ADEQUAÇAO DE RESTAURANTES COMERCIAIS ÀS BOAS PRÁTICAS.

ARTIGOS
ADEQUAÇÃO DE RESTAURANTES
COMERCIAIS ÀS BOAS PRÁTICAS.
Mônica de Oliveira Bastos dos Santos
Vanessa Pereira Rangel
Denise Perdomo Azeredo
Centro Federal de Educação Tecnológica de Química, de
Nilópolis - RJ, Unidade Maracanã, Curso de Especialização em
Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
mob2santos@yahoo.com.br
RESUMO
Nas últimas décadas, houve um
aumento no consumo de alimentos
fora do domicílio. O alimento ingerido
em estabelecimentos comerciais
nem sempre possui as condições de
preparo adequadas para se evitar a
contaminação, sua tornando-o um fator
de risco à saúde do consumidor.
Uma das formas para se atingir um
alto padrão de qualidade é a implementação
do programa de Boas Práticas,
que tem como principal meta a
máxima redução destes riscos, aumentando
a qualidade e a segurança
dos alimentos. Visando um melhor
controle higiênico-sanitário dos alimentos,
a ANVISA publicou a RDC
nº 216 - Regulamento mais recente
de âmbito federal. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a adequação de
restaurantes comerciais a esta Legislação.
A avaliação foi feita em cada
restaurante através da aplicação de
uma lista de verificação, elaborada
de acordo com a RDC nº216. Para
obtenção dos resultados foi calculado
o percentual de sub-itens verificados,
a média aritmética destes subitens
e o percentual de sub-itens não
conformes de cada estabelecimento.
A média de sub-itens verificados foi
de 88,4%. A média de não conformidades
dos estabelecimentos foi de
56,4%. O percentual de não conformidades
de cada estabelecimento foi
de 65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% e
35,0%, demonstrando com isto a precariedade
desses estabelecimentos
em relação à segurança dos alimentos.
Através desses resultados, verificou-
se que a adequação dos restaurantes
comerciais avaliados à RDC
nº216 ainda não é uma realidade.
Palavras-chave: Restaurantes comerciais.
Higiene dos alimentos. Segurança
dos Alimentos.
SUMMARY
In the last decades, it had an increase
in the food consumption out
side of home. The meal eaten in
commercial establishments are,
many times, not prepared accordingly
to avoid contamination of food,
becoming a risk factor to consumer’s
health. One of the ways to reach a
high quality level is through the implementation
of a Good Practices
program, that the main goal is to reduce
those risk factors to a maximum,
increasing the food safety and quality.
Seeking the best hygienic and
sanitary food control, the ANVISA
issued the RDC nº 216 (BRASIL,
2004) – the most recently regulation
in the federal scope. The objective
of this article was to evaluate the adequateness
of the commercial restaurants
to that legislation. The evaluation
was done in each restaurant
through the application of a check
list, elaborated according to the RDC
nº 216. For attainment the results it
was calculated the percentage of verified
sub items, the arithmetical average
of these sub-items and the percentage
of non-conformed sub items.
The average of verified sub items was
88,4%. The average of non-conformities
in the establishments was
56,4%. The percentage of non-conformities
in each establishment was
65,2%, 70,7%, 58,9%, 52,0% and
35,0% showing the precariousness
of those establishments relating to the
safety of the food. Through the attained
results it was verified that the
adequateness of those restaurants to
the RDC nº 216 is still unreal.
Keywords: Commercial restaurants.
Food hygiene. Food safety.
INTRODUÇÃO
as últimas décadas, uma
das importantes mudanças
observadas nos hábitos
alimentares da população de diversos
países é o aumento no consumo
de alimentos fora do domicílio.
A última pesquisa realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), demonstrou que em
N
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 45 novembro/dezembro – 2010
ARTIGOS
30 anos, o consumo dos alimentos
preparados fora do domicílio passou
de 1,7 kg para 5,4 kg per capita, no
período de Julho de 2002 a Julho de
2003 (IBGE, 2004). Em 2007, no
Brasil, foram produzidas aproximadamente
7,5 milhões de refeições
coletivas por dia e, em 2008, estimase
produzir 8,3 milhões de refeições
(ABERC, 2008). Com esta mudança,
a inocuidade destes alimentos tornou-
se uma preocupação dos órgãos
públicos, levando à necessidade de
um controle sanitário dos alimentos.
O controle sanitário dos alimentos
se constitui em um conjunto de
normas e técnicas utilizadas para
verificar se os produtos alimentícios
estão sendo produzidos, manipulados
e distribuídos de acordo com as
Boas Práticas (BP). Quando não é
obedecido, muitos micro-organismos
patogênicos podem contaminar
o alimento, tornando-o um fator de
risco à saúde do consumidor (BENEVIDES;
LOVATTI, 2004). Vale salientar,
que os perigos microbiológicos
são as principais causas de contaminação
dos alimentos e que os
manipuladores são os grandes responsáveis
(SOUZA, 2006). Considerando
que todos os alimentos já se
apresentam naturalmente contaminados
por diversos tipos de micro-organismos,
a grande preocupação é
impedir que eles sobrevivam, se
multipliquem e que outros micro-organismos
sejam acrescentados às
matérias-primas, como consequência
da manipulação inadequada (GERMANO
et al., 2000). Para evitar ou
reduzir os riscos de Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA), medidas
preventivas e de controle de higiene,
incluindo as BP, devem ser
adotadas na cadeia produtiva, nas
unidades de comercialização e nos
domicílios, visando a melhoria das
condições sanitárias dos alimentos
(BRASIL, 2005).
Diversos fatores afetam a qualidade
final dos alimentos, sendo as
etapas de manipulação de grande
importância. Segundo a OMS, o termo
“manipuladores de alimentos”
corresponde a todas as pessoas que
podem entrar em contato com um
produto comestível, em qualquer etapa
da cadeia alimentar, desde a sua
fonte até o consumidor (GERMANO;
GERMANO, 2003). O despreparo
dos manipuladores é refletido
na higiene pessoal, nas operações de
higiene e sanificação de equipamentos
e utensílios, levando à contaminação
do alimento preparado (GÓES
et al., 2001). A possibilidade do manipulador
contaminar os alimentos
depende da proximidade de contato
direto com os produtos e do tipo de
matéria-prima a ser manipulada. Frequentemente
eles não têm consciência
do real perigo que a contaminação
biológica representa e de como
evitá-la (ANDREOTI et al., 2003).
Além da manipulação, para a garantia
da segurança dos alimentos, outros
aspectos devem ser observados, tais
como as instalações, que devem ser
projetadas de forma a permitir um fluxo
contínuo das etapas e linhas do processo
de produção, com separação adequada
das atividades por meios físicos
ou outras medidas efetivas que permitam
evitar a contaminação cruzada e
facilitar as operações (BRASIL, 2006).
Uma das formas para se atingir
um alto padrão de qualidade é a implementação
do programa de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) (NASCIMENTO;
BARBOSA, 2007). A
principal meta das BPF é a máxima
redução dos riscos e o aumento da
qualidade e da segurança dos alimentos
(SOUZA, 2006). Complementando
as BP, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou
os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) - procedimentos
escritos, estabelecendo instruções
sequenciais de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento
e transporte de alimentos
(BRASIL, 2002).
O objetivo do presente trabalho foi
avaliar a adequação de restaurantes
comerciais aos critérios estabelecidos
pela RDC nº216 (BRASIL, 2004), regulamento
mais recente de âmbito federal,
voltado para o controle higiênico-
sanitário dos alimentos.
MATERIAL E MÉTODOS
O modelo de pesquisa escolhido
foi uma Pesquisa de Campo, observacional,
transversal, em restaurantes
de pequeno e médio porte. A
amostra estudada foi de 5 restaurantes
comerciais (A, B, C, D, E) localizados
no Município do Rio de janeiro.
A avaliação amostral foi realizada
através da aplicação de uma lista
de verificação, elaborada de acordo
com a RDC nº216 (BRASIL, 2004),
em cada restaurante.
Os itens Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas e Abastecimento
de Água são terceirizados
por todos os estabelecimentos, considerando-
se apenas a questão da
potabilidade da água, já que todos
utilizavam a rede pública de abastecimento.
O item Armazenamento e
Transporte do Alimento Preparado,
não se aplica a nenhum dos estabelecimentos,
por não oferecerem este
serviço. Os itens verificados foram
enumerados de 01 a 09 e divididos
em sub-itens.
O trabalho foi realizado no período
de Novembro de 2007 a Abril
de 2008.
Para obtenção dos resultados foi
calculado o percentual de sub-itens
verificados em relação ao total e a
média aritmética destes sub-itens.
Depois calculou-se o percentual de
sub-itens não conformes em relação
aos sub-itens verificados. Através dos
dados obtidos foram verificados os
itens críticos dos estabelecimentos,
o percentual de adequação de cada
estabelecimento em relação aos itens
avaliados e foi realizada uma comparação
entre os estabelecimentos.
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 46 novembro/dezembro – 2010
ARTIGOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao item 01 (edificação,
instalações, equipamentos, móveis
e utensílios), Quadro 1, verificou-
se espaços físicos não projetados
para esta finalidade e expandidos
inadequadamente, impossibilitando
um fluxo ordenado das etapas
de preparação e distribuição dos alimentos.
Em todos os estabelecimentos
os vestiários e suas instalações
sanitárias estavam em condições precárias,
sem os produtos de higiene
pessoal, demonstrando a falta de
conscientização dos proprietários em
relação às BP. O estabelecimento C
possuía lavatório exclusivo para as
mãos na área de manipulação. O estabelecimento
A só possuía esse lavatório
em uma das três áreas de
manipulação e nenhum dos estabelecimentos
possuía os produtos de
higiene pessoal, nem os POP para a
correta higienização das mãos.
A higienização de instalações,
móveis e utensílios, item 02 (Quadro
1), em 100% dos estabelecimentos
não é realizada por funcionário
específico, capacitado para
esta função. São os manipuladores
que realizam as operações de limpeza,
antes e depois dos horários
de preparo dos alimentos, podendo
acarretar em contaminação dos
mesmos. Só havia implementação
de POP com a especificação e a
forma de diluição dos produtos saneantes,
no estabelecimento C. Nos
demais os manipuladores não estavam
devidamente capacitados para
manuseio e utilização destes produtos.
Chesca et al. (2003), avaliaram
o grau de contaminação em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN). Eles encontraram 90% dos
equipamentos e utensílios oferecendo
risco de contaminação aos alimentos
e 100% das amostras de alimentos
analisadas encontravam-se fora
dos padrões legais estabelecidos pela
Legislação.
Um grande problema observado
foi o manejo de resíduos, item 03
(Quadro 1) pois a quantidade do lixo
acumulado é grande e os estabelecimentos
não possuem espaço físico
adequado para a armazenagem deste
lixo até o descarte. Em 100% dos
estabelecimentos o lixo é acondicionado
em área diretamente ligada à
área de produção dos alimentos, podendo
gerar contaminação cruzada
ou atrair vetores.
Em relação aos manipuladores,
item 04 (Quadro 1), em 100% dos
estabelecimentos não há registro de
controle de saúde. Somente o exame
admissional e anual são realizados,
conforme estabelecido pela Legislação
do Ministério do Trabalho,
NR-7 (BRASIL, 1994).
Silva, Couto e Tortora (2006), avaliaram
a contaminação microbiana nas
mãos e cavidades nasais, em manipuladores
de um restaurante comercial
localizado no Rio de Janeiro, verificando
a presença de micro-organismos
patogênicos (estafilococos coagulase
positiva e enterococos), o que representa
um risco de contaminação pela
possibilidade de transferência dos mesmos
para os alimentos.
Em 100% dos estabelecimentos os
manipuladores não possuíam um programa
de capacitação em higiene com
treinamentos periódicos registrados,
conforme preconizado pela Legislação,
não estando aptos a atuarem como
manipuladores. No restaurante B, os
manipuladores desconheciam o significado
do termo BP.
Nenhum estabelecimento (100%)
tinha especificado os critérios para
avaliação e seleção de fornecedores,
nem para controle de temperatura na
recepção das mercadorias perecíveis.
No C a recepção de gêneros realizava-
se em área protegida e limpa, nos
demais a recepção era realizada na
rua. Em todos os estabelecimentos os
estoquistas desempenhavam outra
atividade, prejudicando o controle do
estoque.
A preparação do alimento, item
06 (Quadro 1), é um ponto crítico,
diretamente ligado à capacitação técnica
dos manipuladores. Observouse
que os manipuladores desconheciam
as causas da contaminação cruzada
e a importância do controle de
temperatura nas etapas de preparação
do alimento. Em todos os estabelecimentos
havia alimentos perecíveis
crus ou cozidos, expostos à
temperatura ambiente. Tempo e temperatura
são imprescindíveis para a
segurança microbiológica dos produtos
processados, tanto para evitar a
microbiota deteriorante, quanto para
garantir a saúde dos consumidores.
Muitos alimentos comercializados
cozidos são mantidos em balcões térmicos.
Quando este equipamento é
mal conservado ou utilizado de
modo inadequado, o tempo de exposição
favorece a incubação de
micro-organismos patogênicos, possibilitando
sua multiplicação ou produção
de toxinas (GERMANO; GERMANO,
2003).
Os manipuladores também desconheciam
os riscos à saúde decorrentes
da reutilização dos óleos sem
controle de saturação. Nos estabelecimentos
A, B, C e D o óleo de fritura
era reutilizado por 15 a 20 dias,
sendo que no D filtrava-se o óleo
após uma semana de uso. Gregório
e Andrade (2004), avaliaram a influência
do aquecimento de óleos comestíveis
e concluíram que alterações
físicas e químicas dos mesmos
levam à formação de compostos que
podem trazer implicações nutricionais.
Segundo Almeida et al. (2006),
ocorrem reações no processo de fritura
que resultam na formação de
compostos deletérios à saúde do consumidor,
principalmente se os manipuladores
não forem adequadamente
qualificados.
Nos estabelecimentos avaliados
constatou-se higienização incorreta
de frutas e verduras. No estabelecimento
D pela falta de produto sanifiHigiene
Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 47 novembro/dezembro – 2010
ARTIGOS
*Número de sub-itens verificados ** % de sub-itens não conformes
Legenda:
01 - edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 02 - higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
03 - manejo dos resíduos; 04 - manipuladores; 05 - matérias-primas, ingredientes e embalagens; 06 - preparação do alimento;
07 - exposição ao consumo do alimento preparado; 08 - documentação/ registro; 09 - responsabilidade.
QUADRO 1 -TOTAL DE SUB-ITENS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO AOS ITENS AVALIADOS
Gráfico 1 - Quantidade total de não conformidades por itens.
Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 48 novembro/dezembro – 2010
ARTIGOS
cante e no B por desconherem esse
produto. A sanificação de vegetais é
considerada para a Segurança dos
Alimentos como a etapa crítica do
processo. Falhas no tempo de contato
ou na concentração do agente sanificante
podem originar perigos biológicos
(SANT’ ANA et al., 2002).
Nascimento et al. (2002), analisaram
amostras de saladas in natura coletadas
em restaurante self-service de
São Luís-MA. Todas as amostras analisadas
sem uso de produto sanificante,
encontravam-se contaminadas por
coliformes fecais.
Nas áreas de distribuição dos alimentos,
item 7 (Quadro 1), não havia
controle de temperatura dos balcões
térmicos e a higienização das
mesas e talheres era inadequada.
Leles, Pinto e Tórtora (2005), avaliaram
a contaminação microbiana de
talheres de restaurantes self-service
no Rio de Janeiro-RJ e concluíram
que a higienização dos talheres era
deficiente, pondo em risco a qualidade
microbiológica dos alimentos
servidos e a saúde das pessoas usuárias
do serviço.
Nos estabelecimentos A, B e
C, os balcões térmicos não possuíam
dimensionamento compatível
com a quantidade de alimentos
expostos. No D o dimensionamento
era compatível em uma
das áreas de distribuição.
Em relação à documentação,
item 08 (Quadro 1), os Manuais de
BP não retratavam a realidade dos
estabelecimentos. O B não possuía
o Manual de BP, nem tinha conhecimento
da sua importância. No
que se refere aos POP, estes não
estavam implementados em nenhum
dos estabelecimentos.
Quanto aos Responsáveis Técnicos
(RT), em 80% dos estabelecimentos
era o próprio proprietário.
Apenas no A havia uma nutricionista
RT, item 9, comparecendo
duas vezes por semana. A
presença do RT é fator determinante
para maior adequação à
RDC nº 216, no entanto, esta Legislação
não é clara quanto a obrigatoriedade
de um RT em Serviços
de Alimentação.
Na análise dos sub-itens verificados
(88,4%) considerou-se os três itens com
maior percentual de Não Conformidades
(NC) de cada estabelecimento.
De acordo com o gráfico de Pareto
(Gráfico 1), os itens 01, 06 e 08
acumulam 62,5% das NC. Se houver
um plano de ação corretiva voltado
para estes itens mais da metade
das NC serão solucionadas.
Pereira (2006), em estudo semelhante,
de avaliação da adequação de
UAN em relação à RDC nº216
(BRASIL, 2004), concluiu que a
maior dificuldade de adequação está
na preparação do alimento, onde foi
observado maior porcentagem de
NC reforçando os dados encontrados
em nosso estudo.
Apesar do item 04, manipuladores,
não ter sido o item com maior
número de NC (60%) é importante
ressaltar que o treinamento dos manipuladores
é a parte mais crítica de
todo o processo de produção de alimentos,
pois, eles estão ligados a todos
os itens, devendo por isto, estar
capacitados em relação às BP. Em
estudo realizado por Andreoti et al.
(2003), antes e depois do treinamento
para manipuladores, os itens em conformidade
aumentaram: na lavagem
das mãos - de 15% para 85%, na higiene
pessoal - de 29% para 47%, e na
manipulação dos alimentos - de 13%
para 62% de conformidades.
A média dos percentuais de adequação
dos estabelecimentos em relação
aos itens avaliados foi de
43,6%, demonstrando a precariedade
desses em relação à segurança
dos alimentos. Reforçando os dados
encontrados nesta pesquisa, em estudo
realizado por Akutsu et al.
(2005), 66,7% dos restaurantes comerciais
atenderam a menos de 30%
dos itens preconizados pela ANVISA,
se constituindo um risco à Saúde
Pública. No item manipulação de
alimentos, 83,34% dos restaurantes
atenderam a menos de 30% e no item
equipamentos, 50% dos restaurantes
atenderam a menos 30% do preconizado
pela Legislação.
CONCLUSÃO
Apesar da RDC nº216 ter entrado
em vigor em setembro de 2004, verificou-
se que a adequação dos estabelecimentos
à legislação ainda não é uma
realidade. Os gestores não estão conscientes
desta necessidade, onde benefícios
futuros serão obtidos pela otimização
da produção e a garantia da inocuidade
do alimento servido aos consumidores.
Além disso, a conscientização
dos consumidores em relação à
segurança dos alimentos é cada vez
maior, sendo a adequação dos Serviços
de Alimentação às Normas de Qualidade
e Segurança dos Alimentos um
diferencial competitivo de mercado, por
atender às expectativas do consumidor
cada vez mais consciente e exigente.
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