultados válidos são obtidos com equipes sensoriais motivadas. Baixo nível de motivação gera, entre outros, resultados com baixo nível de discriminação. É necessário que o julgador mantenha interesse na atividade e no teste em si, o que apesar da complexidade envolvida, pode ser obtido por meio da valorização de sua participação com exposição da importância da contribuição, discussão dos objetivos do trabalho e apresentação dos resultados obtidos e/ou premiação pela participação.
3.8) Sugestão mútua: os julgadores se influenciam pelas reações e comentários alheios.
TESTES DISCRIMINATIVOS
Métodos de diferença ou discriminativos
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si.
Obs: Indicam se as amostras são iguais ou diferentes, mas não necessariamente a natureza da diferença entre elas.
Equipe de provadores:
Provadores treinados: 12 a 20(c/ repetição)
24 a 40(s/ repetição)
Tipos de teste:
· 2 amostras: Teste Triangular; Duo-Trio e Comparação Pareada
· 3 ou mais amostras: Teste de Ordenação; Teste de Diferença-do-Controle / Comparação Múltipla
1-TESTE TRIANGULAR
Princípio do teste:
Cada provador recebe 3 amostras codificadas (números aleatórios de três dígitos) e é informado que 2 são IGUAIS e 1 é DIFERENTE. O provador é solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a amostra diferente.
A probabilidade de acertar ao acaso é de 1/3, pois é um método de escolha forçada: o provador deve escolher 1 amostra ainda que não tenha identificado a amostra diferente.
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TESTE TRIANGULAR
Nome:.........................................................................................................................Data:..................
Por favor, prove as amostras codificadas de refresco da esquerda para a direita. Duas amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.
328 167 831
Comentários:.........................................................................................................................................
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Ficha de aplicação do Teste Triangular
Apresentação das amostras:
As amostras devem ser testadas em todas as combinações possíveis, de forma casualizada entre os provadores Þ evitar o erro de tendência central.
Por exemplo- amostras A e B:
| Provador | Ordem de apresentação das amostras (da esquerda para a direita) |
| Cristina | AAB |
| Danilo | ABA |
| Maria | BAA |
| José | BBA |
| João | BAB |
| Ester | ABB |
Equipe de provadores:
Ø no mínimo 12 provadores (casos mais simples)
Ø ideal Þ 24 a 42 provadores (> 20)
Ø os provadores devem ser treinados ou estar familiarizados com o procedimento do teste e o produto testado. É recomendado haver uma sessão de orientação antes dos testes para oferecer um mínimo de informação para instruir e motivar os julgadores (Meilgaard et al, 1991).
Análise dos resultados
· anote o número total de testes aplicados
· verifique o número de respostas corretas
· consulte a tabela de teste triangular e verifique o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados, a 5% ou menos de significância
· Se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número mínimo tabelado, (conclui-se que há diferença sensorial entre as amostras ao nível de significância testado.
Aplicação:
¨ Controle de qualidadeÞ para garantir que amostras de produções diferentes sejam semelhantes
¨ Determinação de diferenças entre produtos, devido:
Ø Mudanças nos ingredientes
Ø Mudanças no processamento
Ø Utilização de embalagens diferentes
Ø Condições de estocagem distintas
¨ Seleção de provadores
2- TESTE DUO-TRIO
Princípio do teste:
O provador é apresentado a uma amostra padrão (P), e duas amostras codificadas. Ele é informado que uma das amostras codificadas é igual ao padrão e solicitado a identificar a amostra igual ao padrão.
A probabilidade de acertar ao acaso é de 1/2Þ método de escolha forçada.
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TESTE DUO-TRIO
Nome: .................................................................................................................................Data:.....................
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Uma amostra é igual ao padrão e a outra diferente do padrão. Primeiramente prove a amostra padrão (P) e então prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Identifique com um círculo a amostra codificada que for igual ao padrão.
379 674
Comentários:.........................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
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Ficha de aplicação do Teste Duo-Trio
Apresentação das amostras:
As amostras devem ser testadas em todas as combinações possíveis, de forma casualizada entre os provadores.
Por exemplo- amostras A e B:
| Provador | Padrão | Ordem de apresentação das amostras (da esquerda para a direita) |
| Maria | P=A | AB |
| João | P=A | BA |
| Pedro | P=B | AB |
| José | P=B | BA |
Equipe de provadores:
Ø no mínimo 15 provadores
Ø ideal Þ > 30 provadores
Ø os provadores devem estar familiarizados com o procedimento do teste e produto
Análise dos resultados
· anote o número total de testes aplicados
· verifique o número de respostas corretas
· consulte a tabela do teste Duo-Trio e verifique o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados, a 5% ou menos de significância
· se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número mínimo tabelado, conclui-se que há diferença sensorial entre as amostras ao nível de significância testado.
Aplicação:
As mesmas do teste Triangular, sendo normalmente utilizada no lugar do teste Triangular quando o produto a ser testado causa maior fadiga sensorial (produtos mais condimentados), pois este teste requer menor número de avaliações do que o teste Triangular.
¨ Controle de qualidadeÞ para garantir que amostras ou lotes de produções diferentes sejam semelhantes
¨ Determinação de diferenças entre produtos, devido:
Ø Mudanças nos ingredientes
Ø Mudanças no processamento
Ø Utilização de embalagens diferentes
Ø Condições de estocagem distintas
Observações sobre o teste:
1) Não indica nem a magnitude nem a razão da diferença entre as amostras, somente se existe ou não diferença detectável.
2) Amostra padrão (P) ou referência (R): amostra mais típica ou usual
TESTES AFETIVOS
Objetivos:
· Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) Þteste de aceitação
· Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) Þteste de preferência
Obs: Teste de preferência não garante a aceitação do produto; serve para "filtrar" amostras para um teste final de mercado ou auxiliar a equipe de desenvolvimento.
Aplicações:
Ø Compara produtos concorrentes
Ø Desenvolvimento de novos produtos
Ø Melhoria da qualidade de produtos
Ø Acesso ao mercado potencial
Equipe de provadores:
· Provadores devem ser consumidores ou consumidores potenciais do produto testado
· Provadores podem ser classificados em função de :
-localização geográfica (região do país ou estado); frequência de consumo do produto/hábito alimentar; idade; sexo; renda/classe econômica; raça; religião.
· O uso de funcionários da empresa em testes afetivos não é recomendado porque:
-funcionários podem facilmente reconhecer produtos da empresa e:
i) preferir o produto da empresa porque ele ajudou a fabricá-lo;
ii) rejeitar o produto da empresa porque ele se encontra em atrito com a mesma.
-funcionários podem vir a dar pesos para certas características de forma diferente que os consumidores.
Obs:1)Produto da empresa x concorrenteÞ não pode
2)Avaliação de vida-de-prateleiraÞpode ser usado
3)Avaliação de produto novoÞ pode ser usado
Locais de aplicação dos testes afetivos:
a)Teste de laboratório:
· número de provadores: 25-50 provadores ( em testes envolvendo mais de dois produtos,, usar painéis com 50 consumidres para dar maior credibilidade nos resultados)
· número de amostras testadas: de acordo com o produto
· aplicação: identificar quais produtos são mais adequados para futuros testes.
Vantagens:
-conveniência
-controle das condições do teste (individualidade do julgamento, silêncio, luzes, temperaturas)
-rápido retorno dos resultados e baixo custo
Desvantagens:
-localização sugere que pelo menos um produto é da empresa
-produto é testado em condições não similares àquelas em que o indivíduo consome o produto
-devido ao reduzido número de provadores, os resultados dos testes não podem ser utilizados para predizer reações do mercado consumidor
b) Testes de localização central ("Central Location")
São conduzidos em escolas, salão de igrejas, shopping centers ou locais similares.
Þnúmero de provadores: mínimo de 100 indivíduos pré-recrutados ou interceptados enquanto circulam pela área de teste.
· Número de amostras testadas: 2 – 6 ( de acordo com o produto)
Vantagem:
-um grande número de respostas
-os produtos são testados pelos próprios consumidores, oferecendo assim validade aos resultados
Desvantagens:
-menor possibilidade de controle das condições de testes, menos individualidade nos julgamentos, barulho, etc.
-produto é testado em condições não similares àquelas em que o indivíduo consome o produto
-número de perguntas a serem feitas aos provadores é limitado, acarretando limitações na quantidade de informações obtidas
-custo elevado.
c) Testes de uso doméstico
Realizado na casa do provador, sob reais condições de uso.
· Número de provadores: 50 a 100 famílias
Alguns métodos recomendam de 75 a 300 famílias/cidade e de 3 a 4 cidades (por causa das diferenças regionais).
· Número de amostras testadas: 1 a 2
Obs: Maior número de amostras Þrisco de menor retorno de resposta devido à férias familiares, desistências, perda de formulários, etc.)
Vantagens:
- o produto é preparado e testado de forma global e sob reais condições de uso ( o provador avalia embalagem, instruções de preparo, etc.)
- o julgamento é obtido sob condições estabilizadas ao invés de se basear numa primeira impressão de contato com o produto
- maior número de informações podem ser obtidas
Desvantagens:
- o tempo para se obter resultados é longo
- vários questionários não são devolvidos
- tem-se pouco ou nenhum controle sobre as condições de preparação e teste dos produtos
- alto custo
Tipos de teste:
a)Preferência: Comparação Pareada; Ordenação-Preferência e Comparação Múltipla
b)Aceitação: Escala Hedônica; Escala do Ideal e Escala de Atitude/FACT
1- TESTES PREFERÊNCIA
1.1) Comparação pareada
Princípio do teste:
O provador recebe duas amostras codificadas e é solicitado a avaliá-las e indicar a amostra de sua preferência.
COMPARAÇÃO PAREADA- PREFERÊNCIA
Nome:........................................................................................................................Data:...................
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e faça um círculo na amostra de sua preferência.
327 958
Comentários:........................................................................................................................................
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Ficha de aplicação do teste Pareado-Preferência
Apresentação das amostras:
As amostras devem ser testadas nas duas combinações possíveis, de forma casualizada entre os provadores.
Por exemplo- amostras A e B:
| Provador | Ordem de apresentação das amostras (da esquerda para a direita) |
| Maria | AB |
| João | BA |
| Pedro | AB |
| José | BA |
Equipe de provadores:
Ø LaboratórioÞ ideal > 30 provadores
Ø Teste de mercadoÞ mínimo 50 provadores
Ideal > 100 provadores
Análise dos resultados
· anote o número total de testes aplicados
· identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como sendo a mais preferida.
· consulte a tabela do teste de Comparação Pareada(tabela bicaudal) e verifique o número mínimo de respostas para o número total de testes aplicados, a 5% ou menos de significância
· se o número de respostas for maior ou igual ao número mínimo tabelado, conclui-se que há preferência entre as amostras ao nível de significância testado.
2- TESTES DE ACEITAÇÃO
2.1) Teste de Escala Hedônica
Princípio do teste: o provador recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada amostra utilizando uma escala apropriada (escala de 7 ou 9 pontos).
Observação: A escolha das palavras ou frases que vão identificar os intervalos na escala é de grande importância, uma vez que essa associação verbal não somente deverá dar uma idéia de ordem sucessiva dos intervalos na escala, como também facilitar a decisão do provador.
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Nome: ...................................................................................................................Data:.......................
Avalie cada uma das amostras codificadas da esquerda para a direita e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra.
9-gostei muitíssimo
8-gostei muito
7-gostei moderadamente
6-gostei ligeiramente
5-nem gostei/nem desgostei
4-desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1-desgostei muitíssimo
Amostra Valor
.............. ..........
.............. ..........
Comentários:.........................................................................................................................................
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Ficha de aplicação para teste de Escala Hedônica
Tipos de escalas:
· Estruturada mista (escala acima)
· não estruturada
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desgostei muitíssimo gostei muitíssimo
· escala hedônica facialÞ crianças
Avaliação dos resultados:
Amostra única: nota média da amostra
Duas ou mais amostras: os pontos da escala são associados a valores numéricos, possibilitando a análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e teste de Tukey (5% de significância).
2.2) Escala de Atitude (FACT)
Princípio do teste: consiste em apresentar as amostras dos produtos , individualmente e inteiramente ao acaso aos provadores e perguntar-lhes sobre a aceitação delas, segundo uma escala previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.
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Nome: ..................................................................................................................Data:.......................
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu julgamento.
Código da amostra _____________
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito frequentemente
( ) Comeria isto frequentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando
( ) Comeria isto se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) Não gosto disso, mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto
( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento
( ) Só comeria isto se fosse forçado(a)
Comentários:.........................................................................................................................................
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Ficha de aplicação para teste de Escala de Atitude
Avaliação dos resultados:
Amostra única: nota média da amostra
Duas ou mais amostras: ao pontos da escala são associados a valores numéricos, possibilitando a análise estatística dos resultados por meio da análise de variância e teste de Tukey (5% de significância).
Bibliografia
1- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste Triangular em análise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 12995. ABNT, São Paulo, 5p, 1994.
2- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste de Duo-Trio em análise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 13169. ABNT, São Paulo, 4p, 1994.
3- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas, NBR 14141. ABNT, São Paulo, 3p, 1994.
4- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Guia geral para o projeto da sala de testes para análise sensorial de alimentos e bebidas- Procedimento. Projeto de Norma 13:014.01-019. ABNT: Rio de Janeiro, 1998.
5- DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Editora Universitária Champagnat, 123p, 1996.
6- FARIA, E. V. & YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002.
7- FERREIRA V. L. P. et al. Análise Sensorial testes discriminativos e Afetivos. Manual: Série Qualidade. SBCTA, 2000.
8- MINIM, V. P. R. Análise Sensorial - Estudos com Consumidores. Editora UFV, 225p, 2006
9- MORALES, A. A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos em la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia S. A., 1994.
