ANALISE SENSORIAL - AULA PRATICA 2

AULA PRÁTICA N° 02
GOSTOS PRIMÁRIOS
1. INTRODUÇÃO:
Entende-se por gosto a sensação percebida pelos órgãos gustativos, localizados principalmente na língua e na cavidade bucal, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis. São reconhecidos cinco gostos básicos ou primários: salgado, doce, ácido, amargo e umami. O resto das sensações gustativas provém da mistura dos gostos básicos, em diferentes proporções causando variadas interações.
Os gostos são percebidos principalmente na parte superior da língua: parte frontal, lateral e no final da língua. Mas a sensibilidade ao gosto não se limita apenas à lingua. Existem outras regiões que respondem também aos estímulos: o palato duro, as amígdalas, a epiglote, a mucosa dos lábios, das bochechas e a superfície inferior da boca(lateralmente). Atualmente acredita-se que a sensibilidade a cada gosto em localizações particulares da língua é similar, contrariando a interpretação antiga de que o gosto doce seria sentido primariamente na ponta da língua, salgado e ácido nas laterais e amargo atrás.
O gosto é sentido pelas células receptoras gustativas que se encontram dentro dos botões ou gemas gustativas que estão localizados nas papilas da língua. São quatro as papilas encontradas na língua humana: foliares, circunvalares, fungiformes e filiformes. As papilas circunvalares são encontradas no fundo da língua, arranjadas em forma de V; as fungiformes nas laterais da língua; as foliares no terço posterior da língua e as filiformes que não contêm botão ou gema gustativa estão localizadas na frente da língua, apresentando portanto apenas função tátil.
A sensação conhecida como doce apresenta como ativadores mais comuns os açúcares, sendo a sacarose o responsável pelo gosto doce característico.
O gosto ácido está associado aos íons hidrogênios. A solução de ácido cítrico é a que produz a acidez característica.
O gosto salgado é dado por sais solúveis. O cloreto de sódio ou sal de cozinha, tem o mais puro gosto salgado.
O gosto amargo é produzido por vários membros de várias classes químicas. As soluções mais utilizadas para a percepção do gosto amargo são de cafeína e de sais de quinino.
A técnica de identificação de gostos primários é muito utilizada antes do treinamento das equipes sensoriais podendo ser utilizado como um método de seleção de provadores.
Percepção do gosto
Há duas grandes teorias sobre a forma com que as percepções de gosto são decodificadas pelo cérebro:
1a) É derivada de estudos psicofísicos que têm mostrado que as células receptoras respondem com diferentes sensibilidades e velocidade aos cinco gostos básicos, produzindo uma resposta.
2a) Os cinco gostos básicos são identificados por cinco tipos de células receptoras diferentes, sendo a informação transmitida aos centros gustatórios no cérebro através de canais independentes.
A maioria dos pesquisadores acredita que ambos os mecanismos contribuem para a percepção do gosto.
2.OBJETIVOS
Familiarizar com os quatro gostos primários ou básicos
Detectar diferentes intensidades dos gostos primários
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 REAGENTES:
-Sacarose
-Cloreto de sódio
-Ácido cítrico
-Cafeína
3.2 PREPARO DAS SOLUÇÕES DOS GOSTOS PRIMÁRIOS
Gosto doce
Forte - dissolver 12,0g de sacarose para 1000mL de água destilada
Gosto ácido
Fraco - dissolver 0,2g de ácido cítrico para 1000mL de água destilada
Gosto salgado
Forte - dissolver 3,0g de NaCl para 1000mL de água destilada
Gosto amargo (solução de cafeína 0,5% - dissolver 5g de cafeína para 1000mL de água destilada)
Fraco - dissolver 40mL de solução de cafeína para 1000mL de água destilada
4. APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
As amostras são apresentadas primeiramente aos provadores identificando-se o gosto e a intensidade para memorização das mesmas. Em seguida, em cabines individuais, 30 mL da amostra, devidamente codificada(números aleatórios de três dígitos), contendo a solução dos gostos primários é apresentada a cada provador juntamente com água destilada à mesma temperatura.
A ordem de apresentação e degustação das amostras é obtida através de sorteio.
5. RESULTADOS
Os resultados são tabulados e discutidos em relação à freqüência de acertos da resposta do gosto primário ou da mistura e às suas intensidades.