Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das boas práticas de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, Goiás

Política de segurança alimentar: avaliação da utilização das boas práticas
de confecção através de check-list em restaurantes de Goiânia, Goiás
Food security politics: evaluation of the good practice manufacturing’s use through the check-list in restaurants
of Goiânia, Goiás
Cynthia Fonseca Costa1, Fabiana Cintra de Oliveira1, Ana Paula Martins Ribeiro1, Raquel Peixoto Jaime1, Ronan
de Castro Campos1, Idalina Thiomi Inumaru Nojimoto1
1Curso de Nutrição da Universidade Paulista, Goiânia-GO, Brasil.
Resumo
Objetivo – Nas sociedades atuais o hábito de “comer fora” é uma necessidade imposta pelo modelo da força de trabalho. Devido à crescente
demanda pelos serviços de refeição em restaurantes, a qualidade sanitária dos alimentos configura questões fundamentais para evitar as
doenças transmitidas por alimentos. Com o objetivo de estudar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self-service da
cidade de Goiânia, foram realizadas visitas em 27 estabelecimentos. Métodos – Utilizou-se como metodologia a aplicação do check-list
preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resultados – Foi verificado que 55,56% dos restaurantes classificaramse
no Grupo II, 33,33% no Grupo III e 11,11% no Grupo I. Conclusão – Concluiu-se que a maioria dos restaurantes pesquisados apresentou
condições de higiene insatisfatórias e não atendeu a legislação vigente no país no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação para a
produção de alimentos seguros.
Descritores: Boas práticas de fabricação; Restaurantes self-service, Segurança alimentar e nutricional
Abstract
Objective – In now-a-days societies “eating out” is a necessity created by the imposition of the working power. Due to the growing demand
of food services in restaurants, the sanitary quality of food shows fundamentary questions to avoid disease transmitted by food. With the aim
of studying the hygienic-sanitary conditions in restaurants such as self-service of Goiânia city, there were made visits in 27 establishments.
Methods – The methodology used was the aplication of check-list preconized by National Agency of Sanitary Vigilance-Brazil. Results – It
was verified that 55,56% of the restaurants was classified in Group ll, 33,33% in Group lll and 11,11% in Group l. Conclusion – It was conclude
that the majority sample showed insatisfatory hygienic conditions and did not attend the legislation of the country about the Good
Practices of Manufacturing to the production of security food.
Descriptors: Good practices of manufacturing, Self-service restaurants, Food security
Introdução
As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa
jornada de trabalho nas sociedades modernas, impedem
que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares
em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição
fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição, é uma das
alternativas viáveis1-6.
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita
fora de casa, na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em
cada duas. A proporção de refeições realizadas fora do domicílio
já atinge a média de 20% do total das refeições nas capitais
brasileiras1-2,7. Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições
Coletivas, esse segmento serviu, no ano de 2007, cerca
de 7,5 milhões de refeições/dia movimentando uma cifra de 8,4
bilhões de reais por ano, o que demonstra claramente a força
desse mercado1.
De acordo com a pesquisa de orçamento familiar (POF) realizada
em 2004 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
– IBGE, 24% da renda da população brasileira economicamente
ativa dos grandes centros urbanos, é destinada à alimentação fora
do domicílio8.
Diante disto, o Ministério da Saúde, através do seu órgão, a Anvisa,
elaborou as Portarias n° 1428 de 26 de novembro de 1993, e n° 326
de 30 de julho de 1997, estabelecendo as diretrizes para uma boa
prática de fabricação de alimentos e prestação de serviços, incluindo
suas condições higiênico-sanitárias. Além disso, lançou também a
Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002, reafirmando o
compromisso dos produtores desses estabelecimentos quanto às normas
técnicas sobre manipulação de produtos e higiene que se devem
seguir nesses segmentos. As Boas Práticas de Fabricação são normas
que tem o objetivo de promover e a certificar a qualidade e a segurança
do alimento9-12. Esta qualidade higiênico-sanitária como fator
de segurança alimentar deve ser amplamente estudada, uma vez
que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores
que contribuem para os índices de morbidade.
Devido à crescente procura por refeições fora de casa, este trabalho
teve por objetivo avaliar se os restaurantes self-service estavam
de acordo com a legislação estabelecida pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária.
Método
O estudo foi realizado na cidade de Goiânia-GO e participaram
da pesquisa 27 restaurantes do tipo self-service, com atendimento
a um público aproximado de 100-800 pessoas por dia. A coleta de
dados foi feita pelos alunos de Nutrição da Universidade Paulista
(UNIP), por meio de um instrumento de medição de qualidade o
check-list, baseado nas Portarias n° 1428 de 26 de novembro de
1993 e n° 326 de 30 de julho de 1997 e na Resolução RDC nº 275
de 21 de outubro de 20029-11. Através da aplicação do check-list
realizou-se a análise de adequação dos itens referentes à Edificação
e Instalações (72), Equipamentos, Móveis e Utensílios (21), Manipuladores
(8), Fluxo de Produção e Transporte do Alimento (10)
contido no Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). Ainda
de acordo com a Anvisa, os restaurantes foram classificados em
três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis
do check-list: o Grupo I, com 76 a 100% de cumprimento
dos itens; o Grupo II, com 51 a 75% de cumprimento e o Grupo III,
cumprindo menos de 50 dos itens imprescindíveis.
Costa CF, Oliveira FC, Ribeiro APM, Jaime RP, Campos RC, Nojimoto ITI. J Health Sci Inst. 335 2010;28(4):334-6
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos da observação dos itens de Edificação e
Instalações mostraram que 48,15% dos restaurantes comerciais
classificaram-se no Grupo III; 40,74% no Grupo II e 11,11% no
Grupo I (Gráfico 1).
Rossi6 (2006) analisando 30 restaurantes comerciais self service
no município de Belo Horizonte, em relação à Edificação e Instalações,
demonstrou que a maioria (76,7%) dos restaurantes se classificou
no Grupo III; 20% no Grupo II e somente 3,3% no Grupo I.
Akutsu2 (2005) obteve resultados diferentes em restaurantes na
região de Brasília, Distrito Federal. Pelo estudo realizado somente
10,0% dos restaurantes comerciais foram classificados no Grupo
III; 66,7% no Grupo II e apenas 23,3% no Grupo I.
Os quesitos de Edificação e Instalações de algumas cozinhas
visitadas estavam em condições adequadas e seguiram um programa
periódico de limpeza, outras mostravam condições precárias
como: pisos, paredes, tetos com rachaduras e não apresentavam
cores claras o que dificultava a higienização; as portas não
encontravam fechamento automático; faltavam proteções nas janelas
e ralos; quantidade deficiente de lavatórios para os manipuladores;
manejo de lixo realizado de forma inadequada, podendo
acarretar risco de contaminação dos alimentos produzidos
nestes locais .
No que diz respeito a Equipamentos, Móveis e Utensílios, verificou-
se que 22,22% dos restaurantes comerciais classificaram-
se no Grupo I; 37,04% no Grupo II e 40,74% no Grupo III
(Gráfico 2).
Akutsu2 (2005) mostrou resultados diferentes em Brasília, no
qual nenhum dos restaurantes classificou-se no Grupo I e os Grupos
II e III obtiveram o resultado de 50,0% de atendimento a esses
itens. E os resultados obtidos por Rossi6 (2006) mostraram que a
maioria dos restaurantes foi classificada no Grupo III, totalizando
76,7%, apenas 6,7% e 16,7% classificaram no Grupo I e no Grupo
II, respectivamente.
Dos quesitos que analisaram os Manipuladores tais como: uso
de adornos, lavagem de mãos e higiene pessoal demonstrou que
37,04% foram incluídas no Grupo I; 29,63% no Grupo II e 33,33%
no Grupo III (Gráfico 3).
Diferentes resultados foram encontrados por Akutsu2 (2005) no
qual constou que a maior parte dos restaurantes comerciais de
Brasília foi classificada no Grupo III, totalizando 83,34%.
Após a análise dos itens Fluxo de Produção e Transporte 59,26%
dos restaurantes comerciais foram incluídos no Grupo I; 14,81%
no Grupo II e 25,93% no Grupo III (Gráfico 4).
Resultados bem diferentes foi encontrado por Akutsu2 (2005) onde
6,68% dos restaurantes classificaram-se no Grupo I, 26,66% no Grupo
II e 66,66% no Grupo III, sugerindo a precariedade das condições na
maioria dos estabelecimentos de Brasília em relação aos de Goiânia.
Rossi6 (2006) também encontrou resultados contrastantes com os
desta pesquisa, dos restaurantes avaliados em Belo Horizonte, nenhuma
unidade foi classificada no Grupo I; 46,7% das unidades classificaram
no Grupo II e 53,3% foram classificadas no Grupo III.
Foi realizada uma avaliação dos quesitos do check-list que mostrou
os grupos que precisavam de maior adequação nos restaurantes
de Goiânia. Verificou-se que o bloco de Edificação e Instalações
(49,33%) e de Equipamentos, Móveis e Utensílios (55,38%) necessitavam
de maior adequação (Gráfico 5).
Gráfico 1. Classificação percentual dos restaurantes comerciais de
Goiânia-GO, quanto aos itens Edificação e Instalações segundo
critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro
de 2002 da Anvisa/MS
Gráfico 2. Classificação percentual dos restaurantes comerciais de
Goiânia-GO, quanto aos itens Equipamentos, Móveis e
Utensílios segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de
21 de outubro de 2002 da Anvisa/MS
Gráfico 3. Classificação percentual dos restaurantes comerciais de
Goiânia-GO, quanto aos itens Manipuladores segundo critérios
da Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002
da Anvisa/MS
Gráfico 4. Classificação percentual dos restaurantes comerciais de
Goiânia-GO, quanto aos itens Produção e Transporte do alimento
segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da Anvisa/MS
336 Política de segurança alimentar: check-J Health Sci Inst. 2010;28(4):334-6 list em restaurantes
Gráfico 5. Adequação de 27 restaurantes comerciais self-service de
Goiânia-GO quanto a Edificação e Instalações, Equipamentos,
Móveis e Utensílios, Manipuladores e Produção e Transportes
de Alimentos
Gráfico 6. Classificação percentual dos restaurantes comerciais de
Goiânia-GO, quanto ao atendimento geral dos itens do
MBPF segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da Anvisa/MS
Em relação às operações gerais executadas nos restaurantes comerciais
avaliados de acordo com o MBPF classificaram-se 55,56%
no Grupo II; 33,33% no Grupo III e 11,11% no Grupo I (Gráfico 6).
Grande parte dos restaurantes do tipo self-service estudados da
cidade de Goiânia não estavam nas devidas condições higiênicosanitárias.
Os resultados encontrados neste trabalho são similares
aos resultados encontrados por Damasceno et al.13 (2002), Deschamps
et al.14 (2003) e Freitas et al.15 (2003) que avaliaram as
condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais de São
Paulo, Tocantins e Santa Catarina, respectivamente. A maioria dos
estabelecimentos apresentou-se impróprios para o preparo de alimentos
devido às inadequadas condições físicas, equipamentos e
armazenamento indevido de gêneros perecíveis.
Conclusão
Verificou-se que a maioria dos restaurantes em estudo apresentou
condições de higiene insatisfatórios e não atende à Resolução RDC
nº 275 de 21/10/02 da Anvisa/MS, para evitar os efeitos prejudiciais
para a saúde do consumidor.
Referências
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Endereço para correspondência:
Idalina Thiomi Inumaru Nojimoto
Rua T35, Q.105, L.17 - Setor Bueno
Goiânia-GO, CEP 74223-230
Brasil
E-mail: idanojimoto@hotmail.com
Recebido em 12 de julho de 2010
Aceito em 16 de setembro de 2010